【正文】 +(kg)（三）影響基礎(chǔ)代謝率的因素1體表面積 越高2年齡 甲亢5 季節(jié)與勞動強(qiáng)度 相差10%三、影響能量代謝的主要因素（一）肌肉活動：對能量代謝影響最大，全身劇烈活動時(shí)短時(shí)間內(nèi)其產(chǎn)熱量比安靜時(shí)高出十倍（二）精神活動 人在平靜地思考問題時(shí)能量代謝受到影響不大。 能量消耗測定人體總能量消耗（TEE）測定是研究能量需要的常用方法一、直接測量法1直接測量從機(jī)體體表呼出尿液和糞便排出的總熱量2 測定能量消耗較精確的方法二、直接測熱法原理；是利用定比定率測算出一定時(shí)間內(nèi)氧化的糖、脂肪、和蛋白質(zhì)的多少。 需要量及膳食參考攝入量一、能量需要量的確定BMRPALWHO采用Schofielol公式估算BMR我國采用Schofielol公式估算成年人的BMR應(yīng)減5%PAL體力活動水平表125二、膳食能量推薦攝入量表126=BMRPAL第六節(jié) 蛋白質(zhì)第一節(jié) 二、分類（一）依據(jù)蛋白質(zhì)的外形分類1球狀蛋白質(zhì)：功能蛋白2纖維狀蛋白質(zhì)；結(jié)構(gòu)中的多為纖維狀（二）依據(jù)蛋白質(zhì)的組成分類1簡單蛋白質(zhì)由氨基酸組成2結(jié)合蛋白質(zhì)由簡單的與其他非蛋白成分結(jié)合而成（三）按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值分類 稱為L構(gòu)形和D構(gòu)形(同分異構(gòu)體)編碼氨都是L構(gòu)形,故稱為aL氨基酸甘氨酸不含手性C原子(二)氨基酸的分類20種基本氨基酸按R的極性(與水的關(guān)系)分為(疏水性)氨基酸、脂肪族氨基酸O‖H2NCHC=OH|CH2| 谷氨酸：纈氨酸 一個(gè)氨基酸的氨基與另一個(gè)氨基酸的羧基相連2肽 氨基酸通過肽鏈相連稱為肽第四節(jié) 胰蛋白酶 →脫氫基作用 2H H2O ↗ O2．L—谷氨酸脫氫酶，是一種不需氧脫氫酶，以NAD+或NADP+ L谷氨酸脫氫酶 ↙ ↘ NAPH+H 氨的代謝1．氨有毒性，血氨過高，可引起腦功能紊亂與肝性腦病發(fā)病有關(guān)。 ↘經(jīng)腎臟以銨鹽形成排出（二）谷氨酰胺的運(yùn)氨作用肝外組織，如腦、骨骼肌、心肌。 2ADP+P尿素合成的特點(diǎn)：1．合成主要在肝細(xì)胞的線粒體和胞液中進(jìn)行2．合成1分子尿素需消耗1分子CO2，來自3個(gè)ATP的4分子ATP。 合成增加低蛋白膳食四、a酮酸的代謝：經(jīng)三羧酸循環(huán)氧化供能，由轉(zhuǎn)氨基作用合成非必需氨基酸，轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷惢蛑?。一碳單位代謝障礙會影響維生素A、蛋白質(zhì)的合成，引起巨幼紅細(xì)胞性貧血。 孕婦服葉酸，協(xié)助DNA合成，減小畸形。四、：谷類蛋白質(zhì)含 LYS較少而TRP較多，而豆類蛋白質(zhì)含 TRP較少，而LYS較多，二者混合后食用，即可提高營養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)須從食物中攝取一定量的蛋白質(zhì)。 攝入量=排出量 攝入量排出量 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值決定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高低的因素有：①必需氨基酸的含量（豐富）②必需氨基酸的種類（全）③必需氨基酸的比例：即具有與人體需求相符的氨基酸組成。 要成分。 ↘糖脂脂肪分三大類：：脂肪酸+醇 油：室溫下液態(tài)，含不飽和脂肪酸 磷脂 約占體重的10%20%合理飲食 脂肪供能占85% 脂肪堆積、發(fā)胖二、協(xié)助脂溶性維生素的吸收、提供必需脂肪酸三、保護(hù)臟器四、保溫作用類脂的主要生理功能：1.2.3.