【正文】 這種綠色肉在白皮、黑皮的旗魚類中也能看到，通常出現(xiàn)在魚體沿脊骨切成 2片的內(nèi)面。 ? 防止的方法是煮熟后凍結(jié)，使氧化酶失去活性；摘除酪氨酸含量高、氧化酶活性強(qiáng)的內(nèi)臟、頭、外殼，洗去血液后凍結(jié)。隨著凍藏溫度的降低，肌紅蛋白氧化的速度減慢，褐變推遲發(fā)生。金槍魚是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的魚類，日本人有食金槍魚肉生魚片的習(xí)慣。 ? ① 脂肪的變色 ? 如前所述，多脂肪魚類如帶魚、沙丁魚等，在凍藏過(guò)程中因脂肪氧化會(huì)發(fā)生氧化酸敗，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)發(fā)粘，產(chǎn)生異味，喪失食品的商品價(jià)值。 ? 由于冷凍魚的油燒主要是由脂類氧化引起的，因此可采取下列措施加以防止：①采用鍍冰衣、包裝等方法，隔絕或減少冷凍魚與空氣中氧的接觸。多脂魚大多為洄游性魚類，少脂魚大多為底棲性魚類。魚類因魚種不同，其蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性程度有很大差異，這與魚肉蛋白質(zhì)本身的穩(wěn)定性有關(guān)。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐變，使食品的外觀損壞，食味、風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差，這種現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒 (Freezer burn)。 ? 由于蒸發(fā)管表面的溫度低，空氣被冷卻，在蒸發(fā)管表面達(dá)到露點(diǎn)，水蒸氣便凝結(jié)成霜附著在管的表面。 如果凍藏室的溫度經(jīng)常變動(dòng)，當(dāng)室內(nèi)空氣溫度高于凍結(jié)食品溫度時(shí)，凍結(jié)食品表面的溫度也會(huì)高于中心部位的溫度，表面冰結(jié)晶的水蒸氣壓高于中心部位冰結(jié)晶的水蒸氣壓，在蒸氣壓差的作用下，水蒸氣從食品表面向中心部擴(kuò)散，促使中心部位微細(xì)的冰結(jié)晶生長(zhǎng)、變大。在凍結(jié)貯藏過(guò)程中，如果凍藏溫度經(jīng)常變動(dòng)，凍結(jié)食品中 微細(xì)的冰結(jié)晶量會(huì)逐漸減少、消失 ， 大的冰結(jié)晶逐漸生長(zhǎng)，變得更大，整個(gè)冰結(jié)晶數(shù)量大大減少 ，這種現(xiàn)象稱為冰結(jié)晶的長(zhǎng)大。由于食品的種類、凍結(jié)點(diǎn)、前處理不同，其耐凍程度也不一樣，所以對(duì)任何食品都以 30min為標(biāo)準(zhǔn)有不妥之處。隨著溫度繼續(xù)降低，食品中水分的凍結(jié)量逐漸增多，但要食品內(nèi)含有的水分全部?jī)鼋Y(jié)，溫度要降至 60℃ 左右，此溫度稱為共晶點(diǎn)。在過(guò)冷度較小的區(qū)域（凍結(jié)點(diǎn)至 A點(diǎn)之間），晶核形成數(shù)少，但以這些晶核為中心的冰晶生成速度快；過(guò)冷度超過(guò) A點(diǎn)，晶核形成的速度急劇增加，而冰晶生長(zhǎng)的速度相對(duì)比較緩漫。當(dāng)冰晶產(chǎn)生時(shí)因放出相變熱，使水或水溶液的溫度再度上升至冰結(jié)點(diǎn)溫度，如圖 33所示。 ? 食品在凍結(jié)狀態(tài)下貯藏，凍結(jié)前污染的微生物數(shù)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)逐漸減少，但不能期待利用凍結(jié)可殺死污染的微生物，只要溫度回升，微生物就很快繁殖起來(lái)。 ? 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 (FAO)和世界衛(wèi)生組織（ WHO）共同建議，肉類寄生蟲污染不嚴(yán)重時(shí)，須在 10℃ 溫度下至少貯存 10d。這樣就可有效地控制黑變。 ? 冰結(jié)晶生成時(shí)蛋白質(zhì)分子失去結(jié)合水。 ? ①植物組織有大的液泡，使植物細(xì)胞保持高含水堡，含水量高，水凍結(jié)時(shí)組織的損傷大。 體液流失 ? 食品經(jīng)速凍再解凍后，內(nèi)部冰晶就融化成水。 ② 熱導(dǎo)率 ? 水的導(dǎo)熱系數(shù)為 嚴(yán)重的時(shí)候，用刀子切開(kāi)的其肉白斷面像蜂巢，食味變淡。 ? 在食品速凍過(guò)程中，凍結(jié)膨脹壓的危害是產(chǎn)生龜裂。 ? 國(guó)外一般都是在離冷庫(kù)較遠(yuǎn)的蔬菜產(chǎn)地大量收獲蔬菜后的運(yùn)輸途中使用。 在被冷卻食品的上方，由 噴嘴把冷卻了的加壓水呈散水狀噴向食品 ，達(dá)到冷卻。 ? 宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象叫 寒冷收縮 。 ? 冷卻貯藏過(guò)程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復(fù)雜的變化，其反應(yīng)生成的低級(jí)醛、酮類物質(zhì)會(huì)使食品的風(fēng)味變差、味道惡化，使食品出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。 ? 要避免上述二種情況，就要求在管理上做到專庫(kù)專用，或在一種食品出庫(kù)后嚴(yán)格消毒和除味。而生香蕉的成熟作用能力則已完全失去。為了減少食品冷卻時(shí)的水分蒸發(fā)作用，要根據(jù)它們各自的水分蒸發(fā)持性，控制其適宜的濕度和低溫條件。 ? 冷涼食品 (1)在歐美是指冷卻狀態(tài)的食品，而冷涼食品 (2)是近年日本的水產(chǎn)公司以冷凍食品的名稱市售的食品。 ? 如果想作較長(zhǎng)期的貯藏，必須把肉類凍結(jié)，使溫度降到 18℃ ，才能有效地抑制酶、非酶及微生物的作用。 ? 冷卻的主要對(duì)象是植物性食品，由于水果、蔬菜等植物性食品都是有生命的有機(jī)體，在貯藏過(guò)程中還在 進(jìn)行呼吸作用，放出呼吸熱 ，使其自身溫度升高而加快衰老過(guò)程，因此必須冷卻來(lái)除去呼吸熱而延長(zhǎng)其貯藏期。非晶態(tài)材料主要有 金屬、無(wú)機(jī)物和有機(jī)物 三大類。由于細(xì)胞外冰晶增多，胞外溶液濃度升高，細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓差增大，細(xì)胞內(nèi)的水分不斷穿過(guò)細(xì)胞膜向外滲透，以至細(xì)胞收縮，過(guò)分脫水；如果水的滲透率很高，細(xì)胞壁可能被撕裂和折損， 在解凍過(guò)程中又會(huì)發(fā)生失水 (drip loss) 。成核只能是在溫度低于融點(diǎn)溫度 Tm的條件下才能產(chǎn)生。 ? ? 低溫貯藏時(shí)微生物數(shù)一般總是隨著貯存期的增加而有所減少；但是貯藏溫度愈低，減少的量愈少，有時(shí)甚至于沒(méi)有減少。食品凍結(jié)時(shí)情況恰好相反，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。當(dāng)更多的水結(jié)冰后，溶液的濃度進(jìn)一步提高，冰點(diǎn)進(jìn)一步降低，整個(gè)結(jié)冰的過(guò)程是在濃度變化的情況下進(jìn)行的。 ? 在融化過(guò)程中，樣品的外層首先被融化，供熱過(guò)程必須先通過(guò)這個(gè)已融化的液體層，而在凍結(jié)過(guò)程中，樣品外層首先被凍結(jié)，吸熱過(guò)程通過(guò)的是凍結(jié)層。 ? ΔT b =T b Tb0=Kbms (Kb為沸點(diǎn)升高常數(shù) ) ? 3)在相同的外壓下，當(dāng)溫度降低時(shí)，若水和溶質(zhì)不生成固溶體，而且生成的固態(tài)是純冰，則稀溶液中水的冰點(diǎn) Tf要低于純水的冰點(diǎn) Tf0，其冰點(diǎn)的降低值正比于溶液的質(zhì)量摩爾數(shù)。例如，對(duì)很純的微小水滴，已發(fā)現(xiàn)到 40℃ 或更低的溫度還未結(jié)冰。開(kāi)始出現(xiàn)冰晶的溫度與相平衡凍結(jié)溫度之差，稱為過(guò)冷度?，F(xiàn)以面包為例加以說(shuō)明。 ? 基質(zhì)濃度和酶濃度對(duì)催化反應(yīng)速度影響也很大。隨著溫度的升高或降低，酶的活性均下降。 五 .食品冷凍冷藏保鮮原理 ? (microanisms)的作用 ? 食品冷凍冷藏中主要涉及的微生物有細(xì)菌 (bacteria)、霉菌 (moulds)和酵母菌 (yeasts )，它們是能夠生長(zhǎng)繁殖的活體，因此需要營(yíng)養(yǎng)和適宜的生長(zhǎng)環(huán)境。水分存在的狀態(tài)直接影響著食品自身的生化過(guò)程和周圍微生物的繁殖狀況。由于酶是一種特殊的蛋白質(zhì)，在不同的 pH值環(huán)境下，其活性也不同，大多數(shù)酶的最適宜 pH值在，即在中性、弱酸、弱堿環(huán)境中能夠保持活性。未成熟的果實(shí)中主要是原果膠，其組織堅(jiān)硬，隨著果實(shí)的成熟，由原果膠變?yōu)楣z，最終轉(zhuǎn)化為果膠酸，使果實(shí)組織柔軟。