川菜菜譜大全(實(shí)用型)-全文預(yù)覽
【正文】 湯兌成調(diào)味汁。辣子雞丁的調(diào)料：鹽，醬油，料酒，白糖，淀粉，雞粉，醋，高湯（或清水）。鍋置旺火上，下素油燒熱（約180200℃），將雞丁內(nèi)蔥姜去掉，潷去汁水后，下鍋炸至剛熟（雞丁微帶黃色）時(shí)撈起，瀝干油。 花椒雞丁的特色： 色澤金紅，麻辣鮮香、略帶甜味，鮮美可口。 油鍋里放半碗油燒熱、放入切碎的干辣椒和花椒，放入兩片姜和適量蔥碎，保持小火，以防把材料炸糊，用個(gè)濾油網(wǎng)將蔥姜和辣椒撈出，一個(gè)碗里放兩勺辣椒粉、一勺花椒粉和適量熟芝麻、一個(gè)八角和少量鹽，倒入剛熬好的熱油，這時(shí)一種辣油的香味瞬間飄散。紅油雞腿的做法 紅油雞腿 紅油雞腿的原料： 雞腿兩條、蔥姜、八角、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、花椒粉、熟芝麻、鹽、醬油、醋、糖等調(diào)味料。大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉約1小時(shí)。 五花肉放入沸水中焯2分鐘后撈出，用水沖去浮沫，瀝干水分。 ，所以鹽不需要放太多。 醬燒雞塊的調(diào)味料： 柱侯醬1大匙+1小匙 砂糖1/2大匙 +清水1大匙調(diào)和； 醬燒雞塊的做法:（喜歡吃軟爛一點(diǎn)的，就多加點(diǎn)水燒）； ，放入生雞塊中火翻炒； ，加入姜片，蒜片繼續(xù)翻炒至雞塊緊縮。 煸炒辣椒和花椒的時(shí)候油溫不要太高，而且一定要小火，否則一下鍋就糊了。 鍋入油，油微熱時(shí)下入蔥姜蒜、干辣椒和花椒，小火慢慢煸出香味，然后倒入香芹，中大火翻炒。 鲅魚收拾干凈，片下魚肉，切成小塊或條，用料酒、少許蛋清和干淀粉拌勻，腌20分鐘。 麻辣香芹魚肉丁的烹飪方法： 香芹洗凈切段。 準(zhǔn)備好蔥姜蒜和干辣椒。 炸魚肉的時(shí)候要一塊塊夾入，以免粘連。醬燒雞塊絕密做法醬燒雞塊
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