【正文】 25ml鹽酸洗滌，再以水洗兩次，每次 25后用水覆蓋鎘柱。 6. 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，同一。 2. 硫酸鎘溶液：稱取 37g硫酸鎘用水溶解，稀釋至 1000ml。 2. 測(cè)定 （ 1）亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：吸取 0、 ， ， ， ， ， 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液分別置于 25ml 具塞比色管中，于標(biāo)準(zhǔn)管中分別加入 氯化銨緩沖，加%醋酸后，立即加入 ，加水至零點(diǎn)，于波長(zhǎng) 550nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，求出回歸方程。 8. 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 100ml容量瓶中，加水稀至刻度，此溶液每毫升相當(dāng)于 。 4. 對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取 1g對(duì)氨基苯磺酸，溶于 70ml水和 30ml醋酸中，置棕色瓶中混勻，室溫保存。 18 實(shí)驗(yàn)七 肉制品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定 一、亞硝酸鹽測(cè)定 （一）原理 :樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下與對(duì)氨基苯磺酸重氮化以后，再與 N1萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。 100% m179。 4. 用干燥至恒重的古氏坩鍋過濾，以醋酸酸化乙醇洗滌沉淀，再以乙醚洗滌坩鍋及內(nèi)容物。結(jié)果準(zhǔn)確，但操作時(shí)間較長(zhǎng)。 17 6. 若使用 %甲基約乙醇溶液與 %甲基藍(lán)水溶液等體積混合作為指示劑，酸型為紫紅色，堿型為藍(lán)綠色，變色點(diǎn) 。 3. 硫酸鉀的加入能提高消化液的沸點(diǎn)，加快樣品分解速度，縮短消化時(shí)間，但硫酸甸與硫酸鈉的用量比不宜過大，因溫度過高生成的硫酸氫氨也會(huì)分解放出氨，造成氨的損失，使結(jié)果偏低。 100 W179。 五、反應(yīng)式 1. 消化 NH2(CH2)COOH+H2SO4 → NH2(CH2)OH+H2O+SO2↑ NH2(CH2) OH+2H2SO4 → NH3+CO2↑ +2SO2↑ +3H2O 2NH3+H2SO4 → (NH4)2SO4 2. 蒸餾 16 (NH4)2SO4 +2NaOH → 2NH3↑ +Na2SO4+2H2O 2NH3+4H3BO3 → (NH4)2B4O7+5H2O 3. 滴定 (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O → 2NH4Cl+4H3BO3 或 (NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O → (NH4)2SO4+4H3BO3 六、計(jì)算 （ V1V2）179。按照上述方法將儀器洗滌 23次。 同時(shí)做一空白試驗(yàn)。 三、儀器： 1. 改良式微量凱氏定氮儀（圖 3） 。 樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解有有機(jī)氮與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。 不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同，故各種不同的蛋白質(zhì)其含氮量也不同，蛋白質(zhì)中的氮含量一般為 %，按 16%計(jì)算，氮含量為蛋白質(zhì)的系數(shù)為 。 4. 過氧化物的檢查方法：取 6ml乙醚，加 2ml10%碘化鉀溶液，用力振搖放置 1min后，若出現(xiàn)黃色，則證明有過氧化物，應(yīng)另先乙醚或處理后再用。 2. 裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，但也不要包得太緊，影響溶劑滲透，放入濾紙筒高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。 5. 回收溶劑 :取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚，當(dāng)乙醚在提脂管內(nèi) 將發(fā)生虹吸時(shí)立即取下提脂管，將其下口放到盛乙醚的試劑瓶口，使液面超過虹吸管，乙醚即虹吸管流入瓶?jī)?nèi)，按同法繼續(xù)回收。 2. 濾紙筒的制備 :將濾紙裁成 8179。 此法適用于脂類含量較高，且主要是游離脂肪的的食品。 2. 配制飽和溶液時(shí)，要預(yù)先掌握好 25℃時(shí)的溶解度。 。 2. 準(zhǔn)備 Aw＞ A和 Aw＜ B。 H2O) 硝酸鈉 (NaNO3) 氯化鋰 (LiCl2178。 2H2O) 硝酸鋰 (LiNO3178。 