【正文】 多， B1,B2和煙酸含量均有增加。 （一）新鮮蔬菜的營養(yǎng)特點 29 3. 維生素： 蔬菜中主要以維生素 C、胡蘿卜素含量高，其次含有 B族維生素 B B B尼克酸、葉酸。含高鉀，鈣、鐵、鈉、鎂、銅含量也不少，如油菜、莧菜、蘿卜纓、茴香、芹菜，含鈣量 100 mg/100g，綠葉菜類鐵含量較高， 2~3 mg/100g。礦物質(zhì)溶于水而流失。但水果可生吃，維生素不被破壞損失。 35 ? （二）堅果 ? 可分為油脂類堅果：核桃、杏仁、松子、腰果、花生、瓜子等 ? 淀粉類 ：栗子、蓮子、銀杏、芡實等 ? 油脂類堅果營養(yǎng)價值比淀粉類高 ? 為高能食品，不宜過多食用 36 ? 1 蛋白質(zhì) ? 油脂類堅果蛋白質(zhì)含量高。在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，所以蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，為利用率高的優(yōu)良蛋白質(zhì)。牛羊脂肪飽和脂肪酸大于 50%，室溫下不液化，難消化。 (五 )維生素 畜禽肉中維生素較多的集中在肝臟、腎臟等內(nèi)臟，以 B族維生素、維生素 A的含量豐富。最大限量保存了維生素。 （ 2）脫脂奶粉： 脂肪含量約在 %左右，脂溶性維生素隨著脂肪脫除而發(fā)生損失。因此酸奶營養(yǎng)價值優(yōu)于牛乳。 53 ? 第三節(jié) 調(diào)味品及其他食品的營養(yǎng)價值 54 （一） 醬油和醬類調(diào)味品 營養(yǎng)素種類和含量與原料（豆類和小麥）有極大的關(guān)系 蛋白質(zhì)含量與原料有很大關(guān)系 鮮味主要來自含氮化合物 (氨基酸態(tài)氮），含量高低是品質(zhì)的重要標(biāo)志 。特別是紅葡萄酒 每日飲酒量：相當(dāng)于純酒精 14～ 28克 啤酒、葡萄酒、黃酒中含礦物質(zhì)多，鉀含量最為豐富。 ? 食品強(qiáng)化劑：所添加的營養(yǎng)素（天然的、合成的）。 使一種食品盡可能滿足食用者全面的營養(yǎng)需要而按一定的標(biāo)準(zhǔn)加入各種營養(yǎng)素 向原料不含各種維生素的食品中添加該種維生素。 可能的復(fù)合強(qiáng)化的載體：小麥 面粉 大米 食糖 谷氨酸鈉 嬰兒食品 食鹽 魚子醬（強(qiáng)化碘和鐵 ) 72 能夠集中加工 強(qiáng)化的營養(yǎng)素和強(qiáng)化工藝應(yīng)該成本低、操作簡便 在強(qiáng)化過程中，不改變食物原有的感官性狀 維生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存過程中損失較少，終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲藏過程中穩(wěn)定性良好。 食品強(qiáng)化的費用盡量降低。 即適宜于特定人群食用 ，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能 ， 不以治療疾病為目的的食品 。保健食品強(qiáng)調(diào)調(diào)節(jié)人體生理功能，限于特定人群食用，對食用量有規(guī)定。 81 第一節(jié) 蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸 SOD，大豆多肽、谷胱甘肽、?；撬岬? 82 一、超氧化物歧化酶（ SOD） 細(xì)菌、藻類、真菌、昆蟲、魚、植物、哺乳動物 食物：肝、菠菜、銀杏、番茄 （一）對輻射損傷、缺血再灌注損傷、關(guān)節(jié)病、老年性白內(nèi)障、糖尿病等疾病具有一定的改善作用； （二）調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能，增強(qiáng)缺耐氧和抗疲勞能力； （三）抗氧自由基，防止脂質(zhì)過氧化，減少脂褐素的形成； （四）促進(jìn)嬰幼兒生長發(fā)育。 ：防止放射線、放射性藥物和抗腫瘤藥物使白細(xì)胞減少。 113 第六節(jié) 益生菌及其發(fā)酵制品 ? 雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、糞鏈球菌、乳脂鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌 腸菌群平衡 ， 抑制致病菌 促進(jìn)消化吸收 調(diào)節(jié)腸道菌群平衡 、 維護(hù)腸道功能 調(diào)節(jié)免疫 、 抑制腫瘤 降低血膽固醇 防便秘 114 保健食品功能有 27項： 8. 