【正文】 使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅(jiān)硬牢固。生銹部分可用 15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L場所，因此在清洗時應(yīng)特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。 (7)果汁機(jī) ①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水 (40℃ )， 再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn) 10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。 對于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備的效率?；鹧骈L度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。 (3)微波爐 烹調(diào)完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機(jī)體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以避免機(jī)體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。 (5)深 油炸鍋的清洗 內(nèi)鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸 5 分鐘，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。保持這些機(jī)器、設(shè)備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見，但這在諸多企業(yè)里卻常常被忽視，因?yàn)椴簧偃苏J(rèn)為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑， 這些設(shè)備也就必然清潔衛(wèi)生。 (2)餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。 (4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。 四、環(huán)境衛(wèi)生管理 從飲食衛(wèi)生角度，通常認(rèn)為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房，所有食品加工、儲藏、銷售場所、洗滌間，員工更衣室和衛(wèi)生間，垃圾房四部分組成。 廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè)，必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗，不致于受廚現(xiàn)代酒店星級服務(wù)培訓(xùn) 17 房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉地磚較為理想，必要時可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨(dú)下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同時應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的溫度。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。廚房內(nèi)加工食物用或洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。 酒店應(yīng)有員工專用衛(wèi)生間，以免員工與客人合用衛(wèi)生間。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個員工的責(zé)任和義務(wù)，不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。 ②油煙管應(yīng)設(shè)有自動門柵、溫度過高時能自動關(guān)閉導(dǎo)管，切斷火路，防止火苗蔓延，此點(diǎn)甚為重要。一般排泄物設(shè)有專管排除，廚房污水等直接排入排水溝。 (3)固態(tài)垃圾的處理 固態(tài)垃圾主要來自廚房，應(yīng)予以分類進(jìn)行處理。 (1)蟲鼠的防除 ①化學(xué)防除法 現(xiàn)代酒店星級服務(wù)培訓(xùn) 20 化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。 ③環(huán)境防除法 環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物 及水分的場所。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi)，桶外要保持清潔。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或 籬笆上；在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留在室外。 現(xiàn)代酒店星級服務(wù)培訓(xùn) 21 (3)蟑螂的防除 蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。可在墻壁、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑 3%～ 5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。 ③可與皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生傷害；對橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。 ⑦具有高效率的清潔力。因此，除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標(biāo)志以免拿錯、誤用外，還 應(yīng)單獨(dú)設(shè)立清衛(wèi)間以儲存清衛(wèi)工具和用品。增加客人的滿意度。 (3)第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶 比較近的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。 (7)餐廳經(jīng)營高峰時，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態(tài)。 ③北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。 (2)考慮客人的消費(fèi)能力 ①普通消費(fèi)者。 ③高消費(fèi)者。 ②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點(diǎn)冷菜較多而熱菜較少的時候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝选? ⑥形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。 寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準(zhǔn)確地為客人展開服務(wù)的重要一環(huán)。 現(xiàn)代酒店星級服務(wù)培訓(xùn) 27 二、擺臺 擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。 (1)推拉式 ①鋪設(shè)時應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。 (1)臺形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。 現(xiàn)代酒店星級服務(wù)培訓(xùn) 28 ④ 10 人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。 ：扣放在茶碟上面，杯耳朝右?？曜犹椎膱D案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。 、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝左。 現(xiàn)代酒店星級服務(wù)培訓(xùn) 29 ：將 45 厘米長的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級，另一種是擺插在飲料杯中。 ③轉(zhuǎn)盤：通常用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。其他位次不變。具體擺臺方式是根據(jù)菜單設(shè)計(jì)的，食用某一類型的菜點(diǎn)，就相應(yīng)地放置所需要用的餐具。煙缸放在墊盤正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側(cè)，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊 ，花瓶放在煙缸前面。 ③叉的左側(cè)擺面包盤，盤內(nèi)斜放黃油刀，盤的前方擺黃油碟。 三、托盤 (1)按照托盤的制作原料，餐廳中的托盤一般為金屬、木制或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等。 ③ 15cm 10cm 或 15cm 的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。 ②行走的時候要注意控制所托物體的運(yùn)動慣性，如果遇到情況需要突然停下來時，應(yīng)當(dāng)順手向前略伸減速，另一只手及時伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平穩(wěn)。端盤、托盤行走時有以下四種步伐： (1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。運(yùn)用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。 四、斟酒水 (1)檢查 餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶 口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。 (3)示意 ①餐廳員工在為客人斟酒前，應(yīng)先向客人示意一下酒的商標(biāo)牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。 ①桌斟 餐廳員工斟酒時，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成 60 度，中指、無名指、小指基本上排在一起。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持 1 厘米距離為宜，同時也不拿起杯子給 客人斟酒。 (5)順序 一般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時針方向逐個斟酒，主人的酒放在最后斟。 ②斟啤酒時，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜 80%酒、 20%泡沫。 ⑤斟白蘭地酒時，一般只斟到酒杯 的 1/8，即常說的“ 1P”。 現(xiàn)代酒店星級服務(wù)培訓(xùn) 35 (1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。 (2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。當(dāng)主人離席子給來賓們敬酒時，服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機(jī)給主賓續(xù)酒。 五、上菜 現(xiàn)代酒店星級服務(wù)培訓(xùn) 36 (1)上菜順序 不同種類的宴會上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程序是基本固定的。當(dāng)前一道菜快吃完時，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時 下酒，易于使客人喝醉。 ②第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。 現(xiàn)代酒店星級服務(wù)培訓(xùn) 37 (1)西餐上菜的服務(wù)位置及順序 ①餐廳員工在提供西餐上菜服務(wù)中，總體順序是先女主賓后男主賓，然后服務(wù)主人與一般來賓。 ③廚師事先將菜裝到一只專用的分菜盤內(nèi)，然后由服務(wù)員送到餐桌邊分給客人食用。先用小方盤裝上熱的小梭子面包，上面用清潔的口布蓋上；再用小圓盤裝上黃油，數(shù)量與客數(shù)相等。 ③上湯。夏天用西餐時一般喝冷清湯，上湯之前首先要將盛放冷清湯專用杯 (帶兩耳 )用冰凍冷。 ⑤點(diǎn)心。 ⑥水果。 ⑦咖啡。 員工為客人斟好咖啡后，應(yīng)當(dāng)先將客人的水果盤與洗手盅收去，然后將咖啡輕移到客人前面，做好這一切后，便可以為客人派送立口酒。 ②作好準(zhǔn)備工作之后，將火鍋送到宴席上。在等待過程中，可以為每位客人準(zhǔn)備好口湯碗，排放在火鍋周圍。 (3)其他特殊菜肴 ①易 變形的油炸菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺旁，當(dāng)廚師將菜裝上盤子后，服務(wù)員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動作較慢，菜就會干癟變形。 (2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置 ，其他菜的觀賞面則對向其他客人。 (1)中餐分菜的工具：分菜叉 (服務(wù)叉 )、分菜勺 (服務(wù)勺 )、公用勺、公用筷、長把 勺等。角的位置上，右手現(xiàn)代酒店星級服務(wù)培訓(xùn) 41 握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟 之中。 ②分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。 (1)將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如 魚、雞等的大骨頭剔除。 ②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。 ②造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務(wù)。 (2)葷菜與素菜交替食用之時。 (2)撤盤時不拖曳，不能當(dāng)著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑 到客人身上。 (2)能突出宴會主題，體現(xiàn)餐廳的位序安排。 ③放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。 。 ②插擺時注意事項(xiàng) 花擺插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯落有致。適合側(cè)面觀賞的要選擇一個最佳觀賞角度擺放。 (3)餐巾折花的運(yùn)用原則 ①根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花型。 現(xiàn)代酒店星級服務(wù)培訓(xùn) 45 ③根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。 ⑤根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型。 。 ，這樣客人可以將擦后的毛巾放在服務(wù)碟中。采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)酒店的特殊需要，對所要采購的各種原料作出的詳細(xì)具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級、性能、大小、個數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切 割情況、冷凍狀態(tài)等等?！柏洷热摇笔鞘滓襟E，另外也可透過向大盤商進(jìn)貨，或是訂定互惠契約、以現(xiàn)金支付、自行進(jìn)口、自行運(yùn)送、在季節(jié)性短缺等情形時采用替代品等方法，有效降低貨款，節(jié)省營運(yùn)成本。地點(diǎn)關(guān)系著運(yùn)送的效率，以免供應(yīng)不繼或是因長途運(yùn)輸影現(xiàn)代酒店星級服務(wù)培訓(xùn) 48 響食品鮮度。專業(yè)知識的提供也是一種無形的服務(wù)，可確保采購行為的正 確。本著誠實(shí)、互惠的原則做生意，才是值得往來的廠商。 進(jìn)貨是一種包含了驗(yàn)貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。 (1)進(jìn)貨過程 現(xiàn)代酒店星級服務(wù)培訓(xùn) 49 ①目標(biāo) 進(jìn) 貨的目標(biāo)與采購的目標(biāo)可說是一致的。一般管理階層會要求以書面文件記載貨品由何處運(yùn)來、數(shù)量、分送到廚房多少次、每次數(shù)量多少等細(xì)節(jié)。此處所說的能力是指機(jī)敏、誠實(shí)、對驗(yàn)貨有興趣，而且對各項(xiàng)采購貨品略具知識的員工。溫度計(jì)可用來檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求；尺可用來測量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是 否有出入。而且驗(yàn)貨員現(xiàn)代酒店星級服務(wù)培訓(xùn) 50 要能確實(shí)掌握所有的進(jìn)貨時間，親自在現(xiàn)場督導(dǎo)查驗(yàn)，千萬不可因?yàn)轵?yàn)貨員不在而另外找人替代。 。送貨員必須在“退貨通知書”上簽名，表示該項(xiàng)被拒絕貨品確有瑕疵，并將退貨通知書正本寄交給供應(yīng)商，除了告知退貨事實(shí) 外，也供其查證送貨員是否有欺騙、調(diào)貨等行為；副本則交給會計(jì)部門，以核算新的應(yīng)付賬款。 (1)食物原料儲存的方法 一般來說，食品原料儲藏可以分成兩大部分，即干藏和冷藏。