【正文】 腳（必要時(shí)牆壁與牆壁間、或牆壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢。（或空氣簾），及潔淨(jìng)鞋底之設(shè)備。兩者並應(yīng)易於拆下清洗或換新。（塔、池）應(yīng)以無(wú)毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)築，並應(yīng)有防護(hù)污染之措施。（化糞池、廢棄物堆積場(chǎng)所等）保持15公尺以上距離，以防污染。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。、肘動(dòng)式或電眼式等開(kāi)關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。﹐並應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔淨(jìng)設(shè)備，惟需保持乾燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，並有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)築，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行並易於維持整潔，並應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。，必要時(shí)應(yīng)記錄溼度。，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。，門(mén)窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門(mén)及紗窗。，避免尖角。，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無(wú)臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒之材料製造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)蒸汽控制器，維持釜溫於正確之殺菌溫度，得為溫度記錄與控制合一之裝置?？趶巾殲?/8英吋以上（溫度井所裝者除外），其裝設(shè)位置，須能使操作者察知其運(yùn)作狀況，且整個(gè)殺菌過(guò)程中，必須保持全開(kāi)，以維持良好之蒸汽循環(huán)。使用沖孔網(wǎng)金屬板，其孔度應(yīng)相當(dāng)於孔徑1英吋，相鄰兩孔中心距離2英吋，或孔口總截面積不小於板面積之36%。立式釜釜底必須裝設(shè)籃框支架。其配管應(yīng)適當(dāng)，且應(yīng)裝設(shè)洩水栓。排氣主管之截面積又必須大於所連接排氣口或排氣連管之總截面積。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。立式殺菌釜之噴氣孔呈單排，噴角為水平向下15176。每一殺菌釜應(yīng)裝設(shè)一具，藉以判知釜內(nèi)水位位置，昇溫、殺菌及冷卻過(guò)程，釜內(nèi)水位須蓋過(guò)最上層容器（宜為46英吋）。其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥，臥式釜之冷卻水必須自循環(huán)泵之抽水部分導(dǎo)入，立式釜?jiǎng)t應(yīng)自釜頂水面與最上層容器之間導(dǎo)入（宜在溢流管下方2英吋）。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。應(yīng)符合殺菌條件之規(guī)定，轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)節(jié)裝置必須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)」。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。每一產(chǎn)品殺菌單元必須裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度記錄儀，應(yīng)裝於恆溫保溫管與冷卻器進(jìn)口間之恆溫保溫管出口，能直接感測(cè)產(chǎn)品溫度處；記錄儀表格在殺菌溫度10℃內(nèi)，每英吋之刻度不得超過(guò)25℃，殺菌溫度5℃範(fàn)圍內(nèi)，不得超過(guò)1℃，記錄儀指示溫度必須儘可能調(diào)整與準(zhǔn)確之水銀溫度計(jì)一致，但不得高於水銀溫度計(jì)；記錄儀須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)」。熱交換機(jī)上已殺菌產(chǎn)品出口處及未殺菌產(chǎn)品出口處，均應(yīng)裝設(shè)壓差控制記錄器，其刻度每英吋不得超過(guò)20psi，精度應(yīng)達(dá)每格2psi；宜由認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正後方可使用，爾後宜每三個(gè)月校正一次。製造流程上接於恆溫保溫管後之產(chǎn)品冷卻器、無(wú)菌貯存桶、或其他具有轉(zhuǎn)軸、閥柄之設(shè)備及設(shè)備連接部分等有微生物侵入污染之潛在危險(xiǎn)者，應(yīng)裝蒸汽密封或其他阻絕裝置，並有適當(dāng)方法供操作者監(jiān)視其有效運(yùn)作。應(yīng)以適當(dāng)方法控制容器殺菌條件（殺菌劑濃度、時(shí)間或速度），並應(yīng)符合指定之殺菌程度。，應(yīng)提出政府認(rèn)可機(jī)構(gòu)之殺菌設(shè)備熱分佈均勻測(cè)試證明。據(jù)以計(jì)算、評(píng)估及確認(rèn)殺菌條件之各項(xiàng)有關(guān)資料應(yīng)予整理，並於使用該殺菌條件期間，由訂定機(jī)構(gòu)妥善保存?zhèn)洳?。、加工製造及成品包裝工作。，並應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其負(fù)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)僱用大專(zhuān)相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品製造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。「食品工廠建築及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」、衛(wèi)生署「低酸性食品罐頭殺菌規(guī)範(fàn)」及其他相關(guān)法令之規(guī)定。、以身作則，並隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無(wú)破損、不積水、不起塵埃。（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以防形成公害問(wèn)題。，區(qū)分訂定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法。，保持整潔而不亂。（凍）庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，並避免地面積水、壁面長(zhǎng)黴等影響食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)於停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。，清洗後充填口應(yīng)用氯水等消毒劑消毒。，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，並保持適用狀態(tài)。工作前（含中途離開(kāi)再返回者）或任何有污染手部之可能者，應(yīng)以適當(dāng)洗手設(shè)備澈底洗淨(jìng)及（或）消毒。、加工、包裝場(chǎng)工作時(shí)，必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭髮、頭屑及外來(lái)雜物落入食品中，必要時(shí)需戴口罩。，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。，並定期實(shí)施員工衛(wèi)生教育。、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予標(biāo)明並表示其毒性和使用方法，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，其存放及使用決不可污染食品、食品接觸之表面或食品包裝材料。、標(biāo)準(zhǔn)製造作業(yè)程序，及製程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含製造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來(lái)雜物等。，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品作檢查，合格之原料與不合格者，應(yīng)分別貯放，並作明確標(biāo)識(shí)。、損壞，並減低品質(zhì)劣化於最低程度。、食品添加物等務(wù)必密封，依其保存之需要，妥善包裝並存放於適當(dāng)之保存場(chǎng)所，防止污染，並於品質(zhì)正常期限內(nèi)儘速優(yōu)先使用。，確實(shí)執(zhí)行並作成紀(jì)錄。、貯存桶或其他管路之適當(dāng)位置設(shè)有篩網(wǎng)過(guò)濾裝置、金屬檢出器或其他有效方法防止外來(lái)雜物混入半成品、成品中。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。，不可延滯過(guò)久致品溫低於殺菌條件所設(shè)定之初溫，影響殺菌安全。，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時(shí)間並快速冷卻，迅速移至下一工程，同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長(zhǎng)與污染，使其污染降至最低限度。，以確保殺菌初溫不低於殺菌條件所規(guī)定之最低初溫。，殺菌溫度必須以水銀溫度計(jì)為準(zhǔn)，不得以溫度記錄儀之溫度替代。如製程中發(fā)現(xiàn)者，須依殺菌條件訂定機(jī)構(gòu)建議之方法，施行矯正措施。，如殺菌媒介之流速、溫度、濃度及容器通過(guò)殺菌系統(tǒng)與密封之速度等應(yīng)適時(shí)定時(shí)（至少每一小時(shí)）檢查及記錄。（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)畫(huà)，並依計(jì)畫(huà)校正與記錄。工廠應(yīng)建立並維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書(shū)面程序。，方可進(jìn)廠使用。，應(yīng)予標(biāo)識(shí)「禁用」或「可經(jīng)適當(dāng)處理後使用」，並分別貯放。、衛(wèi)生管制點(diǎn)，並訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等確實(shí)執(zhí)行並作成紀(jì)錄。、混合加工之器具，設(shè)備使用前是否保持清潔、適用之狀態(tài)。，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，並在衛(wèi)生條件下製成者。於繼續(xù)生產(chǎn)後亦應(yīng)定時(shí)作此項(xiàng)檢查確保密封之完整安全且均應(yīng)記錄。拆罐檢出嚴(yán)重缺點(diǎn)時(shí)，應(yīng)做停機(jī)調(diào)整機(jī)械後再拆罐檢查。，開(kāi)罐檢查及記錄則不應(yīng)超過(guò)四小時(shí)，殺菌冷卻後應(yīng)作外觀及拆罐檢查，得併於成品開(kāi)罐檢查。，必須檢查封口機(jī)之密封效率，合於規(guī)格始得作業(yè)，並記錄結(jié)果。：品名、批號(hào)（或記號(hào)）、日期、罐型、釜（機(jī)）號(hào)、約略罐數(shù)、蒸汽主管壓力、初溫、排氣時(shí)間（開(kāi)始及終了時(shí)刻）、殺菌時(shí)間（開(kāi)始及終了時(shí)刻）、水銀溫度計(jì)及溫度記錄儀顯示之殺菌溫度、冷卻後品溫、冷卻水游離餘氯及其他必須之項(xiàng)目。，溫度控制記錄器所記錄之溫度。，如與溫度有關(guān)應(yīng)一併記錄之，容器如以批號(hào)識(shí)別，應(yīng)一併記錄。：每批成品應(yīng)依工廠制定之成品規(guī)格及出廠抽驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，抽取代表性樣品，實(shí)施成品檢驗(yàn)，罐頭成品應(yīng)檢驗(yàn)下列項(xiàng)目：（如糖度） pH值，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理?！姹卦囼?yàn)十天，保溫試驗(yàn)完後，並記錄結(jié)果。、整頓，防止蟲(chóng)、蛾等衍生，貯存物品不得直接放置地面，應(yīng)以棧板墊底。包裝破壞或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之水準(zhǔn)。，應(yīng)用帆布、塑膠布等防止日曬雨淋之遮蓋物防護(hù)。物品之倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，可迅速回收。、容量或數(shù)量。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示製造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一併標(biāo)示之。、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實(shí)記錄、檢討，並詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。所有製造和品管紀(jì)錄應(yīng)分別由製造和品管部門(mén)審核，以確定所有作業(yè)均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立刻處理。，須經(jīng)適當(dāng)之訓(xùn)練，並作成紀(jì)錄。，修正時(shí)亦同。