【正文】 卻水。（6） 燭式硅藻土過濾機(jī)硅藻土排放。（2） 設(shè)備、容器、管道內(nèi)殘留麥汁、啤酒。財(cái)務(wù)部 財(cái)務(wù)總監(jiān)1名 會(huì)計(jì)2名 出納2名；人力資源部 部長1名 員工3名配電室 電工6名；動(dòng)力車間 主管1名 維修工2名 分三班共計(jì)7人；后勤部 主管1名 采購員3名 倉管3名 搬運(yùn)工8人 叉車工5名 食堂6人；原料供應(yīng)部 主管1名 員工3名；總經(jīng)理1名 副經(jīng)理2名 經(jīng)理助理2名；技術(shù)質(zhì)量部 部長1名 技術(shù)人員3人；工資安排如下：總經(jīng)理月工資8000元，副經(jīng)理月工資5000元；生產(chǎn)工人、原料供應(yīng)部工人、搬運(yùn)工、采購員、食堂員工月工資為1800元；機(jī)臺(tái)長月工資2300元；生產(chǎn)部班長及其他技術(shù)人員工月資為2500元；部長、主管、總監(jiān)、經(jīng)理助理月工資3000元；工資共計(jì)： 產(chǎn)品成本及利潤估算表11 一噸啤酒的大概利潤名稱金額（元）備注麥芽=大米+130=445含糖化酶、淀粉酶等130元電力3522=704機(jī)械及人工、水費(fèi)1100蒸汽600稅金475%其他費(fèi)用300合計(jì)目前市場上一噸啤酒的價(jià)格在5000元左右，%（產(chǎn)品增值稅37%，原料抵扣為13%，其他抵扣為17%，消費(fèi)稅為50%。視鏡則選用圓形，平面式玻璃表面，DN125mm，可供兩只眼睛窺視。則式中 D—攪拌器直徑； —糖化鍋內(nèi)徑；而式中 B—攪拌葉實(shí)際寬度；根據(jù)之值，由《啤酒工業(yè)手冊》查得：A=22；；P=；（3）攪拌需要功率（4）電動(dòng)機(jī)的功率因糖化鍋?zhàn)畲蟮臒崃肯臑椋?，換熱面積：式中 K取2950由《化工設(shè)備機(jī)械基礎(chǔ)》，,。從強(qiáng)度、結(jié)構(gòu)和制造等方面綜合考慮，設(shè)計(jì)采用橢圓形封頭。（2）洗滌罐設(shè)置清水罐2個(gè)，熱水罐2個(gè)，堿水罐1個(gè)，甲醛水或雙氧水罐1個(gè)，無菌水罐1個(gè)。選用德國ORIONAIOO，過濾能力350—370，臺(tái)機(jī)產(chǎn)量為10000—50000L[15]。設(shè)計(jì)選用經(jīng)濟(jì)的聚酰氨樹脂。所以錐形發(fā)酵罐的數(shù)量式中 T—發(fā)酵周期（天）；A—每個(gè)發(fā)酵罐可裝麥汁批量數(shù)（批）；N—每天的糖化次數(shù)（次）；3—考慮到進(jìn)出料等周轉(zhuǎn)、清洗時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間可能延長而需要的罐數(shù)（個(gè)）。在逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)過程中，正確選擇擴(kuò)大比，會(huì)影響到起始細(xì)胞濃度、擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)間、酵母菌齡一致性以及在擴(kuò)大培養(yǎng)中抵抗雜菌污染的能力。 t1=94℃ t39。由體積公式 則D== 則圓柱部分高（煮沸之前）采用圓柱形器身，平底鍋底。（2）加熱方式為夾套間接蒸汽加熱，—。定箱尺寸為： A=2000mm，a=200mm B=1200mm，b=200mm H=1000mm，h=1000mm 總?cè)莘e設(shè)計(jì)兩個(gè)水箱，一個(gè)投料水箱，一個(gè)洗糟水箱。定箱內(nèi)尺寸為：A=3500mm，a=500mmB=2000mm，b=300mmH=1000mm，h=1000mm總?cè)莘e為: （1）所需容量計(jì)算每次投料量為：麥芽粉比容為：有效容積系數(shù)所需容積 （2）結(jié)構(gòu)方形錐底,金屬結(jié)構(gòu)。