【正文】 清洗后無(wú)血、毛、污，魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。 。 30 分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。 十三、餐廳衛(wèi)生管理制度 ，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。 ，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。 、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。 。 十五、食品留樣制度 、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣 。 、貼好標(biāo)簽后 ,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi) 。 2023 年食堂管理制度細(xì)則（篇 2） 一級(jí)檢查由班組織實(shí)施： ⑴ 每個(gè)員工每天對(duì)本崗位、本地段進(jìn)行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報(bào)本身不能解決的不安全因素； ⑵ 每個(gè)員工發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理，及時(shí)報(bào)告，否則發(fā)生事故則由本崗位當(dāng)班人員負(fù)責(zé)； ⑶ 每個(gè)員工每天應(yīng)將班組各人檢查的結(jié)果向領(lǐng)班匯報(bào)； ⑷ 每個(gè)員工接班時(shí)提前進(jìn)入崗位，并向上一班了解安全情況，檢查內(nèi)容進(jìn)行驗(yàn)收并 ⑸ 保安員每日應(yīng)進(jìn)行防火巡查；營(yíng)業(yè)期間的防火巡查至少每小時(shí)一次，餐飲場(chǎng) 所營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)餐飲場(chǎng)所員工還應(yīng)對(duì)營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)檢查，消除遺留火種。 檢查的基本內(nèi)容： ⑴ 用火、用電有無(wú)違章情況； ⑵ 消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無(wú)堵塞、鎖閉情況； ⑶ 安全疏散指示標(biāo)志，應(yīng)急照明設(shè)置及完好情況； ⑷ 有無(wú)違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況； ⑸ 員工消防知識(shí)掌握情況； ⑺ 燃油、燃?xì)獾纫兹家妆ｋU(xiǎn)品的使用是否符合有關(guān)國(guó)家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求； ⑻ 防火巡查、火災(zāi)隱患的整改以及防范措施落實(shí)情況； ⑼ 廚房、灶間煙道清洗情況； ⑽ 消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內(nèi)外消防栓、水泵接合器有無(wú)損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況； ⑾ 滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練情況。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。 五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。 七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。 2023 年食堂管理制度細(xì)則（篇 4） 食品安全管理員制度 我單位負(fù)責(zé)人認(rèn)真落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本單位的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。 加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。 食品安全自檢自查與報(bào)告制度 我單位建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。 食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄 備查。 采購(gòu)：建立食品采購(gòu)管理制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。 驗(yàn)收及貯存：建立食品驗(yàn)收、貯存管理、發(fā)放登記管 理制度。 食品加工制作環(huán)節(jié)： 粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標(biāo)志。肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進(jìn)行 。 場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的 .情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。 采購(gòu)時(shí)應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 。所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱 。 食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書的內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。 食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所 (櫥柜 )，標(biāo)識(shí) “ 食品添加劑 ” 字樣，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。 2023 年食堂管理制度細(xì)則（篇 5） 一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃ 以下或 60℃ 以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。 二、食品充分加熱，其中心溫度不低 于 70 攝氏度。 五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。 八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。 三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置 ，用后及時(shí)加蓋。 七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。 十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。