第二章食品的感官檢驗-全文預(yù)覽
【正文】 點和使用范圍 ]：此法為一種高效的換熱方法，水分可以被迅速的移去，加熱溫度比直接干燥法低。 [結(jié)果計算 ] 水分 % = ( m1 m2)/ (m1 m3) 100% 其它干燥法：紅外線干燥 、 化學(xué)干燥等 。加入海砂，海砂與玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，兩者要知重量。 [適用范圍 ]： [樣品的制備 ]a .采集 ， 處理 ， 保存過程中 ， 要防止組分發(fā)生變化 ， 特別要防止水分的丟失或受潮 。 基本保證水分蒸發(fā)完全。 （ 3）稱樣量：樣品一般控制在干燥后的殘留物為 ～ 3克；固態(tài)、濃稠態(tài)樣品控制在 3～ 5 克；含水分較高的樣品控制在 15～ 20 克； ⑷ 干燥條件干燥溫度： ① 一般是 95～105 ℃ ；對含還原糖較多的食品應(yīng)先（ 50～ 60℃ ）干燥然后再 105℃ 加熱。③食品中其他組分在加熱過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)引起的重量變化非常小，可忽略不計， 適用于 對熱穩(wěn)定的食品 （ 2）稱量皿的使用： ①稱量瓶的選擇 : 玻璃稱量皿 : 能耐酸堿，不受樣品性質(zhì)的限制，常用于常壓干燥法。 1． 干燥法： 以原樣重量 — 干燥后重量 = 水分重量 一般常用兩種方法 常壓 :（ 95~105℃ 熱穩(wěn)定、不含揮發(fā)組分） 減壓干燥 :（易分解、結(jié)合水）。 水分是影響食品質(zhì)量的因素，控制水分是保障食品不變質(zhì)的手段。第二章 食品的感官檢驗 第一節(jié) 概述 一 、 感官檢驗的概念和意義 概念 發(fā)展 意義 二、感官檢驗的種類 視覺檢驗 舉例說明；注意事項 嗅覺檢驗 舉例說明；注意事項 味覺檢驗 舉例說明；注意事項 觸覺檢驗 舉例說明；注意事項 三、 感官檢驗的基本要求 (一 )、 實驗室要求 辦公區(qū) 樣品準備區(qū) 檢驗區(qū) (二 )、 檢驗員要求 1． 對分析型檢驗員的要求 2． 對偏愛型檢驗員的要求 四、樣品的要求 1． 外部條件 容器 編號 樣品數(shù)量 2． 內(nèi)部條件： 溫度 樣品量 載體 輔助劑 第三節(jié) 感官評定方法 一 、 差別檢驗 1． 成對檢驗法 適用范圍 、 條件； 分析方法； 結(jié)果分析； 2． 對比檢驗法 適用范圍 、 條件； 分析方法；結(jié)果分析； 示例分析 3． 三點檢驗法 適用范圍 、 條件； 分析方法； 結(jié)果分析； 示例分析 二 、 標度和類別檢驗 1． 排序檢驗法 適用范圍； 分析方法； 結(jié)果分析； 示例分析 2． 評分檢驗法 適用范圍； 分析方法； 結(jié)果分析； 示例分析 三 、 描述性檢驗 1． 簡單描述檢驗 2． 定量描述檢驗 示例分析 第三章 食品中水分和水分活度的測定 第一節(jié) 概述 一、水分和水分活度的概念、測定意義 1．水的作用：沒有水就沒有生命，食品組成離不開水。 ③ 結(jié)合水 （ 束縛水 ） ：以氫鍵結(jié)合的水 ，結(jié)晶水 。費休法、 化學(xué)方法。因為常壓很難把結(jié)合水除去，只好用真空干燥除去結(jié)合水。 ③ 稱量皿放入烘箱內(nèi) ， 蓋子應(yīng)該打開 ， 斜放在旁邊 ，取出時先蓋好蓋子 ， 用紙條取 ， 放入干燥器內(nèi) ， 冷卻后稱重 。 （ 5）干燥時間：恒重 —— 最后兩次重量之差 ＜ 2 mg 。 以常壓干燥法為例 [原理 ]：在一定的溫度（ 95～ 105℃ ）和壓力（常壓）下，將樣品在烘箱中加熱干燥，除去水分，干燥前后樣品的質(zhì)量之差為樣品的水分含量。 （糖漿、煉乳等）：加水稀釋，最后要把加入的水除去。 [測定 ] 烘箱預(yù)熱 → 稱量皿橫重 m3 → 準確稱樣 +稱量皿重 m1→ 干燥 1h→ 冷卻 30min→ 稱量 → 干燥 1h→ 冷卻 30min→ 稱量 → 反復(fù)至恒重準確稱樣 +稱量皿重 m2 。 [原理 ]：兩種互不相溶的液體，二元體系的沸點低于其中各組份分沸點
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