【正文】 題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應對責任人給予適當處罰。成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，并提出解決辦法。餐廳各吧臺酒水員每天營業(yè)結束后根據(jù)《倉庫領料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。日常成本核算的主要程序是：廚房當天需要直接采購領用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補貨的必須在當天下午2點以前，由各廚房領班填制《市場物料申購單》，經(jīng)廚師長審核后，報餐飲部經(jīng)理批準，交采購員按照要求組織進貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質量要求驗收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗收質量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點，及當?shù)厥袌龅南M對象，制定相應的酒店目標銷售市場，然后按消費者的特點，確定酒店餐飲目標分類成本率和綜合成本率。第四、作為餐飲產(chǎn)品的制造部門廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競爭的激烈，餐飲業(yè)利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產(chǎn)品質量和酒店服務質量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。這種變化反映了目前酒店餐飲經(jīng)營的三大發(fā)展趨勢：一是酒店餐飲業(yè)高額利潤時代（或者是暴利時代）已經(jīng)結束，餐飲經(jīng)營的社會平均利潤時代（或微利時代）已經(jīng)來臨；二是非酒店餐飲業(yè)（或酒樓式餐飲經(jīng)營業(yè)）的蓬勃興起，分流了酒店餐飲的部分客源；三是消費者消費心理逐漸成熟，量入為出，追求理性的消費行為。在酒店餐飲規(guī)模一定的情況下，如何減少變動費用的支出成為酒店餐飲成本費用控制的關鍵，而在變動費用中，營業(yè)成本所占的比重最大，與餐飲經(jīng)營收益有直接的關系，因此控制變動費用支出的重要義意在于如何控制餐飲營業(yè)成本的支出。酒店餐飲部門在經(jīng)營和為客人提供服務的過程中，既要耗費一定的生產(chǎn)資料（物化勞動），又要耗費一定的勞動時間（活 5 勞動），還要耗費其它的一些消耗。表95 領料單 領料部門： 年 月 日 原料名稱 單價 數(shù)量 小計 合計 amp。4．原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下二個重要方面：(1)未經(jīng)批準，不得從倉庫領料。應該說，各原料的庫存金額應與財務部的帳面金額相符，但實際上這是不可能的，有時因為損耗，或把價格搞錯等原因出現(xiàn)庫存金額與財務部的帳面金額不符。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表(見表94)。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。為此，餐廳必須搞好倉庫的貯存和保管工作。nb sp。(8)價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。請購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由請購部門負責人保存，供以后核對使用。購以減少運輸?shù)炔少徺M用。當然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標準，一般只是對那些影響食品成本較大的重要原料使用規(guī)格標準。餐廳的食品成本率一旦確定，餐飲管理人員就應以此為依據(jù)，努力控制食品成本。營業(yè)收入增加，原料成本也隨之增加，營業(yè)收入降低，原料成本也隨之減少，如果沒有營業(yè)收人，也就沒有成本可言。成本控制的關鍵取決于餐廳的經(jīng)營管理水平，經(jīng)營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔負著為餐廳提供盈利的任務。餐飲業(yè)成本控制方案一、成本控制的重要性1．餐飲成本控制關系到產(chǎn)品的規(guī)格，質量和銷售價格，因產(chǎn)品的售價是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。9．是采購員腦子靈活，點子多，有利先給當官的堵住嘴，自己攀靠大樹撈好處。5． 是不能堅持多人知情，多人參與。：如所購買的物品是需要日后維修保養(yǎng)的，采購員要向工程部咨詢有關自行維護的可能性及日后保養(yǎng)維修方法。（2）供應商取消訂單：如因某種原因，供應商取消了酒店已發(fā)出的訂單，采購部必須能找到另一供應商并立即通知需求部門。用電話詢價時，應把詢價結果填在報價單上并記下報價人的姓名，職務等。邀請供應商報價。第四聯(lián)部門存檔。