【正文】 引起的重量變化可以忽略不計(jì)，對(duì)熱穩(wěn)定的食品。（4）計(jì)算,根據(jù)下列公式計(jì)算該試樣中水分含量，結(jié)果保留三位有效數(shù)字。(6分)儀器設(shè)備：蒸發(fā)皿，常溫常壓干燥箱，干燥器，電子天平，玻璃棒，海砂。樣品預(yù)備處理的要求：①消除干擾因素。)五、簡(jiǎn)答題（一）基礎(chǔ)知識(shí)、程序簡(jiǎn)述樣品采集、制備、保存的總原則？并簡(jiǎn)述什么叫四分法采樣？答：樣品采集的原則：所采集的樣品要能夠代表所要檢測(cè)食品的性質(zhì)。四種味覺中，人們對(duì)苦味的靈敏度最高，而對(duì)咸味感覺最快。 ( T )（十）感官一般來講，人的舌尖對(duì)苦味最敏感，舌根對(duì)酸味最敏感，而舌的兩側(cè)則對(duì)甜味最敏感，舌的中心前側(cè)對(duì)咸味最敏感。 ( F )（九）礦物質(zhì)食品中待測(cè)的無機(jī)元素，一般情況下都與有機(jī)物質(zhì)結(jié)合，以金屬有機(jī)化合物的形式存在于食品中，故都應(yīng)采用干法消化法破壞有機(jī)物，釋放出被測(cè)成分。還原糖含量測(cè)定時(shí)，樣品預(yù)滴定步驟應(yīng)為：準(zhǔn)確吸取費(fèi)林試劑甲、加水10mL，以先慢后快的速度從滴定管中滴加試樣溶液待溶液顏色變淺時(shí)，以每1秒2滴的速度滴定直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣液消耗總體積。 ( F )（七）糖類直接滴定法測(cè)定豆奶粉中還原糖含量時(shí)，由于此樣品含有較多的蛋白質(zhì)，為減少測(cè)定時(shí)蛋白質(zhì)產(chǎn)生的干擾，應(yīng)先選用硫酸銅－氫氧化鈉溶液作為澄清劑來除去蛋白質(zhì)。凱氏定氮法消化時(shí)，有機(jī)物分解過程中的顏色變化為剛加入濃硫酸為無色，炭化后為棕色，消化完全時(shí)消化液應(yīng)呈褐色。 （ F ）錯(cuò)誤： 加入甲醛的作用是固定氨基，滴定至終點(diǎn)時(shí)，含中性紅的樣液由紅色變?yōu)殓晟?；含百里酚酞的則由無色變?yōu)榈{(lán)色。( T ) 魚肉中含有大量的脂肪酸，測(cè)定魚肉中酸度時(shí)以脂肪酸含量表示。若數(shù)據(jù)變大，則選擇質(zhì)量開始變大的前一次稱量結(jié)果。索氏提取時(shí)，脂肪的恒重與水分測(cè)定時(shí)樣品恒重方法不同：應(yīng)于90～9l℃干燥，直至恒重。 （ F ）錯(cuò)誤。 ( T )揮發(fā)酸可用直接法或間接法測(cè)定。魚肉中含有大量的脂肪酸，牛乳中脂肪含量也不低，因此測(cè)定魚肉、牛乳中酸度時(shí)常以脂肪酸含量表示。 ( F )（四）酸度測(cè)定深顏色樣品的總酸時(shí)，可減少取樣量。 （ F ）錯(cuò)誤。( F ) 常壓干燥法測(cè)定樣品水分含量時(shí)，要求水分是唯一的揮發(fā)性物質(zhì)。（F）1一個(gè)有效數(shù)字構(gòu)成的數(shù)值，它的倒數(shù)第一位以上的數(shù)字都是可靠的。( T ) 天平的稱量誤差包括系統(tǒng)誤差、偶然誤差和過失誤差?？瞻自囼?yàn)是消除試劑原因引起的系統(tǒng)誤差的常用方法。它代表測(cè)定方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。 （ F ）錯(cuò)誤。 （ C ）A． B．1 C．23 “入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺 的產(chǎn)生的。 B、嗅覺A ）A、差別檢驗(yàn) B、三點(diǎn)檢驗(yàn)C、二一三檢驗(yàn) D、五中取二檢驗(yàn)最容易產(chǎn)生感覺疲勞的是（ （ A ）A、檸檬酸銨 B、氰化鉀 C、鹽酸羥胺 D、氫氧化鈉測(cè)定食品中 含量時(shí)，一般不能用干法灰化法處理樣品。 D )。A、丙酮 B、苯酚硫酸 C、硝酸硫酸 D、乙醇下列對(duì)糖果中還原糖測(cè)定說法不正確的是 DA ：滴定時(shí)保持沸騰是防止次甲基蘭隱色體被空氣氧化 B ：滴定終點(diǎn)顯示粗鮮紅色是Cu2O的顏色 C ：可用澄清劑除去蛋白質(zhì)和有機(jī)酸的干擾 D ：用中性乙酸鉛作澄清劑時(shí)可讓過量鉛留在溶液中（八）維生素測(cè)飲料中L抗壞血酸含量時(shí)，加草酸容液的作用是 （ B ）A、調(diào)節(jié)溶液pH值 B、防止Vc氧化損失 C、吸收樣品中的Vc D、參與反應(yīng) 若要檢測(cè)食品中的胡蘿卜素，樣品保存時(shí)必須在( C （ B ）A、中性乙酸鉛 B、乙酸鋅與亞鐵氰化鉀 C、草酸鉀 D、硫酸鈉食品中淀粉的測(cè)定，樣品水解處理時(shí)應(yīng)選用下列 裝置 ( A )A、回流 B、蒸餾 C、分餾 D、提取直接滴定法測(cè)還原糖時(shí)，滴定終點(diǎn)顯出 物質(zhì)的磚紅色。 )檢查淀粉是否水解完全。)使有機(jī)物分解。A、乙醚 B、石油醚 C、水 D、乙醚和石油醚（六）蛋白質(zhì)、氨基酸實(shí)驗(yàn)室組裝蒸餾裝置，應(yīng)選用下面哪組玻璃儀器 ( B )A、三角燒瓶、橡皮塞、冷凝管 B、圓底燒瓶、冷凝管、定氮管C、三角燒瓶、冷凝管、定氮管 D、圓底燒瓶、定氮管、凱氏燒瓶蛋白質(zhì)測(cè)定中，下列做法正確的是 （ B ）A、消化時(shí)硫酸鉀用量要大 B、蒸餾時(shí)NaOH要過量C、滴定時(shí)速度要快 D、消化時(shí)間要長(zhǎng) 凱氏定氮法中測(cè)定蛋白質(zhì)樣品消化，加(A、乙醚 B、石油醚 C、乙醇 D、氨水面包、蛋糕中的脂肪含量用( B BA ：400～500℃ B ：500～550℃ C ：600℃ D ：800℃以下（四）酸度乳粉酸度測(cè)定終點(diǎn)判定正確的是（ A ） A、 B、顯徽紅色2min內(nèi)不褪色 C、顯微紅色1min內(nèi)不褪色 D、顯微紅色不褪色 測(cè)定總揮發(fā)酸的時(shí)候，因一部分酸是以結(jié)合態(tài)的形式存在，通常我們加入（ B ）使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸離析。 8．粗灰分 )。A、經(jīng)驗(yàn)B、專家規(guī)定的時(shí)間C、樣品是否已達(dá)到恒重D、烘干后樣品的顏色采用兩次烘干法，測(cè)定水份，第一次烘干宜選用（ B ）溫度 A ：40℃左右 B ：60℃左右 C ：70℃左右 D ：100℃下列物質(zhì)中（ A）不能用直接干燥法測(cè)定其水分含量 A ：糖果 B ：糕點(diǎn) C ：餅干 D ：食用油糖果水分測(cè)定時(shí)干燥箱壓力為40～53KPa，溫度一般控制在 CA ：常溫 B ：30～40℃ C ：50～60℃ D ：80～90℃，則計(jì)算時(shí)應(yīng)選用（ B ）作為計(jì)算數(shù)據(jù) A ： B ： C ： D ：取3次平均值（三）灰分測(cè)定食品中灰分時(shí)，首先準(zhǔn)備瓷坩鍋，用鹽酸（1：4）煮1~2小時(shí)，洗凈晾干后，用什么在坩鍋外壁編號(hào)。 C、177。A、GB/T為推薦性國家標(biāo)準(zhǔn) B、13662是產(chǎn)品代號(hào)C、92是標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年號(hào) D、13662是標(biāo)準(zhǔn)順序號(hào)1酸堿滴定時(shí)使用的指示劑變色情況與溶液的（A ）有關(guān)。 ( C )A、s=n/2 B、s=/2 C、s= D、s=n/1對(duì)一試樣進(jìn)行四次平行測(cè)定，得到其中某物質(zhì)的含量的平均值為20．35％，而其中第二次的測(cè)定值為20．28％，那么│ 20．28％20．35％│為( B B、。三位有效數(shù)字，五位小數(shù)A．四位有效數(shù)字，四位小數(shù) 用20 ml移液管移出溶液的準(zhǔn)確體積應(yīng)記錄為( B )。 )A．等于0 C．0．1％～l％二、單選題（一）基礎(chǔ)知識(shí)、程序重量分析法主要用于測(cè)定( 觸覺、聽覺人的感覺可以分為測(cè)定微量元素時(shí)，消除其他元素干擾的方法是 金屬螯合物溶劑萃取法 和 離子交換色譜法 。（九）礦物質(zhì)測(cè)定食品中汞含量時(shí)，一般不能用 干法灰化 進(jìn)行預(yù)處理。（八）維生素測(cè)定脂溶性維生素的分析方法有 高效液相色譜法 和 比色法 。直接滴定法測(cè)定還原糖含量的時(shí)候，滴定必須在沸騰的條件下進(jìn)行，原因 本反應(yīng)以次甲基藍(lán)的氧化態(tài)藍(lán)色變?yōu)闊o色的還原態(tài)，來指示滴定終點(diǎn)。為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定。某樣品經(jīng)水解后，其還原糖含量（以葡萄糖計(jì)）%，若換算為淀粉，則其含量為 % 若換算為蔗糖，則其含量為 % 常用的糖類提取劑有 水 和 乙醇 。凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)步驟分為濕法消化，堿化蒸餾 ； 硼酸吸收 ；鹽酸標(biāo)定 。測(cè)定含磷脂較多的魚、肉、蛋制品中脂肪含量常采用 氯仿甲醇法 。牛乳酸度以 乳酸表示 ，肉、水產(chǎn)品以 乳酸 表示，蔬菜類以 草酸 ，蘋果類、柑橘類水果分別以 蘋果酸 、 檸檬酸 表示。馬佛爐的灰化溫度一般為 550℃ ，灰化結(jié)束后，待馬弗爐溫度降到200℃ 時(shí)取出坩堝。 糖果中水分測(cè)定應(yīng)采用 減壓干燥法 ，溫度一般為 5565℃ ，真空度為 40~53kPa。，置于105℃的干燥箱內(nèi)干燥至恒重，則全脂乳粉的水分含量為 % 測(cè)定樣品中水分含量：對(duì)于樣品是易分解的食品，通常用 減壓干燥 方法；對(duì)于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用 水蒸氣蒸餾法 ；對(duì)于樣品中水分含量為痕量，通常選用 卡爾費(fèi)休法 。1 。衛(wèi)生指標(biāo) ，使樣品其中任何部分都能代表被測(cè)物料的 樣品的制備的目的是保證樣品和 數(shù)據(jù)記錄與處理食品分析與檢驗(yàn)可以分為 食品分析的一般程序包括食品分析技術(shù)常采用的分析方法有： 化學(xué)分析法 、 儀器分析法 、 感官分析法 。、填空題（一）基礎(chǔ)知識(shí)、程序系統(tǒng)誤差通?？煞譃榉椒ㄕ`差、試劑誤差及儀器誤差，在食品分析中消除該誤差的常用手段有：回收率實(shí)驗(yàn)、做空白試驗(yàn)和儀器校正。樣品保存的原則是 干燥 、 低溫 、 避光 、密封。均勻的固體樣品如奶粉，同一批號(hào)的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按 （填公式）決定，所以，200袋面粉采樣 10 次。制備、成分分析化學(xué)檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn)感官、理化、1移液管的使用步驟可以歸納為 一吸二擦三定四轉(zhuǎn)移 。1液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為 因?yàn)槊姘兴趾?4%, 故通常采用 兩步干燥法 進(jìn)行測(cè)定，恒重要求兩次測(cè)量結(jié)果之差 小于2mg 。因?yàn)槭卟酥兴趾?4%, 故通常采用 兩步干燥法 進(jìn)行測(cè)定，恒重要求兩次測(cè)量結(jié)果之差 小于2mg 。做標(biāo)記應(yīng)用 三氯化鐵（5g/L）和等量藍(lán)墨水的混合液。食品中的總酸度測(cè)定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來表示。測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，常用的方法有堿性乙醚提取法/羅紫—哥特法 和 巴布科克氏法 。（六）蛋白質(zhì)、氨基酸采用凱氏定氮法，添加CuSO4和K2SO4的作用是 催化作用 、 作堿性反應(yīng)的指示劑、消化終點(diǎn)的指示劑 和 提高溶液的沸點(diǎn)，加速有機(jī)物的分解 。（七）糖類測(cè)定樣品中糖類時(shí)，常用的澄清劑有中性醋酸鉛， 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀 ， 硫酸銅和氫氧化鈉 。費(fèi)林試劑提取樣品中糖類時(shí)，常用的提取劑有 水 、 乙醇 ；一般食品中還原糖的測(cè)定方法有 直接滴定法 和 高錳酸鉀法 ，分別選擇 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀 、硫酸銅和氫氧化鈉 做澄清劑，果蔬中還原糖提取時(shí)澄清劑應(yīng)選擇 直接滴定法 。硫酸銅和次甲基，乙為 氫氧化鈉、堿性酒石酸銅、亞鐵氰化鉀液液層析法分離樣品，主要是利用樣品的組分在兩種互不相溶的液體間的分配比 不同。分光光度法測(cè)樣品中鐵的含量時(shí)，加入 鹽酸羥胺 試劑可防止三價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)槎r(jià)鐵。在所有的基本味中，人對(duì) 酸 味的感覺最快速，對(duì) 苦 味的感覺最慢。、嗅覺和“入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺的 疲勞現(xiàn)象（適應(yīng)現(xiàn)象） 產(chǎn)生的。)組分。 D. 大于5％下列玻璃儀器使用方法不正確的是