【正文】 。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。 ? 4．排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動式開關(guān)。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。 ? 3．涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。不具備設(shè)置預(yù)進間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 ? 6．除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。 ? 2．食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。 ? 5．衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。 ? 2．衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 ?2．食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。 ? 4．食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。 ? 4．廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。 ? （九）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項、第十一項的規(guī)定。 建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求 ? （四）食品處理區(qū)應(yīng)符合 《 餐飲服務(wù)提供者場所布局要求 》 （見附件 1）。進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。 ? （二）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 LOGO 第三部分 場所與設(shè)施、設(shè)備 選址要求 ?（一）應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。 ?（五）每名從業(yè)人員不得少于 2套工作服。 ?（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。 ? （五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。洗手消毒宜符合 《 推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法 》 （見附件5）。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 ?（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件 從業(yè)人員健康管理要求 ?（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。 ? （七）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。 ? （三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。 ?（二）其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。 ? 第七條 本規(guī)范中“應(yīng)”的要求是必須執(zhí)行 。 ? （十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過程。 ? 3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。 ? 粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。 ? （ 2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。 餐飲服務(wù)用語解釋 ? 1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 ? （十二）生食海產(chǎn)品 :指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。 ? 原料 :指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。 ? （七）食堂：指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校 (含托幼機構(gòu) )、企事業(yè)單位、建筑工地等地點（場所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。 餐飲服務(wù)用語解釋 P 13 餐飲服務(wù)用語解釋 ? （四）快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。 ? 特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在 3000㎡ 以上（不含 3000㎡ ），或者就餐座位數(shù)在 1000座以上（不含 1000座）的餐館。 ? 第五條 鼓勵餐飲服務(wù)提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。 《 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 》 ?附錄 機構(gòu)及人員管理 總則 場所與設(shè)施設(shè)備 所有與餐飲服務(wù)食品安全操作的問題均可以在規(guī)范中找到答案 過程控制 LOGO 第一部分 總則 ? 第一條 為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過１００人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。 ? 在餐廚廢棄物管理方面， 《 規(guī)范 》 要求，“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清”，“餐廚廢棄物應(yīng)經(jīng)由相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。LOGO 解析 《 餐飲服務(wù)安全操作規(guī)范 》 及日常監(jiān)督 培訓(xùn)主要內(nèi)容 服務(wù)規(guī)范頒布背景及前言 1 2 3 餐飲服務(wù)過程控制標(biāo)準(zhǔn) 4 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 管理及從業(yè)機構(gòu)及人員管理 服務(wù)規(guī)范附件解讀 5 頒布背景及前言 《 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 》 是國家食藥監(jiān)局根據(jù)《 食品安全法 》 及其實施條例、 《 餐飲服務(wù)許可管理辦法 》《 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 》 等要求，在衛(wèi)生部 《 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 》 基礎(chǔ)上，經(jīng)過２年的調(diào)研論證等過程而制訂的，于 2023年 8月 23日頒布實施，適合適用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房的食品安全管理，并對餐廚廢棄物、食品添加劑管理等提出具體要求。例如，應(yīng)明確規(guī)定自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。根據(jù) 《 規(guī)范 》 ，使用食品添加劑應(yīng)達到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記和專柜保存的要求。對于在食品貯存、餐用具清洗消毒、環(huán)境整潔等方面存在違反 《 規(guī)范 》要求的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)根據(jù) 《 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 》第十六條、第四十條、第四十二條的有關(guān)規(guī)定，依法進行處罰。 ? 第四條 鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立和實施先進的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平。 ? （三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。 ? 小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在 150㎡ 以下（含 150㎡ ），或者就餐座位數(shù)在 75座以下（含 75座）的餐館。 ? 甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。 餐飲服務(wù)用語解釋 ? （十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。 ? （十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等） :指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。 ? （十五）加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。 ? 備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。 ? （ 3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。 餐飲服務(wù)用語解釋 ? 2．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。 ? （十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－ 20℃ ～－ 1℃ 之間。 ? （二十二）從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。 LOGO 第二部分 機構(gòu)及人員管理 機構(gòu)及人員管理 1. 食品安全管理機構(gòu)設(shè)置和人員配備要求 2. 食品安全管理機構(gòu)和人員職責(zé)要求 3. 食品安全管理人員基本要求 4. 從業(yè)人員健康管理要求 5. 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 6. 從業(yè)人員工作服管理要求 7. 人員培訓(xùn)要求 食品安全管理機構(gòu)設(shè)置和人員配備要求 ?（一）大型以上餐館 (含大型餐館 )、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù) 500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。 ? （二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。 ? （六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。 ?（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。 ?（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。 ? （二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 從業(yè)人員工作服管理要求 ?（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 ?（四）待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。 ?（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于 40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。 建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求 ? （一）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。 ? （三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場所。中央廚房配制涼菜