嚴(yán)重缺點(diǎn)主要缺點(diǎn)次要缺點(diǎn)輕微缺失評(píng) 核 項(xiàng) 目備 註1 廠區(qū)環(huán)境□□□□，鄰近及廠內(nèi)道路應(yīng)舖設(shè)柏油等防塵土飛揚(yáng)，否則應(yīng)有有效的食品污染防止措施。(),(),()□□□、畜及其他寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理。()□□□□，應(yīng)與加工場(chǎng)所完全隔離。(),()□□□，如未設(shè)置無(wú)菌操作箱者須有效隔離。(),()□□。()□□□。且排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。(),()□□□、水、電、空調(diào)風(fēng)管及照明設(shè)備等，不得設(shè)於食品暴露之上空（空調(diào)風(fēng)管宜設(shè)在天花板之上方）否則應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆拦?fàn)裝置或措施，燈具、配管等外表應(yīng)定期清掃或清洗。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗檯應(yīng)有適當(dāng)斜度（≧45176。()□□□、包裝、貯存等場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，防室溫過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，並保持室內(nèi)空氣新鮮。必要時(shí)應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備，其材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、不污染水質(zhì)，並應(yīng)有保護(hù)措施。(),(),()□□□，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。並應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂之洗手方法標(biāo)示。(),()□□□，室內(nèi)宜有泡鞋池或鞋底潔淨(jìng)設(shè)備。食品不可直接存放於地面上，應(yīng)有足夠棧板。(),()□□（凍）藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門(mén)連繫之警報(bào)器開(kāi)關(guān)，以備作業(yè)人員因庫(kù)門(mén)故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)並取得協(xié)助。(),()□□□，足供員工使用，排氣良好、適當(dāng)照明。()□□□「衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法」，原料處理場(chǎng)、調(diào)理和加工場(chǎng)完工後應(yīng)即清洗。其之使用應(yīng)嚴(yán)格限制並應(yīng)有預(yù)防措施，在衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人員監(jiān)督下進(jìn)行。（撲滅方法以不致污染食品等為原則）。()□□□□、清洗和消毒等用具應(yīng)有專(zhuān)用場(chǎng)所，妥善保管，食品處理區(qū)內(nèi)不得放置、貯存有毒物質(zhì)（但維護(hù)衛(wèi)生及檢驗(yàn)所需者除外）。(),(),()□□□、無(wú)凹陷或裂縫，設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單、易排水、易保持乾燥，並儘可能時(shí)常予清洗、消毒，注意無(wú)消毒劑之污染。()□□□，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能，且須準(zhǔn)確，並定期校正。()□□□□「低酸性食品罐頭殺菌規(guī)範(fàn)」之有關(guān)規(guī)定。負(fù)責(zé)人應(yīng)有適當(dāng)學(xué)識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。()□□□（廠內(nèi)及廠外），據(jù)以執(zhí)行，並作成紀(jì)錄。()□□□（包括道路），並不可以有其他足以讓有害動(dòng)物孳生之場(chǎng)所。(),()□□□□。如廁後應(yīng)洗手。()□□□，鼓勵(lì)在職訓(xùn)練。()□□□，使用過(guò)設(shè)備和用具應(yīng)清洗乾淨(jìng)。()□□□。不合格者應(yīng)分別貯放，明確標(biāo)識(shí)。()□□□、損壞，並減低品質(zhì)劣化於最低程度(冷凍者18℃以下，冷藏者7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上（但生鮮果蔬等不在此限）。()□□□，置於貯存桶時(shí)應(yīng)注意異物之污染或貯存時(shí)間勿過(guò)久，若需冷藏時(shí)，應(yīng)控制貯存品溫在7℃以下。(),()□□□，並注意衛(wèi)生。(),(),()□□□，應(yīng)處理至安全水分基準(zhǔn)。()□□□、裝載或貯存食品之設(shè)備、容器及用具，如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)，應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。(),(),()□□。()□□□。()□□□□，方可進(jìn)廠使用，原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃麴毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定後方可使用。()□□□，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)加以記錄，並通報(bào)委託加工者做適當(dāng)之處理。(),()□□□、混合等使用器具應(yīng)檢查其清潔情形，糖度計(jì)、比重計(jì)、秤量器等測(cè)量器使用前應(yīng)檢查。()□□□，殺菌溫度、時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格管制記錄。於繼續(xù)生產(chǎn)後亦應(yīng)定時(shí)作此項(xiàng)檢查確保密封之完整安全且均應(yīng)記錄。以先製者先出為原則，但得因應(yīng)需要作暫時(shí)且適當(dāng)之調(diào)整。()□□□、半成品、最終半成品及成品等之檢驗(yàn)狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。()□□□□「食品衛(wèi)生管理法」之規(guī)定，並應(yīng)有批號(hào)。(),()□□□。(),()□□□，並詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。()□□□，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立刻處理。()□□□，確實(shí)執(zhí)行並作成完整