以上采購申請單經(jīng)何董事簽批同意后送采購部經(jīng)理初審，采購部經(jīng)理初審同意后，按 “采購申請單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應供應商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報批，經(jīng)董事會批準后，、采購工作流程中須規(guī)范事項:所有的采購申請必須填寫一式四聯(lián)，采購申請單經(jīng)部門經(jīng)理核簽后，整份共四聯(lián)交給資產(chǎn)會計，資產(chǎn)會計復核后送董事。鮮活食品凍品的采購工作流程：蔬菜、肉類、凍品、三鳥、海鮮，水果等物料的采購申請，由各酒吧、各部門總廚或主管，根據(jù)當日經(jīng)營情況，預測明天用量，填寫每日申購單交采購部，采購部當日下午以電話落單或第二日直接到市場選購。如有特殊情況，要向主管領導匯報。二、物料定價購買流程酒店自行購置的物品，各部門應提前做好每月購買計劃并提交審批，采購人員接到申購單時根據(jù)采購計劃，應貨比三家確定最低價格，在申購單上標明價格上報采購經(jīng)理確認、成本主管、財務總監(jiān)審核、報酒店總經(jīng)理審批同意確定價格。由采購組、成本組依據(jù)供應商報價及采購部、成本組、餐飲部三方詢價，匯總以上資料。（二）本制度自頒布之日起施行。為掌握瞬息萬變的市場經(jīng)濟商品信息，如價格行情等，采購人員必須經(jīng)常自覺學習業(yè)務知識，提高商務工作的能力，以保證及時、保質、保量地做好采購工作。采購工作報告至少須包含以下要求和分析圖表：（1）本月采購貨物的類別與比例；（2）本月因采購質量不符存在退貨的次數(shù)；（3）本月各供應商供貨的金額及分布情況；（4）詢價與議價結果的差異總金額及各供應商的差額分布情況；（5）供應商送貨效率；（6）各供應商存的問題及改進建議；（7）采購中存在的問題及改進建議；（8）與各部門勾通，協(xié)調解決處理的問題分析。冷藏肉品注意保鮮。在采購過程中，因市場行情發(fā)生變化，而影響采購數(shù)量和質量的，要及時與所購商品物資的使用部門聯(lián)系，征得同意后方可購買。設 “慢流動表”，凡是庫存超過100天，都要上“黑名單”，上報部門負責人。符合要求的方能入庫。簽字完畢后的入庫單或驗收單一式三聯(lián)（采購員或供貨商、倉管員、財務部各一聯(lián)）。庫存量上下限的計算公式：最低庫存量=每日需用量發(fā)貨天數(shù)最高庫存量=每日需用量15天第七條：貨物的驗收原則（一）驗收的質量標準：根據(jù)本公司制定的《采購物資質量標準》進行驗收（二）驗收的數(shù)量標準：根據(jù)采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數(shù)量據(jù)實進行驗收，數(shù)量差異應控制在申購數(shù)量的上下10%左右。用上述原材料的部門每日營業(yè)結束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的采購數(shù)量。只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準不得擅自通知送貨。（二）自購菜品的申購程序需貨部門根據(jù)庫存和使用情況填寫申購物品清單，申購單一式三聯(lián)（采購員、倉管員、財務部各一聯(lián)），由部門負責人簽字后，交采購部門辦理。寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購部門辦理。（3）零星物品的價格不得高于市場零售價的5%（4）魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%（5）蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。第四條 采購的定價原則：由廚師長、倉管員、質檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在市場調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行。在詢價后要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。3．調查的方法和程序。第三條 市場調查原則1．由總經(jīng)理、財務人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調查。4．簽定供貨合同：確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。采購原則第一條 基本原則１．廉潔自律，嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質量，處理好與供應商的關系，不接受供應商禮金、禮品和宴請；２．嚴格遵守采購規(guī)范流程，按流程辦事，能及時按質按量地采購到所需物品，在滿足公司需求的基礎上最大限度降低采購成本；３．加強采購的事前管理，建立完善的設備價格信息檔案，做好采購相關文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購成本并保證采購質量；４．所有采購, ，除急購外不得采購。：合同上應載明詳細細則，如有違反，便應依合同上所載處理。五、采購活動的后續(xù)須跟進工作采購訂單的跟催當訂單發(fā)出后，采購部需要跟催整個過程直至收貨入庫。6）發(fā)票移交：采購在庫管辦理入庫手續(xù)、并進行發(fā)票勾稽后將發(fā)票及相關附件傳遞給會計進行賬務處理。