【正文】 的媒體。識別產(chǎn)品的食品鏈是進行有效的食品安全管理的必要基礎(chǔ)之一。指南對HACCP體系提出了七方面的建議。注1：在本部分中，術(shù)語“產(chǎn)品”（見GB/T 190002000）僅適用于食品企業(yè)預(yù)期提供給顧客或顧客所要求的產(chǎn)品，并指食品企業(yè)的HACCP體系所覆蓋的產(chǎn)品。5 管理要求 食品安全管理總要求建議食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)按本指南提供的方法建立HACCP體系，形成文件，加以實施、保持、更新和持續(xù)改進，并確保其有效性。提示：文件和記錄保持應(yīng)同食品企業(yè)的作業(yè)性質(zhì)和規(guī)模相適應(yīng)，能足以幫助食品企業(yè)驗證HACCP體系予以實施和保持。附錄H HACCP計劃運行的驗證程序操作指導(dǎo)，可供參考。f)實施驗證的人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)，并經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，充分了解食品企業(yè)的產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝和HACCP計劃，理解驗證的技術(shù)、目的和重要性，可以是獨立的專家。適用時，應(yīng)當(dāng)通過有資格的檢驗機構(gòu)，對所需的控制設(shè)備和方法進行技術(shù)驗證，并提供形成文件的技術(shù)驗證報告。附錄G 建立和實施糾偏行動計劃操作指導(dǎo)，可供參考?？刂拼胧┑氖е饕嬖趦深愒颍阂活愂遣僮髡呶茨鼙ＷC正確、充分、有效或持續(xù)地實施控制措施，包括控制措施涉及的設(shè)備存在故障的情況；另一類是控制措施本身在控制顯著危害的能力方面存在缺陷，這種缺陷即可能來自控制措施的制定過程，也可能來自影響危害控制過程的各種因素的變化。當(dāng)實際發(fā)生偏離的原因與預(yù)先判斷不同時，HACCP小組應(yīng)當(dāng)修改相應(yīng)的糾偏行動計劃。糾偏行動計劃需確保：a) 采取糾正措施，識別和消除偏離原因，使關(guān)鍵控制點恢復(fù)受控；b) 實施糾正，確定、隔離、評估和處置受偏離影響的的產(chǎn)品。當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時，監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)立即停止該操作步驟的運行，并及時通知糾偏人員采取糾偏行動。適用時應(yīng)當(dāng)實施連續(xù)監(jiān)控，非連續(xù)監(jiān)控的頻次應(yīng)當(dāng)能保證關(guān)鍵控制點受控的需要。 以示例說明了如何選擇合適的關(guān)鍵限值，可供參考。選擇操作限值可以針對不同的原因：●質(zhì)量（如較高的溫度可以改進風(fēng)味或控制會引起腐敗的有機體）；●避免超出關(guān)鍵限值（如比關(guān)鍵限值高的加工溫度可以用作警戒點，以警告溫度正接近關(guān)鍵限值并需要調(diào)整）；●解決正常的波動（如在果蔬汁巴氏殺菌加工示例中，操作限值設(shè)在750C ，關(guān)鍵限值設(shè)在720C，有30C波動的巴氏殺菌器應(yīng)設(shè)立高于關(guān)鍵限值至少30C，以避免違反關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值是過程控制活動是否達到所策劃的過程控制結(jié)果的指標。d)HACCP小組宜建立關(guān)鍵控制點的操作限值，以防止或減少關(guān)鍵限值偏離的風(fēng)險。a)為確保關(guān)鍵限值的科學(xué)性，適用時，HACCP小組應(yīng)參考相關(guān)的科學(xué)文獻，食品企 確定關(guān)鍵限值 （原理3）業(yè)進行必要的試驗研究，咨詢相關(guān)專家等（），以獲得提供科學(xué)證據(jù)所需的數(shù)據(jù)。當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時，如必要，HACCP小組應(yīng)當(dāng)更新相應(yīng)的關(guān)鍵控制點。生產(chǎn)相同食品的不同食品企業(yè)危害的風(fēng)險水平和關(guān)鍵控制點可能不同，這是因為食品企業(yè)具有不同的特定條件（如食品企業(yè)車間的布局、配方、工藝流程、設(shè)備、配料選擇、衛(wèi)生和衛(wèi)生支持程序等）。在許多情況下，控制措施本身構(gòu)成了某個操作步驟。提示：關(guān)鍵控制點的確定限于食品企業(yè)所提供特定產(chǎn)品的特定操作之內(nèi)，是食品企業(yè)能夠直接控制的范圍。