【正文】 25ml鹽酸洗滌，再以水洗兩次，每次 25后用水覆蓋鎘柱。 6. 亞硝酸鈉標準使用液，同一。 2. 硫酸鎘溶液：稱取 37g硫酸鎘用水溶解，稀釋至 1000ml。 2. 測定 （ 1）亞硝酸鹽標準曲線的制備：吸取 0、 ， ， ， ， ， 亞硝酸鈉標準使用液分別置于 25ml 具塞比色管中，于標準管中分別加入 氯化銨緩沖，加%醋酸后，立即加入 ，加水至零點，于波長 550nm處測吸光度，繪制標準曲線，求出回歸方程。 8. 亞硝酸鈉標準使用液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標準溶液 100ml容量瓶中，加水稀至刻度，此溶液每毫升相當于 。 4. 對氨基苯磺酸溶液：稱取 1g對氨基苯磺酸，溶于 70ml水和 30ml醋酸中，置棕色瓶中混勻，室溫保存。 18 實驗七 肉制品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 一、亞硝酸鹽測定 （一）原理 :樣品經沉淀蛋白質，除去脂肪后，在弱酸條件下與對氨基苯磺酸重氮化以后，再與 N1萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標準比較定量。 100% m179。 4. 用干燥至恒重的古氏坩鍋過濾，以醋酸酸化乙醇洗滌沉淀，再以乙醚洗滌坩鍋及內容物。結果準確，但操作時間較長。 17 6. 若使用 %甲基約乙醇溶液與 %甲基藍水溶液等體積混合作為指示劑，酸型為紫紅色，堿型為藍綠色，變色點 。 3. 硫酸鉀的加入能提高消化液的沸點，加快樣品分解速度，縮短消化時間，但硫酸甸與硫酸鈉的用量比不宜過大，因溫度過高生成的硫酸氫氨也會分解放出氨，造成氨的損失，使結果偏低。 100 W179。 五、反應式 1. 消化 NH2(CH2)COOH+H2SO4 → NH2(CH2)OH+H2O+SO2↑ NH2(CH2) OH+2H2SO4 → NH3+CO2↑ +2SO2↑ +3H2O 2NH3+H2SO4 → (NH4)2SO4 2. 蒸餾 16 (NH4)2SO4 +2NaOH → 2NH3↑ +Na2SO4+2H2O 2NH3+4H3BO3 → (NH4)2B4O7+5H2O 3. 滴定 (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O → 2NH4Cl+4H3BO3 或 (NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O → (NH4)2SO4+4H3BO3 六、計算 （ V1V2）179。按照上述方法將儀器洗滌 23次。 同時做一空白試驗。 三、儀器： 1. 改良式微量凱氏定氮儀（圖 3） 。 樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，分解有有機氮與硫酸結合生成硫酸銨。 不同的蛋白質其氨基酸構成比例及方式不同，故各種不同的蛋白質其含氮量也不同，蛋白質中的氮含量一般為 %，按 16%計算，氮含量為蛋白質的系數為 。 4. 過氧化物的檢查方法：取 6ml乙醚，加 2ml10%碘化鉀溶液，用力振搖放置 1min后，若出現黃色，則證明有過氧化物，應另先乙醚或處理后再用。 2. 裝樣品的濾紙筒一定要嚴密，不能往外漏樣品，但也不要包得太緊，影響溶劑滲透，放入濾紙筒高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。 5. 回收溶劑 :取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚，當乙醚在提脂管內 將發(fā)生虹吸時立即取下提脂管，將其下口放到盛乙醚的試劑瓶口，使液面超過虹吸管，乙醚即虹吸管流入瓶內，按同法繼續(xù)回收。 2. 濾紙筒的制備 :將濾紙裁成 8179。 此法適用于脂類含量較高，且主要是游離脂肪的的食品。 2. 配制飽和溶液時，要預先掌握好 25℃時的溶解度。 。 2. 準備 Aw＞ A和 Aw＜ B。 H2O) 硝酸鈉 (NaNO3) 氯化鋰 (LiCl2178。 2H2O) 硝酸鋰 (LiNO3178。 二、試劑 :標準水分活度試劑如表 110所示： 表 110 標準水分活性試劑及其在 25℃時的 Aw 值 試劑名稱 Aw 試劑名稱 Aw 重鉻酸鉀 (K2Cr2O7178。目前暫用大理石紋評分標準圖測定。其數值越小，肉愈嫩。但評定人員須經專門訓練。 （ 2）測定：切取的肉樣用感量為 ，上下各墊定性濾紙。按國際慣例，用最后胸椎部背最長肌中心處的 pH值表示，正常肉的 pH值為 ，灰白水樣肉 PSE肉）的 pH 值一般為 。 表 19 肉色評分標準 * 肉色 灰白 微紅 正常鮮紅 微暗紅 暗紅 評分 1 2 3 4 5 肉質 劣質肉 不正常肉 正常肉 正常肉 正常肉 *為美國《肉色評 分標準圖》。 （ 3）變質肉：肌肉組織有明顯的分解現象，觸片高度著色，表層肉和深層肉的觸片上，平均細菌數都超過 30 個，其中以桿菌為主。 ②在空氣中自然干燥或經火焰固定后，用革蘭氏染色法染色。檢驗時，要表里兼顧，表層和深層都要進行檢驗。 （ 3）濾紙貼肉法：用一條浸過醋酸鉛堿性溶液的濾紙條，直接貼在肉切面上，有硫化氫時，約條變?yōu)?褐色或黑色。 ③在室溫下放置 15min后，觀察瓶內濾紙條的變色反應。正常新鮮肉無變化；腐敗肉滴上試劑后就能出現褐色或黑色反應。此種反應在堿性環(huán)境下進行，則能提高反應的靈敏度。 ①酸度計法：該方法比較快速準確。 溶液呈深紫色者， pH值在 ，溶液無變化者， pH值在 ；溶液呈綠色者，pH值在 。由標準比色管排上取出蒸餾水管插于比色箱有玻璃測之中間孔，再由與該指示劑相應的比色管排上，選取 2支與加 入指示劑之被測液管色調近似的比色管，插于比色箱無玻璃側之左右孔。因此，可以利用不同指示劑的混合物顯示的各種顏色來指示溶液的 pH值。備用。因此，在測定肉浸液 pH值時，要考慮這方面的因素，測定肉pH值的方法，通常有比色法和電化學法。 （四） pH 值的測定 1. 原理：家畜生前肌肉的 pH值為 。 3. 儀器： （ 1）試管 （ 2）試管架 （ 3）吸管 （ 4）水浴鍋 4. 操作方法 （ 1）肉浸液的制備：同揮發(fā)性鹽基氮所用的肉浸出液（ 1： 10）。 表 18 納斯靳氏試劑反應質量判定表 試劑滴數 顏色和沉淀的變化情況 氨和胺類的含量 （ mg/100g） 反應結果 肉的品質 10 顏色未變，沒有混濁和沉淀 ＜ 16 — 新鮮肉 10 淡黃色，輕度混濁，無沉淀 1620 177。 （ 2）具體操作：取 2 支試管， 1 支內加入 1ml 肉浸出液，另 1支加入 1ml煮沸 2 次冷卻的無氨蒸餾水作對照，然后向其中各滴入納斯勒氏試劑，每加 1滴振搖數次，并觀察顏色的變化。反應式如下： 2HgCl2+4KI → 2HgI2+4KCI 2HgI2+4KI+3KOH+NH3 → HgOHgNH2I+2H2O+7KI 2. 納斯勒氏試劑：稱取 10g碘化鉀，溶解于 10ml熱蒸餾水中，陸續(xù)加入飽和氯化汞溶液（ HgCl2在 20℃時 100ml 水中能溶解 ），不斷振搖，直到產生的珠紅色沉淀不再溶解為止。 14 X2= 179。 ②擴散皿應潔凈、干燥，不帶酸堿性。在皿外室一側加入 按半微量定氮法制備的樣液，另一側加入 1ml 飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩滴接觸，立即蓋好；密封后將皿于桌面上輕輕轉動，使樣液與堿液混合。 ③吸收液：混合指示液、 ，與半微量定氮法相同。 100 m1179。同時做試劑空白試驗。但只有揮發(fā)性鹽基氨的測定作為國家現行法定檢測方法，其他的實驗室檢測方法只能作為肉品新鮮度的輔助檢驗方法，應根據情況選用。感官指標是國家規(guī)定檢驗肉品新鮮度的標準之一，是肉品質鮮度檢驗最基本的方法。通常先進行感官檢驗，其感官性狀完全符合新鮮肉指標時，可允許出售。根據要求，在西北農林科技大學《畜產食品工藝學實驗指導》修改完善過程中，南京農業(yè)大學周光宏教授、彭增歧教授，東北農業(yè)大學駱承庠、霍貴成、張?zhí)m威教授，中國農業(yè)大學南慶賢、馬長偉教授，吉林農業(yè)大學胡耀輝、劉景盛、張鳳寬教授，四川農業(yè)大學李紅軍教授，云南農業(yè)大學葛長榮教授，湖南農業(yè)大學馬美湖教授，內蒙古農業(yè)大學德力格爾桑、靳燁、賀銀鳳 ，黑龍江八一農墾大學張麗萍教授，新疆石河子大學李開雄教授，貴州農業(yè)大 學科發(fā)展日新月異 ,不妥之處 ,希望兄弟院校及讀者提出寶貴意見 ,更希望共同編寫，以便作為全國統編教材《畜產食品工藝學》的配套教材出版發(fā)行、共享。隨后，蘇惠珊教授、張富新博士、樊明濤教授、李志成副教授、馬兆瑞副教授、丁武博士、張靜博士、祝戰(zhàn)斌和韓非老師參加了《畜產食品工藝學實驗指導》的修改和完善。 1986 年蔣愛民寫了《畜產食品工藝學實驗指導》。目前正在修改再版。所以，實踐中一般都采 用感官檢驗和實驗室檢驗結合的綜合檢驗方法。這種方法簡便易行，一般既能反映客觀情況，又能及時做出結論。 