引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素-全文預(yù)覽
【正文】 titarget Preservation) ? 溫和而有效的保藏方法 ? 不同柵欄協(xié)同作用 ? 擾亂微生物體內(nèi)多個(gè)方面的動(dòng)態(tài)平衡 ? 通過溫和加工保證產(chǎn)品的感官質(zhì)量 柵欄技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用 –針對(duì)導(dǎo)致肉腐敗變質(zhì)的微生物污染和脂肪酸敗 –香腸類產(chǎn)品 ?在意大利傳統(tǒng)的蒙特拉香腸、德國(guó)的布里道香腸 ?降低水分活度 aw ?荷蘭的格德斯香腸 ?降低 pH值至 ～ （葡萄糖醛酸內(nèi)酯） ?真空包裝 ?中國(guó)傳統(tǒng)臘腸 ?迅速降低水分活度 ?臺(tái)灣臘腸（ aw＝ ） ?防腐劑（ ％乳酸鈉和 ％醋酸鈉 ） 柵欄技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用 ?天然腸衣 ?降低水分活度 ?輻射處理 ?中等水分羊肉串 ?降低水分活度 ?真空包裝 ?γ輻射 ?膏狀肉類香精 ?反應(yīng)性產(chǎn)品 aw＜ ，酶解物 aw＜ ?氣調(diào)、無菌包裝 ?低溫保存 ?輻射 ?重組肉干 ?降低水分活度 ?真空包裝或添加吸氧劑（霉菌） ? 100℃ ， 2min的微波加熱或 68℃ ， 30min巴氏殺菌 柵欄技術(shù)在果蔬生產(chǎn)中的應(yīng)用 ? 鮮切片類產(chǎn)品問題 ?褐變、營(yíng)養(yǎng)成分降解 ? 鮮切片類產(chǎn)品柵欄因子 （ ， 1997） ?pH值 ?檸檬酸和抗壞血酸的有效結(jié)合調(diào)節(jié)表面 pH值 ?氣體 ?無氧包裝 ?溫度 ?低溫貯存 柵欄技術(shù)在印度乳制品中的應(yīng)用 ? Paneer –添加番茄醬、洋蔥和香辛料 –印度傳統(tǒng)農(nóng)家干酪型乳制品 –在室溫 (35℃ )下 2天內(nèi)腐敗 ? 建立兩種柵欄因子模式 –aw=， F值 =， pH= –aw=， F值 =， pH= ? 品質(zhì)和食品安全常溫可良好保持?jǐn)?shù)周 水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀 ?世界水產(chǎn)品 – 年產(chǎn)量： 1億噸左右 – 變質(zhì)而丟棄： 10% – 動(dòng)物飼料： 30% – 人類食用：不充分 ?我國(guó)水產(chǎn)品 – 淡水漁業(yè)產(chǎn)量占總漁獲量的 40％左右 – 水產(chǎn)品加工產(chǎn)品的出口量急劇增加， ?生魚片、調(diào)味魚干、烤鰻、模擬蟹肉、魚肝油制品 ● 加工的基礎(chǔ)理論與應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)的研究薄弱 ● 深、精加工和綜合利用能力較低 ● 淡水魚及海水低值魚的加工還處于較低層次 水產(chǎn)食品特點(diǎn) ●傳統(tǒng)水產(chǎn)加工品 ?罐藏品、腌制品、曬干制品 ?品種單調(diào)且檔次低 ?質(zhì)地粗硬，感官質(zhì)量差 ?新型水產(chǎn)加工品 ?低值水產(chǎn)品為原料 ? 魚卷、魚餅、魚丸 等 ?營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格便宜 ? 模擬蟹肉、人造蝦仁等 ?風(fēng)味獨(dú)特、可調(diào) ? 魷魚絲、魚松等 ?附加值高 水產(chǎn)食品中的柵欄因子 ?水分含量和水分活度（ aw） – 水分活度 (aw) 反映制品中水分存在的狀態(tài)及微生物對(duì)水分的可利用性 – 水分含量高 ?經(jīng)濟(jì)效益、產(chǎn)品品質(zhì) ?芽孢桿菌生長(zhǎng)受抑制、球菌生長(zhǎng) ?設(shè)置其他柵欄 ● 高水分扇貝制品 ? Aw＝ ， 45％， 85℃ ～ 90℃ 殺菌 ● 即食龍蝦 ? Aw＝ ， 36％，真空包裝，常壓殺菌 水產(chǎn)食品中的柵欄因子 ?PH值 –水產(chǎn)品大多為低酸性食品 –細(xì)菌的最適 PH值 6～ 7 –魚肉香腸 ?Aw＝ ， PH＝ ， 30℃ 貯藏 63d，異常、腐敗 ?Aw＝ ， PH＝ ， 30℃ 貯藏 63d，正常 ●南美白對(duì)蝦制品 ?調(diào)整 PH在 ～ （檸檬酸） ?口感好，風(fēng)味正常 ?抑菌效果好 水產(chǎn)食品中的柵欄因子 ?殺菌處理 –溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng) ?口感軟糜 , 風(fēng)味不佳 ,色澤變深 ?包裝袋卷曲變形 ●高水分扇貝調(diào)味干制品 ?真空包裝后低溫處理 ? 減少殺菌前初菌數(shù) ?殺菌溫度在 85～ 90℃ ，時(shí)間在 30～ 40分鐘 ?殘留少量芽孢菌和耐熱性強(qiáng)的球菌 ?結(jié)合其他柵欄 水產(chǎn)食品中的柵欄因子 ?氧化還原值 – 需氧性芽孢桿菌屬 – 高水分調(diào)味干制品 ?高阻隔性深拉伸包裝材料 ?真空包裝機(jī) ?保質(zhì)期達(dá) 6個(gè)月以上 ?防腐劑 ● 熱力殺菌不足、水分活度高的制品 ● 國(guó)際允許的無害防腐劑 ?Nisin和乳酸鈉 （南美白對(duì)蝦溫和加工） 柵欄技術(shù)在水產(chǎn)食品的應(yīng)用設(shè)想 ? 低值魚蛋白高附加值利用
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