二、試劑 :標(biāo)準(zhǔn)水分活度試劑如表 110所示： 表 110 標(biāo)準(zhǔn)水分活性試劑及其在 25℃時(shí)的 Aw 值 試劑名稱 Aw 試劑名稱 Aw 重鉻酸鉀 (K2Cr2O7178。目前暫用大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖測(cè)定。其數(shù)值越小，肉愈嫩。但評(píng)定人員須經(jīng)專門訓(xùn)練。 （ 2）測(cè)定：切取的肉樣用感量為 ，上下各墊定性濾紙。按國際慣例，用最后胸椎部背最長(zhǎng)肌中心處的 pH值表示，正常肉的 pH值為 ，灰白水樣肉 PSE肉）的 pH 值一般為 。 表 19 肉色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) * 肉色 灰白 微紅 正常鮮紅 微暗紅 暗紅 評(píng)分 1 2 3 4 5 肉質(zhì) 劣質(zhì)肉 不正常肉 正常肉 正常肉 正常肉 *為美國《肉色評(píng) 分標(biāo)準(zhǔn)圖》。 （ 3）變質(zhì)肉：肌肉組織有明顯的分解現(xiàn)象，觸片高度著色，表層肉和深層肉的觸片上，平均細(xì)菌數(shù)都超過 30 個(gè)，其中以桿菌為主。 ②在空氣中自然干燥或經(jīng)火焰固定后，用革蘭氏染色法染色。檢驗(yàn)時(shí)，要表里兼顧，表層和深層都要進(jìn)行檢驗(yàn)。 （ 3）濾紙貼肉法：用一條浸過醋酸鉛堿性溶液的濾紙條，直接貼在肉切面上，有硫化氫時(shí)，約條變?yōu)?褐色或黑色。 ③在室溫下放置 15min后，觀察瓶?jī)?nèi)濾紙條的變色反應(yīng)。正常新鮮肉無變化；腐敗肉滴上試劑后就能出現(xiàn)褐色或黑色反應(yīng)。此種反應(yīng)在堿性環(huán)境下進(jìn)行，則能提高反應(yīng)的靈敏度。 ①酸度計(jì)法：該方法比較快速準(zhǔn)確。 溶液呈深紫色者， pH值在 ，溶液無變化者， pH值在 ；溶液呈綠色者，pH值在 。由標(biāo)準(zhǔn)比色管排上取出蒸餾水管插于比色箱有玻璃測(cè)之中間孔，再由與該指示劑相應(yīng)的比色管排上，選取 2支與加 入指示劑之被測(cè)液管色調(diào)近似的比色管，插于比色箱無玻璃側(cè)之左右孔。因此，可以利用不同指示劑的混合物顯示的各種顏色來指示溶液的 pH值。備用。因此，在測(cè)定肉浸液 pH值時(shí)，要考慮這方面的因素，測(cè)定肉pH值的方法，通常有比色法和電化學(xué)法。 （四） pH 值的測(cè)定 1. 原理：家畜生前肌肉的 pH值為 。 3. 儀器： （ 1）試管 （ 2）試管架 （ 3）吸管 （ 4）水浴鍋 4. 操作方法 （ 1）肉浸液的制備：同揮發(fā)性鹽基氮所用的肉浸出液（ 1： 10）。 表 18 納斯靳氏試劑反應(yīng)質(zhì)量判定表 試劑滴數(shù) 顏色和沉淀的變化情況 氨和胺類的含量 （ mg/100g） 反應(yīng)結(jié)果 肉的品質(zhì) 10 顏色未變，沒有混濁和沉淀 ＜ 16 — 新鮮肉 10 淡黃色，輕度混濁，無沉淀 1620 177。 （ 2）具體操作：取 2 支試管， 1 支內(nèi)加入 1ml 肉浸出液，另 1支加入 1ml煮沸 2 次冷卻的無氨蒸餾水作對(duì)照，然后向其中各滴入納斯勒氏試劑，每加 1滴振搖數(shù)次，并觀察顏色的變化。反應(yīng)式如下： 2HgCl2+4KI → 2HgI2+4KCI 2HgI2+4KI+3KOH+NH3 → HgOHgNH2I+2H2O+7KI 2. 納斯勒氏試劑：稱取 10g碘化鉀，溶解于 10ml熱蒸餾水中，陸續(xù)加入飽和氯化汞溶液（ HgCl2在 20℃時(shí) 100ml 水中能溶解 ），不斷振搖，直到產(chǎn)生的珠紅色沉淀不再溶解為止。 14 X2= 179。 ②擴(kuò)散皿應(yīng)潔凈、干燥，不帶酸堿性。在皿外室一側(cè)加入 按半微量定氮法制備的樣液，另一側(cè)加入 1ml 飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩滴接觸，立即蓋好；密封后將皿于桌面上輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣液與堿液混合。 ③吸收液：混合指示液、 ，與半微量定氮法相同。 100 m1179。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。但只有揮發(fā)性鹽基氨的測(cè)定作為國家現(xiàn)行法定檢測(cè)方法，其他的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法只能作為肉品新鮮度的輔助檢驗(yàn)方法，應(yīng)根據(jù)情況選用。感官指標(biāo)是國家規(guī)定檢驗(yàn)肉品新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)之一，是肉品質(zhì)鮮度檢驗(yàn)最基本的方法。通常先進(jìn)行感官檢驗(yàn)，其感官性狀完全符合新鮮肉指標(biāo)時(shí)，可允許出售。