【正文】 少腌制蔬菜加工業(yè)發(fā)展的技術支持和儲備，這是榨菜品質(zhì)不穩(wěn)定的關鍵所在。而以芥菜為原料經(jīng)乳酸發(fā)酵制得發(fā)酵類產(chǎn)品將成為市場主流,因其含有大量維生素C、L2乳酸易被人體吸收,蔬菜中的硝酸鹽類在乳酸存在下不能還原成亞硝基[13],因而具有保健功能。第2章 廠址選擇（1）廠址選擇是指在相當廣闊的區(qū)域內(nèi)選擇建廠的地區(qū)，并在地區(qū)、地點范圍內(nèi)從幾個可供考慮的廠址方案中選擇最優(yōu)廠址方案的分析評價過程。自然環(huán)境包括氣候條件和生態(tài)要求兩個方面。(2)生態(tài)要求 有些食品廠可能本身并不對環(huán)境產(chǎn)生不利影響，但環(huán)境條件則可能嚴重影響著食品廠的正常運行。選擇建廠地區(qū)最簡單的方式是：根據(jù)原材料來源地及主要市場的交通情況，提出幾個可供選擇的廠區(qū)方案，并計算其運輸、生產(chǎn)成本。在建廠區(qū)域基本確定后，應在項目可行性研究中，確定工廠廠址。綜合以上原則及方案，本設計廠址選擇在重慶市涪陵區(qū)李渡工業(yè)園區(qū)。李渡工業(yè)園區(qū)是涪陵的工業(yè)聚集地，選擇在此，即符合政府的規(guī)劃要求，還能得到政府的資助。d水源水量及其水質(zhì)情況。（1）選廠工作組向廠址地區(qū)有關領導機關說明選廠工作計劃。分析、整理已采集的各種資料，比較、選擇最佳廠址方案，呈送相關上級部門。 (3)廠址方案比較概述各廠自然地理、社會經(jīng)濟、自然環(huán)境、建廠條件及協(xié)作條件等。它是一種偏重于經(jīng)濟效益方面的廠址優(yōu)選方法。如果建設投資和經(jīng)營費用不一致時，可用追加投資回收期的方法來計算T=K2K1/C1C2T：追加投資回收期；KK2：甲、乙兩方案的投資額；CC2：甲、乙兩方案的經(jīng)營費用。最小運輸費用法的基本做法是分別計算不同選址方案的運輸費用，包括原材料、燃料的運進費用和產(chǎn)品銷售的運出費用，選擇其中運輸費用最小的方案作為選址方案。(1)地理位置及廠址環(huán)境 說明廠址所在地理圖上的坐標、海拔高度；行政歸屬及名稱；廠址近鄰距離與方位(包括城鎮(zhèn)、河流、鐵路、公路、工礦企業(yè)及公共設施等)，并附上地理位置圖及廠址地形測量圖。(5)交通運輸條件 依據(jù)地區(qū)條件，提出公路、鐵路、水路等可利用的運輸方案及修建工程量。(9)建筑材料供應條件 說明場地施工條件及建筑廠房的需要，提出建筑材料來源、價格及運輸方式問題，尤其就地取材的協(xié)作關系等。青菜頭的感官檢驗主要是進行嗅覺，味覺、外觀、異物雜質(zhì)等方面的鑒定。判定規(guī)則：1. 經(jīng)檢查，菜頭發(fā)燒變色嚴重，內(nèi)外稀爛，變種菜，或空心的菜頭，其中一項超過10%的，則判為不合格，拒絕收購。每1000kg剝好的菜頭約用鹽30—35kg。石條塊須分次加入，首先較松菜塊受壓下陷，6h內(nèi)保證每立方菜池壓大石條塊2000kg左右，這時菜塊下陷基本穩(wěn)定，菜塊上水。囤基先墊上竹隔板，囤用葦席圍周正，上囤時層層踩緊，囤高不超過2m。然后在面上鋪上一層塑料紙，蓋嚴蓋實菜塊，塑料紙上加沙15cm左右厚，經(jīng)常檢查，在沙上踩壓，使菜水完全淹沒菜頭，注意不要讓沙子落入菜塊內(nèi)。本設計是制作袋裝方便榨菜，粗加工過程到此為止，是為白熟菜塊。榨菜的清洗旨在清除菜上的泥沙、毛發(fā)、草、編織絲等雜質(zhì)，這也是一次脫鹽的過程，隨著科技的進步、社會的發(fā)展，榨菜的清洗已從原來的人工淘洗轉(zhuǎn)變?yōu)闄C器設備的全自動清洗，大大的減少了工人的體力勞動，解決了招工難的問題，也大大的提高了淘洗的質(zhì)量和速度。(1)全型菜此種菜只需挑選菜型大小均勻，修剪成型后即可包裝，無須切分。