【正文】 用人手和葉片為創(chuàng)意元素。在我國(guó)，環(huán)境保護(hù)總局有機(jī)食品發(fā)展中心制定了有機(jī)產(chǎn)品的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。有機(jī)食品要求原料產(chǎn)地至少3年未使用過(guò)任何化學(xué)農(nóng)藥、化學(xué)肥料和除草劑等化學(xué)合成物質(zhì)，而綠色食品和無(wú)公害食品對(duì)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)使用年限未做規(guī)定。（1分）（6）建立健全食品安全體系建設(shè)和人才隊(duì)伍建設(shè)（1分）有機(jī)食品、綠色食品和無(wú)公害食品之間的區(qū)別是什么？（10分）答：（1）概念不同（2分）有機(jī)食品是完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、畜禽飼料添加劑的食品。如超標(biāo)使用和濫用食品添加劑，食用非食品原料生產(chǎn)食品，在食品加工過(guò)程中參雜使假，導(dǎo)致食品安全事件的發(fā)生。在食品的加工和流通過(guò)程中不可避免的會(huì)受到來(lái)自加工環(huán)境、設(shè)備和人員的污染，如毛發(fā)、鐵屑、玻璃屑、塑料等。如：從食品原料的種植和養(yǎng)殖開(kāi)始，就不可避免的會(huì)受到環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留等因素的污染，這些化學(xué)物質(zhì)通過(guò)食物鏈的生物富集并在人體內(nèi)不斷累積而危害人體健康。食品在給人類(lèi)提供營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，也容易給微生物提供營(yíng)養(yǎng)，所以食品從原料到加工、貯藏、銷(xiāo)售和消費(fèi)的過(guò)程中都不可避免地會(huì)收到微生物的污染。此熱處理失活條件，在大豆食品加工是完全可以達(dá)到的。一般在大豆食品生產(chǎn)中的加熱處理方法即可消除。（2分）外源凝集素具有凝聚和溶解紅細(xì)胞的作用。1994年1月13日，某幼兒園早班炊事員為幼兒送來(lái)了剛煮好的豆?jié){，有116名幼兒先后飲用了100～200ml豆?jié){，5～10min后，24名幼兒先后出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、畏寒等癥狀。（4）若一旦發(fā)生發(fā)芽馬鈴薯中毒，立即用4％鞣酸或濃茶水洗胃，也可導(dǎo)瀉，并對(duì)癥治療。馬鈴薯中的龍葵堿又被稱(chēng)為龍葵素或茄堿，主要集中在其芽眼、表皮和綠色部分，其中芽眼部位的龍葵堿數(shù)量約占生物堿糖苷總量的40％。餐后半小時(shí)，其中26名進(jìn)餐者相繼出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。整個(gè)圖形描繪了一幅明踞陽(yáng)光照耀下的和諧生機(jī)，告訴人們綠色食品是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全、無(wú)污染食品。較為有效的化學(xué)去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脫毒。（5）有機(jī)溶劑萃取的方法也有部分應(yīng)用，但這種方法非常昂貴和耗時(shí)。堿性條件下，黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)被破壞并溶解于水。將發(fā)霉、變質(zhì)、損傷及蟲(chóng)蛀的花生、玉米粒去除，可使含毒量大大降低。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分）ABCDB三、填空題（每空1分）感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)微生物因素罐頭無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品農(nóng)田、餐桌四、判斷對(duì)錯(cuò)（每題1分）√√√√五、簡(jiǎn)答題（每題5分）谷物及其制品因貯藏或食用方法不當(dāng)容易引起黃曲霉毒素污染，那么黃曲霉毒素污染食品的原因及其脫毒方法分別是什么？答：黃曲霉菌是空氣和土壤中存在的非常普遍的微生物，世界范圍內(nèi)的絕大多數(shù)食品原料和制成品均有不同程度的污染。）3．食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。（√）第二篇：食品安全答案2005～2006學(xué)年第二學(xué)期《食品安全導(dǎo)論》試題（A卷）答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、名詞解釋?zhuān)款}3分）1．保質(zhì)期是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。（√）4亞硝胺能使人體內(nèi)血紅蛋白失去攜氧能力，亞硝酸鹽則對(duì)人體有致癌作用。（√）4食品安全與社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、體制等等都有緊密關(guān)系。（√）3四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級(jí)致癌物中毒性最強(qiáng)的有機(jī)化合物。（√）3以最保守的15億人口計(jì)算，中國(guó)大約到2030年仍然面臨非常嚴(yán)峻的要保證人民吃得飽的問(wèn)題。