清咽功能 115 保健品三大主要作用 增強(qiáng)生理功能：增強(qiáng)免疫力、輔助改善記憶、抗氧化、緩解體力疲勞、緩解視疲勞、改善睡眠、調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)消化 預(yù)防慢性疾病： 輔助降血脂、輔助降血糖、輔助降血壓、減肥、增加骨密度 增強(qiáng)機(jī)體對外界有害因素抵抗力 促進(jìn)排鉛、對輻射危害輔助保護(hù)、對化學(xué)性肝損傷輔助保護(hù) 116 一、改善生長發(fā)育的原理 促進(jìn)骨骼生長 Ca、 P、 Mg、 Ze、 F、 VitD、 K 影響細(xì)胞分化 VitA、脂肪酸 促進(jìn)細(xì)胞生長、器官發(fā)育 蛋白質(zhì)、脂類、 VA、 B族 V、 Ze、 I 117 二、增強(qiáng)免疫 （一）人體免疫功能概述 免疫器官、免疫細(xì)胞、免疫分子 非特異性免疫： 皮膚、粘膜、補體、粘液 特異性免疫： 細(xì)胞免疫（ T淋巴細(xì)胞） 體液免疫（ B淋巴細(xì)胞） 118 （二） 保健食品增強(qiáng) 免疫功能 的原理 參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成 促進(jìn)免疫器官的發(fā)育、免疫細(xì)胞分化 增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫、體液免疫 119 三、抗氧化、延緩衰老 （一）人體的 抗氧化防御系統(tǒng)與衰老 自由基： ? 內(nèi)生性：正常新陳代謝中產(chǎn)生 ? 外生性：吸煙、空氣污染、放射性物質(zhì) 120 （二）保健食品抗氧化、延緩衰老的原理 VE、 VC、胡蘿卜素 Zn、 Se、脂肪酸 茶多酚、多糖、葡萄籽原花青素、大豆異黃酮 保持 DNA的結(jié)構(gòu)、功能活性 保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)、功能活性 參加機(jī)體的抗氧化防御體系， ↑ 氧化酶活性 121 四、輔助改善記憶 （一）學(xué)習(xí)、記憶功能概述 大腦皮質(zhì) 神經(jīng)細(xì)胞合成 神經(jīng)遞質(zhì) 新突觸產(chǎn)生 122 （二）保健食品改善學(xué)習(xí)、記憶的原理 參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成、釋放 色氨酸 → 5羥色胺 酪 氨酸 → 去甲腎上腺素、多巴胺 膽堿 → 乙酰膽堿 影響腦中核酸的合成、基因轉(zhuǎn)錄 鋅 減輕氧化應(yīng)激損傷 對心血管病的影響 EPA、 DHA 123 五、降低血糖 （一）血糖調(diào)節(jié)概述 血糖指數(shù)（ GI） =某種食物 2h后血糖曲線下面積 /等量葡萄糖 血糖曲線下面積 124 （二）保健食品降低血糖的原理 改善對胰島素的敏感性 延緩腸道對糖、脂類吸收 膳食纖維 參與葡萄糖耐量因子的構(gòu)成 Cr3+、 尼克酸 、 谷胱甘肽絡(luò)合物 125 六、輔助調(diào)節(jié)血脂 （一）血脂異常概述 膽固醇 甘油三酯 LDLC HDLC 126 （二）保健食品調(diào)節(jié)血脂的原理 降低血清膽固醇 膳食纖維 植物固醇 降低血清甘油三酯 EPA、 DHA 127 七、輔助降血壓 （一）高血壓的影響因素 年齡、遺傳、環(huán)境、體重、食鹽攝入量、胰島素抵抗 （二）保健食品輔助降血壓的原理 不飽和脂肪酸的作用 EDA、 DHA 控制鈉、鉀攝入量 3 其他：減肥、降血脂 128 八、改善胃腸功能的原理 對胃腸功能與糞便組成的調(diào)節(jié) 膳食纖維 結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié) 雙歧桿菌、 乳酸 桿 菌 低聚糖 對腸道相關(guān)淋巴組織的調(diào)節(jié) 低聚糖、 雙歧桿菌、 乳酸 桿 菌 對發(fā)酵產(chǎn)物的控制 丁酸 129 九、減肥 （一）減肥概述 體質(zhì)指數(shù) (BMI):體重 (kg)/身高 (m)2 WHO 中國（ 2022） 體重過低 正常范圍 超重 ? 25 ? 24 肥胖 ? 30 ? 28 130 （二）保健食品減肥的原理 調(diào)節(jié)脂類代謝 減少能量攝入 膳食纖維 促進(jìn)能量消耗 L肉堿 咖啡因、茶堿 131 十、增加骨密度的原理 直接補充鈣質(zhì) 調(diào)整內(nèi)分泌而促進(jìn)鈣的吸收 VD 雌激素 大豆異黃酮