【正文】 清潔和消毒罐頭刀和框架。 ? a推薦的品牌、 /商標(biāo)是 :廚師 、加夫、亨氏、 QP和 BEST FOOD. ? B所有使用的商用白汁（美乃滋）制成的食物，應(yīng)該遵照 p19的第二生命儲(chǔ)存期。使用生蛋黃制造的美乃滋或類似產(chǎn)品是一項(xiàng)不必要的危險(xiǎn)。 P26食物敏感癥須知 ?風(fēng)險(xiǎn)： ?客人可能要求特別預(yù)備菜單，避免使用一些可能會(huì)引起銘敏感癥狀反應(yīng)的食物和成分 ?廚師必須對(duì)一些可能會(huì)引起敏感癥的產(chǎn)品有足夠的知識(shí) P27燒臘食品的冷卻和吊干 ? 風(fēng)險(xiǎn)： ? 細(xì)菌附著在食物上，有適當(dāng)?shù)臏囟龋由蠒r(shí)間，很快便生長(zhǎng)到危險(xiǎn)水平， ? 當(dāng)預(yù)備燒臘食品時(shí)，切緊遵守全部有關(guān)個(gè)人衛(wèi)生，儲(chǔ)藏 標(biāo)簽政策等 ? 燒臘食品冷卻和吊干政策： ? 1必須提供燒臘房做吊干的用途 ? 2禽鳥（鴿子）等必須和家禽產(chǎn)品（鴨子 、雞）分開儲(chǔ)存。必須日常檢查和預(yù)防性保養(yǎng)，可增長(zhǎng)冷藏庫(kù)的壽命。 ? 3食物曾經(jīng)保持在 63 ℃ 和 90min內(nèi)冷卻到 10 ℃ 或者在 4小時(shí)內(nèi)冷卻至 4 ℃ ，然后冷藏，翻熱后在可以使用。 ? 4，存儲(chǔ)時(shí)，生果和蔬菜無需掩蓋 但一定要有標(biāo)簽，即進(jìn)冰箱的時(shí)間 ? 5要把水果 /蔬菜 ,海產(chǎn)，家禽和肉類分開儲(chǔ)存。 ? 在 15 ℃ 以上 —— 必須把食物轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤絻?chǔ)藏。 P22冷凍庫(kù)溫度 ? 風(fēng)險(xiǎn) : ? 在冷庫(kù)內(nèi)，細(xì)菌處于休眠狀態(tài)，每當(dāng)有適當(dāng)?shù)纳L(zhǎng)溫度時(shí)，它便在生長(zhǎng)起來。因此機(jī)器必須正確處理操作，以防污染發(fā)生。 ? 先入先出政策： ? 。 ? 這政策的設(shè)立為確保冷藏產(chǎn)品可儲(chǔ)藏在指定有限的時(shí)間內(nèi)，以防止細(xì)菌的生長(zhǎng)。 ? 6必須用紙巾清除漏出的食物， ,如出菜時(shí)擦盤 防止二次污染 . P17漢堡食品的烹煮與服務(wù) ? 風(fēng)險(xiǎn) : ? 未熟透的漢堡食品，細(xì)菌可能沒有被消滅，可能有機(jī)會(huì)發(fā)生食物中毒，小孩，老人，服藥期間的成人，懷孕和哺乳期婦女都是容易受傷害的群體。 ? 熱鍋溫度必須高于 63 ℃ ，確保食物最少在 63 ℃ 《 保溫柜 》 ? ，確保熱鍋內(nèi)溫度達(dá)到指定溫度。 P15熱食保溫和運(yùn)送 ? 風(fēng)險(xiǎn)：處理熱食保溫和運(yùn)送不當(dāng)，將會(huì)導(dǎo)致大量細(xì)菌繁殖，實(shí)踐食物安全和控制溫度是非常重要的，它們能控制細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生食物疾病。 P14裱花帶 ? 風(fēng)險(xiǎn)： ? 為防止細(xì)菌的生長(zhǎng)，當(dāng)使用裱花袋處理高危食物時(shí)需要特別小心。嚴(yán)禁使用室溫解凍方法 》》 P13解凍 流水解凍 ? 流水解凍的政策： ? 。 ? 解凍 — 溶血政策 : ? ，家禽和魚類的解凍。 ? 日常操作： ? 