（√）3雜環(huán)胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時(shí)間的影響。（√）2微生物只要存在與食物中，都會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生損害。（√）2桑葚雖有強(qiáng)抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引發(fā)血性腸炎。（）1一些礦質(zhì)元素，如鈣鎂鐵對(duì)人體是有益的。（√）1李斯特氏菌中毒事件最主要發(fā)生在歐美國(guó)家，是因?yàn)檫@些國(guó)家的老百姓食用的食品主要是以生食品為主。（√）1所謂的“城鄉(xiāng)剪刀差”問(wèn)題，事實(shí)上隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展已經(jīng)明顯的縮小。（）丙烯酰胺形成的底物是還原糖和天冬酰胺。（√）3肉毒毒素是罐頭加工工業(yè)中是一個(gè)目標(biāo)菌，一定要讓這個(gè)菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。4霉菌的“三致效應(yīng)”不包括（A、致死）。4風(fēng)險(xiǎn)交流的環(huán)節(jié)事實(shí)上就是（D、消費(fèi)者、管理者、生產(chǎn)者之間）對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)識(shí)及溝通。4當(dāng)年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人為添加三聚氰胺是為了（C、增加蛋白質(zhì)含量）。3丙烯酰胺已被人體流行病學(xué)證明會(huì)引起（D、以上都對(duì)）癥狀。3下列選項(xiàng)中，不屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物特點(diǎn)的是（B、時(shí)段性）。2下列疾病中，由重金屬污染引起的是（D、水俁病和“痛痛病”）。2下列各食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，屬于需要強(qiáng)制執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的是（D、以上都對(duì)）。2歐美國(guó)家蔬菜農(nóng)藥殘留問(wèn)題不大的關(guān)鍵原因是（C、他們的生產(chǎn)秩序非常規(guī)范）。1下列化工企業(yè)排放中，可能含有二惡英的是（D、以上都對(duì)）。1酚類(lèi)污染物主要是來(lái)源于（D、以上都對(duì)）1青蛙和蛇類(lèi)可能含有的寄生蟲(chóng)是（B、曼氏迭宮絳蟲(chóng)）。我們國(guó)家現(xiàn)在的食品安全管理屬于（C、分段管理）的體制。我國(guó)是什么時(shí)間頒布的《風(fēng)險(xiǎn)情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)好安全問(wèn)題上的應(yīng)用》。（√）在我國(guó)，食品安全的各種標(biāo)準(zhǔn)本身不是法規(guī)，但已列入法規(guī)內(nèi)容中，因此這些標(biāo)準(zhǔn)也具有法規(guī)的屬性，屬于必須貫徹執(zhí)行的。（√）下列哪一項(xiàng)原則是企業(yè)確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量的最重要手段？（C、標(biāo)準(zhǔn)原則）我國(guó)的《食品安全法》規(guī)定，所有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)都是由（B、中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部）統(tǒng)一發(fā)布實(shí)施。（√）風(fēng)險(xiǎn)管理最主要的目的是保障公眾的健康。（）（D、風(fēng)險(xiǎn)交流）過(guò)程能夠反映食品安全的透明度問(wèn)題。風(fēng)險(xiǎn)分析所包括的三個(gè)環(huán)節(jié)是（D、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)交流）。亞硝酸鹽作為食品添加劑，具有（C、使食物顏色漂亮，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖）的作用。（√）腌菜時(shí)，一般在（C、3至7天）內(nèi)出現(xiàn)亞硝峰，我們應(yīng)避開(kāi)這個(gè)亞硝酸鹽高峰期再吃。雜環(huán)胺的形成機(jī)制中，（D、糖）的存在可能會(huì)引起催化作用。在食品中，（A、飲水）是最重要接觸丙烯酰胺的途徑。下列食物中，含有對(duì)人體有害物質(zhì)苯并芘的是（D、以上都是）。海洋中的貝類(lèi)毒素來(lái)源主要是（D、食物鏈中的藻類(lèi)）。青蛙和蛇類(lèi)可能含有的寄生蟲(chóng)是（B、曼氏迭宮絳蟲(chóng)）。（√）黃曲霉毒素被列為是“一級(jí)致癌物”。（）由于霉菌的生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素特點(diǎn)，霉菌毒素中毒往往有明顯的（C、季節(jié)性和地區(qū)性）。（C、志賀氏菌）也就是痢疾桿菌。李斯特氏菌是一種耐冷的微生物。