【正文】 egg allergens remain stable when heated or boiled at 100 176。 – Extensive hydrolysis is necessary to eliminate allergenic properties of food allergens (. casein, whey proteins, soybean). – 廣泛 的水解對于消除食品過敏源的過敏特性是必要的（例如酪蛋白、乳清蛋白質和大豆）。s milk, peanut, soybean, wheat, tree nuts, fish and crustacean – 蛋品 、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹木堅果、魚類和甲殼類 食品 – “Second eight八小樣 ” : sesame seeds, sunflower seeds, cottonseed, poppy seed, fruits, beans other than green beans, peas and lentils. – 芝麻 籽、葵花子、棉籽、罌粟籽、水果、豆類（不包括綠豆）、豌豆和 小扁豆 – Others其它 : tartrazine, sulphites and latex. KFI food allergen category list* KFI 食品過敏源類別清單 – Celery 芹菜 – Eggs蛋類 – Cow180。 ? Death occurs due to cardiaorespiratory arrest and shock. Initial symptoms usually begin within 30 min after exposure. ? 由于心臟和呼吸困難及中風導致死亡。 Key players of allergenic response 過敏源反應的關鍵因素 Three essential ponents三個關鍵部分 : Antigen抗原 (allergen過敏源 ) IgE Antibodies抗體 Effector cell 效應基因細胞 (mast cell or basophil桿細胞或堿性細胞 ) IgE are produced by B cells (Lymphocytes) in response to exposure to the (淋巴細胞）遇到抗體時產生 IgE Glycoproteins that are absorbed during digestion and distributed to the body via the blood stream在消化時吸收的糖原蛋白質通過血流分送到全身 Mast cells are found in the connective tissue桿細胞發(fā)現于結締組織 Basophils circulate in the blood stream堿性細胞在血流中循環(huán) Both have highaffinity IgE receptors on the surface它們都與表面的 IgE受體有密切關系 Clinical manifestations臨床表現 ? Gastrointestinal胃腸反應 : ? Swelling of mouth parts, abdominal cramps, diarrhoea, nausea, vomiting. ? 嘴部腫脹、腹部痙攣、腹瀉、惡心、嘔吐。 Principals of food allergy： Prevalence 食品過敏癥的原則 :流行 ? The true prevalence is unknown. 真正流行不為人知。Food Allergens Management 食品過敏源 Contents內容 ? Definitions定義 ? Principals of food allergy食品過敏癥的原則 ? Food allergens食品過敏源 ? Allergen management programme過敏源管理計劃 ? Summary總結 Food allergy versus food intolerance 食品過敏源與食品不耐性 ? Food allergy: the immunemediated state of hypersensitivity resulting from exposure to a foodborne allergen (usually a protein or glycoprotein). Normally developing serious reactions and even causing deaths. ? 食品過敏癥 ：高度敏感性的免疫調節(jié)狀態(tài)，系由接觸食品攜帶的過敏源（一般為蛋白質或糖原蛋白）而產生。很少危及生命。 (根據 USDA調查 ,15%的美國人口對一些食品原料過敏 ) ? In the UK it is estimated that there are a total of 15 million sufferers from allergies to various substances not only foodstuffs (1 in 4 of the population).英國估計有總數達1500萬人對各種物質 不只是食品 過敏 (人口總數的四分之一 ) ? Allergic individuals react to trace levels of the offending allergen. ? 過敏群體對所引發(fā)過敏源痕跡有反應。 ? Systemic = Anaphylactic shock. 全身 =過敏中風。 美國 FDA指出的食品過敏原： ?谷類包括麩皮及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥及其它們的雜交種） ?甲殼類及其制品 ?蛋及蛋制品 ?魚及魚制品 ?花生及其制品 ?大豆及豆制品 ?奶和奶制品（包括含乳糖制品） ?堅果類及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等 ?芹菜及其制品 ?芥菜 /芥末及其制品 ?芝麻及其制品 ?二氧化硫或亞硫酸鹽含量在 10ppm以上 ? 比較明確的一些過敏原產品： ? 小麥制品、蕎麥制品、蛋制品、奶制品、花生制品、鮑魚、墨魚 /魷魚、三文魚子 /魚子醬、蝦類、橙桔類、蟹類、獼猴桃、牛肉制品、胡桃、三文魚、大豆制品、雞肉制品、豬肉制品、蘑菇 /菌類制品、桃制品、芋制品、蘋果制品、明膠制品等 Most mon food allergens 最常見的食品過敏源 ? Major serious allergens include 主要嚴重的過敏源包括 (IFST1999): – “Big eight八大樣 ” : – eggs, cow180。 ? Resistance to proteolysis, hydrolysis and digestion:抗水解蛋白質、水解和消化 – Food allergens are resistant to proteolysis and digestion (. codfish, egg white). – 食品 過敏源對水解蛋白質和消化有抵抗力（如鱈魚、蛋白）。水果和蔬菜遇熱不穩(wěn)定，可加熱或制成罐頭食品食用。 ? Acid stability: 酸穩(wěn)定性 – Most allergens are stable to moderate acid 和的酸處理仍保持穩(wěn)定性。 ALLERGEN MANAGEMENT PROGRAMME過敏源管理計劃 That means意味著 ... leading to... Allergen management program 過敏源管理計劃 Based o