2）總經(jīng)理審批：對預付貨款申請表進行審批，并授權出納進行網(wǎng)上匯款。次月10日前為供應商傳遞專票時間，采購收到月結供應商的專票后，應在發(fā)票后附上采購訂單、送貨單、對賬單送交財務部，并登記發(fā)票移交表，將發(fā)票移交給財務。2）采購對賬：采購員應根據(jù)庫管員簽的收貨單認真核對每月供應商的對賬單，發(fā)現(xiàn)所填不符的或者已退貨供應商未及時更新的，應及時通知供應商更改對賬單。③提出采購部的選擇意見和理由，連同報價單一起送交評定小組審批。三、貨比三家工作流程：每類物品報價單需要最少三家作出比較，目的是防止有關人員從中徇私舞弊，保證采購物品價格的合理性。審核采購申清單：收到采購申請單后、采購部應作出以下復查以防錯漏。大型改造工程或大型維修活動,工程部須做工程預算,并根據(jù)預算表項目填寫采購申請單(工程預算表附在采購申請單下面), 且采購申請單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格；（2）庫存數(shù)量；（3）最近一次訂貨單價；（4）最近一次訂貨數(shù)量；（5）提供本次訂貨數(shù)量建議。采購部在至少三家供應商中比較價格品質，經(jīng)總經(jīng)理批準后，組織采購。采購部經(jīng)理初審同意后，按倉庫“采購申請單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應供應商，提出采購意見，經(jīng)總經(jīng)理批準后，采購部立即組織實施，一般物品要求之3天內(nèi)完成。經(jīng)何董事簽批同意后送采購部經(jīng)理初審，采購部經(jīng)理在采購申請單上簽字確認，并注明到貨時間。經(jīng)審批后，將一份“物品報損報告”和采購申請單一并送交采購部，采購部須在采購申請單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格；（2）最近一次訂貨單價；（3）最近一次訂貨數(shù)量；（4）提供本次訂貨數(shù)量建議。維修零配件和工程物料的采購工作流程：工程倉日常補倉由工程部填寫“采購申請單”，且采購申請單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格；（2）平均每月消耗量；（3）庫存數(shù)量；（4）最近一次訂貨單價；（5）最近一次訂貨數(shù)量；（6）提供本次訂貨數(shù)量建議。第三聯(lián)財務部存檔核實。邀請供應商報價。用電話詢價時，應把詢價結果填在報價單上并記下報價人的姓名，職務等。各庫房應填制一式三聯(lián)的收貨單，填寫驗收入庫的物品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價，最后需要有收貨人簽字和領用部門名稱，一聯(lián)庫房留存，一聯(lián)交給采購，一聯(lián)交給財務。3）財務審核：公司對供應商實行每月統(tǒng)一付款制度，會計應于每月26日至月底和采購核對對賬單、制定付款計劃表，交給總經(jīng)理審批核對，審批后采購通知供應商開具增值稅專用發(fā)票。關于預付貨款供應商付款流程1）申請預付貨款：采購部填寫預付貨款申請表，附采購合同（強調增值稅專用發(fā)票與貨物同時送達）、用料申請人物料采購申請表、供應商資料。5）貨物及發(fā)票送達：庫管員驗收貨物入庫，收送貨單并簽發(fā)收貨單并簽名；采購收集增值稅發(fā)票，并在發(fā)票后附收貨單，采購訂單進行勾稽，并在預付貨款登記表做標記。2）辦理入庫 3）發(fā)票移交4）貨款結算：（1）走報銷流程；（2）由出納支付貨款，采購部應提前兩天通知出納備款。為保障酒店利益，供應商必須賠償酒店人力、時間及其他經(jīng)濟損失。同時，事先一定要向工程部了解所購物品能否與酒店的現(xiàn)有配套系統(tǒng)兼容，以免造成不能配套或無法安裝的情況。3．確定供貨商：在使用兩個月的基礎上、由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財務人員、廚師長、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。5．供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。市場的調查以供貨商所在的市場為準。對被調查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質期等。6．零星物品的調查由總經(jīng)理或委托其他人（采購人員除外）實施。（2）低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。第五條 審購程序(一）耗用物品的審購程序對于經(jīng)常性項目的采購應由所需部門每月固定時間定期報計劃，申購單一式三聯(lián)（采購員、倉管員、財務部各一聯(lián)）。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明，限時購買。新進酒水、物料由總經(jīng)理和采購人員簽字以書面形式通知庫管，不需填寫申購單。此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。入庫單、驗收單填寫完后，由采購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。（二）、貨物入庫認真驗收，查核貨物的數(shù)量、質量、保存有效