【正文】 展，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)、團(tuán)場(chǎng)、農(nóng)戶共贏的良好局面。經(jīng)過(guò)這幾天的學(xué)習(xí),慢慢的接觸了一些葡萄酒釀造相關(guān)的知識(shí),自己簡(jiǎn)單的總結(jié)了一下：葡萄酒的定義及分類按照國(guó)際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，176。世界上主要的幾種生產(chǎn)干紅葡萄酒和干白葡萄酒的葡萄品種：：原產(chǎn)于法國(guó)，是世界著名的紅色釀酒葡萄品種。酒體淺金黃色微帶綠色，味醇厚，豐滿，柔和爽口，高雅細(xì)膩，有持久的濃郁果鄉(xiāng)，是世界優(yōu)質(zhì)葡萄酒中杰出的釀造品種。其工藝流程為：SO2 果膠酶 酵母↓ ↓ ↓紅葡萄→分選→除梗破碎→果漿→調(diào)整成分→發(fā)酵→分離→蘋果酸—乳酸發(fā)酵→轉(zhuǎn)罐→原酒干白葡萄酒是用皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄為原料，將葡萄先擰壓成汁，再將汁單獨(dú)發(fā)酵制成。其工藝流程為：葡萄→分選→除梗、破碎→壓榨取汁→低溫澄清、清汁分離→酒精發(fā)酵→澄清及分離→原酒我們參觀的張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S主要是為煙臺(tái)的葡萄酒公司提供原酒，也就是說(shuō)張?jiān)Ｌ熘楣旧a(chǎn)的是原酒。而在參觀的張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S是破碎—去?！蜐{聯(lián)合機(jī)。發(fā)酵的好壞是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。循環(huán)有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質(zhì)含量。紅酒的發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵罐周圍有米勒板，米勒板的作用是降低發(fā)酵罐的溫度，主要的原理是米勒板呈蜂窩夾套狀，與一般夾套相比，蜂窩夾套設(shè)備大大降低了夾套壁厚和內(nèi)筒壁厚，制造成本降低。發(fā)酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時(shí)表明發(fā)酵結(jié)束，然后可以出池，進(jìn)行壓榨。原酒不具備商品的質(zhì)量水平，還需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的儲(chǔ)藏（或稱陳釀）和適當(dāng)?shù)墓に囂幚?，使酒質(zhì)逐漸完善，最后達(dá)到商品葡萄酒應(yīng)有的品質(zhì)。白葡萄經(jīng)過(guò)破碎（壓榨）后，果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。干紅葡萄酒的發(fā)酵設(shè)備是錐形底的，而干白葡萄酒的是平底的。亦可將皮渣發(fā)酵后制成高效飼料。其他皮渣可以提取色素。四、參觀后心得在老師和師傅的帶領(lǐng)下，我們參觀了張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S，在師傅的仔細(xì)講解中，我了解并知道了很多的知識(shí)。葡萄不宜長(zhǎng)途運(yùn)輸，所以要在有條件處設(shè)立原酒發(fā)酵站。在進(jìn)行去梗破碎的過(guò)程中，不用進(jìn)行清洗。在師傅的講解下，我了解到了發(fā)酵的一些原理與過(guò)程。而貯藏罐上沒(méi)有。第二，通過(guò)老師和工廠師傅的當(dāng)堂授課全面而詳細(xì)的了解了葡萄酒生產(chǎn)的工藝過(guò)程。從這次實(shí)習(xí)中，我不僅了學(xué)到干紅葡萄酒、干白葡萄酒的基本生產(chǎn)流程，以及生產(chǎn)中所用到的設(shè)備。同時(shí)我也深深意識(shí)到書本知識(shí)與生產(chǎn)實(shí)踐之間差距，專業(yè)知識(shí)是生產(chǎn)實(shí)踐的基礎(chǔ)，但只有真正投入到生產(chǎn)之中，才能更好的鞏固所學(xué)的專業(yè)知識(shí)，才能更好的適應(yīng)工作。我們被安排在夜班工作。談到酒廠,談到工作，他們眼睛里閃爍著自信的光芒；談起未來(lái),談起我們,他們言語(yǔ)里盡是關(guān)照。從進(jìn)酒廠實(shí)習(xí)的那一天起，我就不斷地告誡自己，對(duì)自己一定要“高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求”?！凹埳蟻?lái)的終覺(jué)淺,絕知此事要軀行。在一個(gè)多月的酒廠實(shí)習(xí)中，我不僅看到了車間人員工作的認(rèn)真和生活的激情，更是感受到那種以酒廠為家的強(qiáng)烈的責(zé)任心與歸屬感。在工作期間我深深體會(huì)到：強(qiáng)烈的創(chuàng)新意識(shí)；艱苦奮斗的精神；盡善盡美的追求；謙虛謹(jǐn)慎的態(tài)度。實(shí)習(xí)的過(guò)程在某種程度上也是一個(gè)不斷發(fā)問(wèn)的過(guò)程，因?yàn)樽鳛槎虝r(shí)間實(shí)習(xí)的人員，師傅不可能有太多時(shí)間來(lái)手把手的教我們，而且他們自己都有一大堆的工作。