本設計采用全自動進料切料機，此機械采用進口組合式刀片，損耗結構處牢固，安全性好；，起絲形方正，無連絲、連片，片厚薄均勻，碎粒量小于5%；易于清潔衛(wèi)生工作,電器件防護性能。 （2）浸泡脫鹽要求料水比1：4，脫鹽時間15min，溫度25℃，丁狀、片狀可根據(jù)實際情況適當增加浸泡時間，浸泡過程中隨時品嘗含鹽量。本設計采用全自動脫鹽機，軸承采用進口防腐蝕系統(tǒng)，雙面密封； 履帶采用進口白色工程塑料，強度牢固，不變形，安全性好，不卡料、漏料、傷料，防腐蝕，耐老化；有自動翻洗系統(tǒng)，保證脫鹽效果；自動高壓清洗，便于清潔衛(wèi)生工作； 脫鹽水位自動控制系統(tǒng) 效果： 鹽度自動檢測，手動/自動調(diào)整；自動/手動控制脫鹽水溫并顯示數(shù)值； 物料無損傷，無滯留，無返帶；完成連續(xù)自動進出料。脫水后物料含水量在7295%內(nèi)設定和調(diào)節(jié)；具有自動高壓沖洗裝置；對原料無損傷，無滯留，無返帶。相同味型的品種所添加的輔料也不定完全相同，一家榨菜企業(yè)它的品牌是多種多樣的，因此味型也是多種多樣的，每個味型的榨菜在一段時間過后也可以在其配料上做一定的改進。本味：～,～（以每100kg白塊菜計，下同）。怪味：加辣椒末1kg,～,～,：八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%、砂頭4%、白胡椒5%.攪拌是為了將加入進去的輔料與原料充分混合均勻，以調(diào)出期望的味道。噴碼就是根據(jù)要求將榨菜包裝袋放在噴碼機上，在封口邊對應位置噴上產(chǎn)品的生產(chǎn)日期。方便榨菜的包裝袋必須使用色澤正常、質(zhì)地均勻、氣密性好、無毒、無異味、無異物、耐油漬、耐腐蝕的兩層或兩層以上的復合薄膜制作的包裝袋，彩印包裝袋的圖案必須清晰、整潔。（1）本設計采用自動計量分裝機，實現(xiàn)了小包裝榨菜灌裝的自動化，工人們只要把包裝袋放到自動計量分裝機的出口，定量的榨菜原料就會自動灌裝到包裝袋里。將計量分裝好了的袋子擺放進真空封合機中，抽去包裝袋中的空氣然后自動封口，使密封后的包裝袋達到預定的真空度。封合機分為腔式和外抽式兩種機型，本設計采用外抽式全自動真空封合包裝機，此設備每小時運轉(zhuǎn)240次，每次能封合20包。主要原理：在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢。同時也利于后一工序噴碼的進行。且方便下一步噴碼的進行。 裝箱是按照一定的工藝要求將一定數(shù)量的榨菜人工裝入包裝箱內(nèi)。如盒裝，可裝成單味或多味什錦，紙盒外再覆以防潮玻璃紙，然后裝箱打包，交庫驗收。安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)方便榨菜應符合表22的理化指標項（3）酚酞指示劑滴定（做3個平行）：，加3滴酚酞指示劑，用NaOH標準溶液c(NaOH)=紅色。 （g/kg）m：稱取的榨菜質(zhì)量v1：消耗試樣的NaOH標準溶液體積v2：消耗空白的NaOH標準溶液體積F：試液的稀釋倍數(shù)c ：NaOH標準溶液的當量濃度：酸的換算系數(shù) 安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)方便榨菜的鹽度按表25進行確定。（3）锘酸鉀指示劑滴定（做3個平行）：吸取試樣濾液2ml于250ml錐形瓶中，加3滴锘酸鉀指示劑，記下耗用毫升數(shù)V。（1）樣品的前處理：將若干包榨菜混勻切碎、研磨均勻。（3）原材料、成品、半成品和廢料的堆放應該不妨礙通行和裝卸時候的便利和安全。（7）操作工人不得隨意接觸、拆卸機器零部件。HACCP即“危害分析與關鍵控制點”，是Hazard Analysis Critical ControlPoint英文的首字母縮寫。（2）企業(yè)進行HACCP認證的意義 a有效地預防、消除、降低食品安全危害，提高企業(yè)食品安全管理水平； 　 b消除貿(mào)易壁壘，有利于產(chǎn)品進入國際市場；　 c得到消費者的信任，提高企業(yè)經(jīng)濟效益和知名度。 　　