通常，這部分的冷量由經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)墳取。K）每罐用于酵母洗滌的耗冷量：式中 2——每班裝罐2罐（4）酵母培養(yǎng)耗冷量根據(jù)工藝設(shè)計(jì)，每月需進(jìn)行一次酵母純培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間為12d，即288h。%，且使用1℃的無菌水洗滌，洗滌無菌水量為酵母量的3倍。k)，工藝要求在1h小時(shí)內(nèi)完成冷卻過程，則所耗冷量為：式中t1和t2——分別表示 麥汁冷卻前后溫度（℃） τ——冷卻操作過程時(shí)間（h）根據(jù)設(shè)計(jì)結(jié)果，每個(gè)錐形發(fā)酵罐裝4鍋麥汁，則麥汁冷卻每罐耗冷量為： 相應(yīng)地冷凍介質(zhì)（2℃的冷水）耗量為： 式中，和——分別表示冷凍水的初溫和終溫（℃） ——（kg根據(jù)發(fā)酵車間耗冷性質(zhì)，可分成工藝耗冷量和非工藝耗冷量兩類，即： 41（1）麥汁冷卻耗冷量Q1 近幾年來普遍使用一段式串聯(lián)逆流式麥汁冷卻方法。Bx麥汁比熱容c1=（kg不同的發(fā)酵工藝，其耗冷量也隨之改變。年耗蒸汽總量為：每噸啤酒成品耗蒸汽（對糖化）：每晝夜耗蒸汽量（生產(chǎn)旺季算）為：至于糖化過程的冷卻，如熱麥汁被冷卻成熱麥汁后才送進(jìn)發(fā)酵車間，必須盡量回收其中的熱量。[14]且忽略熱損失，米醪與麥醪混合前后的焓不變經(jīng)第一次煮沸后米醪量為： 糖化鍋的麥芽醪量為： 則米醪的中間溫度t為： 因此中間溫度比煮沸溫度只低不到6℃，考慮到米醪由糊化鍋到糖化鍋輸送過程的熱損失，可不必加中間冷卻器。式中W為含水百分率；C0為絕對谷物比熱容，取C0=(Kg料水比過小的話，醪液粘稠，需較大的攪拌設(shè)備且及易產(chǎn)生糊鍋現(xiàn)象[10]。本設(shè)計(jì)中選擇的是中等麥芽，所以采用二次煮出糖化法。淡色啤酒糖化一次定額量年啤酒生產(chǎn)量混合原料Kg1004674107大麥Kg75106大米Kg25106酒花Kg105熱麥汁L108冷麥汁L 107濕糖化糟Kg`107濕酒花糟Kg105酵母量Kg105二氧化碳量L1732109發(fā)酵液L108過濾酒L108成品啤酒L100108空瓶量個(gè)201200988173瓶蓋量個(gè)202201988301標(biāo)簽量套200188288備注：8176。： 8%=（kg） 設(shè)麥汁的真正發(fā)酵度為80%，則可發(fā)酵的浸出物為：80%=（kg） 麥芽糖發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式為：C12H22O11 +H2O 2C6H12O62C6H12O6 4C2H5OH+4CO2+560KJ 設(shè)麥芽汁中浸出物均為麥芽糖構(gòu)成，則生成量為：式中44為分子量 342為麥芽糖的分子量設(shè)8176。 濕大米糟量為： 式中—。故可得以下結(jié)果：（1） 生產(chǎn)100L8176。淡色啤酒的物料衡算(1)熱麥汁計(jì)算 根據(jù)表1可得到原料收得率分別為：麥芽收率為： 大米收率為：混合原料收得率為：（%+%）%=%由上述可得100kg混合料原料可制得的8176。[2] 表1 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)項(xiàng)目名稱百分比（%）項(xiàng)目名稱百分比（%）定額指標(biāo)無水麥芽浸出率75原料配比麥 芽75大 米25無水大米浸出率92啤酒損失率（對熱麥汁）冷卻損失7發(fā)酵損失原料利用率裝瓶損失1．5麥芽水分3過濾損失大米水分12總 損 失11．3 根據(jù)表1的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，首先進(jìn)行100kg原料生產(chǎn)8176。