表 11 鮮豬肉感官指標（ GB272281） 項目 一級鮮度 二級鮮度 色澤 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤 粘度 外表微干或微濕潤，不粘手 外表干燥或粘手，新切面濕潤 彈性 指壓后的凹陷立即恢復 指壓后的凹陷恢復慢且不能完全恢復 氣味 具有鮮豬肉正常氣味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉湯 透明澄清，脂肪團聚于表面，具有香味 稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味 表 12 鮮豬肉、鮮羊肉、鮮兔肉感官指標（ GB272381） 項目 一級鮮度 二級鮮度 色澤 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色 肌肉色稍暗，切面尚有光澤，脂肪缺乏光澤 粘度 外表微干或有風干膜，不粘手 外表干燥或粘手，新切面濕潤 彈性 指壓后的凹陷立即恢復 指壓后的凹陷恢復慢且不能完全恢復 氣味 具有鮮豬肉、鮮羊肉、鮮兔肉的正常氣味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉湯 透明澄清， 脂肪團聚于表面，具特有香味 稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無 鮮味 表 13 鮮雞肉感官指標（ GB272481） 項目 一級鮮度 二級鮮度 眼球 眼球飽滿 眼球皺縮凹陷，晶體稍渾濁 色澤 皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑等色，肌肉切面發(fā)光 皮膚色澤轉暗，肌肉切面有光澤 粘度 外表微干或微濕潤，不粘手 外表干燥或粘手，新切面濕潤 彈性 指壓后的凹陷立即恢復 指壓后的凹陷恢復慢且不能完全恢復 氣味 具有鮮雞肉的正常氣味 無其它異味，唯腹腔內有輕度不快味 煮沸后 肉湯 透明澄清，脂肪團聚于表面，具特有香味 稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味 5 表 14 凍豬肉（解凍后）感官指標（ GB270781） 項目 一級鮮度 二級鮮度 色澤 肌肉有光澤，色紅均勻，脂肪潔白無霉點 肌肉色稍暗紅，缺乏光澤，脂肪微黃或有少量霉點 組織狀態(tài) 肉質緊密，有堅實感 肉質軟化或松弛 粘度 外表及切面微濕潤，不粘手 外表濕潤，微粘手，切面有滲出液，不粘手 氣味 無異味 稍有氨味或酸味 表 15 凍牛肉（解凍后）感官指標（ GB270881） 項目 一級鮮度 二級鮮度 色澤 肌肉色均勻，有光澤，脂肪白色或微黃色 肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤脂肪稍發(fā)黃 粘度 肌肉外表微干或有風干膜，或外表濕潤不粘手 外表干燥或輕度粘手，切面濕潤粘手 組織狀態(tài) 肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強 肌肉組織松弛，肌纖維有韌性 氣味 具有牛肉的正常氣味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉湯 透明澄清，脂肪團聚于表面，具有鮮牛肉湯固有的 香味和鮮味 稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鮮味較差 表 16 凍羊肉（解凍后）感官指標（ GB270981） 項目 一級鮮度 二級鮮度 色澤 肌肉色鮮艷，有光澤，脂肪白色 肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤 粘度 外表微干或有風干膜，或濕潤不粘手 外表干燥或輕度粘手，切面濕潤粘手 組織狀態(tài) 肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強 肌肉組織松弛，肌纖維有韌性 氣味 具有羊肉的正常氣味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉湯 透明澄清，脂肪團聚于表面，具有鮮牛肉湯固有的 香味和鮮味 稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鮮味較差 表 17 凍雞肉（解凍后）感官指標（ GB271081） 項目 一級鮮度 二級鮮度 眼球 眼球飽滿或平坦 眼球皺縮凹陷，晶體稍渾濁 色澤 皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、 灰白或灰黑等色，肌肉切面發(fā)光 皮膚色澤轉暗，肌肉切面有光澤 粘度 外表微濕潤，不粘手 外表干燥或粘手，新切面濕潤 彈性 指壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復 肌肉發(fā)軟，指壓后的凹陷不能恢復 氣味 具有雞肉的正常氣味 無其它異味，唯腹腔內有輕度不快味 煮沸后肉湯 透明澄清，脂肪團聚于表面，具特有香味 稍有渾濁，油珠呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味 二、肉新鮮度的實驗室檢驗 :肉新鮮度的實驗室檢驗方 法較多，如揮發(fā)性鹽基氨的測定、納斯靳（ Nessler）氏試劑氨反應、球蛋白沉淀反應、 pH值的測定、硫化氫的測定、細菌學檢查等。 ②測定：預先將盛有