為此，我經(jīng)常主動(dòng)、積極地參與到一些自己可以勝任的工作中去，如輔料添加、數(shù)據(jù)測(cè)量等，起到了一定的預(yù)期效果。二、公司簡(jiǎn)介新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準(zhǔn)噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)，緊鄰烏奎高速公路和312國(guó)道，交通極為便利。伴隨著張?jiān)９酒髽I(yè)管理、企業(yè)文化的不斷輸入，公司正在案成長(zhǎng)成為一個(gè)現(xiàn)代化的大型葡萄原酒加工生產(chǎn)企業(yè)，并通過(guò)企業(yè)自身的發(fā)展壯大帶動(dòng)了當(dāng)?shù)胤N植業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)、團(tuán)場(chǎng)、農(nóng)戶共贏的良好局面。若按顏色分類，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒；按含糖的多少可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按釀造的方法可分為天然葡萄酒、加強(qiáng)葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分為平靜葡萄酒、氣泡葡萄酒、葡萄汽酒。張?jiān)Ｌ熘楣荆?）、原料的破碎: 原料運(yùn)輸來(lái)之后，直接進(jìn)行破碎。上圖左邊是傳送設(shè)備，右邊是破碎后的出料口（2）、發(fā)酵把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過(guò)程稱為發(fā)酵。干紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般是25℃—30℃。③開(kāi)放式循環(huán)可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。米勒板發(fā)酵的時(shí)間一般為5—7天，發(fā)酵完畢后即可進(jìn)行壓榨。皮渣可以廢物利用，用來(lái)做白蘭地酒。貯酒一般需要在低溫下進(jìn)行，溫度一般以8—18℃為佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，紅葡萄,12—15℃。其他的與干紅葡萄酒的工藝相同，就不在多敘述了。從皮渣中蒸餾制取白蘭地（1）從紅葡萄酒皮渣中蒸餾白蘭地（2）從紅葡萄酒皮渣經(jīng)在發(fā)酵制取白蘭地利用葡萄皮渣做飼料葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做飼料，特別是做牛的飼料。它含人體必需的脂肪酸、亞油酸，膽固醇含量低。葡萄籽中提取單寧，葡萄酒釀造中可做添加劑。首先從原料的選擇來(lái)說(shuō)，新疆的以生產(chǎn)制葡萄干的“無(wú)核白”、馬奶子、紅葡萄、黑葡萄著稱。而我們參觀的葡萄酒廠，就是一個(gè)原酒的發(fā)酵站。破碎后形成了葡萄果漿，然后通過(guò)傳送設(shè)備運(yùn)送到發(fā)酵車間。干白的是15—18℃，而干紅的是25—30℃。第一，生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的保障，張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S的環(huán)境優(yōu)美。第三，通過(guò)參觀實(shí)習(xí)直接的和間接地獲得一些生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，積累相關(guān)的生產(chǎn)知識(shí)，為以后的實(shí)習(xí)和工作打下基礎(chǔ)。二、公司簡(jiǎn)介新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準(zhǔn)噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)，緊鄰烏奎高速公路和312國(guó)道，交通極為便利。伴隨著張?jiān)９酒髽I(yè)管理、企業(yè)文化的不斷輸入，公司正在案成長(zhǎng)成為一個(gè)現(xiàn)代化的大型葡萄原酒加工生產(chǎn)企業(yè)，并通過(guò)企業(yè)自身的發(fā)展壯大帶動(dòng)了當(dāng)?shù)胤N植業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)、團(tuán)場(chǎng)、農(nóng)戶共贏的良好局面。張?jiān)＜瘓F(tuán)的主要產(chǎn)品為葡萄酒、白蘭地、香檳酒、保健酒四大系列數(shù)百個(gè)品種?！皭?ài)國(guó)、敬業(yè)、優(yōu)質(zhì)、爭(zhēng)雄”的企業(yè)精神被員工奉為立業(yè)之本。天珠酒業(yè)成立于2006年4月20日，注冊(cè)資金2000萬(wàn)元，公司本部及生產(chǎn)廠區(qū)占地面積206畝,2009年8月重組新疆張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茦I(yè)有限公司。