【正文】 。對(duì)收集的原始數(shù)據(jù)要進(jìn)行那些分析才能與臨界限度對(duì)比。包括特殊環(huán)境的要求、培訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)。 ,必要時(shí)加以修訂。 總之 ,監(jiān)測(cè)是要求管理部門重視的行動(dòng)。 信任負(fù)責(zé)監(jiān)測(cè)的人是非常重要的。 必須在 HACCP記錄中注明：查明偏差的產(chǎn)品批次 ,采取保證這些批次安全性的校正措施 , 并在產(chǎn)品預(yù)定的保存期后將文件保留一個(gè)合理時(shí)期。保存時(shí)限應(yīng)考慮到規(guī)則的要求以及產(chǎn)品的貨架期。因此很難由主管機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)規(guī)定一套各方面都可適用的記錄格式。 很難想象一個(gè)連記錄都做不好的企業(yè) ,其管理水平和職工素質(zhì)會(huì)很高。 ──核對(duì) HACCP計(jì)劃 ,包括現(xiàn)場(chǎng)復(fù)核生產(chǎn)流程圖和關(guān)鍵控制點(diǎn)； ──復(fù)核 HACCP計(jì)劃的修改情況。因此 ,他們的全力支持與協(xié)作對(duì)推行 HACCP至關(guān)重要。他必須具備上述幾方面的最新知識(shí)并須接觸到在該領(lǐng)域最新進(jìn)展的技術(shù)文獻(xiàn)資料。 其他的技術(shù)專家 諸如化學(xué)專家、質(zhì)量保證負(fù)責(zé)人、工程設(shè)備專家以及包裝技術(shù)專家、銷售人員、培訓(xùn)和人事管理人員都能對(duì) HACCP工作組提供有用的資料 ,他們應(yīng)參加某些有關(guān)會(huì)議。可將工作分為一系列的調(diào)研項(xiàng)目 ,每個(gè)項(xiàng)目專門處理一類具體危害或是具體產(chǎn)品的生產(chǎn)所包括的全部相關(guān)的危害。已確定的加工技術(shù)、配料表、精確的加工流程圖、清洗與消毒程序的說(shuō)明也應(yīng)當(dāng)一起提供。圖 1所示的確定路徑對(duì)此極為有用。如果這點(diǎn)做不到 ,那只有通過(guò)試驗(yàn)或調(diào)研來(lái)完成。 用于控制功能的儀器設(shè)備也須處于嚴(yán)格控制之下 ,他們的運(yùn)行和使用必須經(jīng)正規(guī)的批準(zhǔn)。 一套高水平的文件資料 ──當(dāng)然是由控制人員簽署批準(zhǔn) ──也是一項(xiàng)高水平的控制過(guò)程的標(biāo)記。 步驟 7. 人員培訓(xùn) 當(dāng) HACCP的調(diào)研工作完成并且項(xiàng)目準(zhǔn)備好予以實(shí)施時(shí) ,須進(jìn)行人員培訓(xùn)。 糾正措施可包括：暫停生產(chǎn)、消除故障、產(chǎn)品返工；危害不能消除時(shí)，產(chǎn)品可否轉(zhuǎn)為其它用途；若危害既不能消除、產(chǎn)品也不可轉(zhuǎn)用、確定其處理措施。 驗(yàn)證活動(dòng)可按規(guī)定的程序進(jìn)行，重點(diǎn)包括： a)已頒布實(shí)施的 HACCP 計(jì)劃的適用性：當(dāng)加工原料或原料來(lái)源、加工方法或科技等發(fā)生變化時(shí)要重新評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)予以修改。 HACCP各程序應(yīng)形成文件 ,內(nèi)容包括危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、臨界限的確定等。 記錄保存。運(yùn)用恰當(dāng)則沒(méi)有任何方法或體系象它那樣能提供相同程度的安全性和質(zhì)量保證 ,而 HACCP的日常運(yùn)行費(fèi)用要比靠大量抽樣檢驗(yàn)的方式少的多。 還可列出并匯總應(yīng)用 HACCP的如下優(yōu)點(diǎn)： ──在問(wèn)題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施 ,因而是積極主動(dòng)的控制； ──通過(guò)易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制； ──在需要時(shí)能采取及時(shí)的糾正措施 ,進(jìn)行迅速控制； ──與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比較 ,費(fèi)用低廉； ──由直接專注于加工食品的人員控制生產(chǎn)操作； ──由于控制集中在生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn) ,就可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施； ──HACCP能用于潛在危害的預(yù)告； ──HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工 ,包括非技術(shù)性的人員。 HACCP的推廣應(yīng)用使生產(chǎn)方承擔(dān)了更多的產(chǎn)品質(zhì)量與安全的責(zé)任。