提示：危害分析報告是HACCP體系中承上啟下的重要文件，其內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括特定產(chǎn)品、特定操作、特定環(huán)境、與特定產(chǎn)品相關(guān)的特定潛在危害及其原因、顯著危害、控制措施等因素之間的相互關(guān)系，以指導(dǎo)危害預(yù)防、控制和防范過程的有效實施。此外，報告應(yīng)分析控制措施與相應(yīng)顯著危害在特定操作中的控制關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點提供基礎(chǔ)。食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)對這種變化產(chǎn)生的影響采取有效的應(yīng)對措施。當(dāng)食品企業(yè)所制定的控制措施將成為特定操作新增的組成部分或步驟時，應(yīng)當(dāng)對特定操作做出相應(yīng)變更，并修改流程圖。當(dāng)任何影響控制措施有效性的因素發(fā)生變化時，應(yīng)當(dāng)評價控制措施更新或改進的需求，必要時，對其予以更新或改進，并再確認。當(dāng)這些措施涉及到特定操作的改變時，應(yīng)當(dāng)做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。危害評估不同于風(fēng)險評估，危害評估有時需要借助風(fēng)險評估的方法來完成。在進行危害評估時，充分考慮下列資料具有重要意義：a)動植物疫情、歷史上的流行病學(xué)或疾病統(tǒng)計數(shù)據(jù)和食品安全事故（對危害的識別和評估都具有重要的意義）；b)科技文獻（包括有關(guān)機構(gòu)發(fā)布的和專家制定的）相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南；c)食品企業(yè)過去的經(jīng)驗或其它食品企業(yè)的經(jīng)驗。 危害評估建議HACCP小組針對已確認的每種特定潛在危害，評估危害的發(fā)生對消費者健康造成不良后果的嚴重性，并根據(jù)前提計劃的有效性進行確認的結(jié)果評估危害發(fā)生的可能性。根據(jù)科學(xué)共識，下面的食物可引起某些人嚴重的過敏：花生、大豆、乳、蛋類、魚、甲殼類、樹生堅果、小麥。除在產(chǎn)品中天然存在的危害外，與特定產(chǎn)品相關(guān)的特定潛在危害是特定操作或特定環(huán)境對特定產(chǎn)品有理由預(yù)期發(fā)生的有害作用的結(jié)果，HACCP小組應(yīng)當(dāng)識別特定產(chǎn)品在每個操作步驟的特定操作或特定環(huán)境中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長的所有特定潛在危害, 包括：生物危害主要有：細菌類（如肉毒桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌、布魯氏菌、霍亂弧菌、單核李斯特菌、大腸桿菌、金色葡萄球菌、耶爾森氏菌等）；病毒及其毒素類（如肝炎病毒、產(chǎn)氣莢膜梭毒素等）；寄生蟲類（如絳蟲、旋毛蟲、鞭毛蟲等）。特定潛在危害與特定產(chǎn)品相對應(yīng)。提示：危害分析是針對已界定的特定產(chǎn)品進行的。 危害識別建議HACCP小組根據(jù)以下方面的相關(guān)因素，在從原料生產(chǎn)直到最終消費的范圍內(nèi)，識別特定產(chǎn)品在每個操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長的所有特定潛在危害：a) 特定產(chǎn)品（包括原料成分）、特定操作和特定環(huán)境；b) 前提計劃有效性的評價結(jié)果；c) 消費者或其它顧客和法律法規(guī)對產(chǎn)品及原料的食品安全要求；d)糾正措施、產(chǎn)品召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況；e) 動植物疫情、歷史上的流行病學(xué)或疾病統(tǒng)計數(shù)據(jù)和食品安全事故；f) 科技文獻，包括相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南；g) 危害識別范圍內(nèi)的其它步驟對特定產(chǎn)品產(chǎn)生的影響；h) 經(jīng)驗。提示：產(chǎn)品加工操作線上潛在危害的預(yù)防監(jiān)控計劃和危害分析都要使用到加工流程圖和設(shè)備設(shè)施布置圖等，因而確保它們準確是重要的。食品企業(yè)在制定流程圖時，應(yīng)考慮產(chǎn)品的特殊性：如對于液態(tài)產(chǎn)品，產(chǎn)品的管道走向圖就非常重要。適用時，應(yīng)提供廠區(qū)平面圖、設(shè)備設(shè)施布置圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、捕滅鼠蟲裝置分布圖等附圖。