【正文】 的其他調(diào)料：常用到的調(diào)味品有：良姜：別名：小良姜、高良姜。其他作用：有溫脾胃、祛風(fēng)寒、行氣止痛的作用。常配高良姜。為草蔻植物的干燥種子團(tuán)，也是一種香辛調(diào)味料。白蔻：又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。需要注意的是，小茴香和孜然在外觀上有點相似，但是只需要聞一下，就能立即辨別出來了。老抽、紅糖上色程度要重一些，可以根據(jù)食材上色難易來選擇使用，比如肉類和蔬菜，上色差異就很大，前者可以使用老抽，而后者則以淡色為宜。通常鹵水能在冰箱中冷藏保存57天，但是下次用之前一定要提前燒沸、殺菌，這樣才安全。鹵制肉類、禽蛋時，可以先將其進(jìn)行焯燙，煮去表面的血污，再放入鹵水中燉煮，這樣食物的口感更好，而且鹵汁的味道也不會受腥味影響。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 　?、蹖⑾懔洗?、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 　?、蹖⑾懔洗?、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 　?、趯⑾懔洗⑹[結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。要定時加熱消毒。注意存放位置。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 　　初步刀工處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。 抄送朋友｜打印保留 【八闋】鄭重聲明：本則消息未經(jīng)嚴(yán)格核實，也不代表《八闋》觀點。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。 紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒 100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 黃鹵汁 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜 150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 白鹵汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。 鹵制原料時的關(guān)鍵 鹵鍋的選用。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。 鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段鹵菜三色 制作有方　　鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。 　　　　鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。 　　　　制法： 　　　?、俨莨玫杜牧?，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。 　　　　制法： 　　　　①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。 　　　　制法： 　　　?、傧闶[挽結(jié)，生姜用刀拍松。 　　　　鹵汁配制三秘訣 　　　　一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。 　　　　三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。 　　　　鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點：撇除浮油、浮沫。盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。原料的添加?！　　　≡消u制前的準(zhǔn)備 　　　　清洗處理。家禽及豆腐干等不需再改刀。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴(yán)重減少。鴨霸王制造方法 將這款兩萬元的配方毫無保留地公布，并附上了自己試做時的體驗，供大家參考。 山楂：8克 可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。 白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。 桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。白芷片、白芷根都可以。 木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。 注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。 辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于老湯中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。 香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時放入。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。 鹵制：取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣），加入中藥包1包、干辣椒250克、花椒100200克（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p）、大廚四寶肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開后10分鐘下入胭脂紅2克（根據(jù)顏色深淺調(diào)整用量）、異VC鈉10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘停火燜泡5分鐘撈起，鹵制完成。 鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。 鹵制：將老湯燒至7080度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，鹵制時再根據(jù)原料分量調(diào)味即可。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。 　　　?、趯私?、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 　　　?、趯ⅫS梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。 　　　　鹵汁的保存 　　　　鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。 　　　　焯水處理。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。 　　　　要掌握好火力。 　　　　要掌握好原料的成熟度。 究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 ③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 ③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 ②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。要定時加熱消毒。注意存放位置。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 初步刀工處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。紅鹵是利用醬油（老抽）、紅糖等深色調(diào)味品調(diào)制的，比較適用于鹵制牛肚、豬雜、禽蛋類等等。其實鹵水用到的都是常見的調(diào)料，我們以紅鹵為例子，介紹一些常見的鹵水用料鹵水的其他調(diào)料：常用到的調(diào)味品有：良姜：別名：小良姜、高良姜。其他作用：有溫脾胃、祛風(fēng)寒、行氣止痛的作用。常配高良姜。為草蔻植物的干燥種子團(tuán)，也是一種香辛調(diào)味料。白蔻：又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。需要注意的是，小茴香和孜然在外觀上有點相似，但是只需要聞一下，就能立即辨別出來了。老抽、紅糖上色程度要重一些，可以根據(jù)食材上色難易來選擇使用，比如肉類和蔬菜，上色差異就很大，前者可以使用老抽，而后者則以淡色為宜。通常鹵水能在冰箱中冷藏保存57天，但是下次用之前一定要提前燒沸、殺菌，這樣才安全。鹵制肉類、禽蛋時，可以先將其進(jìn)行焯燙，煮去表面的血污，再放入鹵水中燉煮，這樣食物的口感更好，而且鹵汁的味道也不會受腥味影響。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 　?、蹖⑾懔洗?、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 　?、蹖⑾懔洗?、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 　　②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。要定時加熱消毒。注意存放位置。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 　　初步刀工處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。 第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍(lán)、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。 2．將要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、豬手、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗凈血沫，放入鹵湯內(nèi)，上火燒開，撇盡泡沫，轉(zhuǎn)用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關(guān)火后，在鹵湯里腌泡68小時（不能久泡，會是肉質(zhì)發(fā)腐），撈出晾涼。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。 四、提示： 鹵湯內(nèi)切勿鹵制夏腐干、羊肉等易發(fā)酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養(yǎng)豐富，具有健胃、順氣、促進(jìn)食欲之功能。而且隨著季節(jié)的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。 　　鹵水鴨翅[圖] 做法及步驟 溏心鹵蛋的鹵法：雞蛋洗凈，放入鍋中，加沒過雞蛋的冷水，中火煮開后持續(xù)煮開1分鐘，關(guān)火，不要打開蓋子，悶5－10分鐘，即為溏心蛋，取出用冷水沖涼，剝開蛋殼，放入涼涼的鹵汁中泡2天即可。()鴨是為餐桌上的上乘肴饌，也是人們進(jìn)補的優(yōu)良食品。所屬菜系: 鹵醬菜譜 鹵醬菜可細(xì)分為醬菜類和鹵制類。 ２炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約１～１５小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。孜然可根據(jù)個人口味添加。 準(zhǔn)備工作完成就可以炒制底