【正文】 d security, examination technology, present situation, Atomic fluorescence, immunity analysis 畢業(yè)論文 III 目 錄 前 言 ....................................................................................................... 1 第 1章 食品安全的概論 .......................................................................... 2 食品安全的認(rèn)知 ........................................................................... 2 食品安全的意義 ........................................................................... 3 食品安全信用體系建設(shè)的重要意義 ................................... 3 中華人民共和國食品安全法的意義 ................................... 3 第 2 章 我國食品安全現(xiàn)狀 ...................................................................... 5 我國食品安全現(xiàn)狀形成的原因 .................................................... 5 從消費(fèi)者角度分析 ............................................................... 5 從生產(chǎn)者角度分析 ............................................................... 5 我國食品安全監(jiān)管體系的對策措施 ............................................ 5 加強(qiáng)食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識的宣傳和教育 ................................ 5 加強(qiáng)完善 食品安全法律體系 ............................................... 6 提高分析測試技術(shù) ............................................................... 7 第 3 章 食品分析檢測技術(shù) ...................................................................... 8 微波消解（輔助萃取）技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用 ..................... 8 食品分析中常用的檢測技術(shù) ........................................................ 9 近紅外光譜在食品分析中的應(yīng)用 ....................................... 9 生物酶法和免疫分析技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用 ...............11 畢業(yè)論文 IV 原子熒光在食品分析領(lǐng)域的應(yīng)用 ..................................... 12 食品檢測技術(shù)在微生物檢測方面的應(yīng)用 .................................. 14 第 4 章 食品檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢 ......................................................... 16 結(jié) 論 ..................................................................................................... 17 謝 辭 ..................................................................................................... 18 參考文獻(xiàn) .................................................................................................. 19 外文資料翻譯 .......................................................................................... 21 畢業(yè)論文 1 前 言 近幾年來我國食品安全問題不斷出現(xiàn) ，從而引起了人民對食品安全的極大關(guān)注?；谶@個問題本論文介紹了食品試樣分析前新的預(yù)處理方法，即微波消解技術(shù)，由于它加熱速度快且均勻、消解時間短等被廣泛的應(yīng)用在食品分析行業(yè)。