【正文】 蛋白質(zhì)水解就不再進(jìn)行，而膳食纖維含量的增加也就不會那么明顯。持水力= （2） 玉米皮渣中膳食纖維膨脹性的測定，在20℃的水浴條件下加入蒸餾水使體積達(dá)到40mL，讓膳食纖維飽和浸泡3h，然后在3h后觀察量筒中的膳食纖維的毫升數(shù)，計(jì)算膳食纖維的膨脹性[18]。然后按照上述膳食纖維制備工藝流程進(jìn)行操作，最后計(jì)算膳食纖維的含量。然后按照上述膳食纖維制備工藝流程進(jìn)行操作，最后計(jì)算膳食纖維的含量。然后按照上述膳食纖維制備工藝流程進(jìn)行操作，最后計(jì)算膳食纖維的含量。 ，加入25mL的蒸餾水溶解，放在水浴鍋中，在35℃條件下加入蛋白酶水解45min，之后將水浴鍋的溫度設(shè)在65℃，加入α淀粉酶水解45min，接著將水浴鍋的溫度設(shè)在80℃，滅酶5min，然后離心過濾洗滌沉淀，在5000r/min的轉(zhuǎn)速下離心10min，最后將濾渣放入恒溫干燥箱烘干，即可得到玉米渣膳食纖維。2 材料與方法 材料和儀器 材料玉米麩皮：棗林市場購買；蛋白酶（50000 U/g）：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；α淀粉酶（5000 U/g）：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。綜上所述，本實(shí)驗(yàn)以玉米皮為主要原料研究了酶法提取玉米皮渣中膳食纖維的工藝條件及玉米渣膳食纖維的功能特性[16]，通過單因素實(shí)驗(yàn)確定α淀粉酶和蛋白酶的最佳用量、最適溫度、pH及水解時(shí)間。隨著人們對膳食纖維與人體健康關(guān)系的認(rèn)識不斷深入，一些高纖食品越來越受到消費(fèi)者的青睞。其實(shí)與其他谷物外皮（米糠、小麥麩皮等）相比，玉米皮膳食纖維含量高，是一種很好的膳食纖維來源。 玉米皮渣中膳食纖維的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀我國是玉米生產(chǎn)大國，每年有大量玉米加工副產(chǎn)品——玉米皮，玉米皮是玉米深加工企業(yè)的主要副產(chǎn)物之一，是將玉米顆粒經(jīng)過浸泡后進(jìn)入淀粉生產(chǎn)過程，后經(jīng)洗滌，擠水，烘干等工序加工而成。目前，國內(nèi)外提取膳食纖維方法以化學(xué)法為主，此方法具有工藝簡單和成本低的優(yōu)點(diǎn)，但反復(fù)水浸泡沖洗和頻繁熱處理會明顯減少纖維產(chǎn)品持水力和膨脹性，且強(qiáng)烈溶劑（酸、堿等）處理導(dǎo)致幾乎100%水溶性纖維、50%60%半纖維素和10%30%纖維素被溶解而損失[11]，使獲得的產(chǎn)品性能不高而且污染環(huán)境，此外水解產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤較差，產(chǎn)品含量和質(zhì)量不容易控制，對加工性質(zhì)也有一定的影響。乳腺癌是一種病發(fā)在乳腺的惡性疾病，據(jù)流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，乳腺癌的發(fā)生與飲食中高油、高糖、低膳食纖維攝入有關(guān)。（8）防治膽結(jié)石。（7）改善口腔及牙齒功能。（6）改善糖尿病癥狀。痔瘡是常見的多發(fā)的肛腸疾病，主要是由于大便秘結(jié)而使血液長期阻滯與瘀積所引起的。導(dǎo)致這兩種癌癥發(fā)生的主要原因是致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間長，和腸壁長時(shí)間接觸有關(guān)。膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水膨脹性，它們吸水后體積能夠增加1015倍，既可以增加人們的飽腹感，又可以減少食物中脂肪的吸收，避免能量過剩而導(dǎo)致身體內(nèi)脂肪的過度積累而造成肥胖。膳食纖維的吸水膨脹性能有利于增加食糜的體積，促進(jìn)腸道蠕動，減少食物在腸道中停留時(shí)間及糞便中有害物質(zhì)與腸道的接觸。（5）細(xì)菌發(fā)酵作用。膳食纖維具有吸附螯合有機(jī)物如膽酸和膽固醇的作用，從而抑制了人體對它們的吸收。強(qiáng)大的吸水能力可以增大腸道中糞便的體積，并加快其運(yùn)轉(zhuǎn)速度，有效減少其中有害物質(zhì)接觸腸壁的時(shí)間。