急需建立一個(gè)國(guó)際團(tuán)體 ,其組成成員是非政治的 ,但在科學(xué)方面受到高度尊重 ,能就安全性的爭(zhēng)端和當(dāng)前食品危害和科學(xué)上的見(jiàn)解提出指導(dǎo)意見(jiàn)。這個(gè)問(wèn)題對(duì)制訂法規(guī)機(jī)構(gòu)來(lái)說(shuō)就難以理解和接受。 7.──HACCP要求生產(chǎn)方接受最大的責(zé)任。 總之 ,為使 HACCP深入和普及的推廣應(yīng)用 ,極其需要科學(xué)團(tuán)體、大眾和立法機(jī)構(gòu)之間進(jìn)一步增加交流和理解。 ISO9000體系 ISO是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織 (International Organization for Standarization)的簡(jiǎn)稱。 ISO9000與 HACCP都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。 HACCP與 GMP、 SSOP 1 GMP 食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 (GMP)是食品生產(chǎn)全過(guò)程中保證食品具有高度安全衛(wèi)生性的良好生產(chǎn)管理系統(tǒng)。 SSOP包括八個(gè)方面的衛(wèi)生條款。從而使 HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)更簡(jiǎn)化，使HACCP更具針對(duì)性，避免了 HACCP因關(guān)鍵控制點(diǎn)過(guò)多而難于操作的矛盾。 GMP不僅規(guī)定了一般的衛(wèi)生措施，而且也規(guī)定了防止食品在不衛(wèi)生條件下變質(zhì)的措施。 SSOP側(cè)重于解決衛(wèi)生問(wèn)題， HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，而良好的 GMP是食品企業(yè)得以規(guī)范運(yùn)行的先決條件。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)也全面采用 HACCP。新出現(xiàn)的食品風(fēng)險(xiǎn)分析 (Risk Analysis)體系也許是 HACCP之后的更完善的質(zhì)量保證方法 ,但是為全球的水產(chǎn)業(yè)接受應(yīng)用尚需時(shí)日。 一、標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性和依據(jù) 從國(guó)際水產(chǎn)貿(mào)易的大趨勢(shì)出發(fā)，我國(guó)水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證應(yīng)盡快采用國(guó)際通行的 HACCP原則，HACCP原則已為聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦使用，并成為新版的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)“食品衛(wèi)生通則“（ CAC/RCP 11997）的主要內(nèi)容，主要水產(chǎn)品進(jìn)口國(guó) 美國(guó)和歐洲等都將 HACCP列入了水產(chǎn)品加工和進(jìn)出口衛(wèi)生法規(guī)。 農(nóng)業(yè)部于 1997年提出制定法規(guī)性文件《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》， 1998年又將其列入行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃，由國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心負(fù)責(zé)起草?！苯陙?lái)我國(guó)在大力推行ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)證，取得顯著成效。 ，明確了本行業(yè)的通用、特殊要求。 (一 )午餐分割肉的加工 工藝流程 生豬原料驗(yàn)收 → 屠宰、同步檢驗(yàn) (候宰 →淋浴 → 麻電放血 → 頭檢 → 豬體清洗 → 剝皮 → 開(kāi)膛 → 取內(nèi)臟 → 旋毛蟲(chóng)檢、內(nèi)臟胴體同步檢驗(yàn) → 劈半 → 取腎臟板油 → 修整→) 后復(fù)檢 ) → 剔骨加工 → 冷卻排酸 → 包裝→ 急凍 → 冷藏 (二 )危害分析 加工步驟 確定潛在危害因素 該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn) 采取何種預(yù)防措施防止危害發(fā)生 是 / 不是 說(shuō)明理由 生豬原料驗(yàn)收 1病原體激素 2中毒 、 藥殘 3傷殘 是 CCP1 公母豬 ， 病殘豬不能加工 1查驗(yàn)產(chǎn)檢疫證明 2加強(qiáng)收購(gòu)檢驗(yàn) 靜養(yǎng) （ 12～ 24h） 觀察 （ 候宰 ） 生豬屠宰 1微生物 、 三腺 2膽污 、 油污 3雜質(zhì) 、 加工不良 4病豬 、 污染豬 是 CCP2 1致病菌污染胴體 2三腺 、 膽污 、 油污 3雜質(zhì)不符合產(chǎn)品質(zhì)量 4病豬 、 污染豬不宜加工 1嚴(yán)格按工藝要求操作 2加強(qiáng)班前班中班后沖洗消毒工作 ， 減少污染源 