根據(jù)要求，在西北農(nóng)林科技大學(xué)《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》修改完善過程中，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授、彭增歧教授，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)駱承庠、霍貴成、張?zhí)m威教授，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)南慶賢、馬長(zhǎng)偉教授，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)胡耀輝、劉景盛、張鳳寬教授，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)李紅軍教授，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)葛長(zhǎng)榮教授，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)馬美湖教授，內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)德力格爾桑、靳燁、賀銀鳳 ，黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)張麗萍教授，新疆石河子大學(xué)李開雄教授，貴州農(nóng)業(yè)大 學(xué)科發(fā)展日新月異 ,不妥之處 ,希望兄弟院校及讀者提出寶貴意見 ,更希望共同編寫，以便作為全國統(tǒng)編教材《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》的配套教材出版發(fā)行、共享。隨后，蘇惠珊教授、張富新博士、樊明濤教授、李志成副教授、馬兆瑞副教授、丁武博士、張靜博士、祝戰(zhàn)斌和韓非老師參加了《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》的修改和完善。 1986 年蔣愛民寫了《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》。目前正在修改再版。所以，實(shí)踐中一般都采 用感官檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)合的綜合檢驗(yàn)方法。這種方法簡(jiǎn)便易行，一般既能反映客觀情況，又能及時(shí)做出結(jié)論。 表 11 鮮豬肉感官指標(biāo)（ GB272281） 項(xiàng)目 一級(jí)鮮度 二級(jí)鮮度 色澤 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤 粘度 外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手 外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn) 彈性 指壓后的凹陷立即恢復(fù) 指壓后的凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù) 氣味 具有鮮豬肉正常氣味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉湯 透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味 稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味 表 12 鮮豬肉、鮮羊肉、鮮兔肉感官指標(biāo)（ GB272381） 項(xiàng)目 一級(jí)鮮度 二級(jí)鮮度 色澤 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色 肌肉色稍暗，切面尚有光澤，脂肪缺乏光澤 粘度 外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手 外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn) 彈性 指壓后的凹陷立即恢復(fù) 指壓后的凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù) 氣味 具有鮮豬肉、鮮羊肉、鮮兔肉的正常氣味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉湯 透明澄清， 脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味 稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無 鮮味 表 13 鮮雞肉感官指標(biāo)（ GB272481） 項(xiàng)目 一級(jí)鮮度 二級(jí)鮮度 眼球 眼球飽滿 眼球皺縮凹陷，晶體稍渾濁 色澤 皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑等色，肌肉切面發(fā)光 皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，肌肉切面有光澤 