(最新)星級(jí)酒店廚房實(shí)用管理表格-預(yù)覽頁
【正文】 12009 爐灶廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表 爐灶廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表 廚 師 號(hào) 業(yè)務(wù)考核 內(nèi) 容 評(píng)分細(xì)則 總分 成菜速度 成菜質(zhì)量 衛(wèi)生狀況 其他 色澤 口味 質(zhì)地 造型 12010冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考 核評(píng)分表 冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表 廚 師 號(hào) 業(yè)務(wù)考核 內(nèi) 容 評(píng)分細(xì)則 總分 成萊 速度 成菜質(zhì)量 衛(wèi)生 狀況 其他 色澤 口味 質(zhì)地 造型 刀工 12011 面點(diǎn)廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表 面點(diǎn)廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表 廚 師 號(hào) 業(yè)務(wù)考核 內(nèi) 容 評(píng)分細(xì)則 總分 成品 速度 成品質(zhì)量 衛(wèi)生 狀況 其他 色澤 口味 質(zhì)地 造型 其他 12012 廚房周工作時(shí)間安排表 廚房周工作時(shí)間安排表 星期 班次 姓名 一 二 三 四 五 六 日 備注 說明：“▲”為早班，“△”為晚班，“○”為中班，“√”為正常班，“☆”為值班。 12042 廚房領(lǐng)料單 廚房領(lǐng)料單 領(lǐng) 料部門： 年 月 日 編號(hào)： 食品原料及商品名稱 計(jì)量 單位 需用量 實(shí)發(fā)量 領(lǐng)貨人 數(shù)量 單價(jià) 金額 核準(zhǔn)人： 領(lǐng)料人： 發(fā)料人： 12043 餐前工作檢查表 餐前工作檢查表 部門 菜 品 準(zhǔn) 備數(shù)量 菜 品 準(zhǔn) 備質(zhì)量 原料、菜品 衛(wèi)生 崗位衛(wèi)生 個(gè)人衛(wèi)生 完成時(shí)間 負(fù) 責(zé) 人 簽字 備注 涼菜區(qū) 爐子區(qū) 說明：餐前準(zhǔn)備工作做得是否完善，關(guān)系到高峰期的出品品質(zhì)和出品速度。 12046 廚房收尾工作檢查明細(xì)表 廚房收尾工作檢查明細(xì)表 崗位 檢查內(nèi)容 處理完好 處理不當(dāng) 備注 粗 加 工 原料入庫 垃圾處理 水鮮活養(yǎng) 工具到位 場地清潔 (包括下水道 ) 水、電關(guān)閉 門、窗關(guān)閉 切 配 漲發(fā)原料換 水 原料入庫 餐具、用具歸位 萊墩、抹布處理 場地清潔 水、電關(guān)閉 爐 灶 汁、糊入庫 調(diào)料收藏 用具歸位 油鍋、湯汁處理 菜墩、抹布處理 爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔 場地清潔 水、電、氣閥關(guān)閉 面 點(diǎn) 原料收藏 用具歸位 爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔 菜墩、抹布處理 水、氣、油、閥門關(guān)閉 場地清潔 門、窗關(guān)閉 冷 菜 原料入庫 調(diào)味入庫 用具歸位 菜墩、抹布處理 場地清潔 水、電關(guān)閉 門、窗關(guān)閉 檢查人： 日期： 年 月 日 12047 廚房值班日志 廚房值班日志 值 班 記 錄 值班人： 年 月 日 廚師長： 年 月 日 說明：廚房工 作關(guān)系到出品質(zhì)量，也容易出現(xiàn)
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