【正文】 量管理的重點主要是確保產(chǎn)品質(zhì)量符合規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。 二、標(biāo)準(zhǔn)化的作用（簡單看看） 三、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定（簡單看看） 食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容（重要）第四項 國際食品質(zhì)量法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)一、國際組織（符號）食品法典委員會(CAC)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)世界衛(wèi)生組織(WHO)國際放射防護(hù)委員會(1CRP)二、我國采用國際標(biāo)準(zhǔn)①等同采用：是指國家標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)在技術(shù)內(nèi)容上完全相同，編寫方法上完全對應(yīng)，僅有或沒有編輯性修改。③字母代號表示法， 采用程度字母代號圖示符號等同采用idt或IDT等效采用equ或EQU不等效采用neq或NEQ一、多選擇1 、監(jiān)管部門接到公民對食品安全咨詢、投訴、舉報，應(yīng)當(dāng)作出以下處理（ A調(diào)查核實情況 B將處理結(jié)果答復(fù) C不屬于本部門職責(zé)的不予處理 D對不屬于本部門職責(zé)的，應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有權(quán)處理的部門處理 2 、國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度。 A 準(zhǔn)確 B 及時 C 客觀 D 公平 4 、以下哪些部門不得以廣告或其他形式向消費者推薦食品？（ A 縣級質(zhì)量監(jiān)督部門 B 縣級工商行政管理部門 C 縣級衛(wèi)生行政部門 D 縣級食品藥品監(jiān)督管理部門 2 、食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每（ ）必須健康檢查一次。 A 產(chǎn)品合格證明文件 B 健康證明 C 培訓(xùn)證明 D 出門證 5 、食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須經(jīng)（ ）后方可出廠銷售。 造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列（ ）措施。 A 食品生產(chǎn) B 食品流通 C 餐飲服務(wù) D 農(nóng)業(yè)投入品使用 11 、食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)報（ ）備案。 A 食品安全法 B 食品衛(wèi)生法 C 產(chǎn)品質(zhì)量法 D 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 1違反食品安全法規(guī)定，在廣告中對食品質(zhì)量作虛假宣傳，欺騙消費者，依照（ ）規(guī)定給予處罰。A ：技術(shù)監(jiān)督部門 B ：食品安全委員會 C ：衛(wèi)生部門 D ：食品科研機(jī)構(gòu) 16 、食品安全法規(guī)定，（ ）對當(dāng)?shù)厥称钒踩?fù)責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本地區(qū)的食品安全監(jiān)督管理工作。 A 食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度 B 食品安全監(jiān)督制度 C 食品安全抽檢制度 D 食品安全檢查制度 1）的技術(shù)規(guī)范。 A 國務(wù)院衛(wèi)生行政部門 B 國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門 C 國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門 D 國務(wù)院法制部門 三、簡答題?答：《食品安全法》第四條規(guī)定 國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會，其工作職責(zé)由國務(wù)院規(guī)定。有關(guān)部門獲知有關(guān)食品安全風(fēng)險信息后，應(yīng)怎樣運行?答：《食品安全法》第十二條規(guī)定 國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理等有關(guān)部門獲知有關(guān)食品安全風(fēng)險信息后，應(yīng)當(dāng)立即向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門通報。屠宰畜、禽的檢驗規(guī)程由國務(wù)院有關(guān)主管部門會同國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定。取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的許可。四、問答題食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：（一）食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。食品標(biāo)簽：食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。當(dāng)食品真實屬性的專用名稱因字號不同易使人誤解食品屬性時，也應(yīng)使用同一字號標(biāo)示食品真實屬性的專用名稱。如，某食品添加了姜黃、菊花黃浸膏、誘惑紅、金櫻子棕、玫瑰茄紅，可以標(biāo)示為：“著色劑（10110113125）”。凈含量應(yīng)與食品名稱排在包裝物或容器的同一展示版面。受其他單位委托加工預(yù)包裝食品但不承擔(dān)對外銷售，應(yīng)標(biāo)示委托單位的名稱和地址。主要規(guī)定農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地必須符合的要求。它以科學(xué)、技術(shù)和實踐經(jīng)驗的綜合成果為基礎(chǔ)，以促進(jìn)最佳社會效益為目的。