【正文】 產(chǎn)品方案及產(chǎn)量的確定 1 依據(jù) 本設(shè)計(jì)是要求年產(chǎn) 10萬噸的蘋果飲料 ,而一般設(shè)計(jì)方案時(shí)的年產(chǎn)量要比要求高出一些 ,因?yàn)樵谏a(chǎn)過程中可能會(huì)出現(xiàn)灌裝、密封、包裝不好等現(xiàn)象，這樣就會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品不必要的損失。 ( 2 )濃縮蘋果汁物料衡算：以蘋果 及成品的指標(biāo)為依據(jù)進(jìn)行物料衡算，衡算的數(shù)據(jù)作為設(shè)備選型及能源配備的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)依據(jù)。對(duì)濃縮蘋果汁的質(zhì)量要求越來越嚴(yán)格，性能指標(biāo)越來越細(xì)化，追求高質(zhì)量及特殊品質(zhì)的濃縮蘋果汁成為市場發(fā)展的主要趨勢。據(jù)統(tǒng)計(jì) ,2021年我國蘋果汁出口 萬噸，專家預(yù)測 2021 年我國將出口蘋果汁 25 萬噸，近翻一番，加上蘋果酒等產(chǎn)品，年可消耗蘋果 250 萬噸。 根據(jù)《 21 世紀(jì)中國農(nóng)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略》測算 ,2021 年我國鮮蘋果需求量 1790 萬噸 ,2021 年可達(dá) 2552 萬噸。 1 國內(nèi)外濃縮蘋果汁現(xiàn)狀 濃縮蘋果汁是世界最主要的蘋果加工品之 一，許多國家，尤其是盛產(chǎn)蘋果的歐美等發(fā)達(dá)國家部有飲用蘋果汁的消費(fèi)習(xí)慣。 2021年， 全國水果產(chǎn)量過 10000萬噸，蔬菜 4 億噸，其中，蘋果、梨、柑橘、香蕉、葡萄 5 大品種占 79． 65％。 榨汁 ?????????????????????????? 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 檢果 ?????????????????????????? 6 清洗 ? ????????????????????????? 6 破碎 ?????????????????????????? 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 4 第一章 前言 我國是世界最大的水果、蔬菜生產(chǎn)國之一。隨著人們保健意識(shí)的提高，果汁飲料將成為 更普遍的 日常飲品 ，進(jìn) 而決定了未來對(duì)蘋果濃汁的需求將繼續(xù)呈穩(wěn)中有升的趨勢。國外 9 0％的飲料生產(chǎn)廠商將濃縮蘋果汁用作飲料生產(chǎn)的勾兌和調(diào)味。發(fā)達(dá)國家蘋果汁等加工消費(fèi)是產(chǎn)量的 30%以上 ,并且正在開發(fā)含有蘋果汁的各種飲料 ,90%的飲料生產(chǎn)廠家將濃縮蘋果汁作為飲料生產(chǎn)的基礎(chǔ)配料 ,從而決定了未來蘋果濃縮汁的需求將繼續(xù)上升。 2 市場前景分析 我國濃縮蘋果汁生產(chǎn)具有規(guī)模大、設(shè)備新、技術(shù)含量高等優(yōu)勢，但工藝進(jìn)步也帶來了更加激烈的市場競爭。 ( 1 ) 濃縮蘋果 汁的工藝流程及操作要求 :查找一般濃縮蘋果 汁生產(chǎn)流程，根據(jù)現(xiàn)在技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀，設(shè)計(jì)一條先進(jìn)生產(chǎn)流程。 ( 5 )平面布置圖：根據(jù)工藝流程及選擇的相應(yīng)的 設(shè)備等，計(jì)算生產(chǎn)線長度，選擇合適比例，符合工廠建設(shè)要求， 畫出其 平面布置圖。 3 產(chǎn)品方案 產(chǎn)品名稱 年產(chǎn)量 ∕ 班產(chǎn)量 ∕ t 一月 二月 五月 七月 八月 九月 十月 十一月 十二月 濃縮蘋果汁 100000 5廠址的選擇 工廠的選擇一般傾向于設(shè)在原材料產(chǎn)地附近，廠址在城市外圍，原材料產(chǎn)地附近的郊區(qū)，有利于銷售，便于輔助材料和包裝材料的獲得，同時(shí)還可以減少運(yùn)輸費(fèi)用。 操作要點(diǎn) 收果與運(yùn)輸 (1)蘋果主要從當(dāng)?shù)厥占?，收集的蘋果不能是已放很久的，以免水分蒸發(fā)太多，影響原料利用率。 原料的驗(yàn)收 每年蘋果成熟前兩個(gè)月，采購部與質(zhì)檢部到原料產(chǎn)區(qū)調(diào)查當(dāng)年蘋果原料的收成情況及農(nóng)藥使用情況，確定采購區(qū)域，保證采購區(qū)域周圍沒有化學(xué)污染及該區(qū)域未使用國家禁止的農(nóng)藥。 初洗蘋果在采收后表面常附有灰塵，碎葉等雜物，必須進(jìn)行初步清洗，初步清洗有兩個(gè)過程，水流輸送清洗和提升機(jī)噴淋清洗。 清洗 在洗果機(jī)上通過毛刷及水流噴進(jìn)行蘋果的清洗 ,去除殘留的農(nóng)藥和部分微生物、灰塵、碎葉等，清洗環(huán)節(jié)必須符合食品衛(wèi)生要求。在每年新收蘋果時(shí)，由于蘋果 7 成熟度不夠，一般控制在 1 cm— 2 cm 之間，可以提高出汁率。如果靄要可以在一次壓榨后的果渣加等量水浸潰后再進(jìn)行二次壓榨，可提高果汁出汁率，但在后期由于成熟度較高，增加的出汁率已無經(jīng)濟(jì)性可言，就取消這一步操作 。若殺菌不徹底，可造成致病菌殘留、微生物腐敗。要求 :酶制劑存放溫度在 05℃ 。 超濾開機(jī)時(shí)要求濁度為 ，方可向下一工序送料。 脫色的需要根據(jù)產(chǎn)品的色值來決定。 12濃縮 蘋果汁濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時(shí)間通常為幾秒鐘或幾分鐘，蒸發(fā)溫度通常為 55～60℃，有些濃縮設(shè)備的蒸發(fā)溫度低到 30℃。 濃縮的主要方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮。此 CCP點(diǎn)控制要求是殺菌后的果汁微生物指標(biāo) :細(xì)菌總數(shù) 10個(gè) /mL，大腸菌群 3個(gè) /100mL，酵母 /霉菌 10個(gè) /mL,致病菌不得檢出。盡管濃縮汁已能抵制微生物的污染，但是為了防止出現(xiàn)質(zhì)量變化，灌裝后的濃縮汁應(yīng)該在 0～ 4℃下冷藏。 5， 9， 10為中季，每天生產(chǎn)班次為 2次。在設(shè)計(jì)按照濃縮到 1/6,濃縮果汁的濃度為 70177。 出汁率為 : M（ 1— %） *（ 1— %） *（ 1— %） *（ 1— %） *（ 1—%） *（ 1— %） *= M*%*= 得 M=。 故要求原料總可溶固形物（ Brix）為 70 *% = ， 酸度為 *%=% 此時(shí)濃縮蘋果汁無需額外調(diào)節(jié)糖酸比即可以滿足產(chǎn)品需求。只要技術(shù)指標(biāo)如下表所示。使用 無菌灌裝機(jī)包裝后的果汁果漿和果醬類產(chǎn)品大大降低了產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，減少了倉儲(chǔ)的費(fèi)用，運(yùn)輸費(fèi)用，同時(shí)滿足了國際市場對(duì)此類產(chǎn)品的包裝要求，符合國際慣例有利于產(chǎn)品的出口。 