【正文】 d security, examination technology, present situation, Atomic fluorescence, immunity analysis 畢業(yè)論文 III 目 錄 前 言 ....................................................................................................... 1 第 1章 食品安全的概論 .......................................................................... 2 食品安全的認(rèn)知 ........................................................................... 2 食品安全的意義 ........................................................................... 3 食品安全信用體系建設(shè)的重要意義 ................................... 3 中華人民共和國(guó)食品安全法的意義 ................................... 3 第 2 章 我國(guó)食品安全現(xiàn)狀 ...................................................................... 5 我國(guó)食品安全現(xiàn)狀形成的原因 .................................................... 5 從消費(fèi)者角度分析 ............................................................... 5 從生產(chǎn)者角度分析 ............................................................... 5 我國(guó)食品安全監(jiān)管體系的對(duì)策措施 ............................................ 5 加強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)的宣傳和教育 ................................ 5 加強(qiáng)完善 食品安全法律體系 ............................................... 6 提高分析測(cè)試技術(shù) ............................................................... 7 第 3 章 食品分析檢測(cè)技術(shù) ...................................................................... 8 微波消解（輔助萃取）技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用 ..................... 8 食品分析中常用的檢測(cè)技術(shù) ........................................................ 9 近紅外光譜在食品分析中的應(yīng)用 ....................................... 9 生物酶法和免疫分析技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用 ...............11 畢業(yè)論文 IV 原子熒光在食品分析領(lǐng)域的應(yīng)用 ..................................... 12 食品檢測(cè)技術(shù)在微生物檢測(cè)方面的應(yīng)用 .................................. 14 第 4 章 食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì) ......................................................... 16 結(jié) 論 ..................................................................................................... 17 謝 辭 ..................................................................................................... 18 參考文獻(xiàn) .................................................................................................. 19 外文資料翻譯 .......................................................................................... 21 畢業(yè)論文 1 前 言 近幾年來(lái)我國(guó)食品安全問(wèn)題不斷出現(xiàn) ，從而引起了人民對(duì)食品安全的極大關(guān)注。基于這個(gè)問(wèn)題本論文介紹了食品試樣分析前新的預(yù)處理方法，即微波消解技術(shù)，由于它加熱速度快且均勻、消解時(shí)間短等被廣泛的應(yīng)用在食品分析行業(yè)。在我國(guó)，食品安全一般理解為食 品 (食物 )的生產(chǎn)、加工、包 裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)等活動(dòng)中符合強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能危害人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo) 致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者后代的隱患 [1]。