【正文】 ? 食品工業(yè)生產(chǎn) ? Food transportation ? food retail 食品的運(yùn)輸 ? 食品的零售 3 Historically, objectives of food technologies have been : 自古以來，食品加工技術(shù)的目的在于： ? preservation of food 食品獲得良好的保藏性 ? rendering food more palatable and digestible 食品更加美味可口和容易消化吸收 Introduction (4) 4 In modern times, food technologies are applied with the additional objectives : 在當(dāng)代，食品加工技術(shù)還運(yùn)用于以下幾方面： ? developing new food products 開發(fā)新食品 ? giving food desired functional properties 賦予食品更多的功效 ? improving nutritional and anoleptic quality 提高食品的營養(yǎng)價值和口感 ? ensuring safety 保證食品的安全性 Introduction (5) 5 Introduction (6) Microanisms in food are 食品中的微生物 ? helpful: for fermentation 有益之處： 發(fā)酵 ? petitive: cause spoilage 競爭性 ： 導(dǎo)致食品腐敗 ? hazardous: cause foodborne disease 危害性： 導(dǎo)致食源性疾病 6 To understand : 需要了解 ： ? how different food technologies can be used to prevent spoilage and/or control hazards in foods 防止食品腐敗和（或）控制潛在危害的食品加工技術(shù)不同 ? the factors (parameters) which influence the process and thus the safety of the final products 影響加工過程以及終產(chǎn)品安全的各種因素（參數(shù)） ? how to monitor these factors 如何監(jiān)控這些因素 Objective 學(xué)習(xí)目標(biāo) 7 第二節(jié) 保證食品安全的食品加工技術(shù) 8 Food technologies can be classified into those that : 食品加工技術(shù)可歸納成以下三類： ? render food safe 提高食品的安全性； ? control contaminants . prevent growth of microanisms or production of toxin(s) 控制污染，即防止微生物生長或產(chǎn)生毒素 ? prevent (re) contamination 預(yù)防（二次）污染 Classes of food technologies 食品加工技術(shù)的類型 9 一、提高食品安全性的技術(shù) （ 一）、加熱處理 （二）、冷凍 （三）、輻照 （四）、化學(xué)消毒 （五）、高壓技術(shù) 10 二、控制污染的技術(shù) （一）溫度（冷持、熱持） （二） pH（ 酸化、發(fā)酵） （ 三）水分活度（鹽腌、糖漬、干燥、冷凍） （四）防腐劑（殺菌素、亞硝酸鹽） 11 三、防止再次（二次）污染的技術(shù) （一）包裝技術(shù) （二）設(shè)備消毒 （三）食品加工設(shè)備的衛(wèi)生設(shè)計 12 一、影響食品安全的食品因素 溫度 水分活度 pH 氧氣 13 Temperature 溫度 Hot Cold C (Minimum) 最低溫度 B (Optimum)最適溫度 A (Maximum) 最高溫度 How temperature affects growth rate of a bacterial population 溫度對細(xì)菌群落生長速率的影響 14 Temperature range for growth of pathogens 致病菌生長的溫度范圍 Temperature176。 10176。 100176。 C) 25176。 aw = ) D60 value Salmonella senftenberg 沙門氏菌 37 Heat treatment 熱處理 Holding temp. 殺菌溫度 Minimal lethal temp. 