【正文】 食堂資金周轉(zhuǎn)速度越快。 (1)費用的開支范圍 食堂凡是加工飯菜所必需的 耗費，列入費用范圍；凡是與加工飯菜無直接關(guān)系，或不應(yīng)從福利基金中開支的，都不能列入費用范圍。對直接費用，重點掌握費用率，以定費用率為主、費用額為輔，稱為“定率”管理方法。燃料的節(jié)約和浪費，對費用的升降水平影響很大。其他 像水電費、物料消耗、手續(xù)費、代購費等也要注意節(jié)約，將這些費用降到最低水平，只有這樣，才能降低飯菜成本，從而降低飯菜出售價格。 食堂使用的原材料，大部分通過多種渠道自行采 購。對市場緊缺的原材料，尤其是干貨原料，要適當儲備，以保證加工、營業(yè)和員工生活改善的需要。某些鮮活食品，可與鄉(xiāng)村掛鉤，直接組織進貨；零星小水產(chǎn)、小食品、調(diào)味料以及野味原料等可與個體商販聯(lián)購，或掛牌收購，還可與農(nóng)場、漁場、養(yǎng)殖種植專業(yè)戶等單位建立固定的供貨關(guān)系，以利于穩(wěn)定貨源，提高飯菜質(zhì)量，保持食堂特色，增添花色品種，確保淡季不淡，均衡供應(yīng)。 ②考慮就餐人員對食堂飯菜花色品種、數(shù)量、質(zhì)量要求的情況。對一些用量少，零星補缺的小品種，也可委托廚師自行采購，以保證適用性和選擇性。采購人員應(yīng)掌握以下 知識： ①熟悉原材料的品名、品級和用途。采購員掌握了這些知識，才能進貨對路，適應(yīng)需要。另外，不同的原材料在不同的季節(jié)，有其不同的生長規(guī)律，因而同一種原材料，由于季節(jié)不同，質(zhì)量也不一樣。時令菜和鮮活原料尤為明顯。 ⑤熟悉本食堂加工人員的技術(shù)水平和加工能 力。采購人員必須通曉各種原料的質(zhì)量優(yōu)劣的標準。直接交給廚房班組使用的原材料，由廚師組長驗收。如果入庫原材料數(shù)量與發(fā)貨票不符，應(yīng)在入庫單上注明，并及時查明原因，或要 求供貨單位補償，或填制損耗 (或虧耗 )通知單，辦理入賬手續(xù)。為此，食堂原材料的領(lǐng)用，要做到以下幾點： (1)屬于鮮活原材料，當天購進，由各班組使用的，經(jīng) 保管員驗收后，直接發(fā)廚房加工班組，由各班組領(lǐng)料人在進貨發(fā)票上蓋章，代替領(lǐng)料單；或者由保管員填寫分料單，由各班組領(lǐng)料人簽字蓋章，隨同進貨發(fā)票交由會計入賬。 (3)對某些加工用料單一，供應(yīng)時間集中的食堂 (如僅白天三次開飯或僅兩次開飯 )或班組，對原材料的領(lǐng)用，在生產(chǎn)正常的情況下，還可核定各加工班組的存量定額，每天按照各加工班組的加工記錄所記載的 實耗量，補足定額。 (6)原料計價，一定要執(zhí)行先進先出，分批實計進價，用什么原料就按該原料成本計價的原則，避免造成成本計算上的混亂。 ，積累必要的資料 根據(jù)就餐人員的需要情況，摸清就餐者所喜歡食用的品種、規(guī)格，做好各品種的加工和銷售記錄，分別統(tǒng)計，定時分析，找出規(guī)律，從而確定幾種銷售量較大的主、副食原材料耗用定額。 主、副食原材料耗用定額，不可能一下子就定得十分恰當、完備，可以首先把數(shù)量大、供應(yīng)比較正常、穩(wěn)定的品種先搞起來，然后通過實踐，不斷地對耗用定額進行修改、補充，使之逐步完善。食堂提供服務(wù)只有通過銷售才能實現(xiàn)，所以銷售管理是企業(yè)食堂管理的一個重要的組成部分。餐廳的門面要裝飾得恰到好處，牌匾講究，燈光協(xié)調(diào)，桌椅整潔，并保證在就餐高峰時人人有座。再忙不煩，對就餐者一視同仁。做到責任清楚，票物相符，防止差錯事故；不準留扣飯菜票，售后及時清點交存管票員。 包括出售食品的準備、餐具準備、售飯工具準備、包裝 物的準備、票箱及零票的準備，以及銷售環(huán)境是否整潔和銷售人員個人是否衛(wèi)生等。 (4)加強銷售票證的管理 不論是未使用的、在用的飯菜票都必須妥善保管，防止丟失、盜失，給食堂造成損失。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)存在問題，要及時更換飯菜票。收票員根據(jù)班組交來的銷售收回的菜證，在收報表內(nèi)簽章或加蓋核對戳記，交由班組保存，月底結(jié)算班組營業(yè)額。 (3)質(zhì)量標準制定之后，還必須制定食堂質(zhì)量執(zhí)行計劃，也就是食堂質(zhì)量標準在階段時限內(nèi)的具體化。 食堂服務(wù)質(zhì)量標準既要有全食堂總的服務(wù)質(zhì)量要求、質(zhì)量水平、質(zhì)量目標、質(zhì)量控制措施，同時也要有各班組各崗位的具體質(zhì)量要求、質(zhì)量目標、質(zhì)量控制措施等。服務(wù)標準具體規(guī)定了服務(wù)過程的規(guī)格、程序和標準，有整套的語言、動作和質(zhì)量要求等規(guī)定，使本來較瑣碎的食堂服務(wù)工作規(guī)范化。 (2)質(zhì)量問題分析，分析找出并解決對食堂服務(wù)質(zhì)量影響最大的問題。 (3)保證所配機械設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)，盡快學會和掌握各種設(shè)備的使用、維修技術(shù)，延長機械設(shè)備的使用壽命。各班組、各崗位既有使用設(shè)備的權(quán)力，又有管好用好設(shè)備的責任，因此，必須實行分機歸口，劃片管理的辦法。如發(fā)生事故，應(yīng)立即分析原因，采取措施，使設(shè)備盡快恢 復(fù)正常狀態(tài)，并總結(jié)經(jīng)驗教訓，杜絕類似事故的再次發(fā)生。 ，充分發(fā)揮效能 正確地、合理地使用機械設(shè)備，能使設(shè)備減輕磨損，保持良好工作性能，更好地發(fā)揮設(shè)備的效能。 (2)制定合理使用機械設(shè)備的紀律 在機械使用方面，要為操作人員制定用好管理機械設(shè)備的“五項紀律”。 第二節(jié) 員工宿舍管理 一、宿舍的分類 員工宿舍包括單身集體宿舍、供三班倒的員工休息的“倒班宿舍”和家屬住宅等。也有的是把集體宿舍辦成公寓式，效果很好。 ，其方便員工就近上班，并對保證員工能有較充裕的閑暇時間去學習、娛樂和休息，具有積極作用。 (2)完善住宿設(shè)施 應(yīng)設(shè)置總服務(wù)臺和樓層服務(wù)臺，安裝電話，設(shè)施適應(yīng)需要的盥洗間、茶爐間、理發(fā)室、電視室、閱覽室、游藝室、小賣部、醫(yī)務(wù)室、治保室等；房間采光、通風條件要好 ，有防曬、防暑、取暖設(shè)施，有充足的空間；盡可能提供鋼架床、蚊帳、被褥等臥具，提供多用書架等家具和暖壺、茶杯、臉盆、提水桶等必要的用具。定期征詢住宿員工和所在單位的意見，以利于改進住宿管理工作。 (3)給住宿員工配發(fā)臥具等物品，要做到及時準確、手續(xù)完備、賬物相符。 (3)提供服務(wù)項目 調(diào)查某些單身員工的特殊需要，開辦新的服務(wù)項目。 管 理 工 具 1 公司單身宿舍管理規(guī)定 一、目的和原則 股份公司所屬單身宿舍的運營與管理規(guī)定。 ，負責單身宿舍的運營管理。 (4)對單身宿舍進行衛(wèi)生保健管理。小時工和臨時工除外。 ，需在日內(nèi)搬入。 ：起床時分，就寢時分。 ，用餐時間為： 早餐：上午時分至時分。 ，并不得留宿客人。如果管理員不在，應(yīng)當直接向公司通報。 (4)出現(xiàn)其他需通報事項時。 (4)注意用火安全。 (1)讓渡居室使用權(quán)，或轉(zhuǎn)借居室。 (5)將物品隨便帶出宿舍。 (9)在宿舍內(nèi)散發(fā)或張貼廣告。自治會成員由民主選舉產(chǎn)生。 (2)不再是單身者。 ，需將居室清掃干凈，返還所有借用品，經(jīng)管理員清點檢查后，提出退房申 請表。房費從其每月工資中直接扣除。 八、修繕 。 九、安全衛(wèi)生 ，努力保持廚房、浴池、食堂、廁所的清潔衛(wèi)生。 ，應(yīng)迅速與管理員聯(lián)系，并聽從后者的具體安排。熟練掌握消防器材和安全裝置的使用方法。 (2)有吸毒、賭博等不良嗜好者。 第四條 宿舍設(shè)立管理員，其工作任務(wù)如下： ，分配清掃，保持整潔，維持秩序，水電煤氣及門戶人員管制。 (2)留宿外人。 第六條 員工不得將宿舍之一部或全部轉(zhuǎn)租或出借予他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，即停止其居住權(quán)利。 第九條 住宿員工應(yīng)遵守下列規(guī)則： 、派遣與監(jiān)督。 、煙蒂不得丟棄地上，室內(nèi)不得存放易燃物品。 。 、櫥柜、門窗上隨意張貼字畫或釘物品。節(jié)約用電，人去燈滅。 