例如，某種危害對易受傷害群體是顯著危害，但對普通公眾可能不屬于顯著危害。產(chǎn)品的特性包括成品和原料的特性，原料包括一切存在于產(chǎn)品中的預(yù)期物質(zhì)，包括輔料、內(nèi)包裝材料滲入物質(zhì)等。當(dāng)食品企業(yè)在現(xiàn)場不具備上述經(jīng)驗情況下，食品企業(yè)應(yīng)從其它來源，包括工商協(xié)會、獨立專家、管理當(dāng)局、HACCP文獻和HACCP的指南（包括特定生產(chǎn)部門的HACCP指導(dǎo)），獲得專家的指點。b）明確小組的職責(zé)和權(quán)限：食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)本指南的要求和自身情況規(guī)定HACCP小組成員的職責(zé)和權(quán)限，HACCP小組的主要職責(zé)就是建立和實施HACCP計劃。如果通過相似的加工方法生產(chǎn)相似的產(chǎn)品，并且成品具有相似的危害，這些產(chǎn)品就可以使用同一個HACCP計劃。提示：記錄內(nèi)容參見相應(yīng)的前提計劃操作指導(dǎo)。很多問題的出現(xiàn)是難以預(yù)料的，對每一個問題建立起糾正措施也是困難的。b)監(jiān)控的頻率/時間:監(jiān)控任務(wù)不同，監(jiān)控頻率也有很大的不同，它是以相關(guān)風(fēng)險和在要求的頻率下執(zhí)行任務(wù)的可行性而定。監(jiān)控糾偏程序應(yīng)明確：監(jiān)控糾正責(zé)任者；監(jiān)控的任務(wù)；監(jiān)控頻率；如何監(jiān)控；糾正措施。 人員培訓(xùn)計劃基于適當(dāng)?shù)慕逃?、培?xùn)、技能和經(jīng)驗，從事影響食品安全工作的人員應(yīng)當(dāng)是能夠勝任的。對應(yīng)急預(yù)案進行的評審內(nèi)容包括所采取措施的有效性和資源狀況。提示：產(chǎn)品召回行動的終止應(yīng)滿足有關(guān)法規(guī)或食品安全主管部門的規(guī)定或要求。產(chǎn)品可追溯性是通過產(chǎn)品記載的標識追溯產(chǎn)品的生產(chǎn)加工歷史、交付后所處場所的能力。 產(chǎn)品標識和可追溯性保障計劃建議食品企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實施產(chǎn)品標識和可追溯性保障計劃：a) 進行產(chǎn)品的批次和代碼管理，確保從原料到成品的唯一性標識清晰，具有可追溯性； b) 保持產(chǎn)品銷售記錄，了解產(chǎn)品的去向；c) 在使用說明和食品標簽上注明產(chǎn)品預(yù)期和非預(yù)期（必要時）的用途、使用方式和消費群體。 原輔料采購安全保障計劃建議食品企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實施原輔料采購安全保障計劃：a) 確定要采購的原輔料的規(guī)格標準（結(jié)合危害分析）以保證原輔料符合規(guī)定的安全要求；b) 根據(jù)有關(guān)法規(guī)、標準或食品企業(yè)的要求制定并執(zhí)行原輔料采購的衛(wèi)生接收準則；c) 采購前應(yīng)驗證供方的食品安全控制體系；d) 必要時，在采購過程中對原輔料的食品安全特性實施有針對性的檢驗；e) 采購過程中，如發(fā)現(xiàn)原輔料中存在風(fēng)險物質(zhì)（包括重大疫情），應(yīng)及時報告主管部門；f) 確保所有原輔料都貯藏在衛(wèi)生和適宜的環(huán)境條件下，并防止交叉污染。h) 預(yù)防和清除鼠害、蟲害。注：引自參考文獻[12] 前提計劃 Prerequisite Program 包括落實政府強制性的為促進有效衛(wèi)生和安全食品加工生產(chǎn)的規(guī)范、政策和程序在內(nèi)的，為HACCP體系提供基礎(chǔ)操作條件的各項程序。 食品安全food safety食品在按照預(yù)期用途進行制備和（或）食用時不會傷害消費者的保證。注：引自參考文獻[2]。 確認 validation獲得證據(jù)以證明HACCP計劃各要素是有效的過程。 監(jiān)控 monitor為了評估關(guān)鍵控制點（）是否處于控制()之中，對被控制()參數(shù)按既定頻率進行觀察和測量及其控制的活動。顯著危害 significant hazard如不加以控制（），將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害（）。注：引自參考文獻[1]。注：引自參考文獻[1]。注：引自參考文獻[1]。注：引自參考文獻[1]。注：引自參考文獻[1]。注：引自參考文獻[1]。注：在下列術(shù)語中，如果與GB/T 190002000提供的術(shù)語相同，采用本指南給出的定義。