【正文】 快進(jìn)入衰降。食鹽濃度與發(fā)醉溫度是影響蔬菜發(fā)酵過程中乳酸菌區(qū)系的兩個重要因素。在我國，蔬菜發(fā)酵微生物學(xué)開始于二十世紀(jì)四十年代，方心芳指出在泡菜的發(fā)酵過程中有多種酵母、細(xì)菌參與，其中主要的產(chǎn)酸菌是乳酸菌。但是，在缺氧、濕潤的條件下，當(dāng)鹽濃度和溫度適當(dāng)時，乳酸菌的生長則處于優(yōu)勢，大多數(shù)蔬菜或蔬菜汁都要經(jīng)歷乳酸發(fā)酵階段。所以乳酸菌制品工業(yè)化生產(chǎn)帶來不便。但乳酸發(fā)酵使產(chǎn)品的酸度增加，其它細(xì)菌，特別是一些起腐敗作用的細(xì)菌不容易繁殖，所以能長期保存。近年來，國內(nèi)外許多研究者致力于酸菜中微生物及酸菜發(fā)醉種子和工藝的研究，并將其應(yīng)用到生產(chǎn)中，使酸菜產(chǎn)業(yè)有了進(jìn)一步的發(fā)展。鹽漬菜傳沿到清朝，其品種已是豐富多彩。唐朝時期，高僧鑒真和尚第六次東渡日本成功，把我國的鹽漬菜制作方法傳入日本，現(xiàn)在日本家喻戶曉的奈良漬就是鑒真所傳。酸菜的起源最早可追溯到距今3100多年前的商朝，《》記載有“欲作和羹，爾惟鹽梅”，說明在商代，我國勞動人民就能用鹽來演梅供烹飪用；《》記載：“下羹不致五味，鍘羹加鹽菜”，所謂羹是用肉或咸菜做成的湯。關(guān)鍵詞：酸菜；乳酸菌；篩選.AbstractThis paper provides a short laboratory S13 and Lactobacillus plantarum Sc63, Sc96 for the three strains of Lactobacillus strains tested, the growth characteristics were determined based on the attempt to fermented vegetable trials. The results showed that three strains of lactic acid bacteria are the optimal growth temperature 3035 ℃, can withstand the maximum concentration of 7%. With different binations of starter strains fermented cabbage, the best strains selected bination of: D1 (S13: Sc96 = 1:1)。 畢業(yè)論文 設(shè)計（論文）題目：乳酸發(fā)酵酸菜的應(yīng)用研究姓 名 學(xué) 號 院 系 專 業(yè) 指導(dǎo)教師 年 月19摘 要本論文以實驗室提供的短乳桿菌S13和植物乳桿菌Sc6Sc96三株乳桿菌為供試菌株，經(jīng)測定其生長特性的基礎(chǔ)上嘗試發(fā)酵酸菜試驗。D1組混合菌種的生產(chǎn)酸菜過程中，在發(fā)酵的初期(ld3d)產(chǎn)酸速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于對照組，亞硝酸鹽含量明顯降低。 Filter目 錄1 前言 1 概述 1 酸菜的發(fā)酵機(jī)理 1 乳酸發(fā)酵對蔬菜的意義 3 提高蔬菜制品的營養(yǎng)價值 3 改善蔬菜制品的風(fēng)味 3 延長蔬菜制品保質(zhì)期 3 增加蔬菜制品的保健作用 3 豐富蔬菜制品的花色品種 4 本研究的目的和意義 42材料與方法 5 5 儀器設(shè)備 5 試驗方法 5 5 供試乳酸菌的溫度生長特性 5 供試乳酸菌的耐鹽試驗 5 最佳發(fā)酵組合的篩選試驗 6 發(fā)酵試驗 6 感官品質(zhì)評價: 7 純菌發(fā)酵對酸菜產(chǎn)品質(zhì)量的影響 73 結(jié)果與分析 8 8 耐鹽試驗的結(jié)果 10 11 11 13 純菌發(fā)酵對酸菜產(chǎn)品質(zhì)量的影響 154結(jié)論 17致謝 18參考文獻(xiàn) 19作者簡介 20內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文1 前言 概述酸菜是一種獨特且具有悠久歷史的大眾的乳酸發(fā)酵蔬菜制品。