【正文】 符合衛(wèi)生標準或要求；洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。供就餐者自取的調味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。食堂從業(yè)人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)臵于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。由于食堂從業(yè)人員經營流動，所以培訓需要反復進行（有幾家自己搞過培訓）。（一）建立健全食品安全管理組織機制建立校長負責制《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條學校應建立主管校長負責制。（三）建立健全食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的報告制度和應急處理機制學校要有詳細的應急預案、有應急處理組織機構、有與相關部門的應急聯(lián)動機制、有應急演練。此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況進行督查；四是相關的食品安全管理內容應該在用餐場所公示。該教學片分為資質篇、管理篇、操作篇和應急處理篇，比較全面地介紹了開辦學校食堂需要具備的基本條件，學校應建立的食品安全管理組織、管理制度，食堂從業(yè)人員應具備的衛(wèi)生要求，食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，以及發(fā)生食物中毒后應采取的基本措施等方面的法律法規(guī)要求和知識。這主要是為了避免因食堂選址、設施設備、布局不符合要求而給學校食堂的食品安全埋下隱患。三、食品加工操作間要求食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。操作間的地面應有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售涼菜?！竟芾砥恳?、建立健全食品安全管理組織建立校長負責制《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條 學校應建立主管校長負責制。監(jiān)督檢查的內容主要有：一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進行自查；二是管理人員每日應檢查從業(yè)人員是否落實了崗位衛(wèi)生要求；三是學校的領導應定期對食堂食品安全狀況進行抽查。三、對食堂從業(yè)人員的管理食堂從業(yè)人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等?！吨腥A人民共和國食品安全法》第三十四條 食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓。食品生產經營人員進入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。HACCP是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的科學有效的管理模式，它的本質是著眼于預防控制和消除食品生產經營當中的不安全因素，而不是依靠最終產品的檢驗來保證食品的安全。采購食品原料時應該注意的原則：必須到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購。進行感官檢查。采購員每天采購食品后應及時填寫采購記錄并存檔備查，采購記錄的內容包括：運輸食品的車輛、容器一定要專用。在這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當或過期變質。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫200C~10C。為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范：分餐開始前1小時消毒分餐室。分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。二、預防食物中毒的十項建議。、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應燒熟煮透；盡快吃掉烹調好的食品，否則應及時防入冰箱；妥善貯存食品。四、食物中毒的應急處置：立即送患者到醫(yī)院就診，進行救治；立即報告食品監(jiān)督管理 教育行政部門；停止銷售或封存可疑食品或物品；保護現(xiàn)場，配合食品監(jiān)督管理部門取證；與中毒人員家屬聯(lián)系，穩(wěn)定情緒。冰箱內生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。四、餐具消毒衛(wèi)生餐具、炊具每天嚴格消毒。消毒后應達到光、潔、凈、干，無消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗的各種衛(wèi)生指標。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放于冰箱或冷凍室內，不得將食物露在生活常溫太久。應裝置抽油煙機，并定時清理油垢。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應經常保持干凈。1廚房工作人員工作前、便后，均應洗手，保持雙手清潔。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范3篇2為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識，強化責任心，保障全體師生飲食安全，根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《濰坊市校園安全建設標準》等文件要求，結合我校實際情況，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業(yè)許可范圍之內，所留的復印件是否加蓋單位紅章等。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。二、衛(wèi)生要求（一）要保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。（五）不得在食品處理區(qū)內吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染 食品的行為。2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。（二）加工關：，去腐爛雜質、泥土。，適合學生入口為宜。，不得疊放，防止交叉污染?！举Y質篇】一、向食品藥品監(jiān)督管理部門報審《中華人民共和國食品安全法》第二十九條 國家對食品生產經營實行許可制度。二、食堂布局要求布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數(shù)。食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，）；食堂操作間的面積應根據(jù)每餐最大供應量來確定。四、設施要求要設餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用。取得食品藥品監(jiān)管部門發(fā)放的《餐飲服務許可證》方可營業(yè)。配備食品安全管理員有條件、大規(guī)模用餐的學?？梢越z驗室、配備檢驗員二、建立健全食品安全管理管理制度崗位責任制度記錄制度環(huán)境衛(wèi)生制度食品安全保衛(wèi)制度食品安全是學校的頭等大事，學校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導致食物中毒事故的發(fā)生。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況進行督查；四是相關的食品安全管理內容應該在用餐場所公示。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當中的重中之重。千萬別以為食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對從業(yè)人員的健康進行動態(tài)的醫(yī)學觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應進一步了解該人員的身體健康狀況?！秾W校食堂與與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機械內，戴帽時應將全部頭發(fā)都罩在帽中。目前世界各國普遍采用這套管理體系：采購與運輸入庫與存儲加工與保鮮烹飪分餐洗刷與消毒 采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。并應當索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購物憑證以利溯源，長期定點采購的應與供應商簽定包括保證食品安全內容的采購供應合同，不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品，對一些大的食品原料供應基地，還應實地考察供貨商，了解他們生產食品的質量控制措施是否完善、落實。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。驗收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標簽，分類分架、離地隔墻存放。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。第四動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。切勿購買和食用腐敗變質、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質的原料加工制作的食品。三、預防食物中毒十項禁止的不良操作嚴禁露天加工、制作和售賣食品；嚴禁加工和出售腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；嚴禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品；嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品；嚴禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；嚴禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。食堂食品供貨單位必須具有合法資質，證件齊全。食堂進貨時必須保證兩人在場驗貨、看秤，要查看有沒霉爛、變質情況，特別是冷凍食品尤其注意，發(fā)現(xiàn)問題食品要堅決退回，要嚴防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進入學校食堂。需要提取相關貨物要提前申請，由保管員及伙管室人員開鎖。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。（七）當日工作結束，各工作區(qū)要注意關燈、關門、放好防鼠板與防鼠網。、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個小時以上并用清水再沖洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時清除，不得留存。