酶在食品生產(chǎn)和原料處理方面的應(yīng)用-全文預(yù)覽
【正文】 質(zhì) ,因此是一種環(huán)保型產(chǎn)品 ,用其代替許多污染重的化工材料用于皮革加工被公認(rèn)為是一種清潔工藝[7]。應(yīng)用于工業(yè)的退漿淀粉酶主要是a淀粉酶、13淀粉酶，一般使用溫度為5O～70~C，pH值在6～7左右。采用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或霉菌酸性蛋白酶則可使啤酒澄清，防止混濁，延長(zhǎng)保存期。采用微生物淀粉酶、蛋白酶、β—淀粉酶、β—葡聚糖酶等酶制劑，可補(bǔ)充麥芽酶活力不足的缺陷。 酶在啤酒生產(chǎn)的應(yīng)用啤酒工業(yè)用糖化酶可增加發(fā)酵度、縮短糖化時(shí)間。而肉的總嫩度基本上是由結(jié)締組織中膠原蛋白含量所決定。乳清是干酪生產(chǎn)的副產(chǎn)品，世界年產(chǎn)量達(dá)9000多噸，其中含4～%的乳糖，因乳糖難于消化，歷年作廢水排放，嚴(yán)重污染環(huán)境。有些人飲牛奶后常發(fā)生腹瀉、腹痛等病，其原因即在于此。木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶主要用于啤酒澄清, 防止混濁, 延長(zhǎng)保 存期。用蛋白酶強(qiáng)化的面粉可防止糕點(diǎn)老化。酵母在面團(tuán)中，依靠面粉本身淀粉酶和蛋白酶的作用生成麥芽糖和氨基酸來(lái)進(jìn)行繁殖個(gè)發(fā)酵。酶制劑在食品工業(yè)中的作用概括為利于食品的保存, 防止 食品的腐壞變質(zhì)。關(guān)鍵詞：酶；酶制劑；食品工業(yè)；應(yīng)用；原料處理1. 酶在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用作為一種食品添加劑, 與傳統(tǒng)的化學(xué)法,如酸法、堿法加工 食品相比,酶技術(shù)具有顯著的優(yōu)越性。最早人們多是從動(dòng)物或植物組織中提取的, 例如從動(dòng)物的胰臟及胃、木瓜、菠蘿等中提取各種酶。從動(dòng)物、植物或微生物生物體中提取的具有酶活力的酶制品,稱酶制劑。目前, 世界上已知的酶有2000多種。酶主要來(lái)源于植物、動(dòng)物和微生物。近年來(lái),隨著基因工程技術(shù)的快速發(fā)展, 為提高酶產(chǎn)量和新品種的開(kāi)發(fā)開(kāi)辟了新途徑[2]。因此, 酶工程技術(shù) 在食品的各個(gè)領(lǐng)
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