學(xué)校飲食衛(wèi)生管理與食物中毒預(yù)防-全文預(yù)覽
【正文】 員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 殺蟲防鼠的注意事項(xiàng) 12 ?有害有毒化合物主要包括： ?洗滌劑 ?消毒劑 次氯酸鈉 ?殺蟲劑 1605 ?試驗(yàn)室用藥品 氰化鉀 ?食品添加劑 亞硝酸鈉 有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用 13 ?有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表 ?主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明 ?主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng) ?單獨(dú)的區(qū)域貯存 ?帶鎖的柜子 ?標(biāo)識清楚 有效期 核銷 ?使用登記記錄 ?經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理 有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用 14 ?應(yīng)穿戴專用的工作衣帽，熟食間等特殊場所應(yīng)戴口罩； ?在接觸或處理熟食、潔凈的食品容器時，應(yīng)避免用手梳理頭發(fā)、觸摸嘴巴、挖鼻子；不得面對食品打噴嚏、咳嗽等 ?加工處理食品前、中或在接觸其他物品后應(yīng)注意洗手； ?禁止在烹飪場所吸煙、吃東西、吐痰、更衣； ?不得在食品加工制作場所修剪指甲，加工處理食品時不能佩帶戒指、手表； ?脫去工作服后上廁所并應(yīng)養(yǎng)成使用專用廁所的習(xí)慣； ?出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀或化膿性皮膚病、上呼吸道感染時，應(yīng)主動報告主管（簽訂疾病報告協(xié)議書）。學(xué)校飲食衛(wèi)生管理 與食物中毒預(yù)防 浙江工商大學(xué) 食品學(xué)院 樓 明 1 ?國家建設(shè)部、商業(yè)部、衛(wèi)生部：飲食建筑設(shè)計規(guī)范， 1989年 10月 18日頒布 ?衛(wèi)生部：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法， 2023年 6月 1日施行 ?衛(wèi)生部：學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法， 1996年 8月 27日施行 ?教育部 衛(wèi)生部：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定， 2023年 11月 1日起實(shí)施 ?餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 2023年 10月實(shí)施 ?學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定 學(xué)校飲食衛(wèi)生的基本要求與管理依據(jù) 2 ?加工制作場所設(shè)計衛(wèi)生要求（預(yù)防性設(shè)計衛(wèi)生審查） ?加工場所環(huán)境衛(wèi)生要求（加工制作過程清潔衛(wèi)生制度） ?有毒物品的管理要求 ?從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（個人衛(wèi)生與健康管理制度） ?從業(yè)人員崗位培訓(xùn)與衛(wèi)生知識要求（崗位培訓(xùn)制度） ?食品用水的衛(wèi)生要求 ?原料衛(wèi)生要求（食品采購與貯存管理制度） ?加工制作過程的質(zhì)量控制要求（質(zhì)量控制制度） ?管理與檢查要求 餐飲衛(wèi)生的基本要求 3 ?食品中的生物危害 (又稱微生物危害 )可分為 ?(1)細(xì)菌 ?(2)病毒 ?(3)真菌 (霉菌、酵母 ) ?(4)寄生蟲 ?(5)藻類 一、食品中的生物危害及其預(yù)防措施 4 ?配餐間入口處未配備洗手消毒更衣的緩沖間 ?廚房間入口處未設(shè)專用洗手設(shè)施 ?未配備拖把等清掃用具的專用存放及洗滌場所（ 500㎡ 以上的食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間），無洗拖把的專用地位水池 ?更衣室無洗手設(shè)施 ?無水果清洗、切配、存放間 學(xué)校食堂設(shè)計中存在的主要問題 5 ?環(huán)境清掃制度：規(guī)定清掃范圍、責(zé)任人、清掃時間等； ?垃圾清運(yùn)處理制度：明確責(zé)任人、清運(yùn)處理方法等； ?廚房設(shè)備、用具、容器的清洗、消毒與維護(hù)制度； ?餐具洗滌操作規(guī)范：規(guī)定餐具洗滌方法、步驟等； ?殺蟲防鼠：確定并采取有效的殺蟲防鼠方法等； ?室內(nèi)空氣殺菌操作規(guī)范：規(guī)定室內(nèi)空氣殺菌的方法等。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行； ?除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品（包括原料） 應(yīng)有保護(hù)措施； ?使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗； ?食品加工場所內(nèi)不得使用鼠藥。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。 ? 食品感官檢查無異常 ? 食品容器包裝材料及運(yùn)輸工具符合要求 ? 訂餐時，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。 庫房衛(wèi)生要求 22 ?食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。 ?用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫
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