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本指南的引用而成為本指南的條款。本指南的制定以Annex to CAC/RCP 1—1969,，并考慮了管理體系的有關(guān)要素。對任何食品企業(yè)而言，為有效建立和實施HACCP體系，達到控制食品安全危害的目的，有賴于食品企業(yè)管理層的管理，管理的理念需要深深融入到HACCP體系中，管理層必須作出相應(yīng)的管理承諾，本指南給出了必要的管理要求。本指南提供的HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，關(guān)注食品的安全性，致力于在特定產(chǎn)品的食品鏈中系統(tǒng)地預(yù)防和控制所有涉及食品安全的特定危害，為消費者提供安全產(chǎn)品，并保障產(chǎn)品的食用安全。HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）是國際公認的系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴謹而效益顯著的預(yù)防性食品安全控制方法。為便于企業(yè)的操作，指南給出了前提計劃和HACCP計劃的各類操作指導(dǎo)，可供參考。確定、收集和分析對保持HACCP體系有效性產(chǎn)生影響的因素及其變化的信息是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，可為HACCP體系更新或改進提供方向、數(shù)據(jù)和依據(jù)，以達到確保HACCP體系持續(xù)的有效性的目的。本指南也可作為食品安全主管部門對食品企業(yè)的HACCP體系進行驗證和監(jiān)督管理的指導(dǎo)性依據(jù)。GB/T 190002000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語（idt ISO 9000：2000）3 術(shù)語和定義GB/T 190002000中給出的以及下列術(shù)語和定義適用于本指南。控制 （名詞） control遵循正確的方法和達到規(guī)定指標時的狀態(tài)。 糾偏行動 corrective action當(dāng)關(guān)鍵控制點（）的監(jiān)控()結(jié)果表明發(fā)生偏離()時所采取的行動。 關(guān)鍵控制點、CCP Critical Control Point(CCP)能夠進行控制()，并且該控制對防止、消除某一食品安全()的危害()或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E（）。 偏離 deviation不符合關(guān)鍵限值（）。 危害分析與關(guān)鍵控制點 hazard analysis and critical control point（HACCP）對食品安全（）顯著危害()加以識別、評估和控制()的體系。 危害 hazard食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。危害預(yù)防的實質(zhì)是消除這種有害作用的發(fā)生條件。注：引自參考文獻[1]。注：引自參考文獻[1]。包括證明HACCP計劃（）中各要素有效性的證據(jù)。注2：在本部分中，術(shù)語“食品衛(wèi)生”限于食品安全（）領(lǐng)域。通常由企業(yè)設(shè)定的比關(guān)鍵限值更嚴格。4 HACCP的應(yīng)用 前提計劃的建立與實施 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）建議企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實施衛(wèi)生標準操作程序，防止食品操作的環(huán)境和人員對食品的污染：a) 確保與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的食用安全；b) 確保與食品接觸的表面的清潔和衛(wèi)生，避免對食品產(chǎn)生污染；c) 防止食品之間的交叉污染；d) 確保操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的清潔；e) 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成污染；f) 正確標注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)； h) 預(yù)防和清除鼠害、蟲害；g) 保持食品企業(yè)人員的身體健康和衛(wèi)生習(xí)慣；。建議企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實施基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備的保障