【正文】 【功效】 滋陰，補腎，潤肺。 【功效】 滋陰潤肺，生津止咳。 【服法】 早晚各食１次。 【功效】 健脾益胃，滋補心血。取出棗仁，加適量白糖，濾出汁液。 【服法】 早晨空腹食用。 【制作工藝】 將豬腰切開，剔去筋膜、腎盂，洗凈。置武火上燒沸，再用文火煨燉，直至羊肉熟爛 即成。亦可作病后體弱及營養(yǎng)不良、貧血、腎炎、內(nèi)臟下垂患者的保 健膳食。 【制作工藝】 雞宰殺后，去毛，剁去爪，剖去內(nèi)臟，洗凈后先入沸水鍋內(nèi)焯至皮 伸，再用涼水沖洗，濾干水待用。將盛藥物的碗置蒸鍋內(nèi)，隔水蒸燉１小時。白菜苔洗凈，切段 仿黃洗凈，剁碎待用。 【服法】 早晚各食１次，服時酌加白糖。 人參粥 【原料】 白米５０－１００克，人參１０克。 食治》中指出 ： “ 夫為醫(yī)者，當須先洞曉病源，知其所犯，以 食治之，食療不愈，然后命藥 ” ， “ 食能排邪而安臟腑，悅神志以資血氣 ” 。尤其對稟賦不足、素體虛弱或年老者更為適宜。也可先將中藥煎煮，濾取藥汁 ，去渣，再在食物烹調(diào)過程中加入藥汁，一起烹制。有些 藥材必須經(jīng)過炮制，以減其毒性或副作用，如炮附子、姜半夏等。 ３。再 就五味而言，酸味食療中藥，如烏梅、石榴等，收斂、固澀；苦味食療中藥能清熱 、降氣、瀉火、燥濕，如苦瓜清熱解毒，杏仁降氣等；甘味 食療中藥，能補養(yǎng)、調(diào) 和、緩急止痛，如大棗、蜂蜜、飴糖之補脾和胃、養(yǎng)肺補虛、緩急止痛等；辛味食 療中藥有發(fā)散和行氣等作用，如生姜、大蔥發(fā)散風寒，橘皮、砂仁行氣等；咸味食 療中藥能軟堅散結(jié)，如海藻、海帶等；淡味食療中藥能滲利小便，如茯苓、薏苡仁 等。 第四節(jié) 藥膳注意事項 藥膳有別于普通飲食，應(yīng)用時須注意食療中藥的性味、藥膳的宜忌、選料與加 工、烹調(diào)技術(shù)等，并要掌握藥材膳應(yīng)用的基本原則。 ８）藥糕 是由具有治療或保健作用的食用中藥或與有關(guān)藥材一起研為細粉， 再與米 粉，麥粉或豆粉相混合，或加適量白糖、食油做成糕，再蒸熟或烘制而成的 熟食。其 中的藥物，也常選食用中藥。 ２）藥茶 亦稱 “ 代茶飲 ” ，是指含有茶葉或不含茶葉的藥物經(jīng)粉碎、混合而 成的粗末制品（有些藥物飲片不經(jīng)粉碎亦可）。 １。防治兼宜，效果顯著 藥膳既可治病，又可強身防病，這是有別于藥物治療的特點之一。這些書籍促進了藥膳 療法的普及與發(fā)展。 ” 元代 御醫(yī)忽慧所著的藥膳專書《飲膳正要》，藥膳方和食療藥十分豐富，并有妊娠食忌 ，乳母食忌，飲酒避忌等內(nèi)容。約成書于戰(zhàn)國時期的中醫(yī)經(jīng)典著作 《黃帝內(nèi)經(jīng)》，載藥膳方數(shù)則。約成書于 秦漢時期，我國現(xiàn)存最早的藥學專著《神農(nóng)本草經(jīng)》，記載了許多既是藥物又是食 物的品種，如大棗、芝麻、山藥、葡萄、核桃、百合、生姜、薏苡仁等。至明代，李時珍在《本草綱目》中收載了許多藥膳 方，僅藥粥，藥酒就各有數(shù)十則；明代高濂的養(yǎng)生學專著《遵生八箋》，也載有不 少養(yǎng)生保健藥膳。 目前，不少中醫(yī)研究機構(gòu)已開展有關(guān)藥膳的科學研究；有的醫(yī)院設(shè)立了食療科 或食療門診；藥膳餐廳紛紛建立。藥膳盡管多 是平和之品， 但其防治疾病和健身養(yǎng)生的效果卻是比較顯著的。