⑤生化合成或轉(zhuǎn)化類纖維：該類膳食纖維功能突出、性能優(yōu)越、成分明確和純度高，是膳食纖維類產(chǎn)品中最受歡迎和應(yīng)用最為廣泛的品種之一，主要包括改性纖維素、抗性糊精、水解瓜爾膠、微晶纖維素和聚葡萄糖等。（2）根據(jù)來源的不同，膳食纖維可分為①谷物類纖維：主要包括小麥纖維、燕麥纖維、玉米纖維和米糠纖維等，其中燕麥膳食纖維是被公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)膳食纖維，能顯著降低血液中膽固醇含量，從而降低心臟病和中風(fēng)的發(fā)病率。主要包括存在于蘋果、桔類中的果膠、植物種子中的果膠、海藻中的海藻酸、卡拉酸、瓊脂和微生物發(fā)酵產(chǎn)物黃原膠、以及人工合成的羧甲基纖維素鈉鹽等[4]。膳食纖維的分類方法有很多，目前最常用的有以下2種。粗纖維曾被認(rèn)為是對人體起不到營養(yǎng)作用的一類非營養(yǎng)成分的物質(zhì)。 protease。%，溫度為50℃時(shí)水解40min，%，溫度為60℃時(shí)水解50min，此時(shí)水解的效果最好，膳食纖維的含量最高。通過單因素實(shí)驗(yàn)確定蛋白酶和α淀粉酶的最佳用量、水解時(shí)間及最適溫度，然后在單因素的基礎(chǔ)上再對這兩種酶做正交試驗(yàn)確定最佳工藝。 dietary fiber。在1970年前營養(yǎng)學(xué)界中并沒有膳食纖維這個名詞，只是有粗纖維。由于膳食纖維具有重要的生理功能，所以在營養(yǎng)學(xué)上被稱為與六大營養(yǎng)素并列的第七大營養(yǎng)素[1, 2]。水溶性膳食纖維是指不被人體消化酶消化，但可溶于溫水或熱水且其水溶液又能被乙醇再沉淀的那部分膳食纖維。大多數(shù)植物都含有可溶性與不可溶性纖維，所以飲食均衡攝取可溶性與不可溶性纖維才能獲得更多的益處。④蔬菜纖維：研究最多的是甜菜纖維、胡蘿卜纖維、竹筍纖維、茭白纖維、以及各種各樣的蔬菜粉等。膳食纖維具有很強(qiáng)的與水結(jié)合的能力。（3）吸附螯合有機(jī)化合物作用。膳食纖維可在胃腸內(nèi)結(jié)合無機(jī)鹽，與有機(jī)陽離子如鉀、鈉、鐵等進(jìn)行可逆的交換，形成膳食纖維復(fù)合物，影響這些元素的代謝。膳食纖維主要有以下功效：（1）防治便秘。一般肥胖都是由于食物中攝入過多的熱量或者人們運(yùn)動量不足，沒有及時(shí)將過多產(chǎn)生的熱量消耗掉而引起的能量過剩。這兩種癌是發(fā)生在腸道的癌。（4）防治痔瘡。膳食纖維的吸水性，膨脹性可以促進(jìn)腸胃蠕動，有助于消化排便，加速食物中膽固醇和甘油三酯等排出體外，減少了腸道對油脂的吸收，另外膳食纖維還能夠與膽汁結(jié)合，減少膽固醇的重吸收，由此降低了血液中的膽固醇，從而有預(yù)防高脂血癥的作用。因此，糖尿病患者的飲食中長期增加食物纖維，可控制進(jìn)餐后的代謝，降低胰島素需要量，這在治療糖尿病上是一種有效的輔助措施。飲食中如果增加膳食纖維素的含量，自然就會增加人們使用口腔肌肉牙齒咀嚼的機(jī)會，就會使我們口腔功能得到改善，起到保健的作用。（9）預(yù)防婦女乳腺癌。 膳食纖維的制備方法膳食纖維的制備方法主要有化學(xué)法[8]、酶化學(xué)法[9]和酶法[10]。而酶法提取膳食纖維因條件溫和，專一性強(qiáng)，對環(huán)境污染較小，有很好的發(fā)展前景[12]。國外玉米加工業(yè)發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)表明，搞好皮渣綜合利用，不僅可以提高原料的綜合利用率，降低生產(chǎn)成本，提高附加值和經(jīng)濟(jì)效益，而且可以減少環(huán)境污染，這已經(jīng)成為了現(xiàn)代化糧食加工業(yè)中不可忽視的重要環(huán)節(jié)。同時(shí)膳食纖維還被添加到乳制品、肉制品、膨化食品、糖果、冰淇淋及調(diào)味品中。淀粉在淀粉酶的作用下被水解成葡萄糖、麥芽糖、糊精等可溶性物質(zhì)而被除去；蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被分解成小分子的多肽和氨基酸后被除去[15]。本實(shí)驗(yàn)為玉米皮膳食纖維的開發(fā)利用奠定理論基礎(chǔ),也將為玉米的綜合利用開發(fā)一條有效的途徑。玉米皮渣經(jīng)低溫干燥，粉碎過40目篩，備用。 蛋白酶酶解時(shí)間對膳食纖維含量的影響首先固定料水比為1:5，%，酶解時(shí)間分別設(shè)為30min、40min、50min、60min，水解的