3實(shí)行同步檢驗(yàn) 4加強(qiáng)設(shè)備除銹 、 保養(yǎng)工作 ， 除去漏滴油污 5加工過(guò)程不超過(guò) 1h/頭 拆骨加工 1致病菌污染 2碎骨 、 淋巴、 浮毛雜質(zhì) 、膿皰等 3肥瘦比例 是 CCP3 1致病菌污染肉塊或產(chǎn)生毒素 2碎骨 、 浮毛等不符合產(chǎn)品質(zhì)量 3肥瘦比例決定午餐肉罐的成分組成 1加強(qiáng)對(duì)車間 、 工器具 、 刀具 、人員的消毒工作 ， 減少污染源 2在室溫＜ 20℃ 下加工 ， 加工過(guò)程不超過(guò) 1h/頭 3專人逐塊檢查 預(yù)冷排酸 1微生物繁殖 2血冰 是 CCP4 1抑止微生物繁殖 ，延長(zhǎng)保存時(shí)間 2提高肉品品質(zhì) 3減少血冰 1預(yù)冷間 、 涼肉架加強(qiáng)消毒 2控制庫(kù)溫 0～ 4℃ ， 涼肉時(shí)間 4～5h， 肉中心溫度低于 7℃ 3攤涼均勻 、 適中 包裝 1微生物污染 2金屬 、 雜質(zhì) 3計(jì)量準(zhǔn)確性 4等級(jí)混淆 是 CCP5 1不允許有污染肉塊雜質(zhì)混入 2要求計(jì)量準(zhǔn)確等級(jí)清楚 1加強(qiáng)工器具 、 人員 、 包裝間消毒工作 2包裝間溫度 10～ 15， 包裝進(jìn)庫(kù)時(shí)間約 15min 3專人查撿雜質(zhì) 、 金屬探測(cè)儀探測(cè)金屬 4定期校稱 ， 顏色紙箱區(qū)分等級(jí) 結(jié)凍 肉品腐敗 是 CCP6 造成不利于微生物繁殖和肉品 生物化學(xué)反應(yīng)的條件 凍結(jié)溫度 25℃ 以下 ， 相對(duì)濕度在95％ 以上 ， 時(shí)間不超過(guò) 48h， 肉中心溫度達(dá) 15℃ 以下才可出庫(kù) 冷藏 1肉品質(zhì)下降 2微生物污染 3串味 是 CCP7 1溫度波動(dòng)太大影響品質(zhì) 2霉菌產(chǎn)生毒素 1冷藏溫度 18℃ ， 波動(dòng) 1℃ 左右 2冷藏期 12個(gè)月以內(nèi) ， 先進(jìn)先出 3異味食品分開(kāi)庫(kù)存 4定期用 5％ 過(guò)氧乙酸熏蒸消毒 (三 )關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP必須達(dá)到的臨界值 CCP檢測(cè)程序 監(jiān)控頻率 監(jiān)控人 CCP監(jiān)控中出現(xiàn)偏差的校正措施 C C P 1生豬原料驗(yàn)收 1必須來(lái)自非疫區(qū) ，并有產(chǎn)地檢疫證明書 2嚴(yán)格進(jìn)倉(cāng)檢疫分清病健 3做到先收先宰 ，生豬候宰不超過(guò)24h 1查驗(yàn)產(chǎn)地檢疫證明 2生豬必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收檢驗(yàn) ， 并填寫檢驗(yàn)報(bào)表 3病健豬分開(kāi)關(guān)欄 4宰殺豬必須經(jīng)衛(wèi)檢員宰前檢疫同意付宰 每頭 衛(wèi)檢員 1無(wú)產(chǎn)地檢疫證明必須補(bǔ)檢 2在驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)疑似病豬應(yīng)在觀察欄中觀察 ， 無(wú)傳染病癥狀才能宰殺 CCP2 生豬屠宰 淋浴 CCP2.1 豬只體表沖洗干凈 水均勻 ， 每批豬沖洗2～ 3次 ， 時(shí)間 5min以上 每頭 操作員 1重新洗 2掌握屠宰生產(chǎn)速度 麻電放血 CCP2.2 豬只麻昏 ， 放血良好刀口 15～ 20cm為宜 1手工麻電部位準(zhǔn)確 ,電壓 65～ 90V， 電流～ 1A， 麻電時(shí)間 5～ 7波美度 2正確刺殺 ， 刺殺刀每次消毒 (82℃ 熱水 ) 3 放血時(shí)間不少于6min 每頭 操作員 1及時(shí)糾正電壓 、電流 、 麻電時(shí)間編差 2放血不好 ， 及時(shí)補(bǔ)刀 3熟練工操作 塞肛 CCP 豬只體表無(wú)污垢糞便污染 1用消毒海棉塞肛門 2開(kāi)啟立式洗豬機(jī) 每頭 操作員 重洗 剝皮 CCP 胴體不帶浮毛 ，無(wú)殘皮 ， 無(wú)污染 1人工預(yù)剝用刀挑開(kāi)正中線 ， 刀每次消毒 2及時(shí)清除碎皮 ，雜物 3皮張經(jīng)衛(wèi)撿員檢驗(yàn) 每頭 衛(wèi)檢員 1糾正刀法 ， 割去碎皮 2加強(qiáng)沖洗 3皮張疑似病豬皮 ， 需掛牌實(shí)行同步檢驗(yàn)確診 。 (3)CCP的監(jiān)測(cè)手段要求用快速法 ， 檢驗(yàn)人員必須是經(jīng)過(guò)專門訓(xùn)練的有經(jīng)驗(yàn)且經(jīng)省商檢注冊(cè)的衛(wèi)撿人員 。②對(duì)于加工不良能使用的進(jìn)行修割。在難于確定產(chǎn)品安全情況下，一定要得到權(quán)威機(jī)構(gòu)分拆報(bào)告后才能最后處理。車間領(lǐng)導(dǎo)和質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)抽查和復(fù)驗(yàn) CCP記錄，整理歸檔，遇到重大偏差應(yīng)專題上報(bào)廠長(zhǎng)。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. 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