禽蛋的質(zhì)量分級(jí)與品質(zhì)鑒定培訓(xùn)課件-全文預(yù)覽
【正文】 無雜質(zhì)異味。禽蛋的質(zhì)量分級(jí)與品質(zhì)鑒定 ? 掌握禽蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)鑒別方法，了解異常蛋的形成及在生產(chǎn)上的意義。 （一）鮮蛋的質(zhì)量要求 蛋殼表面光澤、完整、堅(jiān)實(shí)，殼外膜色白呈霜狀； 氣室小，高度在 45mm之間。 胚胎邊緣整齊，不發(fā)育，未受精的胚胎直徑為 2－3mm。 ? 正常形狀： 禽蛋形狀，除標(biāo)準(zhǔn)形外，還有圓筒形、蠶豆形、球形等 禽蛋大小與蛋形指數(shù)的關(guān)系 2．蛋的重量 ? 蛋的重量是評(píng)定蛋的等級(jí)、蛋的新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)。 3．蛋的相對(duì)密度 ? 蛋的相對(duì)密度是間接測(cè)定蛋殼厚度的方法之一，亦是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要標(biāo)準(zhǔn)。 ? 鵝蛋 ﹥ 鴨蛋 ﹥ 雞蛋 ﹥ 鵪鶉蛋。破蛋率不超過 1%為好。 蛋黃指數(shù) ? 是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示正常新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為 ～ 40～ 45%。當(dāng)哈夫單位小于 31時(shí)則為次等蛋。 內(nèi)容物的氣味和滋味 圖 26 新鮮蛋與陳蛋的比較 A1A2A3新鮮蛋 B1B2B3陳蛋 A1 B1未打開時(shí)縱斷面 A2 B2打開后伏視圖 A3 B3打開后側(cè)視圖 8．蛋白狀況 ? 蛋白狀況能準(zhǔn)確反映蛋的結(jié)構(gòu)是否正常，也是評(píng)定蛋的質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo)。 ? 以蛋的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和性質(zhì)為基礎(chǔ)，有一定的科學(xué)道理，也有一定的經(jīng)驗(yàn)性。 ? 蛋轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，蛋黃亦隨之轉(zhuǎn)動(dòng)
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