食品安全檢驗概論-全文預覽
【正文】 ，檢不出標記記號。 能致癌、致畸、致突變 防治措施（1） 法律法規(guī)的約束按照《農(nóng)藥合理使用準則（1997）》，禁止使用有機氯農(nóng)藥（2） 規(guī)范管理禁止在作物生長期使用（3） 采用合理的加工處理方法充分清洗，去皮，減少有機氯殘留（4） 補救措施發(fā)現(xiàn)中毒者，用2%~5%的NaHCO3溶液催吐，用MgSO4致瀉，就近就醫(yī) 檢測方法①氣相色譜電子俘獲檢測器（GCECD）②薄層色譜（TLC）適用于66DDT先用有機溶劑溶解，濃縮后爬板，可通過熒光強度或顯色的方法進行定性、定量分析（三）擬除蟲菊酯性質或特點：①白色或無色晶體，少數(shù)以粘稠液體存在；②脂溶性化合物，在水中溶解度?。虎鬯嵝詶l件下穩(wěn)定，堿性條件下易分解；④毒性相對較低，殘留量少，易分解種類：溴氰菊酯（即敵殺死）：高效廣譜、低毒低殘留殘留毒性及危害①主要分布在神經(jīng)組織中，在神經(jīng)中樞中殘留量大②代謝迅速，通過尿液、糞便排出③環(huán)境中的殘留部分，在光、土壤中微生物作用下快速分解，生成易被代謝的極性物質，不易殘留④在人體內蓄積量少，對哺乳動物毒性小，對多茬收獲的作物（收獲間隔短）易產(chǎn)生高殘留量⑤有神經(jīng)毒性，機制尚不清楚⑥可致突變⑦有疊加毒性，與有機磷農(nóng)藥混用產(chǎn)生穩(wěn)定性更強，毒性持久的有毒物質 防治措施（1） 標準的制訂嚴格遵守《農(nóng)藥合理使用準則（1997）》，符合農(nóng)藥安全說明，掌握作物生長期、成熟期與農(nóng)藥半衰期之間的關系（2） 加強管理，防止生產(chǎn)意外發(fā)生（3） 采用合理的加工處理方法 充分清洗、去皮、加熱 檢測方法——氣相色譜氫火焰離子檢測器第2節(jié) 獸藥一、抗生素檢測檢測方法：微生物檢測法；儀器檢測；免疫學分析法 微生物檢測法：生長抑制法、代謝抑制法（TTC法）、受體檢測法（1） 生長抑制法將食品樣品用水或有機溶劑溶解后加入微生物培養(yǎng)皿中，有抗生素，微生物生長受到抑制；反之，微生物生長不受抑制。216。 防止農(nóng)藥殘留的措施 法律法規(guī)的約束《農(nóng)藥安全使用標準》規(guī)定禁止使用高毒性，高殘留毒藥 對使用量進行限定規(guī)范嚴格按照使用說明，禁止過量施藥 使用間隔要符合規(guī)范，農(nóng)作物成熟期禁止施藥 研發(fā)高效低毒、低殘留量、少污染的新型農(nóng)藥，淘汰傳統(tǒng)農(nóng)藥eg：氨基酸農(nóng)藥、核酸農(nóng)藥 采用綜合治理的方法化學、物理、生物方法聯(lián)合使用，建立理想的生態(tài)防治方法 采用合理的食品加工方法多洗、去皮、加熱，堿性條件下烹調有利于有機磷農(nóng)藥的分解（1） 有機磷農(nóng)藥——含磷的有機化合物 特點：毒性小、殘留量少、用量少 常用的有機磷農(nóng)藥：敵敵畏、敵百蟲、果樂、對硫磷、馬拉硫磷 作用方式：觸殺、胃殺、熏殺、內吸 檢測方法——氣相色譜氫火焰光度檢測器（GCFPD）含磷物質產(chǎn)生特有的碎片，在526nm處有特征光譜，產(chǎn)生電信號，放大后出峰。 急性毒性：使用不當會引起較大的急性毒性，如頭暈、惡心、昏迷、四肢乏力、抽搐等不良反應。多數(shù)為偶氮化合物，可進一步代謝生成芳香胺216。 本身毒性1) 油溶性：不易代謝，有蓄積性，毒性較強2) 水溶性：毒性較小，生物相容性好，可通過腎臟代謝。 慢性毒性：有致癌性，抑制呼吸酶活性 檢測方法BHT與αα’聯(lián)吡啶生成橘紅色化合物（3） 沒食子酸（五倍子酸） 性質白色針狀結晶，在自然界中存在；除抗氧化性外還有抗炎、抗癌、抗突變作用。 山梨酸鉀：毒性更小，被世界上公認為最安全的幾種防腐劑第3節(jié) 抗氧化劑 定義：阻止或推遲食品氧化變質，提高食品的穩(wěn)定性，延長食品食品貯藏期的一種食品添加劑。 性質：白色結晶物質216。 來源：甜葉菊葉、莖中用水提取的非熱能的天然甜味劑216。 急性毒性低216。 損害造血系統(tǒng)與淋巴系統(tǒng) 防治措施（1）防治環(huán)境污染（2）改善生產(chǎn)工藝，不在柏油或瀝青路上晾曬糧食（3）改變烹調方法，避免油炸與高溫煎烤（4）改變飲食習慣，少吃烤肉（5）采取措施，eg：在油脂中用活性炭吸附 檢測方法①薄層色譜（TLC）②熒光分光光度法③氣質聯(lián)用（GCMS）④高效液相色譜與質譜聯(lián)用（HPLCMS） 雜環(huán)胺 美拉德反應216。 致畸性：鋁原子半徑小，由于血液循環(huán)通過胎盤，影響新生兒生長發(fā)育 鋁的檢測方法洛天菁（金屬滴定絡合劑）+Al3+，生成紫色絡合物Abs：550nm滴定前加入EDTA（乙二胺四乙酸），規(guī)避其他離子的干擾（Fe、Cu、Mg）第2節(jié) 化學性有害物質 N亞硝基化合物 理化性質①低分子量液態(tài)，高分子量固態(tài)②溶解性：二甲基亞硝胺可溶于水和有機溶劑③化學性質穩(wěn)定，常溫下不水解，不發(fā)生氧化反應 食品中N亞硝酰胺的來源前體廣泛存在于食品中：亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類物質以及氮氧化物 危害——有致癌性①作用強：尚未有動物能耐受②種類多：能衍生出300多種致癌物③發(fā)病廣：可誘導多種癌癥④不分劑量大?。阂淮未髣┝亢投啻涡┝慷伎梢哉T發(fā)癌癥 控制有害物質N
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