最低熱致死溫度 Holding time 恒溫時間 Start of heating effect 熱處理開始時間 End of heating effect 熱處理結(jié)束時間 T t 38 Pasteurization schemes 巴氏殺菌法 Low temperature: 63℃ for 30 min 低溫 巴氏 殺菌： 63℃ ，保持 30分鐘 High temperature:72℃ for 15 sec 高溫巴 氏 殺菌： 72℃ ，保持 15秒 Ultrahigh temperature:135℃ for 1 sec 超高溫巴 氏 殺菌： 135℃ ，保持 1 秒 39 Heat is generated by friction of water molecules under the influence of electromagic waves (500 MHz to 10 GHz) 在電磁波的作用下，水分子相互摩擦產(chǎn)生熱量 Rapid but non uniform heating (cold and hot spots) 加熱速度快，但不均勻（存在冷點和熱點） Microwave treatmen 微波處理 40 Freezing 三 、冷凍處理 41 Effective against parasites ： 對寄生蟲的影響 Critical limit ： 18℃ for minimum 24 to 48 h 臨界限： 18 ℃ ，至少要保持 24 ~ 48 h，才能殺死寄生蟲 No or minimal effect on: 下列情況下，冷凍處理的影響很小或是根本沒有 ? survival of Bacteria and viruses 殘存的細(xì)菌和病毒 ? enzymatic activity (polyphenol oxidase, lipase) 酶的活性（比如：多酚氧化酶和脂肪酶） 作用： 42 irradiation 四、輻射 43 Gamma rays γ射線 produced during decay of radioactive isotopes Cobalt 60, Cesium 137 Good peration power 鈷 60和銫 137放射性同位數(shù)衰變時所產(chǎn)生的能量稱為 γ射線，該 射線是波長非常短的電磁波，能量較高， 穿透物質(zhì)能力很強(qiáng)。 輻照基本不用升溫就能達(dá)到滅菌的效果。 8kGy的輻照劑量處理后，真空包裝的鹵鴨在 5 個月 的保質(zhì)期中各項感官指標(biāo)正常。 69 香料和調(diào)味料中，自由基比較穩(wěn)定，不會很 快消失。 75 牛肉，雞肉，豬肉的輻解產(chǎn)物從本質(zhì)上講是相同的，輻射的肉 中的脂肪含量成為輻解產(chǎn)物數(shù)量的決定性因素 在先后經(jīng) γ射線或電子輻射（大約 30℃ ， 56kGy）， 預(yù)煮， 真空包裝的牛肉中檢測到 65種揮發(fā)性和不揮發(fā)性物質(zhì)，濃度范圍從 1到 700ug/kg， 總產(chǎn)量為 9mg/kg。 3. 重復(fù)使用亞致死的輻射劑量從而使對輻射的抗性提高 4. 輻射后，微生物的鑒定特征可能發(fā)生改變，從而導(dǎo)致 種類或菌株不能正確的鑒別。 25kGy時，小麥粉，玉米粉，燕麥粉中蛋氨酸的 損失量分別為 39%， 26%， 31%。 蛋白質(zhì)的利用系數(shù)也沒有受到影響。 食品的輻射劑量范圍為 40kGy。 96 輻射劑量為 25kGy處理的食品，多年來一直用作 宇航員 或 因免疫系統(tǒng)有缺陷而服用細(xì)胞毒素藥物 或 器官移植的病人的 特殊膳食。對于發(fā)展中國家來說，用輻照處理以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量并增強(qiáng)國際市場的競爭能力已是一種有效方法。 105 管理組織： 聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ FAO） 國際原子能協(xié)會（ IAEA） 世界衛(wèi)生組織（ WHO） 關(guān)于輻射食品召開的幾次聯(lián)合專家會議（ KECFI） 106 Produced by mercury lamps Limited peration Useful for destroying microanism in air, surfaces and in thin liquid films Most effective against vegetative bacteria yeast bacterial spores mould spores 水銀燈產(chǎn)生的紫外線具有一定的穿透能力，可有效殺死空氣中、物品 表面 和液體 薄膜 上的微生物。 118 某些說明 食品體系中的細(xì)胞比緩沖溶液中的細(xì)胞具有更強(qiáng)的抗 壓性 。 119 流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用 抗菌特性 （ 1） 巴氏消毒法 （ 在低壓范圍內(nèi) ） 殺死和損傷細(xì)菌細(xì)胞 ， 病毒和噬菌體 ， 酵母和霉菌 ， 和寄生蟲和原生動物 ， 以及誘導(dǎo)細(xì)菌孢子發(fā)芽 。 （ 3） 使肉嫩化 。 （ 2） 使酶 、 過敏原和毒素失活 。 （ 2） 在 20℃ 下貯存解凍食品 。 （ 3） 食品表面用可食用膜 ， 和油脂膠囊包覆 。 132 SCFX工藝優(yōu)于蒸汽擠壓技術(shù) 低剪切力 低操作溫度 產(chǎn)品的無孔表面 微孔尺寸 分布的高度均一性 133 十二、其他新型加工技術(shù) 脈沖電場 ： X—射線 脈沖光 ： 紫外線 振蕩磁場 ： 微波和無線電波頻率 超聲波 ： 歐姆加熱和感應(yīng)加熱 Resource from Book:Novel process and control technologies in the food industries 134 THE END！