細(xì)菌、真菌、病毒引起的食品安全問(wèn)題(1)-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 物性食品,42%谷物和蔬菜,27%其他,10%不明原因,20%4. 細(xì)菌對(duì)人體的危害途徑 – 感染型：細(xì)菌直接參與，如沙門(mén)菌、副溶血弧菌 – 毒素型：細(xì)菌毒素，如葡萄球菌、肉毒梭菌 – 過(guò)敏型：細(xì)菌分解組氨酸產(chǎn)生組胺造成過(guò)敏，如莫根變形桿菌 一）沙門(mén)氏菌屬食物中毒 1. 沙門(mén)氏菌特點(diǎn) – 生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為 20～ 37℃ – 它們?cè)谄胀ㄋ锌缮?2～ 3周，在糞便和冰水中生存 1～ 2月 – 沙門(mén)氏菌屬在自然環(huán)境中分布很廣，人和動(dòng)物均可帶菌 – 主要污染源是人和動(dòng)物腸道的排泄物 – 正常人體腸道帶菌在 1%以下 ,肉食生產(chǎn)者帶菌可高達(dá) 10%以上 2. 沙門(mén)氏菌食物中毒特點(diǎn) – 主要污染食品：肉類(lèi)，魚(yú)、禽、奶、蛋類(lèi)食品。 – 細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見(jiàn)的一類(lèi)。 – 沙門(mén)菌食物中毒是由于大量活菌進(jìn)入消化道，附著于腸粘膜上生長(zhǎng)繁殖并釋放內(nèi)毒素引起的以急性胃腸炎等癥狀為主的中毒性疾病。引起中毒的食物以剩飯，涼糕，奶油糕點(diǎn)，牛奶及其制品，魚(yú)蝦，熟肉制品為主。 – 在 20%～ 30%的 CO2環(huán)境中和有糖類(lèi)，蛋白質(zhì)，水分的存在下，有利于腸毒素的產(chǎn)生。病程較短，一般 1~3天痊愈，很少死亡。 不要面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，飯前便后洗手 – 防止腸毒素形成：應(yīng)在低溫，通風(fēng)良好條件下貯藏食物，這樣不僅能防止細(xì)菌生長(zhǎng)且能防止腸毒素的形成。 – 對(duì)酸也敏感，在食醋中能立即死亡。最好不制作、不食用酵米面，不食發(fā)霉變質(zhì)的鮮銀耳。建國(guó)以來(lái)，疫情在我國(guó)廣東、江蘇等多個(gè)省份先后發(fā)生。尚未發(fā)現(xiàn)人傳人的現(xiàn)象。 3. 中毒癥狀 – 發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退 – 嚴(yán)重者在 2～ 3周內(nèi)出現(xiàn)肝脾腫大、肝區(qū)疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病的表現(xiàn)，亦可出現(xiàn)心臟擴(kuò)大、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等癥 4. 控制黃曲霉毒素危害的最根本措施 – 改進(jìn)糧食產(chǎn)品的生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)條件，防止糧食霉變的發(fā)生， – 嚴(yán)禁生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售有毒霉變大米 ? ： – 棕曲霉毒素：存在于被棕曲霉污染了的玉米、小麥、花生等糧食中 ? 棕曲霉毒素有多種同系物，在紫外燈下可觀察到這種毒素所產(chǎn)生的熒光 ? 棕曲霉毒素是一種強(qiáng)的腎毒素和肝毒素，能使中毒者發(fā)生肝、腎損害和腸炎 – 小柄曲霉毒素：也稱(chēng)雜色曲霉素 ? 是一種毒性小于黃曲霉毒素的誘發(fā)肝癌的物質(zhì) ? 存在于被雜色曲霉等污染了的玉米、小麥、花生等糧食中 – 星曲霉素：星曲霉素則是從星狀曲霉的玉米粉培養(yǎng)物中提取出來(lái)的一種黃色針狀結(jié)晶。 原因：攝入污染食品、飲水 A型流感病毒，可以感染、傳播的禽鳥(niǎo)共有 80多種，雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿、麻雀、烏鴉等許多鳥(niǎo)類(lèi)。亞太候鳥(niǎo)遷徙路徑恰好與禽流感爆發(fā)路線(xiàn)吻合，候鳥(niǎo)充當(dāng)了禽流感傳播媒介。 對(duì)乙醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑、紫外線(xiàn)很敏感，很容易被殺死。 ▲ 氣味鑒別 新鮮雞肉：具有鮮雞肉的正常氣味。 ? ▲ 肉湯鑒別 ? 新鮮雞肉：肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，有香味。 – 要是肝受損，輕者可以引起腹痛、腹瀉、營(yíng)養(yǎng)不良、肝腫大，重者可以出現(xiàn)肝硬化、腹水和侏儒癥 螺肉 沼螺、涵螺、豆螺是華支睪吸蟲(chóng)的第一中間宿主 二）肺吸蟲(chóng) ? 淡水蟹有肺吸蟲(chóng)寄生，能使人得肺吸蟲(chóng)病 – 感染肺吸蟲(chóng)囊蚴后，童蟲(chóng)或成蟲(chóng)在人體組織與器官內(nèi)移行，若寄居在肺，患者有咳嗽、胸痛，出現(xiàn)如同結(jié)核病似的咳嗽吐痰（鐵銹色）等癥狀 – 如果進(jìn)入人腦，寄居在腦則出現(xiàn)中風(fēng)、昏迷 、癲癇、偏癱等 – 寄居在肝主要表現(xiàn)為肝大、肝痛 – 寄居在皮下則形成移行性包塊或結(jié)節(jié) 淡水魚(yú)蝦一定要做熟了吃！ 最好遠(yuǎn)離生魚(yú)片之類(lèi)的生吃法！ 三）姜片蟲(chóng) ? 感染姜片蟲(chóng)后可出現(xiàn)腹痛、腹瀉、營(yíng)養(yǎng)不良等現(xiàn)象 姜片蟲(chóng)卵附著于子宮壁上 四）廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng) ? 食用帶有廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng)幼蟲(chóng)螺肉后，幼蟲(chóng)在人體移行 – 病變集中在腦組織，可引起劇烈頭痛、惡心、嘔吐、發(fā)燒、間歇性嗜睡或昏睡，少數(shù)患者可昏迷、躁動(dòng)、精神障礙、頸部有僵直感 – 部分患者可有各種部位如頭、軀干、四肢燒灼、麻木、疼痛等 – 部分患者出現(xiàn)視力障礙、失明；半數(shù)患者可出現(xiàn)肝臟腫大。 的細(xì)菌有哪些？ ? ？各產(chǎn)生什么毒素？霉菌毒素有何特性？產(chǎn)毒霉菌的產(chǎn)毒特點(diǎn)是什么？
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