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食堂管理-全文預(yù)覽

2024-11-15 06:43 上一頁面

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【正文】 食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。原料采購索證登記制度學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等。食品采購驗(yàn)收制度為了保證食品衛(wèi)生安全,加強(qiáng)過程管理,驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則,有問題的食物堅(jiān)決不能使用。三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識,學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn),確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序。(4)84肝炎消毒劑消毒法。(2)蒸汽消毒法。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),成為餐具消毒的首選毒劑。二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法 餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等。第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜)。、消毒,是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔?!叭馈痹O(shè)施有無損壞情況,是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。三、檢查內(nèi)容: :地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛婵油萏幨欠穹e有污水,潲水桶是否加蓋。食堂衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。公司辦公室將不定期對食堂和相關(guān)責(zé)任區(qū)域進(jìn)行檢查,如有違反者,將視情節(jié)給予批評教育或罰款處理。每天早、午、晚和夜餐要努力做到品種要多式樣,提高烹調(diào)技術(shù),改善員工伙食。工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查,不合格者不準(zhǔn)在食堂工作。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記,有帳目,不貪小便宜,對放置在公共場所內(nèi)的任何對象(公家或個(gè)人),不得隨便搬動(dòng)或拿作它用。(三)遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。(一)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。烹飪用具(如菜墩、刀、鍋等)的清潔、整理。食堂其他人員職責(zé):菜品的清洗和配合組長切配菜品。負(fù)責(zé)本組的炒菜工作。⑤背地里說三道四,不團(tuán)結(jié),拉幫結(jié)伙的;⑥有意破壞公司財(cái)產(chǎn)的。2食堂從業(yè)人員用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗的扣100元/次,發(fā)現(xiàn)兩次立即解聘。1發(fā)現(xiàn)自己患有痢疾、傷寒、肺結(jié)核、病毒性肝炎等禁止參與食品加工和銷售的疾病而隱瞞不報(bào)繼續(xù)上崗的,發(fā)現(xiàn)立即解聘。1推諉扯皮,不按要求完成任務(wù)的每次扣50元/次。1如食堂內(nèi)部人員之間吵架,每人扣50元/次,全期吵架超過兩次的,公司予以辭退,終止聘用。食堂從業(yè)人員在打菜的過程中應(yīng)收餐票而未收的,發(fā)現(xiàn)一次扣100元/次的罰款,發(fā)現(xiàn)兩次立即解聘。請事假連續(xù)超過5天的作自動(dòng)退崗處理(特殊情況除外),凡自動(dòng)退崗人員,不再聘用。十一、工作中要聽從食堂管理員的安排,服從領(lǐng)導(dǎo)。不得讓教師、學(xué)生及其他不相關(guān)的人員進(jìn)入食堂和保管室。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事食堂食品加工和銷售工作。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。食堂管理員每周召開一次會議總結(jié)情況,安排下周工作。七、文明服務(wù)制度所有從業(yè)人員平時(shí)要注意加強(qiáng)自己的思想和品德修養(yǎng),做到文明服務(wù),禮貌待人。六、食堂設(shè)備及其他物資管理規(guī)定食堂設(shè)備和物資屬公司財(cái)產(chǎn),任何人不能以任何理由據(jù)為已有,不隨意或蓄意破壞食堂財(cái)產(chǎn)。抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。菜、米在下鍋前必須洗干凈,采購回來的食品及蔬菜按管理員安排下料。廚房操作間內(nèi)的設(shè)施與用具擺放要整齊有序,地面無污水、無雜物。