數(shù)量上的食品安全也稱為糧食安全，它關(guān)系到人們能否獲得足夠的食物和充分的營(yíng)養(yǎng)，涉及免受饑餓的權(quán)利。 綠色農(nóng)產(chǎn)品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則、按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)、經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定、許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的農(nóng)產(chǎn)品。轉(zhuǎn)基因食品可能具有以 下的潛在危害：損害人體免疫系統(tǒng)、產(chǎn)生過(guò)敏綜合癥、對(duì)人體有毒性、引發(fā)人體對(duì)藥物的抗性、對(duì)環(huán)境和生態(tài)系統(tǒng)有害等，現(xiàn)已引起各國(guó)政府和國(guó)際組織的高度重視 [2]。 近幾年的食品安全事件的發(fā)生，從根本上講，就是其中有著更大的利益關(guān)系。食品安全信用體系建設(shè)以培養(yǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)遵紀(jì)守法為核心，通過(guò)相應(yīng)的制度規(guī)范、運(yùn)行系統(tǒng)和運(yùn)行機(jī)制的建設(shè)，實(shí)現(xiàn)褒獎(jiǎng)守信、懲戒失信，從而全面提高食品安全水平。 畢業(yè)論文 4 對(duì)一個(gè)國(guó)家來(lái)說(shuō)， 食品安全意識(shí)缺乏或監(jiān)管不力， 將不利國(guó)之發(fā)展。通過(guò)依法建立嚴(yán)格的食品安全管理制度，可以有效地保證食品安全，保障人民群眾生命安全和生命健康?，F(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)告訴我們 ， 上述食品中的亞硝酸鹽、苯并芘嚴(yán)重超標(biāo)，如果 長(zhǎng)期 攝入此類食品 的話 ，就 很有可能 易 引起 癌癥 的發(fā)生 。 我國(guó)食品安全監(jiān)管體系的對(duì)策措施 加強(qiáng) 食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí) 的宣傳和教育 在我國(guó)因病致貧，因病返貧的情況大量存在，但有些疾病，如肥胖、高血 、中風(fēng)、 糖 尿病、癌癥等， 大 部分是國(guó)民長(zhǎng)期不注意自己的飲食造成的 [5]。為我國(guó) 食品安全打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ) ， 只有經(jīng)過(guò)多年的艱苦努力，我國(guó)食品安全問(wèn)題才能從根本上得到解決，我國(guó)食品安全水平才 有可 能趕超發(fā)達(dá)國(guó)家。并且國(guó)外的 嚴(yán)格執(zhí)法 也很嚴(yán)厲 ，在英國(guó)、美國(guó)、加拿大等國(guó)，食品安全的違法者不僅要承擔(dān)對(duì)受害者的民事賠償，而且還要受到刑事制裁。建立有效的食品安全政策支持體系、宏觀調(diào)控體系和管理體制。為適應(yīng)新形勢(shì)下的檢測(cè)工作，質(zhì)檢機(jī)構(gòu)一方面要加強(qiáng)硬件建設(shè)，不斷充實(shí)新的儀器設(shè)備， 改善測(cè)試 方法等 。要培養(yǎng)一批懂專業(yè)、外語(yǔ)好、能在標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域進(jìn)行國(guó)際交流的高級(jí)人才，積極參與相關(guān)國(guó)際組織的活動(dòng)，為建立能與國(guó)際水平接軌的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系打下基礎(chǔ)。并且對(duì)于汞砷等易揮發(fā)元素，高溫時(shí)已造成損失影響測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度等缺點(diǎn)。此方法具有加熱速度快且均勻， 無(wú)滯后效應(yīng)，消解時(shí)間短只需幾分鐘至幾十分鐘，溶劑用量少且沒有蒸發(fā)損失，一般只需 510ml，避免有害氣體排放，樣品采用密閉消解有效地減少了易揮發(fā)元素的損失等優(yōu)點(diǎn)。采用微波消解儀 ， 在肉制品中加入硝酸密閉消解 ， 消解液用磷鉬藍(lán)分光光度法 在660nm 波長(zhǎng)處測(cè)定樣品中磷的含量 [14]。 可見微波消解（輔助萃?。┘夹g(shù)在食品分析及各個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用廣泛，在消解試樣時(shí)用酸做溶劑要格外小心，在試樣添加酸后，不要立即放入微波爐，在反應(yīng)平和（無(wú)起泡、無(wú)冒氣、無(wú)冒煙）后再放入微波爐升溫，分次加入酸，盡量避免高氯酸，樣品和試劑組成的溶液不高于 20ml。近紅外光譜常用的測(cè)量技術(shù)有透射法、漫反射法和反射透射法，視樣品對(duì)近紅外光線的透過(guò)情況可選用不同的測(cè)量技術(shù)，而這 3 種技術(shù)相結(jié)合可以測(cè)定各種形態(tài)的樣品，如可以直接測(cè)定粉末、塊狀、漿糊狀固體及液體等。 同樣近紅外光譜也有一定的技術(shù)限制：一、不適宜痕量分析及分散性樣品分析，被測(cè)組分含量一般應(yīng)大于 %；二、由于測(cè)定的是倍頻和合頻吸收，所以靈敏度較低；三、需要建立相關(guān)的模型庫(kù)等等。因此，被檢樣品也是多種多樣。 在檢測(cè)肉類和奶制品中也得到應(yīng)用，國(guó)外已有人成功利用近紅外光纖探針實(shí)現(xiàn)了在加熱過(guò)程中檢測(cè)豬肉的水分變化，為肉類工業(yè)有效合理控制加工過(guò)程提供了一條有效的新途徑。 