在我國，食品安全一般理解為食 品 (食物 )的生產(chǎn)、加工、包 裝、儲藏、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)等活動中符合強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能危害人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo) 致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者后代的隱患 [1]。數(shù)量上的食品安全也稱為糧食安全，它關(guān)系到人們能否獲得足夠的食物和充分的營養(yǎng)，涉及免受饑餓的權(quán)利。 綠色農(nóng)產(chǎn)品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則、按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)、經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定、許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的農(nóng)產(chǎn)品。轉(zhuǎn)基因食品可能具有以 下的潛在危害：損害人體免疫系統(tǒng)、產(chǎn)生過敏綜合癥、對人體有毒性、引發(fā)人體對藥物的抗性、對環(huán)境和生態(tài)系統(tǒng)有害等，現(xiàn)已引起各國政府和國際組織的高度重視 [2]。 近幾年的食品安全事件的發(fā)生，從根本上講，就是其中有著更大的利益關(guān)系。食品安全信用體系建設(shè)以培養(yǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)遵紀(jì)守法為核心，通過相應(yīng)的制度規(guī)范、運(yùn)行系統(tǒng)和運(yùn)行機(jī)制的建設(shè)，實(shí)現(xiàn)褒獎守信、懲戒失信，從而全面提高食品安全水平。 畢業(yè)論文 4 對一個國家來說， 食品安全意識缺乏或監(jiān)管不力， 將不利國之發(fā)展。通過依法建立嚴(yán)格的食品安全管理制度，可以有效地保證食品安全，保障人民群眾生命安全和生命健康?，F(xiàn)代食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識告訴我們 ， 上述食品中的亞硝酸鹽、苯并芘嚴(yán)重超標(biāo)，如果 長期 攝入此類食品 的話 ，就 很有可能 易 引起 癌癥 的發(fā)生 。 我國食品安全監(jiān)管體系的對策措施 加強(qiáng) 食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識 的宣傳和教育 在我國因病致貧，因病返貧的情況大量存在，但有些疾病，如肥胖、高血 、中風(fēng)、 糖 尿病、癌癥等， 大 部分是國民長期不注意自己的飲食造成的 [5]。為我國 食品安全打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ) ， 只有經(jīng)過多年的艱苦努力，我國食品安全問題才能從根本上得到解決，我國食品安全水平才 有可 能趕超發(fā)達(dá)國家。并且國外的 嚴(yán)格執(zhí)法 也很嚴(yán)厲 ，在英國、美國、加拿大等國，食品安全的違法者不僅要承擔(dān)對受害者的民事賠償，而且還要受到刑事制裁。建立有效的食品安全政策支持體系、宏觀調(diào)控體系和管理體制。為適應(yīng)新形勢下的檢測工作，質(zhì)檢機(jī)構(gòu)一方面要加強(qiáng)硬件建設(shè)，不斷充實(shí)新的儀器設(shè)備， 改善測試 方法等 。要培養(yǎng)一批懂專業(yè)、外語好、能在標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域進(jìn)行國際交流的高級人才，積極參與相關(guān)國際組織的活動，為建立能與國際水平接軌的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系打下基礎(chǔ)。并且對于汞砷等易揮發(fā)元素，高溫時已造成損失影響測定結(jié)果的準(zhǔn)確度等缺點(diǎn)。此方法具有加熱速度快且均勻， 無滯后效應(yīng)，消解時間短只需幾分鐘至幾十分鐘，溶劑用量少且沒有蒸發(fā)損失，一般只需 510ml，避免有害氣體排放，樣品采用密閉消解有效地減少了易揮發(fā)元素的損失等優(yōu)點(diǎn)。采用微波消解儀 ， 在肉制品中加入硝酸密閉消解 ， 消解液用磷鉬藍(lán)分光光度法 在660nm 波長處測定樣品中磷的含量 [14]。 可見微波消解（輔助萃?。┘夹g(shù)在食品分析及各個領(lǐng)域的應(yīng)用廣泛，在消解試樣時用酸做溶劑要格外小心，在試樣添加酸后，不要立即放入微波爐，在反應(yīng)平和（無起泡、無冒氣、無冒煙）后再放入微波爐升溫，分次加入酸，盡量避免高氯酸，樣品和試劑組成的溶液不高于 20ml。近紅外光譜常用的測量技術(shù)有透射法、漫反射法和反射透射法，視樣品對近紅外光線的透過情況可選用不同的測量技術(shù)，而這 3 種技術(shù)相結(jié)合可以測定各種形態(tài)的樣品，如可以直接測定粉末、塊狀、漿糊狀固體及液體等。 