食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例(ppt 103頁(yè))-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 物的含量很高。 致病菌中，沙門(mén)氏菌、病原性大腸菌、結(jié)核菌、利斯特氏菌等會(huì)引起食物中毒或染上疾?。皇壤渚a(chǎn)生的耐熱孢外蛋白酶、脂肪酶在乳中殘留，最終導(dǎo)致產(chǎn)品有苦味、結(jié)塊分層；芽孢菌殘留在乳中的芽孢最終導(dǎo)致產(chǎn)品在貯存期發(fā)生酸包、漲包。表 6－ 3列出對(duì)超高溫滅菌乳生產(chǎn)過(guò)程危害分析結(jié)果。2．凈乳－均質(zhì)工藝 過(guò)程包括凈乳、冷卻、貯存、標(biāo)準(zhǔn)化、脫氣、巴氏殺菌、冷卻、中貯、脫氣、均質(zhì)工藝。 在這一工藝中殘留的微生物在后續(xù)工藝無(wú)法殺滅。 隨后的裝箱、入庫(kù)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)通過(guò)實(shí)施 SSOP控制產(chǎn)品的質(zhì)量。 2） 水產(chǎn)加工品 水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)或生物的方法加工如加熱、鹽漬、脫水等，制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品。 5） 預(yù)制水產(chǎn)食品 不需清洗可直接烹調(diào)的水產(chǎn)食品。小組負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析，制定 HAC－ CP計(jì)劃及監(jiān)督計(jì)劃的實(shí)施，負(fù)責(zé)有關(guān)人員的培訓(xùn)。 食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制三、繪制和驗(yàn)證工藝流程圖（一）生食水產(chǎn)品工藝流程 圖 7－ 2是生食水產(chǎn)品（魚(yú)貝類(lèi)）的工藝流程圖。（一）水產(chǎn)品特性的危害分析 水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，水分含量高，非常適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖，比一般動(dòng)物組織更容易腐敗，而且生食水產(chǎn)品在加工過(guò)程中無(wú)任何熱處理措施，因此極易造成細(xì)菌性食物中毒和寄生蟲(chóng)病的發(fā)生。 生食水產(chǎn)品在加工過(guò)程中無(wú)任何熱處理措施，原料中的生物性危害無(wú)法在加工過(guò)程中消除，因此，只有保證生食水產(chǎn)品的原料無(wú)寄生蟲(chóng)、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保證其食用安全性。 食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制（三）生食水產(chǎn)品加工過(guò)程危害分析1．生食水產(chǎn)品的種類(lèi)與食用情況2．常見(jiàn)生食水產(chǎn)品的加工與食用方法： 1）鹽腌后生食 （如咸梭子蟹等） 2）鹽腌和醉制 （如醉蟹、醉螺等） 3）鹽腌和發(fā)酵 (如蝦醬等 ) 4）酒熗 （如熗蝦等） 5）不經(jīng)腌、醉，在食用時(shí)用調(diào)味品蘸食 （如三文魚(yú)） 食品安全與質(zhì)量控制3．生食水產(chǎn)品的危害分析 （ 1）細(xì)菌感染 甲殼類(lèi)、貝殼類(lèi)水產(chǎn)品多數(shù)生活在近海或淡水中，其體表或體內(nèi)難免攜帶致病菌。 70年代浙江省寧波市發(fā)生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)流行。華枝睪吸蟲(chóng)、異形吸蟲(chóng)、衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)等蟲(chóng)卵可附著在魚(yú)貝類(lèi)體表，被螺螄吞食后發(fā)育到胞蚴、雷蚴和尾蚴階段，遇魚(yú)、蝦、蟹后人侵其肌肉、肝和鰓等組織器官并發(fā)育成囊蚴。在民間，甚至在公共飲食單位的餐桌上，生吞魚(yú)、蛇膽，生飲（或用白酒沖飲）蛇、鱉血的情況常有存在，故常有人因吞食魚(yú)膽而導(dǎo)致中毒，甚至死亡。食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制 表 7－ 5列出了生食水產(chǎn)品加工過(guò)程危害分析。 食品安全與質(zhì)量控制五、生食水產(chǎn)品 HACCP計(jì)劃 在對(duì)生食水產(chǎn)品進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，制定生食水產(chǎn)品 HACCP計(jì)劃（見(jiàn)表 7－ 6）。l ② 原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液，用物理分離方法除去加入的水量所得的、具有該種原料水果原有特征的制品。l （ 3）果汁飲料l 在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。l 果汁及果汁飲料包括原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁飲料、高糖果汁飲料、果粒果汁飲料、果汁飲料、果汁水 (成品中果汁含量不低于 5%(m/V))。食品安全與質(zhì)量控制二、熱灌裝果汁產(chǎn)品描述 果汁及果汁飲料包括： 原果汁、 濃縮果汁、 原果漿、 濃縮果漿、 水果汁、 果肉果汁飲料、 高糖果汁飲料、 果粒果汁飲料、 果汁飲料、 果汁水。Bx）表示糖度。 酸能促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性，使微生物的耐熱性減弱，很多微生物在酸性環(huán)境下不能生長(zhǎng)繁殖。 食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制（二）熱灌裝果汁工藝說(shuō)明 ① 濃縮汁接收：濃縮果汁生產(chǎn)廠應(yīng)提供濃縮果汁的出廠檢驗(yàn)合格證，對(duì)原料的運(yùn)輸條件和狀況進(jìn)行檢查，對(duì)每批原料依照原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，合格后方可接收。 ⑤ 過(guò)濾：將配好的料液經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)排除原料本身投料過(guò)程帶入的非果汁固體雜質(zhì)。 ⑨ 倒盒運(yùn)行：把包裝倒轉(zhuǎn)熱運(yùn)行，利用熱汁液對(duì)包裝頂部空氣、盒蓋和紙盒壁殺菌。 （一）料液生產(chǎn)過(guò)程的危害分析 （ 1）原輔料接收 1）濃縮果汁 (關(guān)鍵控制點(diǎn) ) 2）生產(chǎn)用水 （ 2）冷凍貯存 （ 3）領(lǐng)料、投料 （ 4）調(diào)配 （ 5）過(guò)濾 食品安全與質(zhì)量控制（一）料液生產(chǎn)過(guò)程的危害分析（續(xù)） （ 6）殺菌 果汁殺菌的方法有： 瞬間加熱殺菌、沸水殺菌，此外還有超聲波及紫外線殺菌。 殺菌作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 （ 9）冷卻 （ 10）噴碼 （ 11）分揀挑選 （ 12）成品貯存 （ ≤ 7℃ ） （ 13）成品運(yùn)輸 食品安全與質(zhì)量控制（二）料液生產(chǎn)用管道的危害分析 果汁飲料從調(diào)配到灌裝的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都在密閉的不銹鋼金屬管道內(nèi)進(jìn)行，這些管道的內(nèi)表面如果不清潔，則這些管道的一些死角、泵、閥和接頭處就會(huì)成為微生物生長(zhǎng)繁殖的良好場(chǎng)所，成為果蔬汁產(chǎn)品污染的重要來(lái)源。 針對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定熱灌裝果汁 HACCP計(jì)劃（見(jiàn)表 8－ 5）。食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制演講完畢，謝謝觀看
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