。 ? 每次使用后和工作結(jié)束時(shí)清洗和消毒切片機(jī)是員工的責(zé)任。某類型的切片機(jī)刀片可拆卸，員工應(yīng)接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)。 ? 制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。 ? 制冰機(jī)政策： ? 制冰機(jī)只能用來儲(chǔ)藏客人用的冰塊。 ? 緊急救傷政策： ? 食品處理者工作時(shí)不可有裸露和發(fā)炎的傷口。防水粘貼膠布不沾油污和灰塵。 ? 產(chǎn)品儲(chǔ)藏政策： ? 冰凍和必須儲(chǔ)藏在冷庫(kù)中的食品，必須在抵達(dá)后 20min內(nèi)儲(chǔ)藏。 ? 細(xì)嫩易受損的水果，如芒果、梨、草莓等，可以放在原有包裝箱內(nèi)以利保護(hù)。 ? 運(yùn)送中的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)： ? 容器、推車都是污染的主要來源。當(dāng)食物含有有害物質(zhì)時(shí)，它可能已被微菌，外來物體或化學(xué)品污染。 ? c當(dāng)食物溫度超過 63 ℃ 時(shí)，應(yīng)在九十分鐘之內(nèi)冷卻 10 ℃ ，當(dāng)達(dá)到 5 ℃ 時(shí)不能超過 4小時(shí)的限制。 ? 當(dāng)有需要，在冷卻食物汁液時(shí)，應(yīng)使用淺而扁大的容器。 ? e當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。 ? 即棄衛(wèi)生手套的使用是為了有效得減少對(duì)食物的污染。 ? 特殊情況應(yīng)注明，例因供水口或廚房結(jié)構(gòu)問題。 ? C所有廚房員工應(yīng)每隔 30分鐘或在以下情況下洗手。 ? 所有刀具必須確保沒有裂縫和細(xì)菌滋生 P二偏離表 ? 政策應(yīng)該在頒發(fā)后 15天內(nèi)執(zhí)行 ，如果未能執(zhí)行，填寫偏離變， ? 系統(tǒng)的知道未能執(zhí)行的原因，另提新日期 ? 確保酒店符合食品安全要求 ? 表格的制定： ? 題目 食品安全政策的題目 ? 原因 偏離原因 ? 完成所需時(shí)間 根據(jù)實(shí)際情況 ? 餐廳名稱 所屬餐廳 ? 申請(qǐng)人 姓名及職位 ? 第一認(rèn)可人 質(zhì)檢衛(wèi)生員姓名 及簽名 ? 經(jīng)理的認(rèn)可批準(zhǔn) 姓名 及簽名 附有批準(zhǔn)或未批準(zhǔn)理由及時(shí)間 ? P三 洗手 ? 風(fēng)險(xiǎn)：手是使食物感染細(xì)菌的基本方式，應(yīng)盡量避免與食物接觸。 ? 1塑料砧板的保養(yǎng)：平時(shí)使用的砧板會(huì)有刀痕，難清潔并非常適合細(xì)菌生長(zhǎng) ? 2 這些砧板必須定期清潔并保持表面光滑 ? 3 所有廚房每 6個(gè)月研磨砧板的表面， ? 4 根據(jù)廚房檢查 或食物衛(wèi)生檢查結(jié)果自行制定時(shí)間 塑料砧板及刀具（續(xù)） ? 刀具砧板衛(wèi)生 ： ? 在工作前后工作后應(yīng)該把砧板刀具消毒 ? 在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行洗和消毒 ? 刀具存放： ? 刀具必須加以清潔和消毒 并存放在指定清潔的位置 ,抽屜不可 ? 刀柄 。 ? b所有廚房應(yīng)在接觸食物前洗手。 ? 洗手設(shè)備政策： ? 洗手設(shè)備應(yīng)該設(shè)置在： ? 