濃縮果汁廠的倉庫在全廠建筑面積中占有較大的比重，包括：果池、產(chǎn)品庫、包材庫、設(shè)備庫等。 14 要對(duì)各種情況有較確切的估計(jì)，滿足生產(chǎn)要求。為調(diào)節(jié)用水量和穩(wěn)定水壓，配水系統(tǒng)中宜設(shè)水池和水塔。供電電壓的低壓為 380/200V 三相四線制，高壓為 10KV。 (3)配電裝置應(yīng)留有一定的備用容量、備用回路。 第七 章 水、電、汽估算 生產(chǎn)車間用水 生產(chǎn)車間用水主要是沖果、洗果、設(shè)備清洗以及地坪清洗等。約每天耗水量為 50t。 （二） 系統(tǒng)保護(hù) 低壓系統(tǒng)采用中心點(diǎn)接地保護(hù) 。如發(fā)現(xiàn)有疾病應(yīng)調(diào)離或更換工作。 （ 4）食品、香煙、火柴、藥品等一切非生產(chǎn)性用品，一律不準(zhǔn) 帶入生產(chǎn)車間或原輔料倉庫中。 （ 3）車間內(nèi)必須有暢通的下水道，并經(jīng)常用清水沖洗，保持地面無積水。 （ 6）加工下來的廢料，必須隨即放在指定的容器內(nèi)及時(shí)清除，不得任意亂丟或堆積。 （ 3）廠內(nèi)的垃圾箱、廁所等必須遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。 17 第九 章 環(huán)保與廢物利用 “三廢”處理 生產(chǎn)中排放的就是食品的污染源，它惡化環(huán)境，危害人們的身體健康，往往會(huì)造成不堪設(shè)想的后果，因而治理“三廢”，保護(hù)環(huán)境、防治公害，在食品廠是很有必要的。 廢水處理 本廠廢水產(chǎn)生的廢水主要有洗瓶水、清洗設(shè)備水、冷卻水和生活廢水。 廠址選擇的原則： 1. 符合國家方針政策、行業(yè)布局、地方規(guī)劃等； 2. 要有充足可靠的水源，水質(zhì)應(yīng)符合國家《生活引用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》； 3. 要有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)周圍不得有有害氣體、粉塵和其他擴(kuò)散性污染源，不受其他煙塵及污染源影響（包括傳染病源區(qū)、污染嚴(yán)重的河流下游）。 總平面布置 18 （ 1）全廠總長 240m，寬 170m,總面積為 40800㎡，生產(chǎn)車間長 77m，寬 38m。 ①建筑系數(shù) =（廠區(qū)內(nèi)建構(gòu)筑物占地面積 +堆場、露天場地、作業(yè)場地占地面積 /廠區(qū)占地面積） 100％ ②廠區(qū)利用系數(shù) =（廠區(qū)內(nèi)建、構(gòu)筑物占地面積 +廠區(qū)內(nèi)堆場、露天場地、作業(yè)場地占地面積 +輔助工程占地面積 /廠區(qū)占地面積） 100％ ③綠地率 =（廠區(qū)內(nèi)綠地面積 /廠區(qū)占地面積） 100％ 廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水及塵土飛揚(yáng)。 （ 3） 車間門的尺寸要求適中，本廠采用的單扇門寬度一般為 1m，雙扇門寬度為 23mm。設(shè)計(jì)側(cè)窗為單層固定窗，只作采光不作通風(fēng)，寬度一般為 和 。墻面全用一定規(guī)格的白色瓷磚砌成，頂角、墻角、地角呈弧形，便于清洗 。 （ 7） 更衣室：為適應(yīng)衛(wèi)生要求，該工廠的更衣室設(shè)在生產(chǎn)車間人員