C為建立國際食品標準提供基礎，如：HACCP、BRC、SQF。（2）工藝流程草圖的設計。一般情況下，食品工廠班產(chǎn)量越大，單位產(chǎn)品成本越低，效益越好，由于投資局限及其它方面制約，班產(chǎn)量有一定的限制，但是必須達到或超過經(jīng)濟規(guī)模的班產(chǎn)量。月份123456789101112生產(chǎn)天數(shù)221220222222222222202222生產(chǎn)班次221220444444444444202222 表 41 生產(chǎn)班次排布表(1)本設計為年產(chǎn)量10000t。％＝(t／年)(4)平均班產(chǎn)：247。200＝1329(箱／日) (8)每分鐘產(chǎn)袋數(shù)為：33225247。(10)根據(jù)以上計算，定出每班產(chǎn)量為： 608247。（17%）＝(t／班) 382＝，為充分滿足生產(chǎn)需求及生產(chǎn)調(diào)整，本設計設計全年榨菜原料供應為11500t。腌制池個數(shù)的確定：本設計為了滿足年產(chǎn)一萬噸方便榨菜需求，特按菜池修建要求修建120個腌制菜池，菜池分為五排，加上每排之間的過道開度6米，寬共設為50米，每排24個菜池，4米寬一個，平均每個菜池占5米，共120米，即腌制車間的長寬分別為120米和50米?！?白糖2～3kg,～1kg。生產(chǎn)加工甜香味味需要加白糖5～6kg,～,～1kg。因此，如何選用生產(chǎn)能力適宜、配套性強、通用性廣的生產(chǎn)設備已成為食品加工廠建廠設計的重要內(nèi)容，也是諸多食品廠建廠投產(chǎn)前要解決的首要問題。從運行穩(wěn)定性角度來說，合理的設備選型要保證生產(chǎn)操作簡便、清洗和維修方便、運行可靠、出現(xiàn)故障少，此外還要考慮配套性好和選用必要的備用設備，保證在重要設備檢修期間也能進行正常生產(chǎn)。 食品機械設備選型的具體原則 實際生產(chǎn)中，進行設備選型時要全面考慮如下五方面具體原 產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設備的基本依據(jù)；設備的加工能力、規(guī)格、型號和動力消耗必須與相應的產(chǎn)量相匹配，并且考慮到停電、機器保養(yǎng)、維修等因素，設備選型應具有一定的儲備系數(shù)。 生產(chǎn)過程中，任何一臺設備的故障將或多或少地影響整個企業(yè)生產(chǎn)，降低生產(chǎn)效率，影響生產(chǎn)秩序和產(chǎn)品質(zhì)量，因此選擇設備時 應盡量選擇系列化、標準化的成熟設備，并考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡便性。性能特點： 采用進口優(yōu)質(zhì)防腐軸承系統(tǒng)，雙面密封，經(jīng)久耐用。（3） 設備簡介全自動進料切料機型號：上海加派134239958；產(chǎn)量：,電機功率：。8=（t）（2）脫鹽設備選擇，為了適應生產(chǎn)，本設計選擇產(chǎn)量為5噸/小時的全自動脫鹽機一臺。所以需設備數(shù)量1臺足以滿足要求；（1），每班每小時需脫水量=247。 規(guī)格：280012002000mm,電機功率：.性能特點：1. 食品級尼龍濾網(wǎng)、藍色，瀝水性好，耐磨性強，自動糾偏； ，無滯留，無返帶。（3）設備簡介拌料提升機規(guī)格：300012001800mm,電機功率：.性能特點：，不卡料，履帶兩側膠板密封； 。 生產(chǎn)能力：一次攪拌量大于100Kg，設每次攪拌34分鐘，能生產(chǎn)2噸/小時；（3）設備簡介目前我國已生產(chǎn)出了一種自動計量分裝機，實現(xiàn)了小包裝榨菜灌裝的自動化，工人們只要把包裝袋放到自動計量分裝機的出口，定量的榨菜原料就會自動灌裝到包裝袋里。