硅藻土過濾的特點(diǎn)是可以不斷地添加助濾劑，使過濾性能得到更新、補(bǔ)充，所以，過濾能力強(qiáng)，可以過濾很渾濁的酒，沒有像面餅?zāi)菢酉疵藓筒鹦兜膭趧?dòng)，省汽省水省工，酒損失也低[1]。常用的方法有：①濾棉過濾法； ②硅藻土過濾法；③離心分離法；④板式過濾法；⑤微孔薄膜過濾法。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。在煮沸終了前5～10分鐘添加最后一批香型酒花或質(zhì)量比較好的酒花[6]。并在80℃保持30min，讓α淀粉酶將殘存的淀粉分解完全。⑤酒花成分的浸出。煮沸的主要目的：①破壞酶的活性，使之停止作用。淡色啤酒的第一道麥汁過濾后的濃度必須控制在14～16%。75～80℃， 糊精化階段：此時(shí)溫度下，α淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進(jìn)一步分解。對溶解不良的麥芽，溫度應(yīng)控制偏低，并延長蛋白質(zhì)分解時(shí)間。為了防止麥芽中各種酶因高溫而引起破壞，糖化時(shí)的溫度變化一般是由低溫逐步升至高溫的。糊化醪開始的溫度為45～50℃，保溫30min，蛋白質(zhì)分解。（2）利用麥芽所含的酶，將麥芽和麥芽輔助原料申的不溶性高分子物質(zhì)，逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)，這個(gè)分解過程，稱為糖化，由此制備的浸出物溶液就是麥芽汁。 其主要過程有原料粉碎，糖化，醪液過濾，麥汁煮沸，麥汁后處理等幾個(gè)過程。 （3）發(fā)芽完畢的成為綠麥芽，利用熱空氣 進(jìn)行干燥。使用輔料是為了提供廉價(jià)的浸出物或糖類，這樣會(huì)減少麥芽的使用量，降低啤酒生產(chǎn)的成本[4]。它不僅淀粉含量高而且還為糖化時(shí)提供了各種豐富的酶系和含氮物質(zhì)，這為后發(fā)酵過程提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。②，氯離子濃度屬于20～60mg/L。注：1)已正式定名的芳香型啤酒花制成的顆粒啤酒花，其α酸含量不受此要求限制。應(yīng)占85%以上。 在農(nóng)村市場，隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，啤酒消費(fèi)出現(xiàn)穩(wěn)步增長趨勢。 傳統(tǒng)的普通啤酒依然會(huì)是主流，但隨著越來越多個(gè)性化產(chǎn)品的不斷推出，功能性保健啤酒、果汁啤酒、無醇啤酒等特色啤酒的消費(fèi)量會(huì)越來越大。 科技化。 信息化。珠啤、雪津、哈啤等二級(jí)啤酒集團(tuán)也會(huì)迅速擴(kuò)張。第四階段 這一階段可說是中國的啤酒工業(yè)進(jìn)入了旺盛的成熟期，一方面， 啤酒工業(yè)繼續(xù)以高速度發(fā)展，在高速發(fā)展的同時(shí)，開始對啤酒的質(zhì)量，啤酒工業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益更加重視，啤酒工業(yè)的規(guī)模按照國際上的慣例，開始向大型化，集團(tuán)化方向發(fā)展。據(jù)1987年的統(tǒng)計(jì)， 在浙江省就有啤酒廠104家。全國除西藏外，各省、市、自治區(qū)都建立了啤酒廠，全國除輕工系統(tǒng)外，其他部們?nèi)缟虡I(yè)、農(nóng)業(yè)、機(jī)械、國防、冶金等都建立了啤酒廠。1963年至1972年，速度雖有所放慢。1903年英國和德國商人在青島開辦英德釀酒有限公司，生產(chǎn)能力為2000 噸，這就是現(xiàn)在青島啤酒廠的前身。在經(jīng)濟(jì)上，因地制宜，采用適合的管理方法，降低能耗，減少污染，保護(hù)環(huán)境，選用合適的產(chǎn)品的，減少浪費(fèi)。本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)10萬噸啤酒工廠設(shè)計(jì)，重點(diǎn)設(shè)備糊化鍋，重點(diǎn)是糖化車間的設(shè)計(jì)。 