粘度 外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手 外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn) 彈性 指壓后的凹陷立即恢復(fù) 指壓后的凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù) 氣味 具有鮮雞肉的正常氣味 無其它異味，唯腹腔內(nèi)有輕度不快味 煮沸后 肉湯 透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味 稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味 5 表 14 凍豬肉（解凍后）感官指標(biāo)（ GB270781） 項(xiàng)目 一級(jí)鮮度 二級(jí)鮮度 色澤 肌肉有光澤，色紅均勻，脂肪潔白無霉點(diǎn) 肌肉色稍暗紅，缺乏光澤，脂肪微黃或有少量霉點(diǎn) 組織狀態(tài) 肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感 肉質(zhì)軟化或松弛 粘度 外表及切面微濕潤(rùn)，不粘手 外表濕潤(rùn)，微粘手，切面有滲出液，不粘手 氣味 無異味 稍有氨味或酸味 表 15 凍牛肉（解凍后）感官指標(biāo)（ GB270881） 項(xiàng)目 一級(jí)鮮度 二級(jí)鮮度 色澤 肌肉色均勻，有光澤，脂肪白色或微黃色 肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤脂肪稍發(fā)黃 粘度 肌肉外表微干或有風(fēng)干膜，或外表濕潤(rùn)不粘手 外表干燥或輕度粘手，切面濕潤(rùn)粘手 組織狀態(tài) 肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌性強(qiáng) 肌肉組織松弛，肌纖維有韌性 氣味 具有牛肉的正常氣味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉湯 透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有鮮牛肉湯固有的 香味和鮮味 稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鮮味較差 表 16 凍羊肉（解凍后）感官指標(biāo)（ GB270981） 項(xiàng)目 一級(jí)鮮度 二級(jí)鮮度 色澤 肌肉色鮮艷，有光澤，脂肪白色 肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤 粘度 外表微干或有風(fēng)干膜，或濕潤(rùn)不粘手 外表干燥或輕度粘手，切面濕潤(rùn)粘手 組織狀態(tài) 肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌性強(qiáng) 肌肉組織松弛，肌纖維有韌性 氣味 具有羊肉的正常氣味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉湯 透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有鮮牛肉湯固有的 香味和鮮味 稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鮮味較差 表 17 凍雞肉（解凍后）感官指標(biāo)（ GB271081） 項(xiàng)目 一級(jí)鮮度 二級(jí)鮮度 眼球 眼球飽滿或平坦 眼球皺縮凹陷，晶體稍渾濁 色澤 皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、 灰白或灰黑等色，肌肉切面發(fā)光 皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，肌肉切面有光澤 粘度 外表微濕潤(rùn)，不粘手 外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn) 彈性 指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù) 肌肉發(fā)軟，指壓后的凹陷不能恢復(fù) 氣味 具有雞肉的正常氣味 無其它異味，唯腹腔內(nèi)有輕度不快味 煮沸后肉湯 透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味 稍有渾濁，油珠呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味 二、肉新鮮度的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn) :肉新鮮度的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)方 法較多，如揮發(fā)性鹽基氨的測(cè)定、納斯靳（ Nessler）氏試劑氨反應(yīng)、球蛋白沉淀反應(yīng)、 pH值的測(cè)定、硫化氫的測(cè)定、細(xì)菌學(xué)檢查等。 ②測(cè)定：預(yù)先將盛有