酸菜的制作過程是以乳酸發(fā)酵為主、兼有醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等的微生物發(fā)酵過程，它是一種冷加工方法，這對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味體的保持都極為有利。到了宋、元、明朝，我國的鹽漬菜已有很大的發(fā)展，鹽漬、醬漬、醋漬、糖漬等蔬菜品種均有。隨著微生物學(xué)的發(fā)展，人們開始將人工接種發(fā)酵用于酸菜的生產(chǎn)。新鮮蔬菜在發(fā)酵過程中碳水化合物只有輕度分解，乳酸菌幾乎不能分解纖維素和蛋白質(zhì)，而且酸菜中的纖維素不會減少，維生素C則稍有減少。但乳酸菌的生長對營養(yǎng)的要求與其他細(xì)菌相比嚴(yán)格且復(fù)雜。新鮮蔬菜上占優(yōu)勢的微生物是革蘭氏陰性好氧菌和酵母，而生產(chǎn)的初期，乳酸菌的數(shù)量較少[6，7]。但是，它對酸的敏感性較強，隨著發(fā)醉的進(jìn)一步進(jìn)行就會很快死去。乳酸發(fā)酵是發(fā)醉蔬菜生產(chǎn)過程中最主要的發(fā)酵作用，參與發(fā)酵的乳酸菌種類及其作用范圍必然對產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。同時，由于食鹽的存在，小片球菌從區(qū)系中消失的時間明顯提前。要獲得高質(zhì)量的發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品，必須迅速控制植物組織內(nèi)酶和有害微生物的活動，在發(fā)酵初期迅速降低pH值是必要的。 乳酸發(fā)酵對蔬菜的意義 提高蔬菜制品的營養(yǎng)價值因為乳酸菌不具備分解纖維素和水解蛋白質(zhì)的酸系統(tǒng)，所以它們在發(fā)酶蔬菜的過程中既不會破壞植物細(xì)胞的組織，也不會降低蔬菜原料的營養(yǎng)價值；相反，乳酸菌利用原料的可溶性物質(zhì)代謝產(chǎn)生的多種氨基酸、維生素和酶，還提高了發(fā)酵制品的營養(yǎng)價值。乳酸發(fā)酵蔬菜制品既有乳酸發(fā)酵的怡人香味，又不失蔬菜的原料鮮香脆嫩的自然風(fēng)味，這兩種風(fēng)味渾然一體，賦予了蔬菜乳酸制品的獨特風(fēng)味[19，20]。有關(guān)實驗表明，由甘藍(lán)上分離得到的乳酸菌可產(chǎn)生抑制金黃色葡萄球菌的細(xì)菌素[21]。食用乳酸菌發(fā)酵蔬菜制品，人體除吸收蔬菜營養(yǎng)的成分外，攝入的乳酸菌菌體及其代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸，可促進(jìn)胃腸道蠕動，幫助消化，防止便秘，同時刺激腸道免疫細(xì)胞產(chǎn)生抗體，防治疾病?？捎糜谌樗岚l(fā)酵的蔬菜種類很多，在歐共體食品生物技術(shù)研究的報告中，列舉出了21種歐洲用作乳酸發(fā)酵的種類。以酸菜為主料烹制的許多菜肴，已構(gòu)成我國北方地區(qū)飲食文化的一大特色。自然發(fā)酵周期長(一個月左右)、雜菌及其他有害物質(zhì)污染無法控制、衛(wèi)生質(zhì)量難以保證。(2)受衛(wèi)生條件、生產(chǎn)季節(jié)和用鹽量影響，發(fā)酵易失敗。2材料與方法菌種：實驗室提供培養(yǎng)基：液體MRS(Man Rogosa Sharpe broth)培養(yǎng)基：準(zhǔn)確稱取蛋白胨1g、牛肉膏1g、D葡萄糖2g、吐溫80 、無水硫酸鎂2mg、,將其溶在100ml蒸餾水中，過濾，在121℃，15min滅菌備用；發(fā)酵材料：大白菜（購于東瓦窯菜市場），食用鹽（購于超市） 儀器設(shè)備AIRTECH超凈工作臺、YM50全自動立式高壓滅菌器 、LRH250生化培養(yǎng)箱 、PB10 pH計、分光光度計、干燥箱、電子天平、玻璃