標準衛(wèi)生操作程序(ssop)-預覽頁
【正文】 直接 ? 加工設備 ? 工器具和臺案 ? 加工人員的手或手套、工作服 ? 間接： ? 未經清洗消毒的冷庫 ? 衛(wèi)生間的門把手 ? 垃圾箱 等 目的：防止交叉污染 14 食品接觸表面的清潔 ?加工設備、器具 ?材料 ?耐腐蝕、光滑、易清洗、不生 銹 ?不用木制品、纖維等 ?設計和安裝 ?無粗糙焊縫、破裂、凹陷 ?表里如一 ?及時維修保養(yǎng) 15 食品接觸表面的清潔 ? 加工設備和器具的 清洗消毒 ? 首先必須進行徹底清洗 ? 除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質 ? 確保消毒效果 ? 再進行沖洗 ? 然后進行消毒 ? 首選 82℃ 水 肉類加工廠 ? 消毒劑 如 : 次氯酸鈉 100— 150 ppm ? 物理方法 紫外線、臭氧 16 食品接觸表面的清潔 ?加工設備和器具的 清洗消毒的 頻率 ?大型設備 每班加工結束之后 ?工器具 每 2— 4小時 分割刀具？ ?加工設備、器具被污染之后 立即進行 17 食品接觸表面的清潔 檢查和監(jiān)測 ?檢查 感官 每天加工前 ?儀器法 ATP螢光法 ?監(jiān)測 實驗室 ?方法：棉拭子涂抹 ?細菌總數： 50100/每平方厘米 ?頻率：每兩周 1— 2次 18 食品接觸表面的清潔 ? 手和 手套 1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用線手套，且不易破損 3. 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣 4. 手套的貯存 19 食品接觸表面的清潔 ?工作服 1. 集中清洗和消毒 2. 專用的洗衣房 3. 洗衣設備、能力與實際相適應 4. 不同區(qū)域的工作服分開 5. 每天清洗消毒 工作服用來保護產品，不是保護加工人員 20 食品接觸表面的清潔 – 工器具清洗消毒幾點注意事項 – 固定的場所或區(qū)域 – 推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水 – 要用流動的水 – 注意排水問題 – 注意科學程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留 21 清潔 ? 清洗是一道工序，有效祛除器具設備上的營養(yǎng)物質。 ? 消毒的方法有許多種化學的、物理的，我們要選擇合適的經濟
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