通過此畢業(yè)設(shè)計(jì)，使我們初步掌握了工廠工藝設(shè)計(jì)的程序和方法。不少的啤酒廠被大啤酒廠兼并。目前，我國啤酒的年產(chǎn)量已位居世界首位。是世界目前各國公認(rèn)的經(jīng)過糖化、發(fā)酵方法而釀制的釀造酒，非配制酒。上述定義的實(shí)際意思： 1．啤酒以麥芽為主要原料，亦即啤酒是以麥芽為主要原料生產(chǎn)的。根據(jù)設(shè)計(jì)任務(wù)書，設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝流程并進(jìn)行工藝計(jì)算并對重點(diǎn)設(shè)備和能量消耗進(jìn)行計(jì)算。如今，啤酒的產(chǎn)量在我國釀造酒生產(chǎn)中產(chǎn)量最高，已超過3000萬噸僅次于美國。 2008級(jí)生物工程專業(yè)畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 年產(chǎn)10萬噸啤酒工廠設(shè)計(jì)畢業(yè)設(shè)計(jì)目錄摘 要 IAbstract II1 緒論 1 1 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3 42 啤酒工藝選擇與論證 5 5 5 5 6 7 7 8 10 113 年產(chǎn)10萬噸啤酒廠糖化車間的物料衡算 12 12 12 12 13 熱量衡算 18 年產(chǎn)10萬噸啤酒廠發(fā)酵車間的耗冷量衡算 294 啤酒生產(chǎn)設(shè)備選型計(jì)算 37 37（糖化鍋） 485 水、電、汽計(jì)算 57 57 用電量的計(jì)算 61 656 經(jīng)濟(jì)核算 67 人力資源配置 67 產(chǎn)品成本及利潤估算 687 三廢處理方案 69 廢水和節(jié)水技術(shù) 69 69 69 70 70 70 71 71 718 食品工廠衛(wèi)生問題 72 72 衛(wèi)生設(shè)施 72 防蟲蛇措施 72 防鼠措施 739 結(jié)束語 74參考文獻(xiàn) 75致 謝 76iii 2008級(jí)生物工程專業(yè)畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 摘 要 啤酒既是一種食品飲料,又是一種內(nèi)涵豐富的文化用品。啤酒雖不是人類生存的必需品，但在社會(huì)生活中具有無法替代的功能。本設(shè)計(jì)中把產(chǎn)品定位為市場比較普遍的淡色啤酒，年產(chǎn)量10萬噸。為了保持啤酒應(yīng)有的傳統(tǒng)并結(jié)合實(shí)際的生產(chǎn)情況，給啤酒下一個(gè)簡明的定義是一件很有意義的事，既啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，一種含二氧化碳、氣泡、低酒精度的飲料酒。 2．啤酒是添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的。我國啤酒工業(yè)起步較晚，但發(fā)展迅速。最近幾年啤酒產(chǎn)業(yè)正向著規(guī)?；?、效益化發(fā)展。 啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，一種含二氧化碳、氣泡、低酒精度的飲料酒[1]。 本設(shè)計(jì)是根據(jù)合肥學(xué)院生物與環(huán)境工程系生物工程教研室布置的畢業(yè)設(shè)計(jì)大綱的要求來進(jìn)行設(shè)計(jì)的。通過先進(jìn)的技術(shù)，自動(dòng)化、機(jī)械化的生產(chǎn)控制，來減輕繁重的體力勞動(dòng)和提高勞動(dòng)力生產(chǎn)率，并采用已經(jīng)成熟的生產(chǎn)工藝技術(shù)和設(shè)備，使工廠