肉毒毒素是罐頭加工工業(yè)中是一個(gè)目標(biāo)菌，一定要讓這個(gè)菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（√））沙門(mén)氏菌的污染主要發(fā)生的時(shí)間以（C、夏秋季）為主。環(huán)境內(nèi)分泌干擾物中，最主要的污染物是（B、農(nóng)藥類(lèi)物質(zhì)）。一些礦質(zhì)元素，如鈣鎂鐵對(duì)人體是有益的。（√）二惡英是人類(lèi)進(jìn)入工業(yè)化社會(huì)之后的一個(gè)典型的副產(chǎn)物。（√）下列化工企業(yè)排放中，可能含有二惡英的是（D、以上都對(duì)）。（）在環(huán)境學(xué)的研究中，人類(lèi)現(xiàn)在居住、生活的環(huán)境被稱(chēng)為（B、次生環(huán)境）。下列關(guān)于人體各器官吸收毒物的說(shuō)法中，不正確的是（C、小腸吸收毒物采取的是主動(dòng)吸收）。狹義的食品安全的概念主要是指在食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程中沒(méi)有加入對(duì)人體危害的有毒有害物質(zhì)。我們國(guó)家是一個(gè)農(nóng)藥使用量和生產(chǎn)都位居第一的國(guó)家。（√）以最保守的15億人口計(jì)算，中國(guó)大約到2030年仍然面臨非常嚴(yán)峻的要保證人民吃得飽的問(wèn)題。在我國(guó)，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所發(fā)生的食源性疾病的（A、三分之一）。（√）1999年，比利時(shí)食品二惡英污染事件發(fā)生在原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要是生產(chǎn)工具受到了污染。1996年，日本的O157大腸桿菌污染事件出現(xiàn)的原因是（B、沒(méi)有保持冷鏈的完整性）。在任何一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的特定階段，食品安全問(wèn)題都是一個(gè)非常嚴(yán)重的問(wèn)題，并不是只出現(xiàn)在中國(guó)。每個(gè)國(guó)家所面臨的食品安全的問(wèn)題或關(guān)注點(diǎn)不一樣，主要是因?yàn)椋˙、飲食組成、國(guó)家經(jīng)濟(jì)水平不一樣）。歐美國(guó)家蔬菜農(nóng)藥殘留問(wèn)題不大的關(guān)鍵原因是（C、他們的生產(chǎn)秩序非常規(guī)范）。（√）6禽流感病毒并不那么可怕，因?yàn)樗鼧O其不耐高溫，70度煮一段時(shí)間就可以滅活。引發(fā)食源性疾病的物質(zhì)包括（D、以上都是）。（）所謂的“城鄉(xiāng)剪刀差”問(wèn)題，事實(shí)上隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展已經(jīng)明顯的縮小。媒體所說(shuō)的“丙毒”屬于（C、食品加工過(guò)程）產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。我們國(guó)家現(xiàn)在的食品安全管理屬于（C、分段管理）的體制。下列關(guān)于糧食安全的說(shuō)法中，不正確的是（D、糧食安全更側(cè)重于整個(gè)食品供應(yīng)鏈中的安全）。（√）食品安全更側(cè)重于強(qiáng)調(diào)過(guò)程安全，食品衛(wèi)生則既強(qiáng)調(diào)結(jié)果的安全，也強(qiáng)調(diào)過(guò)程的安全。（√）大氣污染是指大氣中污染物質(zhì)的濃度達(dá)到有害程度以至于破壞生態(tài)系統(tǒng)和人類(lèi)正常生存、發(fā)展的條件，對(duì)人和物造成危害的現(xiàn)象。四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級(jí)致癌物中毒性最強(qiáng)的有機(jī)化合物。下列疾病中，由重金屬污染引起的是（D、水俁病和“痛痛病”）。（√））下列選項(xiàng)中，屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物其他名稱(chēng)的是（D、以上都對(duì)）。（√）環(huán)境內(nèi)分泌干擾物會(huì)影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)，影響人體的生殖、發(fā)育，具有致癌作用以及產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)毒效應(yīng)。葡萄球菌污染食品的種類(lèi)不包括（D、蔬果）。下列關(guān)于肉毒梭狀芽孢桿菌的說(shuō)法中，不正確的是（B、人體內(nèi)的胃酸能夠破壞其活性）。豬鏈球菌傳播的途徑是（D、以上都對(duì)）。（）痢疾桿菌的特點(diǎn)是耐熱，容易在春冬季感染患病。病毒通過(guò)食品傳播的主要途徑是糞口傳播。預(yù)防禽流感，我們要做到（D、以上都對(duì)）。河豚魚(yú)產(chǎn)生河豚毒素的特點(diǎn)是（C、春夏季節(jié)、卵巢孕育階段）毒性最強(qiáng)。油脂在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生（C、苯并芘）。（√）雜環(huán)胺進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)后，會(huì)與（C、DNA）發(fā)生加和作用，從而引起突變性。丙烯酰胺已被人體流行病學(xué)證明會(huì)引起（）癥狀，其具有流行病學(xué)的證據(jù)。（√）雜環(huán)胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時(shí)間的影響。