餐飲服務(wù)技能大全(ppt42頁)-全文預(yù)覽
【正文】 宴會基本情況及所安排的餐廳做到“八知”、“三了解” ，即知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標準、知開餐時間、知菜式品種和出菜順序、知主辦單位、知收費辦法、知邀請對象；了解賓客日常習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需求 ，精力集中注視過往賓客。介紹名稱、特色，然后取下來放到分菜臺分。分菜服務(wù)員左手持干凈的餐巾將熱菜托起，右手持服務(wù)叉、勺，在客人觀賞以后再開始分、讓。也是服務(wù)員的基本功之一，上菜整個過程大致分為端托、行進、上菜、擺菜、分菜、撤盤等六道工序。 ? （ 4）斟啤酒時，因為泡沫較多，極易溢出杯外，所以一要速度慢，杯中以 8分酒液 2分泡沫為宜。 斟酒順序和基本方法 斟酒順序：斟酒時，應(yīng)從主賓開始，按先男主賓、女主賓，再主人的順序，以順時針方向繞臺依次進行。 2 冷藏與降溫 一、是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以半小時左右為宜 二、使用冰桶降溫，即在冰桶內(nèi)放入冰塊，將需降溫的酒水瓶插入冰桶 三、是溜杯，服務(wù)員手持酒杯的下部，杯中放入一塊冰塊 ，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度 。落盤時上身前傾 ，前邁左腳，屈膝下蹲，把托盤底部前沿平放在操作臺，右手將托盤推進 端托服務(wù)注意事項 平：三平（托盤平、雙肩平、目光平視前方） 穩(wěn)：兩穩(wěn)（裝盤合理穩(wěn)妥、步伐穩(wěn)健輕盈） 松：一松（面部表情輕松勝任） 餐巾折花 餐巾又名口布、席巾等，它是餐廳中常用的衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術(shù)品。 裝盤時應(yīng)將重物、高物放里檔，輕物、低物放外檔；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，重量分布應(yīng)得當(dāng)， 盤中的物品間距離不可太近或太遠。 重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟，一般重量在 10— 20kg,因為盤中所托物品較重，故稱重托。 托盤的種類： （ 1）托盤按質(zhì)地可分為：木制類、金屬類、橡塑類 （ 2）托盤按形狀可分為：長方形、圓形、橢圓形，使用時可根據(jù)物品的形狀選擇合適的托盤。 I (Invite)— 邀請：在每一次服務(wù)結(jié)束時，都要邀請來賓再次光臨。 做好餐飲服務(wù)工作五點兒 勤快點兒 努力點兒 機靈點兒 實誠點兒 講究點兒 站姿對比 美的三層含義 自然美：協(xié)調(diào)統(tǒng)一的美 修飾美：人們關(guān)注的重點 內(nèi)在美：美的最高境界 Service S (Smile)— 微笑：對每一位來賓提供微笑服務(wù)。 V (View)照顧：要把每一位來賓都看作是需要提供特殊照顧的貴賓。 六大技能 一 托盤 二 餐巾折花 三 擺臺 四 斟酒 五 上菜 六 分菜 托盤 托盤送物的優(yōu)點：有利于餐廳服務(wù)規(guī)范化和服務(wù)質(zhì)量的提高，也使客人感到餐廳講究禮節(jié)、禮儀、文明、衛(wèi)生、方便。因托盤種物品較輕，一般在 5kg以下，故稱輕托。一般要求是根據(jù)物品的大小、形狀、輕重、取用的先后順序和所用托盤的形狀，合理裝盤。在端托行走時頭要正，肩要平，身體要直，挺胸收腹；目光注視前方，顧及左右；面部表情輕松自如，臉帶笑容，腳步輕捷，右臂隨著步子自然前后小幅度地擺動，如遇障礙物應(yīng)避讓，避讓時姿勢要自然 （ 5）落盤： 是托盤最后一個環(huán)節(jié)。進行斟酒服務(wù)前一定要先檢查酒水質(zhì)量 酒水服務(wù)技能 1 示瓶 服務(wù)員站在點酒客人的右側(cè) ，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝向客人，讓客人辨認。注意在開啟含氣飲料或冷藏過的酒水時，瓶口不要朝向客人，防止水、氣噴射出來。一般白酒斟八分滿；紅葡萄酒斟至
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