食療中藥 食療中藥是指具有防治疾病或保健康復(fù)作用的飲食物，又稱為 “ 食用中藥 ” 、 “ 食療本草 ” 或 “ 食物中藥 ” 等。藥茶中常含有瓜果蔬菜類食用中藥 ，一般不用峻猛或過苦的藥材。如用于支氣管哮喘緩解期的參蛤蟲草酒。如用于治療慢性腸炎的八珍糕。 １。應(yīng)用藥膳還應(yīng)注意食療中藥的五味與五臟的關(guān)系。選料與加工 藥膳所用的中藥材和食物都應(yīng)認真精選。 ４。為減少營養(yǎng)和有效成分的破壞 ，烹調(diào)藥膳常采用蒸、燉、煮或煲湯等法，較少采用炸、烤等法。對患病者，特別是一些急重 疑難病人，當用藥治，并配合藥膳治療，可提高療效。中醫(yī)在滋補方面也積累了許多寶貴經(jīng)驗 和藥膳食方，如明代張介賓說： “ 補方之制，補其虛也。 【制作工藝】 將人參切成小塊，用清水浸泡４０分鐘，放入沙鍋（或鋁鍋）內(nèi)， 先用武火煮開，后改用文火熬約兩小時，再將米洗凈放入?yún)兄蟪芍唷? 【功效】 補正氣，療虛損，抗衰老。面粉用水和好，稍稍放置，放入韭黃 、食鹽，揉成面團，用搟面杖 搟薄，切成面條。人參可連續(xù)使用３次，次日再加蓮 子、冰糖和水適量，如前法蒸燉。黃芪洗凈，切成６－７厘米長的段，每段再對剖 成兩半，整齊地裝入雞腹腔內(nèi)。無病常食，能強健身體，預(yù)防感冒。食用時加味精。當歸、黨參山藥裝入紗布袋 內(nèi)，扎緊口，同放鋁鍋內(nèi)，加水適量，清燉至豬腰熟透，撈出豬腰，冷卻后，切成 薄片，放在盤子里。 【功效】 養(yǎng)血補虛，止血安胎。 【服法】 不拘時飲，并吃龍眼肉及芡實。 【應(yīng)用】 脾虛血虧所致的食欲不振、面色萎黃、心悸怔忡等癥。 【功效】 補益肝腎，澀精斂汗。 【應(yīng)用】 腎陰不足，陰虛內(nèi)熱，津少口干；肺陰虛有熱，干咳少痰或無痰，痰中 帶血，以及午后低熱、夜間盜汗的肺結(jié)核患者。 【應(yīng)用】 腎陰虛型動脈硬化、高血壓、眼底出血，肺陰虛之咳嗽、喘息等癥。 【服法】 吃銀耳、木耳，喝湯，每天２次?！痉ā? 早晚各食１次。 【制作工藝】 先將山萸肉洗凈，去核，與粳米同入沙鍋煮粥，待粥將熟時，加入 白糖，稍煮即成。 【服法】 日服３次，每次吃龍眼肉、大棗各６－８粒。芡實加水５００毫升，煮半小時后，加 入龍眼肉和炒棗仁，再煮半小時。 【制作工藝】 先用糯米煮粥，待粥將熟時，放入搗碎的阿膠，邊煮邊攪勻，稍煮 二、三沸即可。 歸參山藥豬腰 【原料】 當歸１０克，山藥１０克，豬腰５００克，醬油、醋、姜絲、蒜末、香 油各適量。 【制作工藝】 羊肉洗凈，當歸、黃芪、黨參裝入紗布袋內(nèi)，扎好口，與蔥、姜、 鹽、料酒一起放入鋁鍋，加水適量。 【應(yīng)用】 脾虛食少，氣虛乏力，自汗，易感冒，血虛眩暈及中氣下陷之脫肛、久 瀉、子宮下垂等癥。 黃芪汽鍋雞 【原料】 嫩母雞１只，黃芪３０克，精鹽５克，料酒１５克，蔥、生姜各１０克 ，味精、胡椒粉適量。 【制作工藝】 將白人參、蓮子（去心）放在碗里，加潔凈水適量泡發(fā)，再加入冰 糖。蘑菇洗凈，一切兩塊 。 【制作工藝】 將黃芪、黨參切片，用清水浸泡４０分鐘，按水煮提取法，提取黃 芪、黨參濃縮液、３０毫升 番米洗凈煮粥，粥將成時加入黃芪、黨參濃縮液，稍 煮片刻即可。適用于氣虛證，癥見倦怠無力、少氣懶言、 動則氣喘、易出虛汗、易感冒、面色恍白、食欲不振、大便稀溏、舌質(zhì)淡或淡紅、 苔白潤、脈虛弱無力者。