【正文】 菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失，對燜燉煲類菜肴確定嚴格的加熱時間，以免在長時間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火，嘗菜用專用餐具，嘗后嚴禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi)，食品加工操作人員要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，明檔等加工直接入口的食品工作人員，必須戴一次性手套，嚴禁用手直接接觸食品。葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉感染，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必要時還要進行消毒。烹調(diào)加工制度，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的按不同要求分類加工，對易腐敗變質(zhì)的原料縮短加工時間，不同原料應(yīng)該分別解凍廚房粗加工的衛(wèi)生管理制度葷蒸汽二洗抹布每日用后要清洗。熟食品的刀要堅持雙刀不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。勤曬衣服專冷藏。廚房食品衛(wèi)生管理制度，所有廚房操作人員在操作時應(yīng)嚴格做到“五專”及專室不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物。無油垢簍無灰塵沖洗地面，保持無殘渣殘渣 常自律：今天的事情今天完成，檢查責(zé)任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準(zhǔn)備。 下班前履行的五常 常組織:拋掉不需要的物品或回倉。 常整頓：用過的物品、用具及時放回原處。 常清潔：目測責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應(yīng)立即報告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。 個人衛(wèi)生 上崗時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩戴飾物等。 備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺面的消毒。 備餐 備菜人員進入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。 留樣冰箱專用，確定有專人負責(zé)，定期檢查，運行正常。 每次操作結(jié)束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置放置。奶油類原料應(yīng)低溫存放。 養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一放置處理。 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時送冷菜間內(nèi)進行冷卻，并冷藏。 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，盛放動物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識內(nèi)容相一致。 每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后，應(yīng)及時加蓋。 每周一次對倉庫衛(wèi)生進行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進出食品的登記情況及食品質(zhì)量。 食品應(yīng)當(dāng)按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實物與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時，應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品及時清除。,對專間進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地面干燥。，制作與上桌時間應(yīng)控制在加工至食用的間隔不超過1小時。非專間操作人員不得擅自進入專間。要求每個人應(yīng)具備按規(guī)定方式做事的能力，自律是主動性行為而不是被動性紀(jì)律約束，要求人人按規(guī)定行事。需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三?！奔右灾贫然⒁?guī)范化，上述“三?！钡墓ぷ鲀?nèi)容通過制度化、規(guī)范化均具體地落實到每一個人即定崗、定職、定責(zé)，并需要定期、不定期地對執(zhí)行情況進行檢查，達到鞏固和堅持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果。需要經(jīng)常清理工作場所,清除垃圾和不衛(wèi)生死角,保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。需要經(jīng)常整理工作場所內(nèi)的各類物品的數(shù)量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點存放，并對每一件物品進行標(biāo)識，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置?！拔宄７ā钡奶囟ㄒ饬x “常組織”定義:判斷必需與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降到最低程度，將非必需對物品清理掉。實施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五?！惫芾硪?。附錄B“五常法”管理標(biāo)識圖例在“五常法”管理實施過程中，工作場所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進行定置定位，做到“有名有家”，同時，各崗位落實具體責(zé)任人是五常法目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)。（五）常自律定期組織員工培訓(xùn)。（四）常規(guī)范有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺帳資料完整。（三）常清潔制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細表。（二）常整頓物品存放切實做到有名有家。十五、企業(yè)五常管理制度 制度編號：5S015（一）常組織場所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應(yīng)及時處理。操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎金______元。除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時。預(yù)進間由專人負責(zé)，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。十、更衣室五常制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號：5S010從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。專間操作人員進出專間時，應(yīng)及時更換專間專用工作衣帽?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生五常法制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號：5S009每年進行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”上崗。抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。奶油類原料應(yīng)低溫存放。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進間傳送。制作人員須對預(yù)加工材料進行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。二、食品貯存五常制度責(zé)任部門：倉貯組 責(zé)任人： 制度編號：5S002各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。原料采購時仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標(biāo)簽時應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。 廚房須對液化石油氣進行嚴格管理，須存放于陰涼處，遠離明火與高溫。 任何人不得以任何理由拿走廚房一切物品。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。 各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。整個烹調(diào)過程必須認真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。 作物應(yīng)在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。3 廚房衛(wèi)生要求 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服、勤洗手。所有菜一律嚴把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。 工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。廚房工作人員要求 相關(guān)工作人員必須取得《健康證》持證上崗。 工作人員要對廚房每日采購物品執(zhí)行驗收、復(fù)核手續(xù)。 非廚房工作人員禁止進入廚房。 工作臺、櫥柜側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 嚴格按食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。 做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。 垃圾最好當(dāng)天倒除。對不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。 每天嚴格按照員工就餐時間進行準(zhǔn)備，時間未到不得向員工提供用餐。第二篇：廚房管理廚房管理五常法”管理制度（參考）為了規(guī)范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：一、原料采購索證五常制度責(zé)任部門：采購部 責(zé)任人： 制度編號：5S001每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告?！拔宄７ā惫芾碡?zé)任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識清楚。工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標(biāo)識