【正文】 .................... 66 四、后廚部職務說明書 ................................................. 67 廚師長職務說明書 .................................................. 67 廚房主管職務說明書 ................................................ 69 5 廚技術主管職務說明書 ............................................... 70 刨肉師職務說明書 .................................................. 71 刨肉工職務說明書 .................................................. 72 廚工職務說明書 .................................................... 73 配菜師職務說明書 .................................................. 73 配菜工職務說明書 .................................................. 74 涼菜師職務說明書 .................................................. 75 涼菜工職務說明書 ................................................. 76 1面點師職務說明書 ................................................. 77 1面點工職務說明書 ................................................. 78 1燒烤師職務說明書 ................................................. 78 1燒烤工職務說明書 ................................................. 79 1調(diào)湯師職務說明書 ................................................. 80 1調(diào)湯工職務說明書 ................................................. 81 1員工餐師傅職務說明書 .............................................. 82 1調(diào)小料碗工職務說明書 .............................................. 82 1洗滌工職務說明書 ................................................. 83 五、采購部職務說明書 ................................................. 84 審核員職務說明書 .................................................. 84 采購員職務說明書 .................................................. 84 庫管員職務說明書 .................................................. 85 第四節(jié) 試餐管理辦法 .................................................. 87 一、店內(nèi)試餐 ........................................................ 87 二、店外試餐 ........................................................ 87 第五節(jié) 巡視表 ....................................................... 88 一、巡視表 .......................................................... 88 二、清潔與安全 ...................................................... 90 三、品質(zhì)評分表 ...................................................... 92 6 四、衛(wèi)生間巡查記 錄表 ................................................. 95 五、樓面管理人員巡查記錄 .............................................. 95 第三章 廚房管理 ..................................................... 97 第一節(jié) 餐具、涼菜間洗消衛(wèi)生管理辦法 ..................................... 97 一、餐具的消毒 ...................................................... 97 二、餐飲具清洗消毒方法 ................................................ 97 清洗方法 ......................................................... 97 消毒方法 ......................................................... 98 三、涼菜間的消毒 ..................................................... 98 四、衛(wèi)生標準 ........................................................ 98 餐廳 衛(wèi)生標準 ..................................................... 98 清潔衛(wèi)生程序 ..................................................... 99 個人衛(wèi)生標準 .................................................... 100 操作衛(wèi)生標準 .................................................... 100 餐具衛(wèi)生標準 .................................................... 100 墻壁天花板地面 ................................................... 100 下水道水管裝置 ................................................... 101 通風照明 ........................................................ 101 窗框與玻璃 ...................................................... 101 冰箱、冰柜 ..................................................... 101 1清掃衛(wèi)生工具 .................................................... 101 1冷葷間 ......................................................... 101 1切配間 ......................................................... 101 1主食間 ......................................................... 102 1爐灶 .......................................................... 102 1餐具柜 ......................................................... 102 1餐具洗滌間 ..................................................... 102 1 庫房、食品庫、物品庫 ............................................. 102 7 1冷庫 .......................................................... 103 廚房員工個人衛(wèi)生標準 ............................................. 103 2食品飲食衛(wèi)生 .................................................... 103 2廚房員工個人衛(wèi)生標準 ............................................. 104 第二節(jié) 廚房管理辦法 ................................................. 105 一、廚房考勤管理辦法 ................................................ 105 二、廚房著裝管理辦法 ................................................ 105 三、廚房衛(wèi)生管理辦法 ................................................ 105 四、食品原料管理與驗收管理辦法 ........................................ 106 五、廚房日常工作檢查管理辦法 .......................................... 107 六、廚房值班交接班管理辦法 ........................................... 107 七、廚房會議管理辦法 ................................................ 108 八、廚房防火安全管理辦法 ............................................. 108 九、廚房設備及用具管理辦法 ........................................... 109 十、廚房獎懲管理辦法 ................................................ 109 符合下列條件之一者，給予獎 勵 ....................................... 109 出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處 ....................................... 109 十一、廚房員工考核管理管理辦法 ........................................ 110 考核的原則 ...................................................... 110 考核的內(nèi)容 ...................................................... 110 考核方法 ........................................................ 110 十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理辦法 ..................................... 111 十三、廚房紀律管理辦法 ............................................... 111 十四、廚房處罰評分標準管理辦法 ........................................ 111 第三節(jié) 廚房管理成本控制 .............................................. 113 一、餐飲質(zhì)量的管理 .................................................. 113 二、崗位分工合理明確 ................................................ 113 三、辦法的完善和督促 ................................................ 113 8 四、人本 管理 ......................