數(shù)據(jù)的分類（依據(jù)性質(zhì)）：計量值數(shù)據(jù)、計數(shù)值數(shù)據(jù)二、數(shù)據(jù)的收集 收集的目的：（1）掌握和了解生產(chǎn)、工作現(xiàn)狀；（2）分析問題，找出產(chǎn)生問題的原因；（3）對工序進(jìn)行分析，判斷是否穩(wěn)定，以便采取措施；（4）調(diào)節(jié)生產(chǎn)條件，使之達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)；（5）對一批產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行評價及驗收。又稱魚刺圖，是一種用于分析質(zhì)量特性(結(jié)果)與可能影響質(zhì)量特性的因素(原因)的一種工具。它是將質(zhì)量改進(jìn)項目從最重要到次要進(jìn)行排列而采用的一種簡單的圖示技術(shù)。通過區(qū)分最重要的和其他次要的項目，就可以用最少的努力獲得最大的改進(jìn)。（2）在解決質(zhì)量問題時，將排列圖和因果圖結(jié)合起來特別有效，先用排列圖找出主要因素，再用因果圖對該主要因素進(jìn)行分析，找出引起該質(zhì)量問題的主要原因。步驟1．收集數(shù)據(jù)2．計算數(shù)據(jù)的極差3．確定組距4．確定各組的邊界值編制頻數(shù)分布表畫直方圖 直方圖的分析5．調(diào)查表調(diào)查表又叫檢查表、核對表、統(tǒng)計分析表，是用來檢查有關(guān)項目的表格。它是按照一定的標(biāo)志，把搜集到的大量有關(guān)某一特定主題的統(tǒng)計數(shù)據(jù)加以歸類、整理和匯總的一種方法。序號內(nèi)容準(zhǔn)則 1一點落在 A 區(qū)之外（點出界）準(zhǔn)則 2連續(xù) 9 點落在中心線同一側(cè)準(zhǔn)則 3連續(xù) 6 點遞增或遞減準(zhǔn)則 4連續(xù) 14 點上下交替準(zhǔn)則 5連續(xù) 3 點中有 2 點落在中心線同一側(cè) B 區(qū)以外準(zhǔn)則 6連續(xù) 5 點中有 4 點落在中心線同一側(cè)的 C 區(qū)之外準(zhǔn)則 7連續(xù) 15 點在 C 區(qū)中心線上下準(zhǔn)則 8連續(xù) 8 點在中心線兩側(cè)但無一在 C 區(qū)中習(xí)題部分1 在散布圖中，當(dāng)x增加，相應(yīng)的y減少，則稱x和y之間是（ ）。A. 排列圖 B. 因果圖 C. 直方圖 D. 調(diào)查表5 描述產(chǎn)品質(zhì)量形成過程的統(tǒng)計方法常用( )。A平均值 B．方差 C．中位數(shù) D．標(biāo)準(zhǔn)偏差 E．以上都是11 常見的計量值控制圖有( )。A．直方圖 B．排列圖 C．因果圖 D．散布圖15．直方圖的縱坐標(biāo)是表示 。 ( )，就表示有不良品發(fā)生。( )7．平頂型直方圖表示質(zhì)量數(shù)據(jù)變化小，因此生產(chǎn)過程是穩(wěn)定的。( ) 11．排列圖是按重要性排序顯示各個原因變量的作用，從而識別改進(jìn)機(jī)會的一種工具。2．直方圖能夠直觀地反映出一組數(shù)據(jù)的 。 8．散布圖中，當(dāng)x值增加，y值也增加，且點子分布比較密集，點子云呈線性，稱為 ?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險。（6）克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。命題：（填空、選擇）2. HACCP與ISO9000的關(guān)系命題：（填空、選擇）共同點在于:—均需要全體員工參與—兩者均結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，重點明確—目的均是使消費者(用戶)信任不同點在于：ISO9000是標(biāo)準(zhǔn)；HACCP是原理。HACCP是一個動態(tài)的、詳細(xì)的體系，不是一個紙面上的東西。（簡答、大題、填空、判斷）SSOP和HACCP的關(guān)系食品企業(yè)必須首先遵守了GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實施SSOP。GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。GMP和SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提條件。定義： GMP是為保障產(chǎn)品質(zhì)量而制定的貫穿生產(chǎn)全過程的一系列控制措施、方法和技術(shù)要求，是一種重視生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的自主性管理制度，也可以說是一種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系宗旨：在食品制造、包裝和貯藏等過程中，確保有關(guān)人員、建筑、設(shè)施和設(shè)備均能符合良好的生產(chǎn)條件，防止食品在不衛(wèi)生條件，或在可能引起污染和品質(zhì)變壞的環(huán)境中操作，以保證食品安全和質(zhì)量穩(wěn)定。（3）對加工過程中用水的規(guī)范性要求。（7）對企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。笑顏：“滿意”，代表消費者對認(rèn)證產(chǎn)品的品質(zhì)相當(dāng)“滿意”。36食品企業(yè)必須達(dá)到GMP規(guī)定的衛(wèi)生要求，否則加工的食品不得上市銷售。 3）GMP是SSOP的基礎(chǔ)，制定SSOP的依據(jù)是GMP。危害分析(Hazard Analysis,HA)指收集和有關(guān)的危害對導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件；評估危害的嚴(yán)重性和危險性以判定危害的性質(zhì)、程度和對人體健康的潛在影響以確定哪些危害對于食品安全是重要的。（1）組成：HACCP小組由具備HACCP方案背景知識、 專業(yè)技能比較強(qiáng)的組長 和對產(chǎn)品、加工有專門知識的人員 及熟悉生產(chǎn)的現(xiàn)場人員組成； HACCP小組成員應(yīng)當(dāng)包括企業(yè)內(nèi)各個部門的代表， 即來自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制、研究開發(fā)、采購、運輸、銷售以及直接從事日常操作的人員等。