【正文】 主要來源于原料中的原果膠物質(zhì)，水解后生成甲醇，特別是薯類及代用原料中果膠物質(zhì)含量較高，成品酒中甲醇含量高，影響酒的質(zhì)量，甲醇對人的視覺神經(jīng)損傷可致失明。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。,醬香型,以茅臺酒為代表，又稱茅香型，主香成分是揮發(fā)性的酚元化合物，還含有多元醇和多元酚等，是醬香、窖底香和醇甜三種成分融合的獨特風(fēng)味。,白酒的質(zhì)量,白酒的感官鑒定,色澤：將酒倒入無色透明的高腳酒杯中，酒液應(yīng)無色透明，無懸浮物，無沉淀，一些名優(yōu)酒貯存期較長，允許酒中存在極輕微黃色，如茅臺酒。過甜、過酸、過澀、過辣都會破壞白酒的風(fēng)味質(zhì)量。 香：清香，芳香撲鼻，飲后有回味余香。,總?cè)壕哂袕娏业拇碳ば院托晾蔽?，飲后頭暈，有害健康，一般白酒總?cè)┖坎灰顺^0.02克/100毫升（以乙醛計）。,雜醇油：具有苦澀味，過多易引起頭暈。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：木薯為原料白酒中含量不得超過5106（以氫氰酸計），代用原料白酒中氰化物含量不得超過2106。對酒庫的管理要求。,酒花,酒花又稱蛇麻花，是大麻科律草屬多年生草本植物，可生存2030年，酒花為雌雄異株。,啤酒酵母,釀造啤酒的酵母必須是純種培養(yǎng)的耐低溫酵母。,麥芽制造,制取麥汁,發(fā)酵,啤酒釀造,8.3.2 啤酒的種類,根據(jù)啤酒的色澤分類：,淺色啤酒,金黃色啤酒,棕黃色啤酒,濃色啤酒,黑色啤酒,按麥汁濃度分類,高濃度啤酒,中濃度啤酒,低濃度啤酒,按工藝中是否殺菌,鮮啤酒,又稱生啤酒。,按國外風(fēng)味分,慕尼黑啤酒,多特蒙德啤酒,跑特啤酒,司都特啤酒,愛爾蘭啤酒,拉戈啤酒,8.3.3 啤酒的成分與質(zhì)量,啤酒的成分,酒精,碳水化合物,含氮物,二氧化碳,啤酒的質(zhì)量,感官檢驗：,透明度：酒液應(yīng)澄清透明，無雜質(zhì)，無沉淀。 泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，潔白細膩，持久掛杯。適量的酸可改進啤酒的風(fēng)味，但酸含量過多使啤酒風(fēng)味變壞。,啤酒的保管,啤酒在保管時，由于外界因素的作用，易引起質(zhì)量變化，輕者失色，嚴(yán)重時會出現(xiàn)混濁沉淀。品種主要有福建紅曲黃酒。此外，東北黃酒也屬此類。,水,黃酒是一種低度酒，水質(zhì)的好壞直接影響黃酒的風(fēng)味和質(zhì)量。,福建紅曲早已盛名，其中以福建沉缸酒和福建老酒最著名。,福建老酒：工藝與紹興酒中的加飯酒類似，屬于半甜型黃酒。以山東即墨產(chǎn)的黃酒最有名，即墨老酒為全國優(yōu)質(zhì)酒。,蘭陵美酒：產(chǎn)于山東蘭陵。屬于甜型黃酒。我國吉林省也有生產(chǎn)。 香氣：具有本品種特有的香氣，香氣濃郁，無異味。 酸度：總酸量一般在0.30.5%（以醋酸計）。,黃酒的包裝,黃酒中酒精含量低，營養(yǎng)豐富，容易受微生物污染，引起變質(zhì)酸敗和沉淀。,果實,釀酒的果品很多，應(yīng)選擇含糖量高，酸度適中，果汁多的品種。釀造白葡萄酒，在發(fā)酵時需加入培養(yǎng)酵母。 白葡萄酒：選用黃綠色葡萄或紅葡萄的果汁發(fā)酵釀制而成。100毫升酒含糖量在0.4克以下，口味清爽，協(xié)調(diào)柔和，有明顯的葡萄果香，多為佐餐飲料。 半干葡萄酒：100毫升酒中含糖分在0.41.2克，酒香濃郁，微酸、爽口。 起泡酒：酒中含有大量二氧化碳，開瓶時產(chǎn)生大量泡沫，如香檳酒等。