第十一 條 住宿員工發(fā)生下列行為之一，即應(yīng)取消其住宿資格并呈報其所在單位和總務(wù)處議處： 、指揮。 、屢教不改。 第十二條 住宿者遷出應(yīng)將床位、物品、抽屜等清理干凈，帶出物品應(yīng)先交管理員或主管人員檢查。因房內(nèi)抽煙而燒壞物品或引起火災(zāi)者，將追究其經(jīng)濟責任或刑事責任。 。 。不辦理注銷手續(xù)的，第一次批評，第二次警告，第三次取銷入住資格。 第八條 需叫床者，應(yīng)辦理登記。 第十一條 勿攜帶現(xiàn)金、首飾和貴重物品入宿，違者責任自負。 第三條 各住戶需維修的項目，由本人填寫維修項目并找二至三家報價，并將各報價單整理后報工程部和總經(jīng)理批準，按合同要求施工。如發(fā)現(xiàn)機械故障，應(yīng)立即通知工程部處理。 第五條 每月檢查一次各家屬宿舍和集體宿舍的樓梯、走廊的燈具、開關(guān)、測試各房的電器是否完好，發(fā)現(xiàn)問題及時更換。 管 理 工 具 6 員工宿 舍文明守則 為加強公司宿舍區(qū)的文明建設(shè)，使員工有一個清潔、寧靜、安全、文明的生活環(huán)境。 第三條 講文明禮貌，不隨地大、小便，不從樓上拋丟垃圾、雜物和倒水。 第六條 預(yù)防火災(zāi)，嚴禁在宿舍區(qū)燃放煙火和鞭炮。 第十條 遵紀守法，嚴格遵守治安管理的有關(guān)規(guī)定，自覺維護宿舍區(qū)的秩序。 第二條 樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。員工就餐一律收 (繳 )飯菜票，禁止收取現(xiàn)金。 第四條 堅持實物驗收制度，搞好成本核算。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記、有賬目，不貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件 (公家或個人 )，不得隨便搬動或拿作他用。炊事人員每年進行一次健康檢查， 無健康合格證者，不準在食堂工作。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事前有預(yù)約和通知。 第十條 加強管理，團結(jié)協(xié)作，嚴格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各項工作任務(wù)。 第四條 應(yīng)裝置抽油煙機：抽油煙機之油垢應(yīng)定時清理，而所排出之污油，亦適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。 第七條 食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。 第十條 調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所及指定專人管理。 管 理 工 具 9 員工食堂財務(wù)管理規(guī)定 一、關(guān)于設(shè)置賬戶和財務(wù)人員的規(guī)定 單獨設(shè)置賬戶，獨立核算，要加強員工食堂的財務(wù)管理，對財務(wù)管理和會計核算中存在的問題，要及時請示公司財務(wù)部。 ，在“營業(yè)費用、水電費”中開支。 三、關(guān)于補貼問題 公司給各食堂提供的伙食補貼，補貼人數(shù)由人事、行政部門核定后，按每人每月補貼 10元，在福利費中撥款。 第二條 食堂擬定每周飯譜，盡量使一星期每日飯菜不重樣，按飯譜做好充足的準備。 第五條 為體現(xiàn)公司對員工關(guān)心，食堂負責為帶病堅持工作的員工做好病號飯，由醫(yī)務(wù)人員根據(jù)病情及營養(yǎng)搭配開據(jù)食譜，由食堂人員負責制作。 。 三、回收 每月初各部門員工須將餐卡交回本部門，由相關(guān)人員收齊后，交餐飲部回收。 第三條 就餐人員進入食堂后，必須排隊 打飯，不許插隊，不許替他人打飯。 第七條 在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護公物、餐具，講究道德。 管 理 工 具 13 宿舍物品借用卡 正面 使用日期 年 月 日 借用人 管 理 工 具 14 住宿申請單 管 理 工 具 15 住宿登記表 管 理 工 具 16 宿舍分配申請表