每天請假人員總數(shù)不能超過2人,請假以先后而定。對學(xué)生伙食的類型比例、基本伙(大眾主副食)中各檔次價(jià)格區(qū)間以及間接成本率標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂,以便指導(dǎo)和統(tǒng)一各高校的成本核算工作,承擔(dān)對高校學(xué)生食堂成本核算的督查和指導(dǎo)。(四)學(xué)生食堂應(yīng)透明辦伙,主動(dòng)接受學(xué)生監(jiān)督。各校在引入社會企業(yè)經(jīng)營管理學(xué)生食堂時(shí),要兼顧社會效益及經(jīng)濟(jì)效益,防止單純追求經(jīng)濟(jì)指標(biāo)增加學(xué)生負(fù)擔(dān)。嚴(yán)格規(guī)范成本核算管理,以扎實(shí)的工作作風(fēng),苦練成本核算基本功。(五)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、流程化生產(chǎn),集中加工“冷鏈”配送,降低人員、設(shè)備、原材料成本。(二)制定標(biāo)準(zhǔn)成本,確定間接成本率、標(biāo)準(zhǔn)定額投料(菜譜)、調(diào)料定額成本、水電氣指標(biāo)等,提供控制依據(jù)。以食堂為單位每日核算其綜合間接成本率指標(biāo)。(二)成本核算方法 銷售毛利率法: 銷售毛利率計(jì)算公式:銷售毛利率=毛利/產(chǎn)品銷售價(jià)格*100% 產(chǎn)品價(jià)格=單位產(chǎn)品定額成本/(1銷售買利率)公式中單位產(chǎn)品定額成本為原材料、調(diào)料及水電氣成本(1)原則上每個(gè)菜品以2030份出菜量為核算單位,批量核算制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。、對比社會餐飲毛利、分類分檔、準(zhǔn)確定位。免費(fèi)湯、粥、調(diào)料成本直接計(jì)入食堂總成本。高校學(xué)生食堂必須形成合理伙食結(jié)構(gòu),基本伙(大眾主副食)所占比例不低于55%,風(fēng)味占比例不低于30%,經(jīng)營性餐廳占1015%。 分享北京高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)~~~ 來源: 劉小芳的日志北京高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)一、高校學(xué)生食堂的基本結(jié)構(gòu)高校學(xué)生食堂以學(xué)生為服務(wù)主體,具有公益性,享受國家及地方政府的免稅政策及水電氣價(jià)格優(yōu)惠,享受免基本建設(shè)、大型設(shè)備配置成本及房屋零租賃。(二)高校學(xué)生食堂間接成本標(biāo)準(zhǔn)高校學(xué)生食堂的間接成本主要以銷售毛利率(又稱內(nèi)扣毛利率)體現(xiàn): (大眾主副食)的間接成本一般控制在2535%; %; %;。四、高校學(xué)生食堂定價(jià)程序及成本核算方法(一)定價(jià)程序、確定定價(jià)目標(biāo)、了解市場價(jià)格、預(yù)測產(chǎn)品成本。:對單品種采用銷售毛利率(毛利與產(chǎn)品銷售價(jià)格之比),對食堂整體核算采用綜合間接成本率。(3)至少每年對標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行一次全面系統(tǒng)的檢驗(yàn)、調(diào)整、修訂、補(bǔ)充及完善,以適應(yīng)市場變化及形勢的發(fā)展。食堂月核算報(bào)表核算項(xiàng)目 金額(元)本月收入 本月支出原材料 上月回庫(1)支 本月領(lǐng)用(2)出 本月回庫(3)項(xiàng) 本月消耗(4)=(1)+(2)-(3)目 水電氣費(fèi)用本月間接成本 本月間接成本率本月原材料總支出=上月回庫原材料金額+本月領(lǐng)用原材料金額月底回庫原材料金額 本月總支出=本月原材料總支出+本月水電氣成本 本月間接成本=本月總收入本月總支出本月間接成本率=本月間接成本/本月總收入*100%五、高校學(xué)生食堂成本管理的關(guān)鍵(一)建立健全成本管理制度,如采購、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、核算等制度。(四)減少食堂管理層次,精簡機(jī)構(gòu)人員,提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、滿負(fù)荷工作量,努力降低人員成本。六、有關(guān)要求(一)各校餐飲部門要高度重視成本核算工作,將其列為基礎(chǔ)性工作。根據(jù)本文標(biāo)準(zhǔn),規(guī)范確定進(jìn)入伙食成本的原材料、水電氣、人工成本及管理運(yùn)行成本,合理制定飯菜價(jià)格,以達(dá)到校際間食堂飯菜價(jià)格質(zhì)量的基本平衡。正式編制職工高于合同制職工收入部分,應(yīng)由學(xué)校全額撥付飲食實(shí)體。(五)北京高?!盎飳痹谑袌龌锸吃牧霞叭斯こ杀境掷m(xù)大幅度變動(dòng)對學(xué)生食堂運(yùn)行產(chǎn)生重大影響時(shí),發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的管理和指導(dǎo)作用。有事需請假的,一律向食堂管理員請假,未經(jīng)請假而擅自離崗者視為曠工。凡食物都
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