這不僅為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)成品酒提供了原料，還大大降低了生產(chǎn)成本三、葡萄酒的分類葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，%的飲料酒稱為葡萄酒。原酒用灌裝車運(yùn)輸進(jìn)入煙臺(tái)的張?jiān)９具M(jìn)行調(diào)配和灌裝。而在參觀的張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S是破碎—去梗—送漿聯(lián)合機(jī)。發(fā)酵的好壞是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。循環(huán)有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質(zhì)含量。發(fā)酵罐周圍有米勒板，米勒板的作用是降低發(fā)酵罐的溫度，主要的原理是米勒板呈蜂窩夾套狀，與一般夾套相比，蜂窩夾套設(shè)備大大降低了夾套壁厚和內(nèi)筒壁厚，制造成本降低。發(fā)酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時(shí)表明發(fā)酵結(jié)束，然后可以出池，進(jìn)行壓榨。原酒不具備商品的質(zhì)量水平，還需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的儲(chǔ)藏（或稱陳釀）和適當(dāng)?shù)墓に囂幚?，使酒質(zhì)逐漸完善，最后達(dá)到商品葡萄酒應(yīng)有的品質(zhì)。白葡萄經(jīng)過(guò)破碎（壓榨）后，果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。干紅葡萄酒的發(fā)酵設(shè)備是錐形底的，而干白葡萄酒的是平底的。亦可將皮渣發(fā)酵后制成高效飼料。其他皮渣可以提取色素。五、參觀后心得在老師和師傅的帶領(lǐng)下，我們參觀了張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S，在師傅的仔細(xì)講解中，我了解并知道了很多的知識(shí)。葡萄不宜長(zhǎng)途運(yùn)輸，所以要在有條件處設(shè)立原酒發(fā)酵站。在進(jìn)行去梗破碎的過(guò)程中，不用進(jìn)行清洗。在師傅的講解下，我了解到了發(fā)酵的一些原理與過(guò)程。而貯藏罐上沒(méi)有。第二，通過(guò)老師和工廠師傅的當(dāng)堂授課全面而詳細(xì)的了解了葡萄酒生產(chǎn)的工藝過(guò)程。她是中國(guó)第一個(gè)工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒的廠家，主要產(chǎn)品有葡萄酒、白蘭地、香檳酒、保健酒、中成藥、糧食白酒、礦泉水和玻璃制瓶八大系列幾十個(gè)品種，產(chǎn)品暢銷全國(guó)并遠(yuǎn)銷二十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。2009年8月，張?jiān)Ｖ亟M新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司，從此張?jiān)Ｔ谛陆辛俗约旱脑粕a(chǎn)企業(yè)。全世界葡萄酒品種繁多，一般按以下幾個(gè)方面進(jìn)行葡萄酒的分類：：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等，近幾年來(lái)桃紅葡萄酒在國(guó)際市場(chǎng)上也頗流行，桃紅葡萄酒色澤介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間。干酒由于糖分極少所以葡萄品種風(fēng)味體現(xiàn)最為充分，通過(guò)對(duì)干酒的品評(píng)是鑒定葡萄釀造品種優(yōu)劣的主要依據(jù)。：葡萄酒含糖量超過(guò)40克/升，口評(píng)能感到甜味的稱為甜葡萄酒。所以我們?cè)趯W(xué)好專業(yè)課的同時(shí)，也要加強(qiáng)實(shí)踐能力，以后才能更好的適應(yīng)工作九、心得體會(huì)通過(guò)這次在新疆張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S的參觀實(shí)習(xí)，使我們了解了紅葡萄酒和白葡萄酒的主要生產(chǎn)流程、葡萄酒加工生產(chǎn)中的注意事項(xiàng)、葡萄酒廠的主要生產(chǎn)設(shè)備以及葡萄酒廠房的配置與設(shè)備要求等。希望以后的學(xué)習(xí)可以多多把實(shí)踐與書本相結(jié)合，讓我們更加具體而充實(shí)地學(xué)習(xí)。發(fā)酵結(jié)束的判斷主要是依據(jù)酒度和含糖量是否接近預(yù)計(jì)指標(biāo)，少量自釀?wù)咭话銘?yīng)通過(guò)品嘗糖度和觀察氣泡的方式，一般來(lái)說(shuō)口頭品嘗甜味很微弱，幾乎無(wú)氣泡上浮即可視為發(fā)酵結(jié)束，此時(shí)應(yīng)及時(shí)分離皮渣，量小時(shí)刻借用細(xì)紋紗布過(guò)濾擠壓完成分離壓榨工藝，量大時(shí)可考慮選用手動(dòng)式壓榨籠幫助完成這一步驟，在條件允許的情況下分離清汁中最好能夠添加30PPM的亞硫酸，一方面幫助澄清，另一方面防止病