學(xué)習(xí)情景2-項目1啤酒的生產(chǎn)技術(shù)-預(yù)覽頁
【正文】 水浸麥法，即先將大麥上水浸泡一段時間，然后把水放掉，進行空氣休止，并通風(fēng)排 CO2，一段時間后再放進新鮮水浸泡，如此反復(fù)，直至達到所要求的浸麥度。噴霧浸麥法的特點耗水量較少，供養(yǎng)充足，發(fā)芽速度快。也可以用牙咬觀察胚乳有無白心來判斷。通風(fēng)： 發(fā)芽初期應(yīng)及時通風(fēng)供氧發(fā)芽后期應(yīng)適當(dāng)減小通風(fēng)量，增大麥層空氣中二氧化碳含量。 淀粉在發(fā)芽期間的變化趨勢是淀粉鏈逐漸變短，直鏈淀粉比例增加，并生成部分低糖和糊精。有了這樣的變化，就可以降低浸出物的粘度，有利于麥芽的溶解和麥汁的過濾。這樣在發(fā)芽過程中，就形成了蛋白質(zhì)不斷被分解與合成的過程。發(fā)芽過程中，磷酸鹽、有機酸，乳酸、乙酸等 ，蛋白質(zhì)分解生成氨基酸。① 凋萎期 一般從 3540℃ 起溫，每小時升溫 2℃ ，最高溫度達 6065℃ ，所需時間 1524h。進一步提高溫度至 85℃ ，使麥芽含水量降至 5%以下。熱量由燃燒爐供給，熱空氣向上升逸，穿過綠麥芽層，使綠麥芽脫水干燥。因此，在麥芽水分含量降至 10%以下之前，溫度不能超過 50℃ ，否則，酶活力損失過大?？偟吭诟稍锴昂鬅o顯著變化，只是組成比例發(fā)生變化。蛋白質(zhì)（大麥中） 發(fā)芽 含硫氨基酸 二甲硫麥汁煮沸4. 麥芽除根操作： 干燥的麥芽應(yīng)用除根機除掉麥根。入倉條件： 水分不宜超過 5%，溫度不超過 25℃ 。蛋白質(zhì)溶解度：測 定糖化麥汁的可溶性氮、凝固氮、甲醛氮以及總氮。 特點：此法無粉塵危害，利于過濾，糖化速度快，但動力消耗大利用噴霧使麥芽含水量增加 %，麥芽噴霧 3040S。二、糖化 糖化： 糖化指麥芽和非發(fā)芽谷物原料的不溶性固形物（淀粉、蛋白質(zhì)、核酸、植酸鹽、半纖維素等通過麥芽中各種水解酶類作用，轉(zhuǎn)化為可溶性的、并有一定組成比例的浸出物的全過程。 溫度 ℃ 控制階段 作用 4555 浸漬階段 利于酶的浸出和酸的形成并有利于 ?葡聚糖的分解 4065 蛋白質(zhì)分解階段 溫度偏向下限，氨基酸生成量多；溫度偏向上限，可溶性氮生成量多。對殘余堿度較高的釀造水應(yīng)加石膏、加酸等處理；也可添加 1%5%的乳酸麥芽。其的特點：經(jīng)歷了三次煮沸、三次升溫。糖化鍋糊化鍋 三、麥汁過濾 糖化結(jié)束后，應(yīng)立即過濾，把麥汁和麥糟分開獲得澄清麥汁液。進醪和靜置： 將糖化醪充分攪拌，泵入過濾槽中，靜置20min , 使麥糟自然沉降，形成過濾層。洗 糟： 當(dāng)麥汁將要濾完、麥糟剛要漏出時，加水洗糟，得二號麥汁。促進蛋白質(zhì)凝固析出，增加啤酒穩(wěn)定性； 178。 ?酸較 ?酸難溶解，其溶解產(chǎn)物能賦予麥汁可口的香氣。即： 混合麥汁量 ﹣ 最終麥汁量 煮沸強度 ﹦ —————————— —— 100% 混合麥汁量 煮沸時間 煮沸強度一般為 8%12%，煮沸時間一般為 12h。五、 麥汁冷卻、凝固物分離及充氧 ① 降低溫度，適于酵母發(fā)酵 ；② 去除熱、冷凝固物，保證發(fā)酵正常進行 ；③ 增加麥汁的溶解氧，利于酵母的生長繁殖 。 麥汁充氧 空氣應(yīng)該先進行無菌處理，即空氣過濾。 細胞多呈圓形，胞內(nèi)只含有轉(zhuǎn)化酶，只能 完成 1/3發(fā)酵棉子糖。斜面原種 → 5ml麥芽汁 試 管 3支各活化 3次 → 25ml麥芽汁 試 管 3支 → 250ml麥芽汁三角瓶 3只 → 3升麥芽汁三角瓶 3只 → 100L鋁 桶 1只，第一次加麥芽汁 18L，第二次加麥芽汁 73L →100L 大缸 3只，一次加 滿 → 1噸增殖槽 1只，加麥芽汁 600L →5 噸 發(fā) 酵槽，第一次加麥芽汁 ，第二次加麥芽汁 適宜低溫 發(fā) 酵的酵母如青 島 酵母 為 例，其溫度控制流程如 圖 所示。 不需要人工降溫。特點： 品溫每天下降 ℃ ，日耗糖為 。 其中， 異戊醇、 α 苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯以及乙酸苯乙酯 構(gòu)成了啤酒的主要香味成分。 252。當(dāng)啤酒中的雙乙酰含量超過限量值時，會有餿飯味。178。上面下酒把酒液經(jīng)管道從儲酒灌的上口注入下面下酒操作： 從后酵罐的下口進酒，采用 CO2背壓。 操作管理主要為 酒齡、溫度、罐壓及酒質(zhì) 四項指標，具體掌握應(yīng)啤酒品種、 CO2含量、貯酒設(shè)備及其能力而 異。 采用棉餅過濾前，需要先制備棉餅，即將濾棉漂洗、滅菌、然后加 15%的石棉壓制成棉餅 硅藻土過濾法硅藻土過濾機有板框式、葉片式和柱式三種，傳統(tǒng)過濾常用板框式硅藻土過濾機。下面為幾個產(chǎn)品型號的規(guī)格。微孔過濾的優(yōu)點： 可以直接濾出無菌鮮酒； 生產(chǎn)生物穩(wěn)定性較高的啤酒 。能耐受一定的酸性； 252。 裝酒室的溫度在 05℃ 。刷洗瓶子內(nèi)外，倒置空瓶，要求瓶內(nèi)殘水不多于 3滴，滴水用酚酞指示劑檢驗不得呈紅色。⑤ 驗 酒⑥ 貼 標 簽 在燈光下將不透明液、漏酒、漏氣、有雜物，以及裝量不足的瓶子調(diào)出來。泡沫潔白持久，有酒花香氣，口味純正、無
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