11 NIR 不僅能分析與含氫基團(tuán)直接相關(guān)的有機(jī)物 ，而且在 無(wú)機(jī)物的檢測(cè)上也有很多成功實(shí)例 ， 其作用機(jī)理有待進(jìn)一步研究。 生物酶是從生物體中產(chǎn)生的，具有特殊的催化功能。如在 國(guó)際果汁市場(chǎng)中，蘋果汁是僅次于橙汁的第二大果汁產(chǎn)品，蘋果汁中添加蘋果酸是比較常見的摻假象。 免疫分析主要是利用抗 體能夠與相應(yīng)抗原及半抗原發(fā)生自發(fā)的、高選擇性的特異性結(jié)合這一性質(zhì)，通過(guò)將特定抗體（或抗原）作為選擇性試劑來(lái)對(duì)相應(yīng)待測(cè)抗原（或抗體 ） 進(jìn)行分析測(cè)定的方法 [11]。 在食品安全檢測(cè)中酶聯(lián)免疫分析法 (ELISA)較為常用， 它利用酶 標(biāo)記物同抗原抗體復(fù)合物的免疫反應(yīng)與酶的催化放大作用相結(jié)合 ， 既保持了酶催化反應(yīng)的敏感性，又保持了抗原抗體反應(yīng)的特異性 ， 極大的提高了靈敏度，且克服放射免疫分析技術(shù) （ RIA） 操作過(guò)程中放射性同位素對(duì)人體的傷害 。 TRFIA 檢測(cè)方法，其靈敏度、可測(cè)范圍和穩(wěn)定性大大好于現(xiàn)有的酶聯(lián)免疫分析 。 原子熒光在食品分析領(lǐng)域的應(yīng)用 我們都知道 砷是具有蓄積作用的有害元素 ， 砷普遍存在于自然界環(huán)境和動(dòng)植物體內(nèi)。 13 目前總砷的檢測(cè)方法有原子熒光法、銀鹽法、砷斑法 、 原子吸收光譜法等 [13]。 “ 砷鏡 ”如果能用次氯酸鈉溶液洗滌而溶解，則證明是砷。而原子 熒光法 ， 靈敏度高 、 檢出限低 、 已被廣泛應(yīng)用。二、 原子化器爐高過(guò)低時(shí) ， 光源射到爐口所引起的反射光過(guò)強(qiáng) ， 使空白熒光強(qiáng)度較高 ， 會(huì)導(dǎo)致檢出限變高 ， 爐高過(guò)高 時(shí)束照在尾焰上 ， 尾焰體積小且易晃動(dòng) ， 靈敏度和測(cè)定精度均會(huì)下降 ，選擇合適的高度。 如果 負(fù)高壓增大 ， 儀器的靈敏度明顯增大 ， 但同時(shí) 14 也會(huì)產(chǎn)生較大的噪聲 ， 使精度下降。一般性食源致病菌如：沙門氏菌、 肉毒梭菌 （ 在我國(guó)則以臭豆腐、豆豉、面醬、紅豆腐等食品較多 [16]）、埃希氏大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌（ 乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食制品 [16]）等引起的病例越來(lái)越多。還有通過(guò)不同微生物在某種培養(yǎng)基中生長(zhǎng)繁殖，所形成的菌落特征不同，而同一種細(xì)菌在一定條件下，培養(yǎng)特征有一定穩(wěn)定性，來(lái)區(qū)別鑒定微生物。一些新的檢測(cè)技術(shù)，由于一些原因不能很好的被人們所利用。 它主要分為單向免疫擴(kuò)散試驗(yàn)和雙向免疫擴(kuò)散試驗(yàn)，它們檢出靈敏度較低，檢測(cè)標(biāo)本需要濃縮，操作量大，因而未能推廣。 免疫熒光技術(shù) (IFT)是在將不影響抗原抗體活性的熒光色素標(biāo)記在抗體 (或抗原 )上，與其相應(yīng)的抗原 (或抗體 )結(jié)合后，在熒光顯微鏡下呈現(xiàn)特異性的熒光反應(yīng)， 15 可用來(lái)對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌沙門氏菌和單核增生李斯特菌等進(jìn)行快速檢測(cè) 。另外 加壓薄層色譜法和溫度梯度薄層色譜追法等技術(shù)，也被用于真菌毒素分析。 食品分析逐漸地采用儀器分析和自動(dòng)化分析方法以替代手工操作的傳統(tǒng)方法。美國(guó) 3M 公司生產(chǎn)的金黃色葡萄球菌快速檢測(cè) 試片 ， 可以直接計(jì)數(shù)產(chǎn)生耐熱核酸酶的金黃色葡萄球菌，操作簡(jiǎn)單，縮短了時(shí)間。蛋白質(zhì)芯片的制作比基因芯片更加的復(fù)雜和困難 ， 但隨著研究的不斷食品安全與檢測(cè)深入與相關(guān)學(xué)科技術(shù)的迅速發(fā)展 ， 這些制約蛋白質(zhì)芯片技術(shù)發(fā) 展的瓶頸問(wèn)題最終會(huì)迎刃而解。 基于這個(gè)問(wèn)題監(jiān)管部門采用一些新的檢測(cè)技術(shù)是必要的，如近紅外光譜、原子熒光、免疫分析技術(shù)等在食品分析中的應(yīng)用。隨著科技的進(jìn)步，我相信這些原因會(huì)得到解決，食品分析行業(yè)也將進(jìn)入智能化。通過(guò)畢業(yè)論文的寫作，我意識(shí)到了自己知識(shí)的欠缺，提醒了我在以后學(xué)習(xí)的過(guò)程中不僅要注重理論，還要與實(shí)際結(jié)合。 改變基因 是 為 提高細(xì)菌株新品種的發(fā)芽能力，引起疾病。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)的知識(shí) 我們考慮到食品安全的風(fēng)險(xiǎn) 時(shí) ，必須著眼于從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的食品。 有效的干預(yù)策略 過(guò)去的幾年，在屠宰場(chǎng)為動(dòng)物尸體消毒以及新鮮 的 蔬菜 保鮮 和衛(wèi)生設(shè)施 方面已經(jīng)應(yīng)用了 幾個(gè) 策 略。如果 要保證 我們的食品 27 安全的供應(yīng)，需要 在 整個(gè)食品 生產(chǎn)的過(guò)程中同時(shí)應(yīng)用 幾個(gè)策略。 此外， 在 處理和存儲(chǔ)產(chǎn)品 時(shí) 往往導(dǎo)致污染物擴(kuò)散和微生物生長(zhǎng)。無(wú)論是在動(dòng)物和植物的生產(chǎn) 方面，對(duì) 農(nóng)