同樣近紅外光譜也有一定的技術(shù)限制：一、不適宜痕量分析及分散性樣品分析，被測組分含量一般應(yīng)大于 %；二、由于測定的是倍頻和合頻吸收，所以靈敏度較低；三、需要建立相關(guān)的模型庫等等。因此，被檢樣品也是多種多樣。 在檢測肉類和奶制品中也得到應(yīng)用，國外已有人成功利用近紅外光纖探針實(shí)現(xiàn)了在加熱過程中檢測豬肉的水分變化，為肉類工業(yè)有效合理控制加工過程提供了一條有效的新途徑。 11 NIR 不僅能分析與含氫基團(tuán)直接相關(guān)的有機(jī)物 ，而且在 無機(jī)物的檢測上也有很多成功實(shí)例 ， 其作用機(jī)理有待進(jìn)一步研究。 生物酶是從生物體中產(chǎn)生的，具有特殊的催化功能。如在 國際果汁市場中，蘋果汁是僅次于橙汁的第二大果汁產(chǎn)品，蘋果汁中添加蘋果酸是比較常見的摻假象。 免疫分析主要是利用抗 體能夠與相應(yīng)抗原及半抗原發(fā)生自發(fā)的、高選擇性的特異性結(jié)合這一性質(zhì)，通過將特定抗體（或抗原）作為選擇性試劑來對相應(yīng)待測抗原（或抗體 ） 進(jìn)行分析測定的方法 [11]。 在食品安全檢測中酶聯(lián)免疫分析法 (ELISA)較為常用， 它利用酶 標(biāo)記物同抗原抗體復(fù)合物的免疫反應(yīng)與酶的催化放大作用相結(jié)合 ， 既保持了酶催化反應(yīng)的敏感性，又保持了抗原抗體反應(yīng)的特異性 ， 極大的提高了靈敏度，且克服放射免疫分析技術(shù) （ RIA） 操作過程中放射性同位素對人體的傷害 。 TRFIA 檢測方法，其靈敏度、可測范圍和穩(wěn)定性大大好于現(xiàn)有的酶聯(lián)免疫分析 。 原子熒光在食品分析領(lǐng)域的應(yīng)用 我們都知道 砷是具有蓄積作用的有害元素 ， 砷普遍存在于自然界環(huán)境和動植物體內(nèi)。 13 目前總砷的檢測方法有原子熒光法、銀鹽法、砷斑法 、 原子吸收光譜法等 [13]。 “ 砷鏡 ”如果能用次氯酸鈉溶液洗滌而溶解，則證明是砷。而原子 熒光法 ， 靈敏度高 、 檢出限低 、 已被廣泛應(yīng)用。二、 原子化器爐高過低時 ， 光源射到爐口所引起的反射光過強(qiáng) ， 使空白熒光強(qiáng)度較高 ， 會導(dǎo)致檢出限變高 ， 爐高過高 時束照在尾焰上 ， 尾焰體積小且易晃動 ， 靈敏度和測定精度均會下降 ，選擇合適的高度。 如果 負(fù)高壓增大 ， 儀器的靈敏度明顯增大 ， 但同時 14 也會產(chǎn)生較大的噪聲 ， 使精度下降。一般性食源致病菌如：沙門氏菌、 肉毒梭菌 （ 在我國則以臭豆腐、豆豉、面醬、紅豆腐等食品較多 [16]）、埃希氏大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌（ 乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食制品 [16]）等引起的病例越來越多。還有通過不同微生物在某種培養(yǎng)基中生長繁殖，所形成的菌落特征不同，而同一種細(xì)菌在一定條件下，培養(yǎng)特征有一定穩(wěn)定性，來區(qū)別鑒定微生物。一些新的檢測技術(shù)，由于一些原因不能很好的被人們所利用。 它主要分為單向免疫擴(kuò)散試驗(yàn)和雙向免疫擴(kuò)散試驗(yàn)，它們檢出靈敏度較低，檢測標(biāo)本需要濃縮，操作量大，因而未能推廣。 免疫熒光技術(shù) (IFT)是在將不影響抗原抗體活性的熒光色素標(biāo)記在抗體 (或抗原 )上，與其相應(yīng)的抗原 (或抗體 )結(jié)合后，在熒光顯微鏡下呈現(xiàn)特異性的熒光反應(yīng)， 15 可用來對葡萄球菌、大腸桿菌沙門氏菌和單核增生李斯特菌等進(jìn)行快速檢測 。另外 加壓薄層色譜法和溫度梯度薄層色譜追法等技術(shù)，也被用于真菌毒素分析。 食品分析逐漸地采用儀器分析和自動化分析方法以替代手工操作的傳統(tǒng)方法。美國 3M 公司生產(chǎn)的金黃色葡萄球菌快速檢測 試片 ， 可以直接計(jì)數(shù)產(chǎn)生耐熱核酸酶的金黃色葡萄球菌，操作簡單，縮短了時間。蛋白質(zhì)芯片的制作比基因芯片更加的復(fù)雜和困難 ， 但隨著研究的不斷食品安全與檢測深入與相關(guān)學(xué)科技術(shù)的迅速發(fā)展 ， 這些制約蛋白質(zhì)芯片技術(shù)發(fā) 展的瓶頸問題最終會迎刃而解。 基于這個問題監(jiān)管部門采用一些新的檢測技術(shù)是必要的，如近紅外光譜、原子熒光、免疫分析技術(shù)等在食品分析中的應(yīng)用。隨著科技的進(jìn)步，我相信這些原因會得到解決，食品分析行業(yè)也將進(jìn)入智能化。通過畢業(yè)論文的寫作，我意識到了自己知識的欠缺，提醒了我在以后學(xué)習(xí)的過程中不僅要注重理論，還要與實(shí)際結(jié)合。 改變基因 是 為 提高細(xì)菌株新品種的發(fā)芽能力，引起疾病。 食品安全風(fēng)險的知識 我們考慮到食品安全的風(fēng)險 時 ，必須著眼于從農(nóng)場到餐桌的食品。 有效的干預(yù)策略 過去的幾年，在屠宰場為動物尸體消毒以及新鮮 的 蔬菜 保鮮 和衛(wèi)生設(shè)施 方面已經(jīng)應(yīng)用了 幾個 策 略。如果 要保證 我們的食品 27 安全的供應(yīng)，需要 在 整個食品 生產(chǎn)的過程中同時應(yīng)用 幾個策略。 此外， 在 處理和存儲產(chǎn)品 時 往往導(dǎo)致污染物擴(kuò)散和微生物生長。無論是在動物和植物的生產(chǎn) 方面，對 農(nóng)