第三節(jié) 胰酸酶 乳化：在十二指腸下段及空腸上段吸收.乳糜微粒小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)混合微團(tuán)混合微團(tuán)理 ↓肝 臟淋巴循環(huán)第四節(jié). 一條長的烴鏈（尾）和一個(gè)末端羧基（頭）組成，多為線性。第五節(jié).（磷脂酸甘油）：由甘油構(gòu)成的磷脂是生物膜的主要成分磷脂 固醇：也稱甾醇，環(huán)狀化合物廣泛存在于全身各組織，2gch/1000g體重，腦、肝、腎、腸等內(nèi)臟，皮膚含量較高，膽固醇癥，少吃內(nèi)臟及皮膚三、膽固醇的生理功能 此外，腸道細(xì)菌能轉(zhuǎn)化ch的類固醇排出，長期服用廣譜抗生素會增加ch吸收，ch=膽固醇 六、膽固醇合成的調(diào)節(jié) ch在體內(nèi)不能被徹底分解為CO2和H2O,去代謝去路定轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼幔惞檀技癡D3 ↘糞便排出 空腹血漿中的水平高于參考值上限者稱高脂血癥。1.胰島素 煙酸 生長素 激素敏感脂肪酶（FFA）和分子的甘油二、脂肪酸的氧化分解飽和偶數(shù)碳原子脂肪酸的氧化分解，體內(nèi)各組織都能利用脂肪酸，進(jìn)入三羧酸循環(huán)，被徹底分解，產(chǎn)生能量后大二4糖代謝。 體內(nèi)產(chǎn)生的氧自由基，能攻擊生物膜及血漿脂蛋白磷脂中的多不飽和脂肪酸，引發(fā)脂質(zhì)過氧化作用，即在多不飽和脂肪酸中發(fā)生的二種自由基鏈或反應(yīng)。如丙二醛對細(xì)胞有毒性，能與蛋白質(zhì)、脫氧核酸，RNANH2R反應(yīng)使之發(fā)生交聯(lián)而失活。 約70%乙酰乙酸（）（）（四）酮癥及其產(chǎn)生原因 生物體能利用糖類或簡單碳原物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪酸。 CHO醛 HCOH羥基 （4）葡萄糖可轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷椭舅岬奶脊羌埽ǘ╇p糖 ：是由2分子D葡萄糖通過а1，4糖苷鍵連接而成，是還原糖，具有還原性。 ：麥芽糖的同分異構(gòu)體，通過а1，6糖苷鍵連接而成。 ：是由1分子а葡萄糖和1分子β果糖通過а，β（2）糖苷鍵連接而成。 ：由1分子β半乳糖和1分子β葡萄糖連接而成。無有腎糖原：含量很少：只由β4糖苷鏈連接 ↘糖+蛋白質(zhì)糖的生理功能1. 糖是人和動物的主要能源物質(zhì)（1）供能：占總能量的5070%（2）儲能：以多糖形式儲能，自然界主要的碳原（1）核糖和脫氧核糖是核酸的基本組成成分一、糖的消化與健康，因人體內(nèi)缺乏水解β4糖苷鍵的酶，但纖維素促進(jìn)腸道蠕動，防止便秘，排出毒素。 ↗單糖（在肝外進(jìn)行代謝）糖類物質(zhì)→單糖→肝臟糖的無氧分解途徑，亦穭EMP途經(jīng)：（2）代謝的終產(chǎn)物為乳酸。背景：人初到高原，氣壓低易缺氧。五、糖的有氧氧化（一）概念：脂體內(nèi)組織在有氧條件下，葡萄糖徹底氧化分解生成CO2和H2O的過程。 丙酮酸的生成 第三階段 、脂、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)代謝聯(lián)系的樞紐、互變的共同途經(jīng)（三）生理意義：有氧氧化生成的ATP，凈生成36或38，是糖酵解的19倍，占總能量的50%，其余50%以熱能形式散失。 肌糖原分解（二）糖原的分解作用：指糖原分解為葡萄糖或G6P的過程。 6磷酸葡萄糖 ↘ （六）糖異生作用 高能磷脂鍵 kcal （二）孕期消化功能的改變 推薦孕婦鐵AI為25mg/d，UL值為60mg/ d。 ：2000年171。（三）微量營養(yǎng)素（1）鈣：妊娠期間鈣吸收率增加 （2）鐵：孕早期的鐵缺乏與早產(chǎn)和低出生體重有關(guān)。 （3）碘：孕婦碘缺乏也可致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以生長發(fā)育遲緩、認(rèn)知能力降低為標(biāo)志的不可逆轉(zhuǎn)的克汀病。母體攝入充足的鋅可促進(jìn)胎兒的生長發(fā)育和預(yù)防先天性畸形。維生素（1）維生素A：受孕前每周補(bǔ)充維生素A可降低母親死亡率。（2）維生素D：孕期維生素D缺乏可導(dǎo)致母體和出生的子代鈣代謝紊亂，包括新生兒低鈣血癥、嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不良以及母體骨質(zhì)軟化癥。維生素B1缺乏也影響胃腸道功能，這在孕早期特別重要。中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量187。④葉酸：葉酸攝入不足時(shí)對妊娠結(jié)局的影響有，出生低體重、胎盤早剝和神經(jīng)管畸形，在發(fā)展中國家還有常見的孕婦巨細(xì)胞性貧血。三、孕期膳食指南（一）孕早期營養(yǎng)與膳食 3．想吃就吃，少食多餐（二）孕中期營養(yǎng)與膳食 3．保證適宜的體重增長（二）哺乳對母體健康的影響1．哺乳與肥胖3．哺乳與乳腺癌中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出的乳母每日能量推薦攝入量，在非孕成年婦女的基礎(chǔ)上每日增加2090kj(500kcal)，(3000kcal)/d。 ，正常情況下每日泌乳量約為750ml，所含蛋白質(zhì)9g左右，但是母體內(nèi)膳食蛋白質(zhì)變?yōu)槿橹鞍踪|(zhì)的有效率為70%，故分泌750ml的乳汁需要消耗膳食蛋白質(zhì)13g。（二）哺乳期的膳食 4．多食含鐵豐富的食口 嬰兒營養(yǎng)與科學(xué)喂養(yǎng)前6個(gè)月的嬰兒。（二）消化系統(tǒng)發(fā)育1．胃及其酶新生兒的胃容量較小約為2550ml，出生后第10天時(shí)可增加到約100ml。粘膜的絨毛較多，吸收面積與分泌面積均較大，有利于食物的消化和吸收。 嬰兒的能量需要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物的特殊動力作用、能量儲存、排泄耗能，以及生長發(fā)育所需。 2．脂肪酸我國營養(yǎng)學(xué)會推薦攝入量為總能量的45%50%。 （1）鈣：人乳中含鈣量約為350mg/l。 （2）鐵：足月新生兒體內(nèi)約有300mg左右的鐵儲備，通?？煞乐钩錾?個(gè)月內(nèi)的鐵缺乏。 （4）維生素K：新生兒腸道內(nèi)正常菌群尚沒建立，腸道細(xì)菌合成維生素K較少，容易發(fā)生維生素K缺乏癥（出血）。三、母乳喂養(yǎng)（一）母乳的營養(yǎng)特點(diǎn)1．蛋白質(zhì)及氨基酸人乳中蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋白為主。乳糖不僅提供嬰兒相當(dāng)一部分的能量，而且它在腸道中被乳酸菌利用后產(chǎn)生乳酸。5．維生素營養(yǎng)良好乳母的乳汁中維生素能滿足16個(gè)月嬰兒的需要。 人類初乳含乳鐵蛋白豐富。母乳喂養(yǎng)應(yīng)持續(xù)到12周歲。 （1）鮮牛乳：鮮牛乳是比較常用的母乳代乳品。 是以大豆為主體蛋白的代乳制品。 營養(yǎng)良好的乳母平均泌乳量為700800ml/d，這一數(shù)量能滿足06個(gè)月內(nèi)嬰兒的全面營養(yǎng)需要。一般有下列情形時(shí)可以開始添加輔食：①嬰兒體重增長已達(dá)到出生時(shí)的2倍②嬰兒在吃完約250ML奶后不到4小時(shí)又餓了③嬰兒可以坐起來了④嬰兒在24小時(shí)內(nèi)能吃完1000ML或以上的奶⑤嬰兒月齡達(dá)6個(gè)月①逐步適應(yīng)：1種輔食應(yīng)經(jīng)過57天的適應(yīng)期，再添加另一種食物，然后逐步擴(kuò)大添加的輔食的品種。 幼兒期身長增長的速度減慢，12歲全年增加約10CM。 1歲時(shí)兒童的頭圍增至46CM。