糖是人體熱量的重要來(lái)源， 1g葡萄糖在體內(nèi)完全氧化可以產(chǎn)生 16kJ的熱量。 ? 脂肪在酸、堿溶液中或在微生物作用下可迅速水解為甘油和脂肪酸，使甘油分離出來(lái)。 ? 在天然脂肪中，脂肪酸多以偶數(shù)碳原子直鏈形式存在。變性蛋白質(zhì)在溶液中溶解度下降，同時(shí)也失去了其生理活性功能。蛋白質(zhì)處于等電點(diǎn)時(shí)，將失去膠體的穩(wěn)定性而發(fā)生沉淀現(xiàn)象。 ? 動(dòng)物肌肉中的蛋白質(zhì)主要是肌球蛋白（ myosin）和肌動(dòng)蛋白（ a ctin）。 ? 平滑肌是構(gòu)成血管壁和胃腸壁的物質(zhì)，心肌是構(gòu)成心臟的物質(zhì)。其中細(xì)胞壁、液泡和質(zhì)體是植物細(xì)胞特有的組成部分，是植物細(xì)胞與動(dòng)物細(xì)胞的主要區(qū)別之一。針對(duì)食品腐敗原理主要有以下幾種防腐措施：低溫、高溫、低水分、糖鹽漬、酸漬、煙薰、化學(xué)防腐劑。進(jìn)行生化反應(yīng)的速度隨著食品的種類不同，特別是海水魚在適宜的溫度條件下，進(jìn)行的速度就快。目前，冷凍食品市場(chǎng)上的主要品種還是米面餡類、點(diǎn)心和水產(chǎn)品、畜禽肉加工產(chǎn)品。最初曾因條件未成熟而受挫，直至 1945年凍制濃縮橙汁出現(xiàn)才獲得成功。這種方法在那些沒(méi)有人工制冷的地區(qū)至今仍在使用。 第一節(jié) 概述（基礎(chǔ)知識(shí)） ? 一、低溫保鮮概述 ? 食品冷凍保藏就是利用低溫保藏食品的過(guò)程，即降低食品溫度，并維持低溫水平或冷凍狀態(tài)，以便阻止或延緩它們的腐敗變質(zhì)，從而達(dá)到遠(yuǎn)途運(yùn)輸和短期或長(zhǎng)期的貯藏目的。不過(guò)，目前基本上都改用人工制冷法。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)冷凍食品中發(fā)展較快的產(chǎn)品是速凍蔬菜和冷凍調(diào)理食品。 食品變?yōu)榕囵B(yǎng)基 吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并分泌各種酶類，將大分物質(zhì)分解為小分子物質(zhì) 硫化氫氨胺氨基酸微生物蛋白質(zhì)食品 ?????? ??甘油醛脂肪酸微生物脂肪食品 ????? ??氣體醇酸微生物碳水化合物食品 ????? ??? 微生物對(duì)食品的腐敗不僅局限于降解作用，許多食物的腐敗，是由于微生物代謝活動(dòng)中的合成產(chǎn)物引起的，有些微生物能合成色素，引起食物變色；有些微生物具有合成多糖的能力，從而使食品內(nèi)部或表面產(chǎn)生粘液。 ? 了解了食物腐敗的原理 ,就可采用相應(yīng)的對(duì)策來(lái)防止食物的腐敗變質(zhì)。 ? 動(dòng)物性食品除鮮蛋為有生命食品外，其他均為無(wú)生命食品。 ? 肌纖維細(xì)胞內(nèi)有許多微細(xì)的肌原纖維 (myofibril)、細(xì)胞核、線粒體(mitochondria)和汁液等物質(zhì)，外面被一層富有彈性的肌纖維膜(sarcolemma)所包裹。 ? 在酸、堿、酶等物質(zhì)作用下蛋白質(zhì)可發(fā)生下列水解反應(yīng)，最終將大分子的蛋白質(zhì)水解為較小分子的氨基酸： ? 蛋白質(zhì) → 多肽 (polypeptide)→ 二肽 (dipeptide) → 氨基酸 ? 蛋白質(zhì)可分為單純蛋白質(zhì)（ simple proteins）和結(jié)合蛋白質(zhì)（ eoniugated proteins）。豆類等油料作物中的蛋白質(zhì)主要是球蛋白，如大豆球蛋白、豌豆球蛋白等。當(dāng)溫度下降時(shí)，可由溶膠態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z態(tài)。脂肪中含有的飽和脂肪酸成分越多，其流動(dòng)性越差。植物脂肪中的脂肪酸主要是軟脂酸、油酸，視品種不同往往還含有亞油酸或亞麻酸。 ? 可以從兩個(gè)方面減少或避免脂肪酸?。阂皇窍蚴称分刑砑犹烊豢寡趸瘎?antioxidant）或合成抗氧化劑，如單寧（ tannin）、棉酚、生育酚（ tocopherols）以及特丁基對(duì)苯二酚等；另一個(gè)是控制合理加工貯藏條件。 ? 與生淀粉（ β淀粉）比較，老化后的淀粉不易被人體所吸收，因此，在工業(yè)上常采用 20℃速凍來(lái)避免淀粉老化。 (enzyme） ? 沒(méi)有酶的存在，生物體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)將非常緩慢，或者需要在高溫高壓等特殊條件下才能進(jìn)行。 ? 人體對(duì)礦物質(zhì)的需求量是不同的，過(guò)多或過(guò)少均會(huì)影響健康，如缺鈣會(huì)導(dǎo)致人體骨質(zhì)疏松；缺碘會(huì)使人體甲狀腺腫大；鉀過(guò)多會(huì)使人體血管收縮，造成四肢蒼白無(wú)力、嗜睡甚至突然死亡等。結(jié)合水不易流動(dòng)，不易結(jié)冰，也不能作為溶質(zhì)的溶劑。溫度越低，它們的生長(zhǎng)與繁殖速率也越低。酶活性雖在冷凍冷藏中顯著下降，但并不說(shuō)明酶完全失活，在長(zhǎng)期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。 ? 缺氧呼吸是在氧氣不足的環(huán)境下，糖類自身分解為乙醇和CO2，同時(shí)放出少量熱。 ? 圖中的斜長(zhǎng)虛線表示槽內(nèi)溫度；實(shí)線表示水溫。當(dāng)水處于過(guò)冷態(tài)（亞穩(wěn)態(tài)）時(shí)，可能以兩種形式形成冰晶核心（晶核 ,nuclei)，即均勻成核 (homogenous nucleation和非均勻成核 (heterogenous nucleation）。溶液可以是液態(tài)的，也可以是氣態(tài)的或固態(tài)的。如果初始濃度較大，且降溫速率極高，溶液來(lái)不及析出冰，溶液溫度被降至低于 Tb ,甚至低于 TE，就可能使溶液非晶態(tài)固化。下表為部分食品材料的初始凍結(jié)溫度。溫度冷卻到 20℃ 25℃ 時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)所有酶的反應(yīng)實(shí)際上幾乎全部停止，并且還延緩了細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)體的變性，因而此時(shí)微生物的死亡比在 8℃ 10℃ 時(shí)就緩慢得多。類似這樣的現(xiàn)象在微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)凍結(jié)時(shí)就有出現(xiàn)的可能，當(dāng)它含有大量結(jié)合水分時(shí)，介質(zhì)極易進(jìn)入過(guò)冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，這將有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)體的穩(wěn)定性。 ? 凍制食品并非無(wú)菌，因而就可能含有病原菌，如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、腸球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌等。異相成核又稱為非均勻成核，指水在塵埃、異相雜質(zhì)、容器表面及其他異相表面等外形成晶核。在冷凍食品中，利用這些增稠劑的吸附水分的作用，可作為穩(wěn)定劑 (stabilizer)，能降低冰晶的線生長(zhǎng)速率。在食品聚合物科學(xué)理論中，根據(jù)食品材料含水量的多少，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度有兩種定義：對(duì)于低水分食品（ LMF，水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于 20%），其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于 0℃ ，稱為 Tg；對(duì)于高水分或中等水分食品 (HMF，水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于 20%)，除了對(duì)極小的樣品，降溫速率不可能達(dá)到很高，因此一般不能實(shí)現(xiàn)完全玻璃化，此時(shí)．玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指的是最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)的溫度，定義為 Tg′。 ? 冷卻也是短期保存肉類的有效手段。 ? 名稱 冷卻食品 凍結(jié)食品 半凍結(jié)食品 冷涼食品（ 1） 冷涼食品（ 2） ? 品溫范圍 /℃ 015 12~30 2~3 1~1 5~5 ? 備注 冷卻但未凍結(jié) 凍結(jié)堅(jiān)硬 稍微凍結(jié) 參照解釋 參照解釋 ? 微凍食品以前我國(guó)也稱做半凍結(jié)食品，近幾年基本上統(tǒng)一為微凍食品。此時(shí)， B面與 A面之間又存在溫差 θ0θA，依此類推，由