如唐代醫(yī)家孫思邈在《千金要方 ２）處理好藥療與食療的關(guān)系 無病者不必用藥，但可適當食用某些保健養(yǎng)生 藥膳。服食時要將藥渣去除。如 山楂，炒焦成焦山楂，可增強健脾助消化作用；炒成山楂炭，則兼能止瀉痢。目前雖無實驗根據(jù)，但值得運用時注意。以各 種畜肉為例，羊肉、狗肉性溫，兔肉性涼，馬肉性寒，豬肉、牛肉、驢肉性平。 １１）其他 尚有飯、羹劑等。如用于支氣管哮喘的 加味貝母梨膏。 ４）藥酒 是中藥與酒相結(jié)合的一種液體劑型，可用浸泡法或釀制法制備。如五汁飲中的荸薺汁、鮮蘆根汁、鮮藕汁、梨汁及鮮麥冬汁。 第三節(jié) 藥膳的內(nèi)容與分類 藥膳可分為食療中藥和食療藥膳兩大類。 ２。如１９７３年出版的葉橘泉 編著的《食物中藥與便方》，收載食物中藥１８３種，便方９０１條；此后又出版 了彭銘泉的《中國藥膳學》，錢伯文等的《中國食療學》，彭銘泉、楊帆的《大眾藥膳》，俞長芳的《滋補保健藥膳食譜》，姜超的《實用中醫(yī)營養(yǎng)學》和謝永新、雷載權(quán)的《中國食療學》叢書，以及許多藥粥、藥酒專書等。該書強調(diào)： “ 凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命藥。公元前一千多年的 周朝，宮廷醫(yī)生分為四科，其中的 “ 食醫(yī) ” ，即通過調(diào)配膳食為帝王的養(yǎng)生，保健 服務(wù)。東漢醫(yī)圣 張仲景在《傷寒雜病論》中，亦載有一些藥膳名方，如當歸生姜羊肉湯，百合雞子 黃湯，豬膚湯等，至今仍有實用價值。清代的藥膳專著各有特色，如王士雄的《 隨息居飲食譜》介紹了 藥用食物七門三百余種，章穆的《調(diào)疾飲食辯》所涉及的藥用食物更多，袁枚的《 隨園食單》介紹了多種藥膳食的烹調(diào)原理和方法，曹庭棟的《老老恒言》（又名《 養(yǎng)生隨筆》）中則列出老年保健藥粥百種。藥膳的品種在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上也在不斷增 加。如山東中醫(yī)學院根 據(jù)古代食療和清宮保健經(jīng)驗研制而成的 “ 八珍食品 ” ，含有山藥、蓮子、山楂等８ 種食用中藥，幼兒食用３０天后食欲增加者占、９７％，生長發(fā)育也有改善；再如 ，萊陽梨香菇補精，是由萊陽梨汁和香菇、銀耳提取物制成，中老年慢性疾病患者服后不僅能顯著改善各種癥狀，而且可使高 脂血癥者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。這類食療中藥包括谷物、水果、蔬菜、調(diào)料、禽 獸、水產(chǎn)等類。藥茶用開水沏后或加水煎煮后即可 象日常飲茶一樣 頻頻飲之。 ５）湯 是將食用中藥、藥材和溶媒（一般用水，也可用酒、蜜等）混合煎煮 而得的液體，即湯劑藥膳。 ９）藥餅 是將具有治療或保健作用的食用中藥或有關(guān)藥物一起研為細粉，與 麥粉、米粉或豆粉混合，或加適量棗泥、白糖、食油等做成餅狀，經(jīng)蒸、烙、烘烤 或煎等法而制成的熟食。食療中藥的性味 食療中藥屬于中藥范疇，中藥的藥性理論同樣適用于食療中藥。一般說來，辛入肺，甘入脾 ，苦入心，酸入肝，咸入腎。首先要凈選，使之清潔干凈，無雜質(zhì) 異物，無塵土，無霉變腐爛。烹調(diào)技術(shù) 優(yōu)良的藥膳必須講究烹調(diào)技術(shù)。 ５。而在疾病康復(fù)期或?qū)δ承┞? 