人類自孕中期開始，持續(xù)到出生后的第二年甚至第3年。嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝的需要約占總能量需要量的60%。一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%15%，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。13歲幼兒的鈣AI為600mg/d。（1）維生素A：其與機(jī)體的生長、骨骼發(fā)育、生殖、視覺及抗感染有關(guān)。（三）生長發(fā)育評價(jià)二、腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育在胎兒期先于其他各系統(tǒng)。四、心理發(fā)育特征56歲兒童具有短暫地控制注意力的能力，時(shí)間約15分鐘。 學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需要及參考攝入量 學(xué)齡前兒童的平衡膳食一、平衡膳食的原則（一）多樣食物合理搭配（二）專門烹調(diào)，易于消化（三）制定合理膳食制度（四）培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣二、食物選擇（一）谷類精加工碾磨谷類的維生素、礦物質(zhì)、纖維素大多丟失。（二）學(xué)齡前兒童膳食制度（三）學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)四、幼兒園膳食管理（一）幼兒園膳食管理制度（二）食譜制定原則能量的來源分別為，碳水化合和物5565%，脂肪2530%，蛋白質(zhì)1214%。：鐵缺乏除引起貧血外，也可能降低學(xué)習(xí)能力、免疫和抗感染能力。動物肝臟含有豐富的維生素A。新鮮的蔬菜、水果是維生素C豐富的食物來源。 學(xué)齡兒童及青少年的膳食指南，避免盲目節(jié)食。 老年人的生理特點(diǎn)（二）代謝功能降低，老年人體內(nèi)的去脂組織或代謝活性組織減少，脂肪組織相對增加。 均隨年齡增加而有不同程度的功能下降。，常服用各種藥物，干擾了營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用。 老年人營養(yǎng)需要與膳食一、骨質(zhì)疏松癥二、高血壓病、高血脂與冠心病第六章 高原環(huán)境人群營養(yǎng)與膳食第四節(jié)概論 公共營養(yǎng)的工作內(nèi)容營養(yǎng)調(diào)查與評價(jià)。 二 保護(hù)社會生產(chǎn)力,提高人口素質(zhì) 公共營養(yǎng)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢各州以州立農(nóng)業(yè)學(xué)院為中心開展國民營養(yǎng)宣傳教育及培訓(xùn)工作。 營養(yǎng)教育 美國叢20世紀(jì)30年代以來陸續(xù)實(shí)行了3個(gè)方面的改善營養(yǎng)的政策:。 中央一級的國民營養(yǎng)工作由厚生省及文部省負(fù)責(zé),個(gè)地方的衛(wèi)生部門,如都,道,府,縣都有國家任命的營養(yǎng)調(diào)查員,基層保健所設(shè)有營養(yǎng)士,縣各級地方政府機(jī)構(gòu)中都設(shè)有供餐科. 1952年的營養(yǎng)法規(guī)定,每年與11月份進(jìn)行營養(yǎng)調(diào)查(膳食調(diào)查),全國每5年進(jìn)行一次人體的營養(yǎng)生理狀況調(diào)查,根據(jù)人體的營養(yǎng)狀況變化修訂一次營養(yǎng)需要量的標(biāo)準(zhǔn),每10年進(jìn)行一次營養(yǎng)性疾病的調(diào)查. :又200多種,如用維生素B1強(qiáng)化的大米,小麥粉。 非律賓食物與營養(yǎng)規(guī)劃 (PFNP)食物儲存,流