【正文】 ② 北京釀酒廠東郊葡萄酒廠 夜光杯牌 中國紅葡萄酒 ②③④ 北京釀酒廠東郊葡萄酒廠 夜光杯牌 特制白蘭地 ② 河北沙城酒廠 長城牌 沙城白葡萄酒 干 ③④ 民權(quán)葡萄酒廠 長城牌 民權(quán)白葡萄酒 干 ③ 天津中法葡萄酒公司 王朝牌 半干白葡萄酒 ④ 歷屆國家名酒（果露酒） 企業(yè)名稱 注冊商標(biāo) 產(chǎn)品名稱 屆次 杏花花汾酒廠 古井亭牌，長城牌 竹葉青 ②③④ 園林青酒廠 園林青牌 園林青酒 ④ 中國名酒大觀 第二節(jié) 中國白酒 一、中國白酒的基本概念 二、中國白酒的分 類 方法 一、中國白酒的基本概念 別 名 制法原理 分 類 地位 定 義 白酒的 白酒的別名 白酒，亦稱燒酒、高粱酒、白干酒。 酒精成分由于具有揮發(fā)性，可以 采用蒸餾器集中回收 。 白酒的定義 按最新國家標(biāo)準(zhǔn)，蒸餾酒分中國白酒和其它蒸餾酒。如白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒等。 固液結(jié)合法白酒 半固、半液發(fā)酵法白酒 ：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 “一步法”白酒 ：生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 麩曲酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的白酒。 其他糖化發(fā)酵劑白酒 根據(jù)產(chǎn)品香型對白酒的分類 按酒的主體香氣成分的特征及風(fēng)格分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。所用的大曲多為超高溫酒曲。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 根據(jù)酒質(zhì)對白酒的分類 1） 國家名酒 2） 國家優(yōu)質(zhì)酒 3） 部省名優(yōu)酒 4） 一般白酒 ？ ？ ？ ？ 國家名酒 也稱為國家金質(zhì)酒，國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過 ５ 次。四川的國家優(yōu)質(zhì)酒數(shù)量在全國最多。 根據(jù)酒度高低對白酒的分類 1） 高度 白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒 ， 酒度在 41度以上 ， 多在 55度以上 ， 一般不超過 65度 。 第三節(jié) 中國黃酒 一、中國黃酒的基本概念 二、中國黃酒的分類方法 一、中國黃酒的基本概念 黃酒的分類地位 黃酒名稱的由來 黃酒的國家定義 在當(dāng)代黃酒是 谷物釀造酒的統(tǒng)稱 ，以糧食為原料的釀造酒，都可歸于黃酒類。 當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，糧食釀造酒都歸于黃酒類。 墓的東庫里存有銅扁壺裝的酒液，西庫中存有圓銅壺裝的酒液。 墓室出土玉片 101件，側(cè)室出土 2件銅鍾和 15件青銅器。 二、中國黃酒的分類方法 根據(jù)原材料的分類 黃酒的種類繁多，經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷擴大，品種琳瑯滿目，酒的名稱更是豐富多彩。 干型黃酒 ，以“紹興元紅酒”為典型代表，含糖 1%以下； 半干型黃酒 ，以“花雕酒”為典型代表，包括各種“加飯酒”等，含糖 13%； 半甜酒 ，以“善釀酒”為典型代表，含糖 310%； 甜型或濃甜型黃酒 ，以“封缸酒”（紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”）為典型代表，含糖 1020%或 20%以上。 根據(jù)外觀狀態(tài)的分類 根據(jù) 顏色 ， 濁度 等的分類 ， 如清酒 ， 濁酒 ， 白酒 ， 黃酒 ， 紅酒 （ 紅曲釀造的酒 ） 等； 在 不同地方 還有習(xí)慣稱呼 ， 如江西稱 “ 水酒 ” 、 陜西稱 “ 稠酒 ” 、 江南稱 “ 老白酒 ” 等 。這樣釀成的淋飯酒 ， 有的工廠是用來作為酒母的 。 第四節(jié) 中國果酒 一、中國果酒的基本概念 二、中國果酒的分類方法 一、中國果酒的基本概念 顧名思義，果酒就是以各種人工種植的或野生的果品果實（如蘋果、石榴、桑椹、紅棗、山楂、刺梨等）為原料，經(jīng)過粉碎、發(fā)酵或者浸泡等工藝，精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒。 適合于糖汁豐富的水果，如葡萄、蘋果、獼猴桃等。 適合于糖汁少的水果。 成品酒可以是原酒按一定比例配合后，在室溫1516℃ 貯存而得；也可以采取原酒分別貯存后，再根據(jù)需要臨時按比例混合。 要求果香突出 ， 可適當(dāng)增加浸泡原酒用量 ， 要求口感圓潤 ， 適當(dāng)加大發(fā)酵原酒用量 。 露酒酒基的質(zhì)量要求 露酒的酒體是酒基，是決定產(chǎn)品風(fēng)格的重要組成部分。 露酒制備的總體要求 工藝技術(shù)特點： 原材料取材最廣泛 ， 產(chǎn)品特性依所加入的香源特性而定；生產(chǎn)過程沒有統(tǒng)一香型 、 統(tǒng)一生產(chǎn)工藝的規(guī)范；產(chǎn)品除可佐餐外 ， 因用料性能兼有某些調(diào)理功能 。 花 、 果原料應(yīng)突出原花 、 原果的香味持點 。 具動物原料的脂香 ,酒香及諸香和諧 ， 香 、味一體 ， 就其選用的原料 ， 具某些補益功能 ，保持本品應(yīng)有的色澤 。 餾液為香料液 ， 依選用原料及調(diào)配技術(shù) ，確定產(chǎn)品風(fēng)格 。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH