【正文】 較簡單，最大限度地保持各種原料肉的風(fēng)味。 26 4 原料的預(yù)處理 原料的解凍 解凍條件 原料的分割、剔骨與整理 原料的預(yù)煮 制備罐藏制品時(shí)，經(jīng)常需要進(jìn)行預(yù)煮。 (60Hz, 550~700V/5A) （ 3） 加速肌肉蛋白分解 宰前靜脈注射蛋白酶→使肌肉中膠原蛋白和彈性蛋白分解→使肉嫩化 （ 4）機(jī)械嫩化法 3 肉類在加工過程中的變化 在腌制過程中的變化 （ 1）色澤變化 硝酸鹽 還原 亞硝酸鹽→ HNO2 分解 NO Mb （ 肌紅蛋白） + NO → NOMb（ 亮紅） （ 2）持水性變化 食鹽和聚合磷酸鹽形成一定離子強(qiáng)度的環(huán)境→使肌動(dòng)球蛋白結(jié)構(gòu)松弛→提高肉的持水性 在加熱過程中的變化 （ 1）風(fēng)味變化 加熱導(dǎo)致肉中的水溶性成分和脂肪發(fā)生變化 （ 2）色澤變化 肉中的色素蛋白肌紅蛋白 (Mb)的變化（ p51圖），及焦糖化和美拉德反應(yīng)等引起色澤變化。 僵直期肉的持水性差，風(fēng)味低劣；僵直期的長短與動(dòng)物種類、宰前狀態(tài)等因素相關(guān)。 碳水化合物 含量少，主要以糖元形式存在 2 肉的成熟 (maturating) 肉的成熟過程 三個(gè)階段：僵直前期、僵直期、解僵期 ? 僵直前期 肌肉組織柔軟，但因糖原通過糖酵解 EMP途徑生成乳酸， pH由剛屠宰時(shí)的正常生理值 ~屠宰后的酸性極限值 ~。家畜的脂肪組織 90%為中性脂肪， 7~8%為水分，蛋白質(zhì)占 3~4%，還有少量的磷脂和固醇脂。 肉的持水性 （ water capacity） ——指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中，肉的水分以及添加到肉 24 中的水分的保持能力。無溶劑特性，冰點(diǎn)很低（ 40℃）。 化學(xué)組成： 肉主要由水、蛋白質(zhì)、脂肪、浸出物、維生素、礦物質(zhì)和少量碳水化合物組成。 2 典型果蔬汁生產(chǎn)工藝 柑橘汁 柑橘原料 →驗(yàn)收檢驗(yàn)→暫存→洗 凈 （水洗、化學(xué)溶液洗、水洗凈）→選果→全果榨汁→ 濃縮蘋果汁 固體 液體 濕沉 23 果渣 果渣 淀物 ↑ ↑ ↑ 選料→選果→檢果→磨碎→壓榨→加熱→初濾→脫膠 →精濾→ 提香兼巴氏殺菌 →濃縮→冷卻→灌裝 ↓ 液體 果渣 濃縮蘋果混濁汁比清汁少脫膠和精濾兩道工序。 許多水果能單獨(dú)制得品質(zhì)良好的果汁，但與其他品種的水果適當(dāng)配合則更好。冷凍保藏果汁和濃縮果汁無須均質(zhì)。 ④ 冷凍澄清法 原理：冷凍改變膠體的性質(zhì)，而在解凍時(shí)形成沉淀（濃縮脫水）。 果實(shí)的出汁率取決于果實(shí)的質(zhì)地、品種、成熟度和新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法 和榨汁效能。 原料的選擇和洗滌 榨汁和浸提 破碎和打漿 破碎的目的：提高出汁率 榨汁前的預(yù)處理 ? 加熱 適用于紅葡萄、紅西洋櫻桃、李、山楂等水果。 1容積空氣對應(yīng) 50倍容積的 CO2 （ 3） CO2凈化 （ 4）碳酸化系統(tǒng) ① CO2調(diào)壓站 ? 其他工業(yè)生產(chǎn)所得的副產(chǎn)品，天然 CO2氣，自制 CO2 氣等 ? 貯于鋼瓶中的液體 CO2 ? 干冰 ② 水冷卻器 ③ 混合機(jī)（碳酸化罐、填料塔、文丘里管） 2 洗瓶及灌裝 洗瓶 灌裝生產(chǎn)線 →人工檢驗(yàn)→裝塑料箱 清洗后的空瓶→灌裝→封蓋 →溫瓶→噴印編碼→裝紙箱 糖漿加料機(jī)的形式（現(xiàn)調(diào)式）：量杯式 、空氣封閉式、液面靜壓式。 特點(diǎn)：糖漿與水的比例準(zhǔn)確度高，容器容量變化時(shí)無需改變加注量比例，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；糖漿和水混合溫度一致，氣泡?。徊贿m宜灌裝帶果粒的汽水。 ⑤ 復(fù)合薄膜 ? 紙質(zhì)容器 利樂包（ 6層：聚乙烯 聚乙烯 鋁箔 聚乙烯 紙板 聚乙烯 , Tetra Brick） 利樂屋頂包（內(nèi)涂聚乙烯的紙， Tetra Top） 康美包 思考題 1 概念：水的硬度（總硬度 碳酸鹽硬度 非碳酸鹽硬度）水的堿度 2 常用的水處理方法有哪些？各自的原理、特點(diǎn)及適用條件。常用的氯消毒法：氯胺、漂白粉、次氯酸鈉和二氧化氯 Cl2+H2O HOCl+H++Cl HOCl H++OCl ? 紫外線消毒 利用營養(yǎng)細(xì)胞中的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外光譜的能量，導(dǎo)致蛋白變性，使微生物死亡。 離子交換 離子交換劑主要有： ? 礦物質(zhì)離子交換劑 ? 碳質(zhì)離子交換劑 ? 有機(jī)合成離子交換樹脂 離子交換樹脂軟化 水的原理 RSO3 評價(jià)膜分離性能最常用的指標(biāo)是脫鹽率，其含義與透鹽率相反（溶質(zhì)截留百分率）。 常用于海水和咸水淡化。 混凝和過濾 混凝 目的：添加混凝劑，中和膠體顆粒表面的電荷，破壞膠體穩(wěn)定性，促使小顆?；ハ嗑酆铣纱箢w粒而下沉。 ?乳酸發(fā)酵 ?酒精發(fā)酵 ?醋酸發(fā)酵 ?有害的發(fā)酵及腐敗 丁酸發(fā)酵、不良乳酸發(fā)酵、細(xì)菌腐敗、有害酵母、好氧旋生霉腐敗 ?蛋白質(zhì)分解作用 ?脆度變化 細(xì)胞的膨壓 細(xì)胞中的果膠成分 影響腌制過程中生化變化的因素 ? 食鹽和 pH ? 原料的組成 ? 空氣或氧氣 ? 溫度 思考題 1 果蔬氣調(diào)保鮮的原理？ 2 果蔬冷凍保藏加工中為何采用速凍？ 15 3 蜜餞加工過程中如何避免返砂或流湯？ 4 泡菜腌制的原理？ 第二章 軟飲料加工工藝 Soft drink processing 第一節(jié) 軟飲料的分類及水處理 1 軟飲料的概念及分類 概念：乙醇含量在 %以下的飲品。 皺縮原因： ―吃糖 ‖不足，措施：分次加糖，使糖液濃度逐漸提高，延長浸漬時(shí)間；真空滲透糖液是最好的措施。 成品中蔗糖與轉(zhuǎn)化糖含量之比，決定于煮制時(shí)糖液的性質(zhì)。真空度一般 ≥ ，溫度 55~70℃ 原料處理 → 25%糖液抽空 → 浸漬 → 40%糖液抽空 → 浸漬 → 60%~70%糖液抽空 → 浸漬 → 烘干 → 成品 ? 不 殺菌的蜜餞制品 可溶性固形物含量應(yīng)達(dá) 70~75%，糖分不低于 65%。適用于組織柔軟或含水量多、易煮爛的原料。 ? 分常壓和真空煮制，常壓又分一次和多次煮制。 干制品的復(fù)水 干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。 ?最好地保持原物料的外觀形狀。氣壓 332~665 Pa， 37~82℃ 。 干制方法 分為自然和人工干燥兩大類 自然干制 ——在自然環(huán)境條件下干制食品的方法：曬干、風(fēng)干、陰干 優(yōu)點(diǎn)：方法和設(shè)備簡單，生產(chǎn)成本低，管理比較粗放，能在產(chǎn)地和山區(qū)就地進(jìn)行，且能促使未完全成熟的原料進(jìn)一步成熟。 速凍工藝 ? 基本流程 原料選擇 → 預(yù)處理 （清洗、去皮、去核、切分） → 熱燙、冷卻、瀝干 → 稱量、包裝 → 速凍 ? 不同的果蔬熱燙要求不同： 菠菜 (先對根部熱燙 40~60s，再對葉部 30~40s) 甘藍(lán)（ 5~6min)、蘆筍 (3~5min)等。 ? 冷凍的組織細(xì)胞失去水分，解凍后不能恢復(fù)其膨脹度和原始體積。 速凍保藏的目的是盡可能地保存果蔬的風(fēng)味和營養(yǎng)素（保持其新鮮特性） 12 概述 冷凍中的物理變化對果蔬的 影響 ? 冷凍導(dǎo)致細(xì)胞膜透性增大，膨壓降低。 CO2對果蔬的毒害作用可因提高氧分壓而消除或減輕，即 CO2的閾值隨氧分壓而升高。貯藏時(shí)不能低于臨界濃度。 ? 氣調(diào)和冷藏相結(jié)合是當(dāng)前最有效的果蔬貯藏方法。 ? 確定貯藏濕度，需同時(shí)考慮貯藏溫度。適當(dāng)?shù)牡蜏厥故卟巳员３终５男玛惔x過程，是最合理的貯藏狀態(tài)。 ? 水溶性涂料 由親水性聚合物、表面活性劑和水配制而成。如石蠟、聚乙烯醇乳劑和聚乙烯乳劑等。 ? 硫化黑變 proS → H2S→ FeS ? 霉變 思考題 1 在罐藏制品生產(chǎn)中，如何避免單寧含量高的水果變色？ 2 糖水水果罐頭生產(chǎn)中糖水濃度的計(jì)算。 ? 酸漬類 鮮嫩或鹽漬的蔬菜原料 → 加工整理或切塊 → 裝罐 → 加香辛料和醋酸及食鹽混合液 → 排氣密封 → 殺菌冷卻 →揩罐入庫 特點(diǎn)：產(chǎn)品含酸量高，所需的殺菌強(qiáng)度低 (100℃ )。 ?原料中的一些成分與金屬離子作用生成有色物質(zhì)而變色。 基本條件：低甲氧基果膠 1%， ~，每 克果膠添加 25mgCa2+（占整個(gè)凝膠的 ~%)。高度水合的果膠束因脫水和電性中和而凝聚并相互交錯(cuò)，無定向地組成連接松弛的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成無數(shù)空隙。將果實(shí)去皮、去核（芯）、軟化、磨碎或切成塊狀（草莓整粒），加入砂糖熬煮（含酸及果膠量低的水果可適量加酸及果膠），經(jīng)加熱濃縮至可溶性固形物達(dá) 65%~70%。 抽空排氣法 真空封罐機(jī)抽氣密封，很適合于水果類罐頭。 （ 2）抗壞血酸氧化引起的變色 罐頭中適量的抗壞血酸或 D一異抗壞血酸鈉對一些糖水罐頭有防止變色的效果，但若在加工、貯藏中使抗壞血酸或 D異抗壞血酸發(fā)生氧化，則引起非酶褐變。 8 礦物質(zhì) 果蔬中含有各種礦物質(zhì)，以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的的鹽類存在，對構(gòu)成人體組織與調(diào)節(jié)生理機(jī)能起重要作用。 VA 植物性食品中只含有胡蘿卜素?？刂疲杭尤肷倭烤剖釟溻浾{(diào) pH。 ?pH影響色澤，與金屬離子絡(luò)合生成鹽類，大多為灰紫色。 類胡蘿卜素（橙黃色） ?總體上講對熱穩(wěn)定，顏色不易變化。 葉綠素 ?不耐光不耐熱。 ?酸性加熱條件下的自身氧化縮合 在較低 pH（尤其 pH）下，單寧能自身氧化縮合生成紅粉。 ?主要有兩大類： 水解型單寧 單寧酸和綠原酸 縮合型單寧 兒茶 素 單寧酸 綠原酸 兒茶素 5 ?單寧的加工特性 ?澀味 含量過高會(huì)產(chǎn)生很不舒服的收斂性澀感；適度的單寧含量可以給產(chǎn)品帶來清涼的感覺，也可強(qiáng)化酸味的作用。 控制措施：適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑、乳化劑及酶法改性，蛋白質(zhì)與單寧物質(zhì)產(chǎn)生絮凝。 ?蛋白質(zhì)和氨基酸的存在是美拉德反應(yīng)的基礎(chǔ)。 ?糖和酸的含量及糖酸比影響果蔬制品的風(fēng)味。 2 有機(jī)酸 ?果蔬中主要的有機(jī)酸有：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，通稱為果酸。 原果膠 原果膠酶或酸 果膠 果膠酶或酸、堿 果膠酸 果實(shí)：脆硬 松軟 軟爛 果膠溶液粘度較高 A 果膠含量高的原料生 產(chǎn)果汁時(shí)，取汁困難，措施：水解果膠，提高出汁率。 淀粉糊化，影響淀粉 含量高的原料加工成清汁類罐頭或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液變成糊狀）。 糖類 主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。 ?抽空處理：利用真空泵等機(jī)械造成真空狀態(tài)，使水果中的空氣釋放出來，代之以糖水、鹽水或護(hù)色液。 ?熱燙終點(diǎn) 果蔬中的過氧化物酶完全失活。 原料的熱燙與漂洗 熱燙（預(yù)煮）的目的： ?破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味與組織，減少維生素的損失； ?軟化組織，便于后續(xù)的加工和裝罐； ?殺死部分附著于原料中的微生物，提高殺菌效果 ?排除原料組織中的空氣，減輕金屬罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。 3 ?化學(xué)去皮 NaOH、 KOH或兩者的混合物（或 HCl），利用酸堿的腐蝕能力。 3 果蔬原料的預(yù)處理 原料的分選與洗滌 分選（選擇和分級） 剔除不合格原料；按原料的大小、色澤和成熟度進(jìn)行分級。 ?必須根據(jù)不同的原料和不同的加工要求來決定貯藏過程是否采取后熟措施。 ?過熟 果蔬在生理上已充分成熟，由于分解作用不斷進(jìn)行，風(fēng)味物質(zhì)消失，質(zhì)地松散，營養(yǎng)價(jià)值大大降低。果實(shí)風(fēng)味還未達(dá)到最佳，需貯藏一段時(shí)間，內(nèi)含物經(jīng)過轉(zhuǎn)化，風(fēng)味才呈現(xiàn)出來。 ?核果類 果核硬化，糖分迅速增加，丹寧和維生素降低，酸含量一般降低（酸櫻桃例外）。 ? 常綠果樹類水果 （ 1）柑桔類 柑桔、柚、檸檬等。 （ 2）核果類 桃、李、杏、梅、櫻桃等。 主要 分類： ?水果類 （按其果樹本身的特征分類） ? 落葉果樹水果 （ 1）仁果類 蘋果、梨、山楂等。 （ 5）雜果類 柿、棗等。 ? 蔬菜類（按食用部分的不同分類） （ 1）根菜類 （ 2）白菜類