此設備包裝速度為80包/min，按每包100g、每班8h計，則每機每班產(chǎn)量為100g80包60min/10008h=，本設計至少需選擇8臺此設備，為了彌補操作人員不熟悉的情況及其他的外部因素，本設計多設4臺做為備用，因此本設計總共需選擇12臺此設備。（3） 設備簡介全自動真空包裝機參數(shù)1000型全自動真空包裝機電源： 380V/50Hz三相四線平均電耗：真空室尺寸：1150460140mm有效封口尺寸：10008mm工作效率：240360次/小時外型尺寸：（長寬高）:178017001335mm整機重量：≌800kg 表43主要技術參數(shù)設平均每小時運轉(zhuǎn)240次，每次20包，則每小時每機可加工4800包，則可選擇8臺此種設備已滿足生產(chǎn)的需要。該設備主要用于對已包裝的榨菜、泡菜、牛奶、調(diào)味品等軟件包裝系列成品進行高溫（沸水）連續(xù)殺菌，再自動進人冷卻箱進行冷卻，本生產(chǎn)線是集滅菌，冷卻、除水于一體的連續(xù)自動話生產(chǎn)線。（3）設備簡介全自動整形機規(guī)格：200012001800mm。8=（t）（2）烘干設備選擇，本設計選擇生產(chǎn)能力為4噸/小時的全自動烘干機1臺。效果：烘后包裝袋表面無明水；自動高壓清潔衛(wèi)生工作；能與冷卻機出料連線，自動進出料。性能特點：采用網(wǎng)狀式封面，接觸面積大，可堆放的物品多，承受能力強，散熱性能好，透氣。巴氏殺菌機需要蒸汽加熱，因此鍋爐耗煤產(chǎn)生的能量主要提供給巴氏殺菌機，其次產(chǎn)生的熱水供職工生活所用，由經(jīng)驗所得，因此1年的煤耗2100t能充分滿足生產(chǎn)要求。(3)食品工廠總平面設計必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求。(7)廠區(qū)各建筑物布置符合規(guī)劃要求，合理利用自然條件。(2)全廠的貨流、人流，原料，管道等的運輸應有各自路線，力求避免交叉，合理加以組織安排。(3)生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護區(qū)。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風等方面來考慮，在符合有關規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。 本設計中總平面設計是嚴格按照工廠生產(chǎn)工藝的要求所設計的。廠區(qū)建筑物之間都設置有綠化地帶，其中綠化地帶占全廠的15%左右，間距適中，且都按照有關建筑工程規(guī)范設計。廠區(qū)的配電設施也很好的與生產(chǎn)相結合，各線路之間互不交錯，本設計也滿足食品衛(wèi)生要求，生活區(qū)、廠前區(qū)都與生產(chǎn)區(qū)分開，生產(chǎn)區(qū)四周都設立了綠化地帶，總的綠化地帶占全廠總設計的15%左右，每一個區(qū)域都布置合理。辦公樓設置在廠區(qū)進大門處，顯而易見。鍋爐房的位置放置在了全廠的西南角上，迎著風向，不會將煤燃燒的氣體吹到廠區(qū)從而不影響全廠的環(huán)境。、防火、防爆資料等 包括本車間與其他生產(chǎn)車間、輔助車間、生活設施的相互關系，廠區(qū)內(nèi)人流、物流的情況和數(shù)量等、行業(yè)有關方面的規(guī)范資料，按工藝流程的順序來做安排，設備要有一定的間距，以便于操作和人員通行（互換），符合生產(chǎn)工藝設備安裝、檢測的要求，底層（振動設備）劇烈振動的設備需專門設計地基，廠房盡量采用低層建筑、安全、防腐的要求 生產(chǎn)車間非工藝設計要求生產(chǎn)車間是產(chǎn)品生產(chǎn)的主要場所。生產(chǎn)車間層高為4—6m為宜，車間跨度為10—1