下列物品中，可能含有氯丙醇的是（D、以上都對(duì)）。（√）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)階段依次是（A、危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述）。（√）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)描述階段，其主要工作是將毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)所獲得的數(shù)據(jù)外推到人來(lái)計(jì)算，或給出一個(gè)人的每日允許攝入量。風(fēng)險(xiǎn)交流是一個(gè)貫穿風(fēng)險(xiǎn)管理措施的過(guò)程。目前我們進(jìn)行食品安全、食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)普及的最大問(wèn)題是公眾對(duì)實(shí)盤(pán)全、飲食健康認(rèn)知的缺失。目前中國(guó)食品企業(yè)面臨的最大問(wèn)題就是消費(fèi)者對(duì)食品安全及食品產(chǎn)品質(zhì)量的信任。油脂在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生（C、苯并芘）。在環(huán)境學(xué)的研究中，人類(lèi)現(xiàn)在居住、生活的環(huán)境被稱(chēng)為（B、次生環(huán)境）。1許多食品安全危機(jī)處理的最佳時(shí)期是（A、潛伏期）。1豬鏈球菌傳播的途徑是（D、以上都對(duì)）。我們國(guó)家受到鉻、砷、鎘、鉛等重金屬污染所的耕地面積占耕地總面積的（B、五分之一）。2下列食物中，適量攝入后不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害的是（A、發(fā)芽的馬鈴薯）。2狗身上可能有的寄生蟲(chóng)是（B、蜱、鉤蟲(chóng)）。3由于霉菌的生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素特點(diǎn)，霉菌毒素中毒往往有明顯的（C、季節(jié)性和地區(qū)性）。3媒體所說(shuō)的“丙毒”屬于（C、食品加工過(guò)程）產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。從1995年到現(xiàn)在，我們國(guó)家食品供應(yīng)過(guò)程三個(gè)階段的變化依次是（B、米袋子工程、菜籃子工程、餐桌子工程）。4亞硝酸鹽通過(guò)食品的人體的危害，一個(gè)是產(chǎn)生強(qiáng)致癌化合物亞硝胺，另一個(gè)是搶奪人體內(nèi)的（C、高氧血紅蛋白）。4沙門(mén)氏菌的污染主要發(fā)生的時(shí)間以（C、夏秋季）為主。（√）禽流感病毒并不那么可怕，因?yàn)樗鼧O其不耐高溫，70度煮一段時(shí)間就可以滅活。（√）6關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥和獸藥的殘留超標(biāo)問(wèn)題，其中農(nóng)藥中毒對(duì)人體的危害更為嚴(yán)重?！掏寥牢廴疚镏凶钪匾耐寥牢廴就緩绞鞘┧幨┓省F藥使用。（√）1在我國(guó)，食品安全的各種標(biāo)準(zhǔn)本身不是法規(guī)，但已列入法規(guī)內(nèi)容中，因此這些標(biāo)準(zhǔn)也具有法規(guī)的屬性，屬于必須貫徹執(zhí)行的。（√）11999年，比利時(shí)食品二惡英污染事件發(fā)生在原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要是生產(chǎn)工具受到了污染。（√）2已有實(shí)驗(yàn)表明，用煎炸油飼喂動(dòng)物會(huì)誘導(dǎo)惡性腫瘤的發(fā)生。（√）2風(fēng)險(xiǎn)管理最主要的目的是保障公眾的健康。（√）食品安全問(wèn)題所造成的后果可能涉及到一個(gè)國(guó)家政局穩(wěn)定，老百姓的健康和生命安危，以及一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)、貿(mào)易。（√）3我們國(guó)家是一個(gè)農(nóng)藥使用量和生產(chǎn)都位居第一的國(guó)家。（√）3狹義的食品安全的概念主要是指在食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程中沒(méi)有加入對(duì)人體危害的有毒有害物質(zhì)。（√）4按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的數(shù)量為成人的23倍，最主要的來(lái)源就是油炸馬鈴薯食品。（）4風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)描述階段，其主要工作是將毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)所獲得的數(shù)據(jù)外推到人來(lái)計(jì)算，或給出一個(gè)人的每日允許攝入量。（√）50、豆類(lèi)含有一些血細(xì)胞凝集素，它可以凝集我們體內(nèi)的紅細(xì)胞。（或者 食源性疾病是指感染性和有毒性物質(zhì)伴隨食物進(jìn)入人體所引起的疾病。5．食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)，是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值