,8.5.4 葡萄酒和果酒的質(zhì)量評價,感官指標(biāo),外觀,色澤：葡萄酒種類不同而色澤不同，應(yīng)具有與天然果實相近的色澤。優(yōu)質(zhì)葡萄酒應(yīng)澄清透明，有光澤、不渾濁、無沉淀。構(gòu)成酒香的成分，不僅是酯類，還包括酚類、酸類、醛類、酮類等。干型酒滋味應(yīng)爽口，舒適潔凈，滋味豐滿和諧。甜葡萄酒的風(fēng)格應(yīng)是爽、酸、甜、馥感，各味和諧統(tǒng)一。,酸度：酒中含有揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，兩者之和為總酸。,保管場所應(yīng)空氣流通，清潔衛(wèi)生，防止光線照射，避光，儲存要求庫房溫度在825度。酒度60o。酒度為60o。品質(zhì)特點：芳香濃郁，醇和回甜，清冽凈爽，余味悠長。,洋河大曲,以粘高粱、大曲（高溫曲）為原料。酒度為58—60o，兼香型。,西鳳酒,酒度65o，屬于清香型品質(zhì)。品質(zhì)特點：色清透明，醬香醇凈，清冽爽適，回味有水果香氣。品質(zhì)特點：無色透明，芳香濃郁，入口柔綿，清冽甘爽，后味回甜，余味綿長。品質(zhì)特點：色清透明，醇厚甜香，聞香為清香中有醬香，進口為濃香，回味是醬香，醇正柔和，清冽甘爽。品質(zhì)特點：酒色褐紅，清徹明亮，酒質(zhì)醇厚，入口甘美，無粘稠感。,紹興善釀酒,酒度14o，糖分8%左右，總酸0.55%。,丹陽封缸酒,酒度14o，糖分28%，總酸0.3%以下。,紹興元紅酒,酒度15o，糖分0.20.5%，總酸0.30.5%。,8.6.3 啤酒,青島啤酒,雪花啤酒,海鷗啤酒,原麥汁12o，酒精含量3.5%以上。具有酒花香味和麥芽清香。品質(zhì)特點：紅棕色，透明，有明顯的果香和濃厚的酒香，飲時味醇和，濃郁，微澀，酒香持久，協(xié)調(diào)。品質(zhì)特點：色黃明亮，葡萄的果香和醇香協(xié)調(diào)，酸甜適度，柔和爽適，酒質(zhì)細膩，回味綿長。品質(zhì)特點：酒液呈麥桿黃色，清徹透明，有明顯的葡萄果香，味微酸微澀，醇和，回味長久。,白葡萄酒,酒度12，糖分2%，總酸0.65%。,8.6.5 配制酒,竹葉青,酒度45，糖分10%。品質(zhì)特點：無色透明，有芳香，酒性柔和，滋味醇厚，回味悠長，有特殊風(fēng)味。品質(zhì)特點：深紫紅色，色澤鮮艷，有紫梅果的自然香氣，香氣清雅而悠久，微甜而微酸，柔和醇厚，越飲越香，余香不盡。24.11.1800:10:4500:10Nov2418Nov24 加強交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。2024年11月18日星期一上午12時10分45秒00:10:4524.11.18 嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。24.11.1824.11.1800:1000:10:4500:10:45Nov24 牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實。00:10:4500:10:4500:1011/18/2024 12:10:45 AM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。2024年11月18日上午12時10分24.11.1824.11.18 追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。上午12時10分45秒上午12時10分00:10:4524.11.18 一馬當(dāng)先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績