顯著危害與危害的區(qū)別:①風(fēng)險(Risk):顯著危害是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素PSP的中毒,這當(dāng)然要和專家,歷史經(jīng)驗,流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來支持。有效的控制防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。如對于生吃的或半生的貝類,其化學(xué),生物學(xué)的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制,貝類管理機(jī)構(gòu)的保證來控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能消除。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況,對有關(guān)質(zhì)量方面的CP通過TQA,TQC或ISO9000來進(jìn)行控制關(guān)鍵限值與操作限值操作限值（OＬ）是比關(guān)鍵限值（CL）更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。在實際加工過程中，當(dāng)監(jiān)控值違反操作限值時，需要進(jìn)行加工調(diào)整。只有監(jiān)控值違反了關(guān)鍵限值時，才采取糾正措施。首先應(yīng)制定監(jiān)控計劃或程序即What,action)糾正措施一般包括兩步即糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因,重新進(jìn)行加工控制,第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的并決定如何處理。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的內(nèi)容包括哪些3. GMP包括哪些主要內(nèi)容？4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容有多少項（B）A. 7 B. 8 C. 9 D. 103. 對于生產(chǎn)加工車間進(jìn)行空氣消毒的方法是（ ）A. 紫外線照射法 B. 藥物熏蒸法 C. 正壓過濾法 D. 臭氧消毒法（ ）A. 中國 B. 日本 C. 加拿大 D. 美國5.下列不屬于化學(xué)性危害的因素是（ ） B. 殺蟲劑 C. 添加劑 D. 重金屬14. HACCP的必備程序和前提基礎(chǔ)是（ ）A. GMP和ISO9000 B. GMP和SSOP C. SSOP和ISO9000 D. ISO9000和ISO14000二、填空題1.`3.5.7.9.11.食品GMP的要素有哪些？5.當(dāng)關(guān)鍵控制點發(fā)生偏離期間，所生產(chǎn)的產(chǎn)品處理措施有哪些？四、論述題。綠色食品在中國是對具有無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品的總稱。 A級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。整個圖形描繪了一幅明媚陽光照耀下的和諧生機(jī)，告訴人們綠色食品正是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全無污染食品，能給人們帶來蓬勃的生命力。有機(jī)食品通常來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的。既表示中國有機(jī)產(chǎn)品與世界同行，也有利于國內(nèi)外消費者識別。 綠色代表環(huán)保、健康，表示有機(jī)產(chǎn)品給人類的生態(tài)環(huán)境帶來完美與協(xié)調(diào)。二、簡答題：2000版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)采用以下哪種模式（ ）A、質(zhì)量保證 B、過程方法 C、持續(xù)改進(jìn) D、要素ISO的意思是（ ）A、質(zhì)量保證技術(shù)委員會 B、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織C、國際質(zhì)量管理委員會 D、質(zhì)量保證體系2000版 ISO 9000族文件的結(jié)構(gòu)：第一部分:核心標(biāo)準(zhǔn)（4個）（1）ISO 9000：2000《質(zhì)量管理體系—基礎(chǔ)和術(shù)語》主要包括：八項質(zhì)量管理原則 十二項質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)知識 八十個質(zhì)量管理體系術(shù)語（2）ISO 9001：2000《質(zhì)量管理體系—要求》：（3）ISO 9004：2000 《質(zhì)量管理體系——業(yè)績改進(jìn)指南》（4）ISO 19011 《質(zhì)量和環(huán)境審核指南》第二部分:其他標(biāo)準(zhǔn)第三部分:技術(shù)報告或技術(shù)規(guī)范或技術(shù)協(xié)議第四部分:小冊子八項質(zhì)量管理原則（解釋）以顧客為關(guān)注焦點；領(lǐng)導(dǎo)作用；全員參與；過程方法；管理的系統(tǒng)方法；持續(xù)改進(jìn)；基于事實的決策方法；與供方互利的關(guān)系QMS使用的文件類型 1）質(zhì)量手冊 2）質(zhì)量計劃 3）規(guī)范 4）指南 5）程序、作業(yè)指導(dǎo)書、圖樣6）記錄質(zhì)量管理體系文件的編制(包括質(zhì)量手冊、程序文件、質(zhì)量計劃、作業(yè)指導(dǎo)書、質(zhì)量記錄的編制)；IS022000：2005 IS022000：2005是由ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會制定的一套專用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。世界上最大且最具權(quán)威的國際標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)是（ ）A. ISA B. FDA C. ISO D. CAC 2.質(zhì)量管理八項原則的核心和靈魂是（ ）A. 領(lǐng)導(dǎo)作用 B. 以顧客為關(guān)注焦點 C. 全員參與 D. 持續(xù)改進(jìn) 35 / 35