傳統(tǒng)潮菜與現(xiàn)代潮菜-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 展，酒樓林立。據(jù) 《 汕頭指南 》記載，當(dāng)年的魚(yú)生糜飯業(yè)有集祥、協(xié)成、同樂(lè)、醉吟、美記、怡茂、永順興、老南和、進(jìn)記、同發(fā)等多家。 ? 第三代潮菜大師 （上世紀(jì) 50年代至 70年代），代表人物有朱彪初、李樹(shù)龍、劉添、蔡利欽、蔡金燕、夏光炎、許錦江、蔡錦松、林瑜城、方展慶等 12人。 ? 第七代潮菜廚師 有紀(jì)瑞喜、江炳輝、翁鴻輝、陳文修、王漢初、蔡三源、高敘連、鐘昭龍、陳少雄 (潮州 )、吳健龍、陳少華、劉宗桂、蘇培明等共 44人。朱彪初年青時(shí)曾在汕頭的中央酒樓和海云天菜館當(dāng)過(guò)廚師，后來(lái)才到廣州創(chuàng)業(yè)。蔡學(xué)詩(shī)、蔡梅童、蔡梅春也是潮州人，均來(lái)自被稱(chēng)為“廚師村”的意溪鎮(zhèn)埔東村。右下圖為 1994年 10月第 2版的封面。 ? 可以這樣說(shuō)：朱彪初的 《 潮州菜譜 》 ，對(duì)傳統(tǒng)潮菜作出了劃時(shí)代的概括，從內(nèi)容到形式都對(duì)傳統(tǒng)潮菜進(jìn)行了規(guī)定。 三、現(xiàn)代潮菜的特點(diǎn) 現(xiàn)代潮菜的出現(xiàn) ? 飲食當(dāng)隨時(shí)代。 ? 現(xiàn)代潮菜，簡(jiǎn)單說(shuō)就是改良成功得到社會(huì)認(rèn)同的潮菜。相應(yīng)的，對(duì)潮菜的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)就不應(yīng)該再是原來(lái)的“正宗”而應(yīng)該是“美味”。 現(xiàn)代潮菜的第二個(gè)特點(diǎn) ? 更加迎合現(xiàn)代國(guó)際健康養(yǎng)生的飲食潮流。因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間熬制，湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)氧化而產(chǎn)生嘌呤，吃多了使人體尿酸就會(huì)增加。 現(xiàn)代科學(xué)日新月異，要擅于利用各種現(xiàn)代炊具和烹飪技藝使現(xiàn)代潮菜更加精細(xì)化和科學(xué)化。 兩種圍爐食物比較 ? 右上圖為傳統(tǒng)的年夜飯圍爐，食物由供品而來(lái)，有羽毛未拔凈的母雞、豬皮染成紅色的豬肉、血蚶、肉丸、豆粉絲、香菇、腐枝、針菜、豆干等，每一種都有特定的民俗意義，比如用雞來(lái)表達(dá)明年振翅高飛的期望，屬于“神吃什么我吃什么”。他自幼對(duì)美味佳肴充滿夢(mèng)想和追求，用創(chuàng)意和才能去身體力行，目光所及，早已越過(guò)傳統(tǒng)潮菜的范疇。 林自然和汕頭市美食學(xué)會(huì) ? 林自然的另一個(gè)身份是汕頭市美食學(xué)會(huì)主席，而且從 2022年至今一做就是兩屆七八年。 ? 右圖為汕頭市美食學(xué)會(huì)常務(wù)副主席、著名書(shū)畫(huà)家郭莽園為 《 潮菜天下 》 所畫(huà)的插圖?！? “潮學(xué)沙龍”之名家講座第四講 《 傳統(tǒng)潮菜與現(xiàn)代潮菜 》 主講者：林自然、郭莽園、張新民、林倫倫、黃挺 時(shí)間： 2022年 9月 16日下午 3： 30 地點(diǎn)：韓師偉南國(guó)際會(huì)議中心 主辦：潮學(xué)研究 ? 歡迎與作者在新浪微博交流互動(dòng)： 張新民
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