性病患者，用 藥膳調(diào)治則更為合適并常獲良效；當然，這并不排除同時應(yīng)用藥物治 療。凡氣虛者宜補其上，人參 黃芪之屬是也；精虛者宜補其下，熟地枸杞之屬是也；陽虛者宜補兼暖，桂附干姜 之屬是也；陰虛者宜補兼清，門冬芍藥生地之屬是也。 【服法】 早晚各食１次，常服有效。 【應(yīng)用】 內(nèi) 傷勞倦，年老體弱，久病身瘦，心慌氣短，體虛自汗，脾虛久瀉，食 欲不振等癥。羊肉、羊肚放入鋁鍋內(nèi)，加入生姜 、蘑菇，置武火上燒熟，然后將面條下入，燒開，放入食鹽、料酒、醋、胡椒粉即 成。 【服法】 喝湯，吃蓮肉，第３次時，同人參一起吃下。蔥、姜洗凈后切段、片待用 。 ２。 【服法】 吃肉，喝湯。拌入醬油、醋、姜絲、蒜末、香油即可。 【應(yīng)用】 血虛引起的婦女月經(jīng)過少，漏下不止，胎動不安及虛勞咳嗽，久咳咯血 ，或吐血、衄血、大便出血。 【功效】 養(yǎng)血安神，益腎固精。 ３。 【應(yīng)用】 肝腎不足之頭暈?zāi)垦?，耳鳴腰酸，遺精，遺尿，虛汗不止，腎虛帶下， 小便頻數(shù)。 【注意事項】 ３－５天為１療程，隔３日再服。 枸杞肉絲 【原料】 枸杞１００克，瘦豬肉５００克，竹筍１００克，豬油３０克，食鹽、 白糖、料酒、麻油、干淀粉、味精、醬油各適量。置蒸籠中， 蒸１小時，待木耳熟透即成。 【制作工藝】 先 煎天門冬取濃縮汁，去渣，入粳米煮粥，沸后加入冰糖適量，再 煮溶化。 山萸肉 粥 【原料】山萸肉１５克，粳米６０克，白糖適量。起鍋待冷，裝入瓶內(nèi)，封口即 成。 【制作工藝】 炒棗仁搗碎，用紗布袋裝。 糯米阿膠粥 【原料】 阿膠、３０克，糯米、６０克，紅糖少許。 【注意事項】 外感發(fā)熱、咽喉腫痛、牙痛者不能食用 渡用銅器，忌食南瓜。 當歸羊肉羹 【原料】 當歸１５克，黃芪２５克，羊肉５００克，蔥、生姜、料酒、味精各適 量。 【功效】 益氣升陽，養(yǎng)血補虛。 【注意事項】 忌鐵器，忌食蘿卜和茶。 人參蓮肉湯 【原料】 白人參１０克，蓮子１０枚，冰糖３０克。 【制作工藝】 將羊肉、羊肚洗凈，切成２厘米見方的小塊。 補虛正氣粥 【原料】 炙黃芪２０克，黨參１０克，粳米１００克，白糖適量。這類藥 膳具有補氣之功效，可增加機體的抵抗力和免疫機能，增強體質(zhì)以及對外界環(huán)境的 適應(yīng)能力，增強全身組織器官的功能。 歷代醫(yī)家對食療均極為重視。應(yīng)根 據(jù)自身狀況，經(jīng)常小量服食，持之以恒，久之定能收效。若藥物較多或有明顯不適氣味，可用紗布將藥物包好，再與食物一起烹 制，藥性即進入食物或湯里。有的需切片、切絲 、切丁或切段，有的需粉碎為細末，有的則需按中藥炮制的要求進行炮制加工。 另外，古代文獻中還記載有一些藥膳配伍禁忌，如黃連、桔梗、烏梅忌與豬肉 配伍，鱉忌莧菜，人參忌蘿卜等。還有一類食療中藥，無明顯的溫涼之偏，比較平和，稱為平性。如用于支氣管哮喘緩解期的參芪蟲草乳鴿，用于 早期肝硬化的歸杞甲魚等。 ７）蜜膏 亦稱膏滋或煎劑，是將食用中藥或與中藥材一起加水煎煮，去渣， 取汁、濃縮后，加入蜂蜜或蔗糖而制成的稠厚狀半流體制劑。如治療肝硬化腹水的復(fù)方玉米須飲。 １）鮮汁 是指新鮮水果等食用中藥或與某些新鮮中藥材一起洗凈、壓榨出的 汁。而藥膳使用的多為藥、食 兩用之品，并有食品的色、香、味等 特性；即使加入了部分藥材，由于注意了藥物性味的選擇，并通過與食物的調(diào)配及 精細的烹調(diào)，