廚房各部門衛(wèi)生管理制度細(xì)則-預(yù)覽頁
【正文】 品要及時(shí)處理。 第四條 冷葷間專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，每日用前消毒，砧板定期消毒。 第八條 冷葷熟肉在常溫處存放次日要回鍋加熱。 第二條 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。 第六條 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。 第三條 蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等使用前要潔凈，使用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。 第七條 制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，不得使用散黃、變質(zhì)的蛋。 第三條 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器） ，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 七、 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度 第一條 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。 第五條 刀、砧板、盆、抹布、盆用 后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。 第九條 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。 第四條 品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿取。 九、 食品貯存衛(wèi)生管理制度 第一條 餐廳應(yīng)根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲(chǔ)存庫房和存放設(shè)施，如冰箱、存放架（柜）等。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。 第七條 冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。要詳細(xì)記錄入庫食品的名稱 、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況等，并按入庫時(shí)間的先后分類存放。 十、 采購、保管、加工生產(chǎn)、食品衛(wèi)生管理制度 第一條 根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和行業(yè)衛(wèi)生的規(guī)定和要求，特制定以下管理制度。 第五條 制作食品、菜肴的原料，應(yīng)達(dá)到新鮮、干凈、無雜質(zhì)、無污染的要求，使用禽蛋前應(yīng)將外殼清洗干凈。 第九條 制作冷葷應(yīng)做到：專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒；操作室定時(shí)進(jìn)行紫外線消毒；工具、用具、器具應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行消毒，并經(jīng)清水沖凈后， 才能使用。 十一、 除害衛(wèi)生制度 第一條 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高 50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。 第二條 按衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐具進(jìn)行檢查，做到光、潔、澀、干，合格率達(dá)到 98%以上。 第二條 對(duì)工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場(chǎng)所，每天由上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。 十四、 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 第一條 有專人負(fù)責(zé)、專
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