所有廚房的進(jìn)口處。 ? 洗手槽應(yīng)有： ? 有溫水供應(yīng) ? 必須使用機(jī)械式或電子式操作的洗手槽 ? 貼有洗手指示 ? 供應(yīng)紙巾、洗手液、指甲刷 ? 必須裝置即棄衛(wèi)生手套架子 ? 應(yīng)按照 P4的程序洗手 P5即棄衛(wèi)生手套 ? 風(fēng)險(xiǎn)：食品加工者需要經(jīng)常使用即棄衛(wèi)生手套，防止雙手與高危食物的直接接觸，如實(shí)時(shí)食用的食物：水果、沙拉等。 ? d手套在完成一項(xiàng)工作后，應(yīng)更換以防交叉污染。 ? 在冷卻過程中應(yīng)把食物放在離地的層架上冷卻。 ? b把食物盡快冷卻（使用降溫冷柜或冰水）。 P7食物搬運(yùn)工人，運(yùn)送中的衛(wèi)生，產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序 ? 食物搬運(yùn)風(fēng)險(xiǎn)： ? 當(dāng)從一個(gè)地方運(yùn)送食物到另一個(gè)地方時(shí)需要小心處理。 ? 廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受過基本食物衛(wèi)生培訓(xùn)，符合本地衛(wèi)生條例。 ? 干凈的盛放食品的紙箱只可以存在總冷庫(kù)內(nèi)。 P7食物搬運(yùn)工人，運(yùn)送中的衛(wèi)生，產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序（續(xù)） ? 產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序風(fēng)險(xiǎn)： ? 正確的儲(chǔ)存方式是將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中，在適當(dāng)?shù)臏囟认?，與適當(dāng)?shù)钠陂g內(nèi)，對(duì)于預(yù)防由食物產(chǎn)生的疾病有很好的幫助。 P8緊急救傷 傷口和患處 ? 風(fēng)險(xiǎn)： ? 防水粘貼膠布可以防止血液和細(xì)菌污染食物也能防止食物的細(xì)菌污染傷口，尤其是生肉和生魚，可使傷口發(fā)炎。 ? 粘貼膠布丟失了應(yīng)立即向主管報(bào)告。一些部位的復(fù)雜性，安排清洗的時(shí)間和一些自然形成的污垢，導(dǎo)致制冰機(jī)的清洗不夠干凈，應(yīng)該為制冰機(jī)安排定期的深層清潔來防止機(jī)器內(nèi)部的細(xì)菌污染冰塊。 ? 安裝有鏈子的冰鏟，應(yīng)放在盛有消毒水的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒水并填寫記錄表。 P10切片機(jī) ? 風(fēng)險(xiǎn)： ? 為確保最好的效果，切片機(jī)應(yīng)定時(shí)檢查和按照廠家的指導(dǎo)操作。必須保持每日清潔 /消毒記錄。 ? 風(fēng)險(xiǎn)： ? 不適宜的溫度會(huì)增加污染的潛在危險(xiǎn)。 ? 對(duì)于需要較長(zhǎng)的時(shí)間完全解凍的食物，在工作中做好適當(dāng)?shù)陌才拧? ? 《《 注意 。 ? 解凍后，食品必須在 12小時(shí)內(nèi)使用。 ? 晾干。 ? 4為添加新食物時(shí)，不可把新食物倒在舊食物上。 ? 5遵照嬉戲谷管理政策，在砧板上加工食品。 ? 3成年人食用的漢堡食品必須烹飪溫度達(dá) 70 ℃ 以上 . P18第二生命儲(chǔ)存期限 ? 風(fēng)險(xiǎn)： ? 在廚房中