基于haccp的食品安全管理知識-預(yù)覽頁
【正文】 HACCP的食品安全管理體系的認(rèn)證能力進(jìn)行評定認(rèn)可。本文件由中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會提出并負(fù)責(zé)起草。食品行業(yè)日益期望能夠建立管理體系以規(guī)范食品安全控制活動?；贖ACCP的食品安全管理體系的目標(biāo)是幫助組織關(guān)注影響食品安全的危害，并系統(tǒng)地識別和落實關(guān)鍵控制點。 基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范1 范圍本文件規(guī)定了基于HACCP的食品安全管理體系（以下簡稱HACCP管理體系）的要求。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本文件。注：“消費者”與ISO9000：2000標(biāo)準(zhǔn)中“顧客”術(shù)語的定義相同 。注：SSM方案包括（但不限于）：——衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；——其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP），包括工藝操作和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程等。 HACCP審核 HACCP audit針對HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并對其進(jìn)行客觀的評價，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。 控制 control遵循正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 驗證 verification 通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定，包括方法、程序、試驗和其他評估的應(yīng)用，以及為確定符合HACCP計劃的監(jiān)視。 關(guān)鍵控制點、CCP critical control point能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。 危害 hazard食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。HACCP管理體系應(yīng)： a) 識別HACCP管理體系所需過程； b) 確定這些過程的次序和相互作用；c) 確定這些過程有效運行和控制所要求的準(zhǔn)則和方法；d) 確保組織建立、實施、保持和改進(jìn)HACCP管理體系所需的資源； e) 確?？衫帽匾畔⒁灾С诌@些過程的運行和監(jiān)視；f) 測量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲得策劃的結(jié)果和持續(xù)改進(jìn)。組織應(yīng)規(guī)定，承擔(dān)以下工作的人員具有必要的職責(zé)和權(quán)限：a) 識別并記錄與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)的任何問題；b) 評審和處置不合格品；c) 采取與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)的不符合的糾正和必要的預(yù)防措施。組織應(yīng)保持證明滿足上述要求的文件。組織應(yīng)保持管理評審的記錄。該描述應(yīng)包括與危害評估有關(guān)的下列信息：a) 化學(xué)、生物和物理特性；b) 產(chǎn)地；c) 交付方式，包裝和貯存情況；d) 使用前的處理。 預(yù)期用途組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費者，并應(yīng)識別出特別容易受到傷害的消費群體。流程圖應(yīng)包括以下內(nèi)容： a) 生產(chǎn)過程中所有步驟的次序和相互關(guān)系；b) 原料和中間產(chǎn)品投入點；c) 源于組織之外的過程；d) 返工和循環(huán)點；e) 中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點和污水的排放點。 危害分析 對于HACCP管理體系范圍內(nèi)所有可能發(fā)生的潛在危害，組織應(yīng)按照其對食品安全的嚴(yán)重性以及發(fā)生的可能性對其進(jìn)行識別和評估?？紤]到發(fā)生概率，需要對其他潛在危害進(jìn)行控制時，則應(yīng)通過SSM方案（）對其進(jìn)行控制。SSM方案應(yīng)得到批準(zhǔn)，并應(yīng)得到相關(guān)指導(dǎo)書、規(guī)范、教育、培訓(xùn)和監(jiān)管的支持。 關(guān)鍵控制點對于所有的顯著危害，組織應(yīng)通過系統(tǒng)的方法確定關(guān)鍵控制點并形成文件。否則，應(yīng)停止生產(chǎn)或向消費者提供充分的信息或標(biāo)識。關(guān)鍵限值應(yīng)由HACCP小組的有關(guān)成員批準(zhǔn)。關(guān)鍵控制點監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能及時識別任何對關(guān)鍵限值的不符合，以便對產(chǎn)品進(jìn)行隔離和控制（或處置）。 糾正和糾正措施組織應(yīng)針對每個關(guān)鍵控制點和必要過程制定形成文件的糾正和糾正措施，以便在監(jiān)視結(jié)果顯示某個關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值或過程發(fā)生偏離時予以實施。d) 針對偏離，應(yīng)分析發(fā)生原因，采取糾正措施并確認(rèn)其有效性。適用時，組織應(yīng)定期演練這些程序。組織應(yīng)為識別文件當(dāng)前的修訂狀態(tài)建立易于執(zhí)行的文件控制程序，以避免使用失效文件或作廢文件。記錄應(yīng)易于檢索，并定期由與該過程有關(guān)的直接管理者復(fù)核，其保存環(huán)境應(yīng)能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。注：不合格品的控制或處置可以包括用作其他目的、返工、銷毀或經(jīng)后續(xù)驗證而獲接受等，取決于不符合的性質(zhì)和程度。 測量設(shè)備和方法的控制組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點的測量設(shè)備和方法，以及與SSM方案有關(guān)的測量設(shè)備和方法。組織應(yīng)對該設(shè)備以及所有受到影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)?shù)拇胧?。?yīng)采用適宜的測量方法進(jìn)行驗證和確認(rèn)，并應(yīng)確保其所得到的結(jié)果可復(fù)現(xiàn)、可重復(fù)，并應(yīng)保持相關(guān)記錄。 HACCP管理體系的保持 總要求組織應(yīng)在下列基礎(chǔ)上定期地更新、保持和改進(jìn)HACCP管理體系：a) 與HACCP小組的溝通；b) 驗證和確認(rèn)的結(jié)果；c) 組織的食品安全方針和目標(biāo)的變化。 確認(rèn)組織應(yīng)保持證實危害分析、關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點監(jiān)視和測量、糾正和糾正措施，以及HACCP計劃建立和改進(jìn)有效性的證據(jù)。
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